摘 要：食品安全是食品加工行業(yè)的核心問(wèn)題，關(guān)系到廣大消費(fèi)者的健康與安全。本文概述了食品加工的重要性、食品安全的現(xiàn)狀和挑戰(zhàn)，分析了微生物污染、化學(xué)污染、物理污染及標(biāo)簽誤導(dǎo)等常見(jiàn)問(wèn)題及相應(yīng)的解決方案，并就食品安全管理體系和技術(shù)的應(yīng)用展開(kāi)論述。通過(guò)這些措施，可以有效預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的食品安全。

關(guān)鍵詞：食品加工；食品安全；微生物污染；化學(xué)污染；風(fēng)險(xiǎn)分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）

Research on Common Food Safety Problems and Solutions in Food Processing

WANG Bingxian

（Beijing Meidan Food Co.， Ltd.， Beijing 102601， China）

Abstract： Food safety is a core issue in the food processing industry， which is related to the health and safety of consumers. This article outlines the importance of food processing， the current situation and challenges of food safety， analyzes common problems such as microbial contamination， chemical contamination， physical contamination， and misleading labeling， and provides corresponding solutions. It also discusses the application of food safety management systems and technologies. Through these measures， food safety accidents can be effectively prevented and consumer food safety can be guaranteed.

Keywords： food processing; food safety; microbial pollution; chemical pollution; risk analysis and critical control points （HACCP）

隨著社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品安全的要求越來(lái)越高。食品加工作為食品供應(yīng)鏈中的重要環(huán)節(jié)，其食品安全問(wèn)題不斷引起社會(huì)公眾的廣泛關(guān)注。如何有效控制食品加工過(guò)程中的安全問(wèn)題，成為食品行業(yè)亟待解決的問(wèn)題?；诖?，本文對(duì)食品加工中的食品安全問(wèn)題進(jìn)行了系統(tǒng)研究，并探討了相應(yīng)的解決方案。

1 食品加工概述

1.1 食品加工的定義和重要性

食品加工是指將原材料通過(guò)物理或化學(xué)手段轉(zhuǎn)變?yōu)槭称?，或者將食品轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌问降倪^(guò)程。這個(gè)過(guò)程涵蓋了清洗、切割、發(fā)酵、加熱、冷藏、包裝以及使用添加劑等環(huán)節(jié)。食品加工在現(xiàn)代社會(huì)中至關(guān)重要，它不僅可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，增加食品的可食用種類和風(fēng)味多樣性，還可以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。通過(guò)食品加工，可以保證食品在貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中的穩(wěn)定性，對(duì)于確保全球食品供應(yīng)的安全和持續(xù)性起著不可或缺的作用。

1.2 食品安全的現(xiàn)狀和挑戰(zhàn)

食品安全指的是確保食品在消費(fèi)時(shí)對(duì)人類健康無(wú)害，包括預(yù)防食源性疾病及污染。當(dāng)前，食品安全面臨著諸多挑戰(zhàn)，由于全球供應(yīng)鏈的增長(zhǎng)和復(fù)雜性，食品在生產(chǎn)和分銷過(guò)程中容易受到微生物、化學(xué)物質(zhì)和物理性的影響。食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的不一致使得跨國(guó)監(jiān)管變得更加復(fù)雜。此外，消費(fèi)者對(duì)食品的健康、營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量要求日益增高，這需要制造商不斷革新技術(shù)，以滿足日益嚴(yán)苛的市場(chǎng)需求。氣候變化、資源短缺和新型病原體的出現(xiàn)，都給食品加工行業(yè)和監(jiān)管機(jī)構(gòu)帶來(lái)了前所未有的壓力，因此需對(duì)食品進(jìn)行監(jiān)督和管理，以防控可能的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保消費(fèi)者能夠獲得安全、營(yíng)養(yǎng)的食品。

2 食品加工中的微生物污染

2.1 微生物污染的來(lái)源

微生物污染是指食品在加工過(guò)程中由細(xì)菌、病毒和霉菌等微生物引起的污染，這種污染是食品安全領(lǐng)域面臨的主要問(wèn)題之一。微生物污染的來(lái)源多樣，主要包括原料本身的微生物、加工環(huán)境中的微生物、加工設(shè)備的污染、加工過(guò)程中的交叉污染以及人員衛(wèi)生不規(guī)范等。例如，如果原材料（如肉類、奶制品、蔬菜等）在采集、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中沒(méi)有進(jìn)行適當(dāng)處理，就有可能帶入有害微生物。加工環(huán)境中的空氣、水源、灰塵等也可能是微生物的攜帶者，從而影響食品安全；而加工設(shè)備如果不定期清洗和消毒，則容易成為微生物繁殖的溫床。另外，從事食品加工的工人如果不遵守衛(wèi)生規(guī)范，如不按要求洗手和不按規(guī)范穿戴防護(hù)服裝等，也可能將病原體帶入

食品中[1]。

2.2 對(duì)公眾健康的潛在影響

微生物污染對(duì)公眾健康的潛在影響比較嚴(yán)重，可能導(dǎo)致食源性疾病，這些疾病的輕重不一，從輕微的消化不良、腹瀉到重度的腸道感染、食物中毒甚至可致命，如沙門氏菌感染、李斯特菌病、諾如病毒感染等。霉菌在食品中產(chǎn)生的毒素（如黃曲霉素）可引起慢性健康問(wèn)題，包括癌癥和肝病。長(zhǎng)期攝入微量的食品微生物污染物也可能會(huì)導(dǎo)致免疫力弱的消費(fèi)者出現(xiàn)慢性健康問(wèn)題。孕婦、嬰兒、老人以及抵抗力差的人更容易受到這些病原體的影響。因此，在食品加工中嚴(yán)格控制微生物對(duì)保護(hù)公眾健康至關(guān)重要，且應(yīng)確立一系列預(yù)防性措施，以確保食品的質(zhì)量安全[2]。

2.3 解決方案和預(yù)防措施

為了有效解決和預(yù)防食品加工中的微生物污染，可以采取一系列措施。①建立科學(xué)的生產(chǎn)流程和質(zhì)量管理體系至關(guān)重要。食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家或國(guó)際認(rèn)證的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)來(lái)制定操作規(guī)程，如實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)，確保食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)都能控制住潛在的微生物風(fēng)險(xiǎn)。②對(duì)食品原材料進(jìn)行嚴(yán)格的選擇和檢驗(yàn)，確保未被微生物污染的原料才能進(jìn)入生產(chǎn)流程。原料在儲(chǔ)存和處理過(guò)程中還需要滿足相應(yīng)的溫度和濕度要求，以防止微生物大量繁殖。③定期清洗和消毒食品加工環(huán)境和設(shè)備，尤其是與食品直接接觸的加工設(shè)備表面，能夠消除潛在的微生物污染源。④工人應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查、遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范以及在加工操作前后洗手等。預(yù)防措施包括加強(qiáng)產(chǎn)品追溯系統(tǒng)，確保在食品污染發(fā)生時(shí)可以迅速追蹤并隔離問(wèn)題產(chǎn)品。食品企業(yè)還應(yīng)及時(shí)了解最新的食品安全信息，并對(duì)員工進(jìn)行持續(xù)的食品安全培訓(xùn)，提升員工對(duì)于食品衛(wèi)生和安全的認(rèn)識(shí)與能力。通過(guò)這些綜合措施的實(shí)施，可以顯著減少食品加工中的微生物污染，從而保障公共健康和食品安全。

3 食品加工中的化學(xué)污染

3.1 化學(xué)污染的類型和來(lái)源

化學(xué)污染指的是食品在加工過(guò)程中受到化學(xué)物質(zhì)的污染，會(huì)影響食品的安全性和可食用性?；瘜W(xué)污染包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬污染、塑化劑、食品添加劑過(guò)量使用、清潔劑殘留，以及在食品加工、貯藏和包裝過(guò)程中產(chǎn)生的新型污染物，如丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等。這些污染物的來(lái)源可能是原材料在種植或養(yǎng)殖過(guò)程中應(yīng)用了農(nóng)藥和獸藥；也可能是在采集、運(yùn)輸或加工過(guò)程中，食品與重金屬污染的空氣、水或土壤接觸；亦或是因?yàn)槭褂昧撕杏泻瘜W(xué)物的食品包裝材料[3]。

3.2 化學(xué)污染物的食品安全風(fēng)險(xiǎn)

化學(xué)污染在食品安全方面有顯著的風(fēng)險(xiǎn)。例如，長(zhǎng)期攝入含有重金屬的食品可能導(dǎo)致慢性中毒，影響人的神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟功能和骨骼發(fā)育；特定的化學(xué)物質(zhì)，如戴奧辛和多環(huán)芳烴是已知的致癌物，即使是微量的長(zhǎng)期攝入也會(huì)增加罹患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。農(nóng)藥殘留和獸藥殘留也可能干擾人體內(nèi)分泌系統(tǒng)或造成急性中毒反應(yīng)。此外，食品添加劑和塑化劑的過(guò)量使用也會(huì)對(duì)人體健康造成不利影響。反應(yīng)性化學(xué)物質(zhì)，如丙烯酰胺的生成，通常發(fā)生在高溫處理食品時(shí)，如烘烤或油炸，它們有神經(jīng)毒性和致癌性。這些風(fēng)險(xiǎn)表明，保護(hù)食品不受化學(xué)污染是保障公眾健康的重要措施，因此，監(jiān)管機(jī)構(gòu)需要制定和實(shí)施嚴(yán)格的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和殘留限量，而食品生產(chǎn)者則必須遵照這些標(biāo)準(zhǔn)，控制和降低化學(xué)污染風(fēng)險(xiǎn)。

3.3 監(jiān)測(cè)與控制策略

監(jiān)測(cè)和控制食品加工中的化學(xué)污染是維護(hù)食品安全的重要策略。制定科學(xué)的監(jiān)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和程序是基礎(chǔ)，這需要依據(jù)國(guó)家和國(guó)際的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。監(jiān)測(cè)工作包括定期檢測(cè)食品及其原料中的化學(xué)污染物水平，并與允許的安全限值比對(duì)。這要求建立準(zhǔn)確、靈敏的檢測(cè)方法，如氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用等，可以用來(lái)鑒別和定量化學(xué)污染物。另外，控制策略要涵蓋整個(gè)食品供應(yīng)鏈。在原料采集階段，通過(guò)合理使用農(nóng)藥和獸藥、選擇合格的供應(yīng)商和對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格的篩查來(lái)預(yù)防污染。在加工過(guò)程中，嚴(yán)格執(zhí)行清潔和維護(hù)工業(yè)設(shè)施和設(shè)備的程序，確保它們不成為化學(xué)污染的來(lái)源。同時(shí)，通過(guò)適當(dāng)?shù)陌b和儲(chǔ)存方法，避免如重金屬和塑化劑等的遷移和污染。加強(qiáng)對(duì)相關(guān)從業(yè)人員的培訓(xùn)，使其了解化學(xué)污染的風(fēng)險(xiǎn)、預(yù)防措施和應(yīng)對(duì)策略，也是防止污染的重要環(huán)節(jié)。此外，建立全面的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和管理系統(tǒng)，以科學(xué)的方法分析和管理潛在風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)采取理性的管理措施。食品行業(yè)應(yīng)與政府監(jiān)管機(jī)構(gòu)密切合作，共同開(kāi)發(fā)和實(shí)施有效的監(jiān)測(cè)計(jì)劃，更新和改進(jìn)法規(guī)和指南，保護(hù)消費(fèi)者免受有害化學(xué)物質(zhì)的影響。對(duì)于檢測(cè)到的違規(guī)或危險(xiǎn)水平的污染物，必須迅速采取行動(dòng)，包括食品召回和消費(fèi)者警告等措施，以保障公眾的健康和安全。通過(guò)多層面、全方位的監(jiān)測(cè)與控制體系，可以最大限度地降低化學(xué)污染在食品加工中的風(fēng)險(xiǎn)。

4 食品加工中的物理污染和標(biāo)簽誤導(dǎo)

4.1 常見(jiàn)的物理污染物及其影響

物理污染在食品加工過(guò)程中指的是處理、儲(chǔ)存或包裝不當(dāng)而導(dǎo)致非預(yù)期物質(zhì)混入食品之中，可能包括金屬碎片、塑料片、玻璃碎片、石頭、木屑、昆蟲(chóng)或其他外來(lái)物體。這些物質(zhì)通常來(lái)自加工設(shè)施的損壞、包裝材料破損或人為疏忽。物理污染不僅影響食品的質(zhì)量和外觀，而且可能引起消費(fèi)者的健康風(fēng)險(xiǎn)，包括窒息、刺傷消化道、破壞牙齒等。特別是對(duì)于孩童和老年人，吞咽或咀嚼含有物理異物的食品可能導(dǎo)致嚴(yán)重的安全問(wèn)題。此外，物理污染還可能給企業(yè)帶來(lái)法律糾紛問(wèn)題、品牌信譽(yù)損失以及昂貴的產(chǎn)品召回費(fèi)用[4]。

4.2 標(biāo)簽誤導(dǎo)問(wèn)題及其解決辦法

標(biāo)簽誤導(dǎo)是食品標(biāo)簽提供的信息與實(shí)際產(chǎn)品內(nèi)容不符的現(xiàn)象，主要包括營(yíng)養(yǎng)成分、配料、產(chǎn)地、處理過(guò)程或是有關(guān)食品安全的聲明與實(shí)際不符。這種誤導(dǎo)可能是無(wú)意的，也有可能是故意的欺詐行為。標(biāo)簽誤導(dǎo)不僅違背消費(fèi)者權(quán)益，還可能導(dǎo)致食物過(guò)敏反應(yīng)等健康問(wèn)題，如果消費(fèi)者依賴錯(cuò)誤的營(yíng)養(yǎng)信息來(lái)做出飲食選擇，可能會(huì)有損健康。解決標(biāo)簽誤導(dǎo)的辦法應(yīng)當(dāng)從加強(qiáng)監(jiān)管和遵守法規(guī)開(kāi)始。政府監(jiān)管機(jī)構(gòu)需要監(jiān)督食品標(biāo)簽的準(zhǔn)確性，并嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)的食品標(biāo)簽法規(guī)。在企業(yè)層面，應(yīng)建立嚴(yán)格的質(zhì)量控制體系和標(biāo)準(zhǔn)操作程序來(lái)保證食品包裝和標(biāo)簽的準(zhǔn)確性，同時(shí)對(duì)包裝和營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)進(jìn)行培訓(xùn)，確保他們理解并遵守法規(guī)要求。對(duì)于消費(fèi)者，提升公共意識(shí)和食品安全教育也是必要的，讓消費(fèi)者能識(shí)別和舉報(bào)標(biāo)簽誤導(dǎo)，從而維護(hù)自身權(quán)益。通過(guò)上述一系列措施，可以減少誤導(dǎo)性標(biāo)簽的發(fā)生，并保護(hù)消費(fèi)者免受錯(cuò)誤信息的影響。

5 食品安全管理體系和技術(shù)的應(yīng)用

5.1 風(fēng)險(xiǎn)分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)

風(fēng)險(xiǎn)分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Risk Analysis and Critical Control Points，HACCP）是一種系統(tǒng)化的預(yù)防性食品安全管理體系，被廣泛用于識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中的生物學(xué)、化學(xué)和物理風(fēng)險(xiǎn)，并對(duì)這些風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行控制以保證食品安全。HACCP體系有7個(gè)核心原則，包括對(duì)食品生產(chǎn)各階段進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、確定臨界限值、建立監(jiān)控程序、建立糾正措施、建立驗(yàn)證程序以及建立記錄和文檔化的過(guò)程。此管理體系要求企業(yè)從原料采購(gòu)、加工制造，到產(chǎn)品儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)拿恳粋€(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)密監(jiān)控，以有效預(yù)防、消除或減少至接受水平食品安全風(fēng)險(xiǎn)。通過(guò)這樣的預(yù)防控制，而非僅依賴最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，HACCP的實(shí)施能大幅提升食品的安全性，減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

5.2 先進(jìn)的食品檢測(cè)技術(shù)

隨著食品工業(yè)的發(fā)展和消費(fèi)者對(duì)食品安全要求的提高，先進(jìn)的食品檢測(cè)技術(shù)不斷涌現(xiàn)。這些技術(shù)可以快速、準(zhǔn)確地檢測(cè)食品中的病原體、化學(xué)污染物和生物毒素等潛在危害。例如，分子生物學(xué)技術(shù)如聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（Polymerase Chain Reaction，PCR）可以快速檢測(cè)出微量的病原體DNA；免疫學(xué)方法如酶聯(lián)免疫吸附（Enzyme-Linked Immunosorbent Assay，ELISA）能夠檢測(cè)到特定蛋白和毒素；色譜聯(lián)用技術(shù)，如液相色譜-質(zhì)譜和氣相色譜-質(zhì)譜，可用于定性和定量檢測(cè)不同類型的化學(xué)污染物。還有近紅外光譜和拉曼光譜等無(wú)損檢測(cè)技術(shù)，可直接在生產(chǎn)線上對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行快速篩查。這些先進(jìn)技術(shù)的應(yīng)用提升了食品檢測(cè)的靈敏度和準(zhǔn)確性，有助于確保食品生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量安全，并使得對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的響應(yīng)更為迅速和有效[5]。

5.3 員工食品安全培訓(xùn)

員工是食品安全管理體系的關(guān)鍵部分，因此，對(duì)員工進(jìn)行持續(xù)和全面的食品安全培訓(xùn)至關(guān)重要。培訓(xùn)通常涵蓋食品處理、個(gè)人衛(wèi)生實(shí)踐、HACCP原則、公司特定的操作程序等方面。目的是使員工了解食品安全的基本概念，掌握在生產(chǎn)過(guò)程中預(yù)防食品污染的技能，以及當(dāng)檢測(cè)到潛在風(fēng)險(xiǎn)時(shí)能采取適當(dāng)?shù)男袆?dòng)。食品安全培訓(xùn)不僅應(yīng)當(dāng)涵蓋基礎(chǔ)的食品衛(wèi)生知識(shí)，還應(yīng)根據(jù)不同崗位的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)提供定制化的培訓(xùn)。有效的食品安全培訓(xùn)應(yīng)采取多樣化的方法，包括面對(duì)面的工作坊、在線學(xué)習(xí)模塊以及實(shí)際操作演練，并確保其內(nèi)容能夠隨時(shí)更新以適應(yīng)不斷變化的法規(guī)。此外，鼓勵(lì)并促進(jìn)形成良好的食品安全文化氛圍，即員工不僅需要知道怎么做，更要明白為什么這么做，可以大大提升整個(gè)組織的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)定期的食品安全培訓(xùn)和考核，可以提升員工的食品安全意識(shí)和操作技能，從而更好地保護(hù)消費(fèi)者的健康。

6 結(jié)語(yǔ)

食品加工中食品安全問(wèn)題的有效解決，需要業(yè)界、監(jiān)管部門和消費(fèi)者三方的共同努力。只有建立全面的食品安全管理體系，并通過(guò)持續(xù)的科技創(chuàng)新和人員培訓(xùn)，才能從根本上提高食品加工的安全質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者的健康。今后，還需要不斷完善食品安全法規(guī)，加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管，提高全社會(huì)的食品安全意識(shí)，共同構(gòu)建安全、可持續(xù)的食品供應(yīng)鏈。

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作者簡(jiǎn)介：王炳鮮（1983—），女，河北邱縣人，大專。研究方向：食品加工和安全。