摘 要：隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品添加劑被廣泛運(yùn)用于食品加工行業(yè)中，滿足了消費(fèi)者對(duì)食品口感和品質(zhì)的要求。但食品添加劑使用不當(dāng)會(huì)影響食品安全，危害人們的身體健康。本文探討了食品添加劑的概念、作用和使用中存在的問(wèn)題，并提出了相應(yīng)的對(duì)策，以確保食品添加劑的安全使用，保障消費(fèi)者的身體健康。

關(guān)鍵詞：食品添加劑；食品安全；規(guī)范使用

Impact of Food Additives on Food Quality and Problem Analysis

TAO Yexin

（Maanshan Technical College， Maansha 243000， China）

Abstract： With the development of social economy， food additives are widely used in the food processing industry to meet consumers’ requirements for food taste and quality. However， improper use of food additives will affect food safety and jeopardize people’s health. This paper discusses the concept， role and use of food additives in the problems， and puts forward the corresponding countermeasures to ensure the safe use of food additives to protect the health of consumers.

Keywords： food additives; food safety; standardized use

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)于飲食質(zhì)量的要求持續(xù)增高。為了提升食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿足消費(fèi)者對(duì)于食品色、香、味和品質(zhì)的要求，食品添加劑應(yīng)運(yùn)而生，在食品加工行業(yè)中發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。食品添加劑的廣泛應(yīng)用推動(dòng)了食品加工行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展，但部分不良企業(yè)為了追逐更大利益，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，未能完全遵守食品生產(chǎn)法規(guī)，違規(guī)使用食品添加劑，帶來(lái)了一系列的食品安全問(wèn)題，對(duì)消費(fèi)者的健康造成了嚴(yán)重的威脅。

1 食品添加劑概述

1.1 食品添加劑的概念

食品添加劑主要是改善食物色澤、增加香味、延緩食物變質(zhì)的一種天然或者人工合成的有機(jī)物質(zhì)。食品添加劑的應(yīng)用有助于食品商家生產(chǎn)出各種口感和色澤的食品，滿足消費(fèi)者口味和需求的多樣性[1]。

1.2 食品添加劑的種類

目前我國(guó)食品添加劑可分為23個(gè)類別，包括2 000多個(gè)品種，常見的主要有防腐劑、抗氧化劑、甜味劑、色素、增稠劑、膨松劑、漂白劑、乳化劑和增味劑等。不同的食品添加劑在食品加工中的應(yīng)用范圍有所區(qū)別，發(fā)揮的功效也有差異。例如，防腐劑包括亞硝酸鹽、二氧化硫、亞硫酸鹽、苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽等，在食品中具有殺菌、抑菌、防止不飽和油脂氧化和敗壞的作用；抗氧化劑包括叔丁基對(duì)苯二酚、抗壞血酸、維生素C、維生素E和茶多酚等，能防止或者延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性并延長(zhǎng)貯存期；膨松劑包括碳酸氫鈉、碳酸氫銨、硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等，在加工過(guò)程中會(huì)受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面坯起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品變得蓬松、柔軟或酥脆，主要用于生產(chǎn)面包、餅干、蛋糕等焙烤食品以及油條、油餅等油炸食品。

1.3 食品添加劑的作用

1.3.1 防止食品變質(zhì)，延長(zhǎng)保藏期

防腐劑可以防止微生物作用引起的食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期，同時(shí)還可以防止微生物污染引起的食物中毒?？寡趸瘎﹦t可以延緩或者阻止食品的氧化變質(zhì)，并防止油脂中有害氧化物質(zhì)的形成，為食品的儲(chǔ)存提供穩(wěn)定的環(huán)境。

1.3.2 改善食品感官性狀

適量使用漂白劑、著色劑、乳化劑、增稠劑和食用香料等食品添加劑，可以顯著提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們的多種需要。例如，著色劑的使用可使食品的色澤變得誘人，激發(fā)人們的食欲[2]。糖精鈉、甜蜜素等甜味劑可以增加食品的甜度，改善食品的口感，還可以代替蔗糖，預(yù)防蛀牙。酸味劑如檸檬酸、果酸、乳酸等常被添加到飲料、糖果等食品中來(lái)調(diào)節(jié)酸度，改善風(fēng)味。

1.3.3 提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

我國(guó)目前研發(fā)及投入食品生產(chǎn)加工中的多數(shù)食品添加劑都具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以進(jìn)一步強(qiáng)化食品的營(yíng)養(yǎng)[1]。例如，在食品中加入果膠和果膠酯等膳食纖維添加劑，有益于消化系統(tǒng)健康，有效改善消化不良的癥狀。此外，在食品加工時(shí)適當(dāng)添加某些天然食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，可以有效提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)防止?fàn)I養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)均衡、提高人體健康水平具有重要的意義。例如，在缺鐵和缺鋅人群的飲食中添加鐵和鋅的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，可以彌補(bǔ)體內(nèi)這兩種元素的不足。

1.3.4 方便食品的加工

食品加工過(guò)程中需要添加消泡劑、穩(wěn)定劑和助溶劑等多種添加劑。消泡劑可以防止或者減少產(chǎn)生的氣泡、泡沫及其破裂帶來(lái)的問(wèn)題，比如飲料生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的氣泡，需要添加適量的消泡劑去除。而穩(wěn)定劑可以使食品成型并保持良好的形態(tài)，不輕易發(fā)生質(zhì)量變化，并能夠保持營(yíng)養(yǎng)成分的完整性，比如在豆腐的生產(chǎn)中，常添加葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，使豆腐逐漸凝固，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和連續(xù)化生產(chǎn)。

1.4 食品添加劑的危害

1.4.1 誘發(fā)癌癥

誘發(fā)癌癥是部分食品添加劑可能導(dǎo)致的重要危害之一，如過(guò)量食用香蘭素可能引發(fā)肝腎損傷，亮藍(lán)可能存在致畸、致癌風(fēng)險(xiǎn)。腌制食品中的亞硝酸鈉被人體過(guò)量攝入后，會(huì)代謝生成亞硝酸銨等致癌物質(zhì)，損害胃腸道，導(dǎo)致癌癥發(fā)病率增加。

1.4.2 增加糖尿病風(fēng)險(xiǎn)

一些人工甜味劑被廣泛運(yùn)用于飲料、糖果、果凍等食品制作中，研究發(fā)現(xiàn)使用糖精替代糖會(huì)擾亂人體的新陳代謝，影響內(nèi)分泌系統(tǒng)的正常運(yùn)行，經(jīng)常食用高甜度添加劑會(huì)導(dǎo)致肥胖，還會(huì)增加心臟的負(fù)擔(dān)，抑制胰島素的分泌，增加糖尿病的發(fā)病率。

1.4.3 導(dǎo)致中毒

過(guò)敏體質(zhì)的人群攝入食品添加劑后會(huì)出現(xiàn)過(guò)敏反應(yīng)，如皮膚紅腫、瘙癢等癥狀，過(guò)量食用含有食品添加劑的食物，也可能引起食物中毒，出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等不適癥狀。食品添加劑使用的生產(chǎn)原料如果不純，在加工過(guò)程中會(huì)生成有毒化合物，人食用后在體內(nèi)堆積，不能及時(shí)代謝會(huì)導(dǎo)致中毒。

2 食品添加劑在使用中存在的問(wèn)題

近年來(lái)，在消費(fèi)者的密切關(guān)注下，國(guó)內(nèi)食品安全形勢(shì)總體穩(wěn)定向好，但仍然存在一些問(wèn)題隱患。例如，廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布2023年第38期通告[3]，通報(bào)了7批次不合格食品，查出了食品添加劑超范圍限量使用、微生物污染及其他食品指標(biāo)不合規(guī)問(wèn)題。食品添加劑的違規(guī)使用對(duì)人體造成了嚴(yán)重的影響，也引發(fā)了社會(huì)的廣泛關(guān)注。

2.1 超量或者重復(fù)使用食品添加劑

一些不良商家為了增加收益，在食品加工過(guò)程中一次性超劑量或者反復(fù)加入同一種或多種食品添加劑，從而達(dá)到延長(zhǎng)食品保質(zhì)期、保持食品良好外觀和口感的目的。研究表明，食品添加劑劑量超標(biāo)會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生一系列負(fù)面影響，輕者如過(guò)敏反應(yīng)、神經(jīng)系統(tǒng)紊亂，重者增加患癌癥、肝臟損傷等風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)消費(fèi)者的健康造成嚴(yán)重威脅[4]。飲料、面包、餅干制作過(guò)程中會(huì)加入阿斯巴甜、安賽蜜、蔗糖素等甜味劑，適量加入甜味劑可以有效改善食品的口感和風(fēng)味，但如果超量使用，則會(huì)引起血糖升高、肥胖、消化不良等副作用，還會(huì)增加人體患癌的風(fēng)險(xiǎn)。果膠和瓊脂是果凍制作中必不可少的食品添加劑，能夠使其在保質(zhì)期內(nèi)保持潤(rùn)滑軟彈的口感，但過(guò)量加入添加劑會(huì)導(dǎo)致人體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)元素流失，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良的情況，也可能會(huì)對(duì)人體的消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)等造成不同程度的損傷。

2.2 超范圍使用食品添加劑

《中華人民共和國(guó)食品安全法》中對(duì)添加劑的具體管理和使用進(jìn)行了明確要求，規(guī)定了食品加工企業(yè)必須按照食品的實(shí)際情況選用相應(yīng)的添加劑，不能為了使食品達(dá)到相應(yīng)的感官性狀，隨意使用食品添加劑。但是超范圍使用食品添加劑的案例屢有發(fā)生，例如2022年如皋市市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)現(xiàn)一家香腸制造企業(yè)使用復(fù)合調(diào)味料“姜汁”作為生姜替代品，導(dǎo)致生產(chǎn)的香腸中出現(xiàn)了不得添加的食品添加劑山梨酸及其鉀鹽，不符合GB 2760—2014標(biāo)準(zhǔn)要求，屬于超范圍使用食品添加劑[5]。2023年破獲的一起“毒饅頭”食品典型案例，究其原因是企業(yè)為了追求饅頭外觀白凈、口感甜潤(rùn)，在銷售的饅頭中添加嚴(yán)禁使用的甜蜜素[6]。超范圍使用食品添加劑可能導(dǎo)致嚴(yán)重的食物中毒和其他食源性疾病。

2.3 食品添加劑質(zhì)量不達(dá)標(biāo)

目前，很多企業(yè)在食品添加劑的生產(chǎn)過(guò)程未能實(shí)施嚴(yán)格管理，操作流程不規(guī)范、生產(chǎn)環(huán)境不合規(guī)、使用原料質(zhì)量不達(dá)標(biāo)等問(wèn)題直接導(dǎo)致食品添加劑自身質(zhì)量不達(dá)標(biāo)。某些食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)采用氨法生產(chǎn)焦糖色素，對(duì)甘薯渣進(jìn)行加壓酸解生產(chǎn)焦糖色素，導(dǎo)致氯丙醇含量超標(biāo)，對(duì)人體器官和神經(jīng)系統(tǒng)造成損害[7]。此外，一些食品生產(chǎn)商會(huì)在食品中添加過(guò)期食品添加劑或者有關(guān)食品添加劑的標(biāo)簽和說(shuō)明書比較模糊，未能明確標(biāo)注食品添加劑的成分、含量、使用期限和范圍等。食品添加劑放置時(shí)間較長(zhǎng)，其中的成分會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，失去原有的功效甚至使食品變質(zhì)，無(wú)法食用。

3 關(guān)于食品添加劑規(guī)范使用的建議

3.1 引導(dǎo)消費(fèi)者理性看待食品添加劑

我國(guó)法律法規(guī)明確規(guī)定的食品級(jí)添加劑有兩千多種，被廣泛應(yīng)用于各類食品中。但消費(fèi)者對(duì)于食品添加劑的認(rèn)識(shí)多來(lái)源于違法使用食品添加劑的新聞報(bào)道，每當(dāng)發(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)，人們誤以為是食品添加劑造成的，引發(fā)人們對(duì)食品安全問(wèn)題的擔(dān)憂[8]。為了使公眾走出的認(rèn)識(shí)誤區(qū)，政府和媒體要加強(qiáng)宣傳和教育，增強(qiáng)公眾對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)，包括食品添加劑的種類、作用、保質(zhì)期、使用劑量等。同時(shí)，舉辦食品安全相關(guān)活動(dòng)，讓民眾切實(shí)參與到其中，如舉辦食品安全有獎(jiǎng)競(jìng)賽。通過(guò)一系列線上線下活動(dòng)的開展，引導(dǎo)公眾正確認(rèn)識(shí)食品添加劑，同時(shí)也能促使公眾在發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)采取有效的措施，保護(hù)自身的健康，監(jiān)督食品企業(yè)合法經(jīng)營(yíng)。

3.2 完善法律法規(guī)，提高違法成本

避免食品添加劑的濫用，亟須完善相關(guān)食品法律法規(guī)，細(xì)化條文規(guī)定，在發(fā)現(xiàn)食品添加劑違法行為時(shí)，有對(duì)應(yīng)的法律支撐，避免存在無(wú)監(jiān)管地帶。此外，相關(guān)部門要加強(qiáng)對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)管，強(qiáng)化食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的核心責(zé)任，落實(shí)食品添加劑的追蹤溯源機(jī)制，并依照法規(guī)要求食品生產(chǎn)企業(yè)構(gòu)建詳盡的安全管理記錄檔案。對(duì)于違規(guī)企業(yè)要進(jìn)行處罰，依法吊銷違規(guī)企業(yè)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，嚴(yán)重者終生禁入食品市場(chǎng)。及時(shí)清理不達(dá)標(biāo)食品，召回已經(jīng)流入市場(chǎng)的劣質(zhì)產(chǎn)品，及時(shí)公布違規(guī)企業(yè)信息，增加處罰力度，倒逼企業(yè)進(jìn)行自我管理和自我約束，確保其合法使用食品添加劑，生產(chǎn)安全食品。

3.3 加強(qiáng)食品添加劑的檢測(cè)檢驗(yàn)

食品企業(yè)要配備食品檢測(cè)部門，由專人負(fù)責(zé)食品檢測(cè)工作，引進(jìn)先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備，加強(qiáng)對(duì)相關(guān)人員檢測(cè)技能和法律法規(guī)知識(shí)的培訓(xùn)，從源頭上保障食品的生產(chǎn)安全，嚴(yán)格控制不合規(guī)食品流入市場(chǎng)，形成企業(yè)安全生產(chǎn)閉環(huán)。政府和監(jiān)管機(jī)構(gòu)要構(gòu)建食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和控制體系，加強(qiáng)對(duì)餐飲企業(yè)的檢查檢驗(yàn)，對(duì)食品添加劑的使用進(jìn)行定期檢查和不定期評(píng)估，確保食品添加劑使用的合規(guī)性和安全性。對(duì)于檢測(cè)結(jié)果要及時(shí)公開，對(duì)于違法企業(yè)要依法責(zé)令整改和處罰，保證檢測(cè)檢驗(yàn)的透明度。

4 結(jié)語(yǔ)

食品添加劑的出現(xiàn)極大地便利了食品的加工制作流程，同時(shí)滿足了消費(fèi)者對(duì)食品色香味和營(yíng)養(yǎng)的追求。但是部分商家在生產(chǎn)制售過(guò)程中，為了謀取更多利益，濫用食品添加劑，擾亂了市場(chǎng)秩序，損害了消費(fèi)者的身體健康，引發(fā)了社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。政府需加強(qiáng)監(jiān)管，媒體需加大宣傳力度，企業(yè)需進(jìn)行高度自我約束，多方合力，共同促進(jìn)食品添加劑的合法合規(guī)使用，保障消費(fèi)者的飲食健康。

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[6]澎湃新聞.7人因售51萬(wàn)個(gè)甜蜜素“毒饅頭”獲刑，過(guò)量攝入可損傷神經(jīng)[EB/OL].（2024-01-11）[2024-01-01].https：//export.shobserver.com/baijiahao/html/704018.html.

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作者簡(jiǎn)介：陶冶心（1992—），女，安徽馬鞍人，碩士。研究方向：食品科學(xué)。