余源

過(guò)去的一年里，呈井噴趨勢(shì)發(fā)展的預(yù)制菜成為各方熱議話題。政策層面，“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”被首次寫入中央一號(hào)文件；輿論層面，預(yù)制菜因“進(jìn)校園”等問(wèn)題引發(fā)了巨大爭(zhēng)議。

3月21日，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱《通知》），首次在國(guó)家層面明確了預(yù)制菜的定義和范圍。

防腐劑是預(yù)制菜被熱議的焦點(diǎn)問(wèn)題之一?！锻ㄖ访鞔_，預(yù)制菜不添加防腐劑，市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)同志解釋道，一是滿足消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的更高期待。預(yù)制菜雖經(jīng)過(guò)工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，消費(fèi)者在菜肴烹制過(guò)程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費(fèi)者期待。

二是引領(lǐng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展方向。食品添加劑“非必要不添加”“在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識(shí)。預(yù)制菜通過(guò)冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無(wú)使用防腐劑技術(shù)必要性。

中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所預(yù)制菜首席研究員張春暉告訴《中國(guó)新聞周刊》，防腐劑可以幫助食品保質(zhì)保鮮，在國(guó)家規(guī)定的添加量?jī)?nèi)是可以用于普通食品的。但新規(guī)明確預(yù)制菜不添加防腐劑，意味著“預(yù)制菜雖然是普通食品，但是對(duì)其要求要高于普通食品”。

2月29日，上海2024華食展上的預(yù)制菜展臺(tái)。圖/視覺(jué)中國(guó)

事實(shí)上，添加防腐劑的預(yù)制菜在行業(yè)內(nèi)并非主流。國(guó)家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)惠康食品對(duì)《中國(guó)新聞周刊》表示，目前大部分企業(yè)生產(chǎn)冷凍預(yù)制菜肴產(chǎn)品執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)是SB/T 10379，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)本身就不允許添加防腐劑。

此外，《通知》還對(duì)預(yù)制菜的范圍進(jìn)行了精簡(jiǎn)。僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜；速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。

定義中還強(qiáng)調(diào)加熱或熟制后方可食用。因此，不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預(yù)制菜。

此前，預(yù)制菜行業(yè)通常按照加工程度以及原輔料進(jìn)行劃分，主要有四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。而按照最新的定義，即食和即配都將不算預(yù)制菜。

值得注意的是，《通知》還提到，考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。

張春暉認(rèn)為，此舉一是考慮到了行業(yè)現(xiàn)實(shí)，二是提高了行業(yè)門檻。餐飲企業(yè)的央廚產(chǎn)品供給自己使用沒(méi)有問(wèn)題，但如果要進(jìn)入市場(chǎng)流通就必須辦理食品生產(chǎn)許可。

而對(duì)于消費(fèi)者普遍關(guān)注餐飲環(huán)節(jié)預(yù)制菜使用情況，此次《通知》提出，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

過(guò)去的這些年，隨著預(yù)制菜的發(fā)展，但因缺乏國(guó)標(biāo)，各種五花八門的標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)。媒體曾報(bào)道，經(jīng)地方政府、行業(yè)組織發(fā)布的預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)有164個(gè)，加上一些企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，總數(shù)超190個(gè)。而此次《通知》的出臺(tái)，使得未來(lái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)監(jiān)管都可以依據(jù)它拓展、畫半徑。業(yè)內(nèi)也在期待更完善的國(guó)標(biāo)和相關(guān)立法進(jìn)一步出臺(tái)。