中華飲食文化概述

中華飲食文化的形成

文化屬于人類的精神活動(dòng)或者精神產(chǎn)品，所以一種文化的形成有特定的條件，經(jīng)過(guò)時(shí)間的考驗(yàn)和積累，得到大多數(shù)人的認(rèn)同。中華飲食文化的形成伴隨著中華社會(huì)的發(fā)展史進(jìn)行，時(shí)間漫長(zhǎng)，很難像社會(huì)事件那樣以一種“突變”的標(biāo)志事件進(jìn)行劃分。但可以通過(guò)一些階段性的特征來(lái)體現(xiàn)中華飲食文化的演變過(guò)程。

公元前，上至北京猿人，下迄龍山文化的晚期，幾十萬(wàn)年的漫長(zhǎng)階段，飲食文化的重要發(fā)展在于人類開(kāi)始會(huì)用火種，開(kāi)始把食物熟制之后食用；夏商周三代，約2000年的時(shí)間，這一時(shí)期食物原料比較豐富，周王室的飲膳制度比較完備，飲食文化初步萌芽，醫(yī)食結(jié)合、本味主張、孔孟食道等思想均是在這一時(shí)期形成；兩漢時(shí)期的400余年，是中華飲食文化形成過(guò)程中比較重要的階段，飲食的區(qū)域性特征逐漸體現(xiàn)出來(lái)，以旋轉(zhuǎn)磨為代表的糧食加工、烹調(diào)方法、飲食器具、禮儀、習(xí)慣等為接下來(lái)2000年的飲食文化奠定了風(fēng)格，麥面粉食的發(fā)酵技術(shù)和豆類制品的廣泛使用及豆腐的發(fā)明，對(duì)中華飲食文化的影響意義重大；三國(guó)兩晉南北朝時(shí)期，飲食方面進(jìn)步較大的是南北朝時(shí)期，食風(fēng)相互交流影響，互相吸收進(jìn)步，飲食風(fēng)格更加多樣化；隋唐時(shí)期比較穩(wěn)定，食物品種進(jìn)一步豐富、飲茶風(fēng)氣得到普及，中外交流增多，中國(guó)的飲食文化開(kāi)始走出國(guó)門(mén)，走向亞洲甚至世界；兩宋時(shí)期商業(yè)比較繁榮，飲食業(yè)比較發(fā)達(dá)，飲食業(yè)的商業(yè)化程度增強(qiáng)；明清時(shí)期的飲食文化達(dá)到古代社會(huì)的巔峰，這一時(shí)期涌現(xiàn)出了一大批美食學(xué)家；清末到20世紀(jì)中期，被稱為飲食文化的“轉(zhuǎn)折期”，一方面政治原因?qū)е掳傩诊嬍成罾щy，另一方面西方的飲食習(xí)慣、工藝、理論等開(kāi)始傳入中國(guó)；現(xiàn)代飲食文化還是個(gè)進(jìn)行時(shí)態(tài)，80年代后的中國(guó)飲食已經(jīng)從“吃飽”轉(zhuǎn)向“吃好”，社會(huì)經(jīng)濟(jì)中餐飲業(yè)的職能逐漸拓展，食物安全和健康問(wèn)題不斷出現(xiàn)與解決，這也成為現(xiàn)代飲食文化的時(shí)代特征之一。

中華飲食文化的特點(diǎn)

風(fēng)味多樣。我國(guó)地大物博、幅員遼闊，由于各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異，長(zhǎng)期以來(lái)在飲食上就形成了很多風(fēng)味。我國(guó)一直就有“南米北面”的說(shuō)法，口味上有“南甜北咸?hào)|酸西辣”之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚(yáng)、粵閩四大風(fēng)味。

四季有別。自古以來(lái)，我國(guó)一直按季節(jié)變化來(lái)調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

講究美感。中國(guó)烹飪不僅技術(shù)精湛，而且講究菜肴美感，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對(duì)菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無(wú)論紅蘿卜，還是白菜心，都可以雕出各種造型，獨(dú)樹(shù)一幟，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。

注重情趣。我國(guó)烹飪很早就注重品味情趣，不僅對(duì)飯菜點(diǎn)心的色、香、味有嚴(yán)格的要求，而且對(duì)它們的命名、品味的方式、進(jìn)餐時(shí)的節(jié)奏、娛樂(lè)的穿插等都有一定的要求。中國(guó)菜肴的名稱可以說(shuō)數(shù)不勝數(shù)、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫(xiě)實(shí)命名，也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說(shuō)、名人食趣、菜肴形象來(lái)命名的，如全家福、將軍過(guò)橋、獅子頭、叫化雞、龍鳳呈祥、鴻門(mén)宴、東坡肉……

食醫(yī)結(jié)合。我國(guó)的烹飪技術(shù)與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，在幾千年前有“醫(yī)食同源”和“藥膳同功”的說(shuō)法，利用食物原料的藥用價(jià)值，做成各種美味佳肴，達(dá)到對(duì)某些疾病防治的目的。

中華飲食文化在中華文明中的特征與表現(xiàn)

中華傳統(tǒng)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深，是中華文明的重要組成部分。飲食文化不僅是社會(huì)文明產(chǎn)生的根源之一，而且是文明在發(fā)展與演化過(guò)程中密不可分的重要載體，它與一個(gè)國(guó)家的政治、經(jīng)濟(jì)、文化等方面有著密切的關(guān)聯(lián)。中華飲食文化在中華文明中的特征與表現(xiàn)主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

中華飲食文化的精髓——和

在源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中華文明中，“和”是中華文明最核心的價(jià)值觀。隨著歷史的變遷和文化的發(fā)展，盡管在不同的領(lǐng)域不斷地有新的概念提出，但是中國(guó)人對(duì)于“和”的追求卻是永恒不變的?！抖Y記·中庸》所言：“和也者，天下之達(dá)道也。致中和，天地位焉，萬(wàn)物育焉?！盵1]這里也體現(xiàn)了“和”在中華文明中的重要性。

中國(guó)人所說(shuō)的“和”，不僅是一種倫理思維，同時(shí)也涵蓋了人與人、人與社會(huì)、人與自然、人與物質(zhì)之間和諧關(guān)系的各個(gè)方面，當(dāng)人們從事飲食生活的時(shí)候，“和”的思想與觀念，自然而然地貫穿于飲食的全過(guò)程。為此，中華飲食不但具備了完美的物質(zhì)形態(tài)，而且構(gòu)建出很高的精神形態(tài)。這種精神形態(tài)可以用一個(gè)“和”字來(lái)概括。

中華飲食在食料攝取方面強(qiáng)調(diào)“和”的原則。中華傳統(tǒng)飲食主要通過(guò)“和”來(lái)體現(xiàn)膳食平衡，“和”主要表示飲食的多樣性調(diào)和?！饵S帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》中曾經(jīng)提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為宜，五菜為充”[2]的膳食原則，強(qiáng)調(diào)“陰陽(yáng)五行”、“天人合一”的順應(yīng)自然的飲食觀和膳食平衡思想，是世界上最早而全面的“飲食指南”。而五谷、五果、五畜、五蔬，種類之多，樣式之雜，歸根結(jié)底都是為了使攝入的營(yíng)養(yǎng)更加均衡。

中國(guó)人的飲食，注重同時(shí)攝取多種食物，倡導(dǎo)不偏食、不挑食，并且攝取的食物會(huì)隨著季節(jié)的變化而變化，以求在飲食上達(dá)到人與自然、人與食物的和諧統(tǒng)一。在《周禮·天官》有這樣的說(shuō)法：“凡會(huì)膳食之道，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚(yú)宜苽?！盵3]這段話主要表達(dá)了在進(jìn)行膳食時(shí)，要注重動(dòng)物性食物與植物性食物的搭配，牛肉適宜和稻米搭配，羊肉適宜和黍米搭配，豬肉適宜和高粱米搭配，雁肉適宜和麥子搭配，魚(yú)肉適宜和菰米搭配。

隨著時(shí)代的進(jìn)步，中國(guó)人為了更好地使食物原料達(dá)到“和”的目的，在烹飪方式上發(fā)明了炒法，利用這種烹飪方式，中國(guó)人得以把多種食物原料混合在一起加熱成熟，并且也取得了最佳的風(fēng)味體驗(yàn)，實(shí)際上炒法就是一個(gè)食物融合的過(guò)程。在烹飪過(guò)程中對(duì)各種食材進(jìn)行調(diào)和搭配，是中國(guó)人的習(xí)慣做法，也是膳食平衡的體現(xiàn)。

中華飲食在調(diào)味方面強(qiáng)調(diào)“和”的目標(biāo)。中國(guó)飲食自古以來(lái)就注重烹飪調(diào)味，有“五味調(diào)和”之說(shuō)。每種食物原料都有其特有的味道，需要通過(guò)各種原料、各種味道的調(diào)和，食物才能把最佳的味道呈現(xiàn)出來(lái)?！秴问洗呵铩け疚丁酚涊d了調(diào)味的方法：“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少其齊甚微皆有自起?！盵4]“五味調(diào)和”也是中華文化“和”的體現(xiàn)。

中華飲食全方位體現(xiàn)“和”的價(jià)值。中國(guó)飲食文化除了在食材和調(diào)味方面體現(xiàn)“和”以外，在色、香、形、器方面也都體現(xiàn)“和”的價(jià)值。

中華飲食文化講究顏色的搭配。中國(guó)人素來(lái)講究食物色彩的搭配，在食物原料的選擇過(guò)程中，會(huì)盡可能的使主料和輔料的顏色和諧，使得進(jìn)食者在進(jìn)食之前就能夠被食物的色彩所吸引。

中國(guó)飲食文化講究“形”的統(tǒng)一?？鬃佑小笆巢粎捑挷粎捈?xì)”的說(shuō)法，所謂的“膾”，就是一種“形”的體現(xiàn)[5]。中國(guó)菜的形態(tài)講究“形”的統(tǒng)一、和諧，塊配塊、片配片、絲配絲，絕不混淆，這便是中國(guó)菜的形之“和”。另外，中國(guó)飲食菜肴與器皿的搭配也同樣體現(xiàn)“和”的審美，食材形狀、顏色與器皿的搭配素來(lái)是烹飪大師們研究的對(duì)象，一道美食是否能夠從感官上讓人感到賞心悅目，菜肴與器皿之間的搭配起著至關(guān)重要的作用。這種搭配也是中華飲食文化“和”的體現(xiàn)。

中華飲食文化的民族特性

中國(guó)飲食文化的民族性主要體現(xiàn)在傳統(tǒng)食物的攝取、食物原料的烹飪方式、食物的風(fēng)味特色以及由不同原因形成的不同的飲食習(xí)慣和飲食禮儀、飲食禁忌等方面。

由于不同民族生活的自然環(huán)境不同，導(dǎo)致不同民族所擁有的食物也不同，每個(gè)民族食用數(shù)量多的原料就成為當(dāng)?shù)孛褡遒囈陨娴闹饕澄?。小麥出現(xiàn)在我國(guó)，時(shí)間大約在距今5000年前后的時(shí)期，那時(shí)人們的主要食物是粟。從粟到小麥，我國(guó)主要食物的變化，體現(xiàn)了我國(guó)主要的食物為谷類，這也是我國(guó)以“五谷為養(yǎng)”為飲食特點(diǎn)的原因之一。

食物原料烹飪方式的不同，使不同民族的食物制作方式有了較大差別，從而形成了同一食物原料不同民族間的較大差別。如現(xiàn)代人餐桌上常見(jiàn)的海鮮，在日本以刺身的方式進(jìn)食較多，而在中國(guó)還保持著原始的熟制烹飪方式。

長(zhǎng)期的地域性生活形成了不同的飲食文化。每種食物都代表著各自特有的文化，它們都有著各自的特征，從而又可以相互區(qū)別。長(zhǎng)期的地域性生活會(huì)形成各自不同的飲食文化，如我國(guó)具有鮮明地域特色風(fēng)味的八大菜系，是在一定的區(qū)域，由于氣候、地形、歷史、飲食風(fēng)俗等的不同，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國(guó)各地所承認(rèn)的地方菜肴。當(dāng)一種烹飪風(fēng)格被貼上民族的標(biāo)簽后，就起到一種化石的作用——必須保持自身的純潔，免受外來(lái)文化的影響。

中華飲食文化的包容性

文化的包容性是指當(dāng)一種文化與外來(lái)文化相接觸時(shí)，不是一味地排斥，而是吸收融合，并形成一種屬于自己特有的文化，寬容、開(kāi)朗的文化政策對(duì)于推動(dòng)文化的多元化發(fā)展起著極其重要的作用。

中華文化是一個(gè)開(kāi)放性的系統(tǒng)，具有兼容并蓄的傳統(tǒng)特性。在中華文明包容性的輻射下，中國(guó)飲食文化也是兼容并蓄的。在全世界日益濃縮為小小地球村的今時(shí)，中國(guó)不同地方有著不同的菜系——粵菜的清淡、川菜的麻辣、湘菜的勁辣……

同時(shí)，極具特色的海外料理也在中國(guó)大地上扎根，日本料理、泰國(guó)料理、美式快餐……都可以在中國(guó)找到自己的市場(chǎng)定位，也為當(dāng)今時(shí)代的飲食文化加入了時(shí)代特色。

中華飲食文化的自新性

創(chuàng)新是在保持自我的基礎(chǔ)上的創(chuàng)新，是一種自我的更新。中華飲食文化作為中華文明中的一個(gè)子系統(tǒng)，在其發(fā)展過(guò)程中，同樣堅(jiān)持著自我更新。在西餐開(kāi)始傳入中國(guó)后，西餐的風(fēng)味、烹飪方式都與傳統(tǒng)中餐有著較大的差別，中國(guó)廚師們開(kāi)始順應(yīng)時(shí)代的潮流，不斷地吸收西餐的長(zhǎng)處，創(chuàng)新中餐的做法，達(dá)到中西結(jié)合、菜品更加多樣化的目標(biāo)。隨之也創(chuàng)造出了大量的中國(guó)名菜，如西式鴨肝、華洋里脊、紙包雞等菜，不僅豐富和發(fā)展了中國(guó)人的飲食品種，使得中國(guó)菜品更加多樣化，也對(duì)中國(guó)飲食文化產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

[1]《十三經(jīng)注疏》整理委員會(huì).禮記[M].∥十三經(jīng)注疏本.北京：北京大學(xué)出版社.1999.

[2] 黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)[M].北京：中醫(yī)古籍出版社.1994.

[3]《十三經(jīng)注疏》整理委員會(huì).周禮[M].∥十三經(jīng)注疏本.北京：中華書(shū)局.1979.

[4] 楊堅(jiān)，校.呂氏春秋·本味篇[M].∥古典名著普及文庫(kù).長(zhǎng)沙：岳麓書(shū)社.1989.

[5] 王賽時(shí).《中國(guó)飲食文化的精髓——和》[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào).2010（1）：13—17.

基金項(xiàng)目：本文為煙臺(tái)市校地融合項(xiàng)目《生態(tài)調(diào)味料食療干預(yù)創(chuàng)新平臺(tái)》的階段性成果。