馮舒欣

摘 要：地方具身于人，而人遷移時(shí)的飲食變化是兩地相遇互動(dòng)的顯現(xiàn)。對(duì)委國(guó)客的湯進(jìn)行觀察，不僅能為移民飲食研究補(bǔ)充具身維度的分析，也能為思考飲食、地方與身體的關(guān)系提供動(dòng)態(tài)跨域時(shí)空的樣本。“地方”不僅是一系列地理氣候、風(fēng)土人情、政治經(jīng)濟(jì)等特征的集合，也是該地區(qū)歷史上諸多要素的互動(dòng)過(guò)程。以委國(guó)客的身體為媒介，恩平和委內(nèi)瑞拉兩地的飲食習(xí)慣及其背后沉淀的地理氣候、歷史變遷與文化觀念持續(xù)相遇互動(dòng)，互動(dòng)顯現(xiàn)在湯的變化中。為安撫身體與合理化飲食選擇，委國(guó)客把食材挪動(dòng)到家鄉(xiāng)飲食分類(lèi)體系的另一類(lèi)別之中，重新與具身經(jīng)驗(yàn)相關(guān)聯(lián)。

關(guān)鍵詞：廣東湯；委國(guó)客；移民飲食；具身；地方

中圖分類(lèi)號(hào)：C958文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1674-621X（2024）02-0053-09

一、引言

在廣東恩平，當(dāng)?shù)厝税岩泼竦轿瘍?nèi)瑞拉（下文簡(jiǎn)稱(chēng)“委國(guó)”）的人稱(chēng)作“委國(guó)客”。2020年夏，從馬拉凱（Malakay）回來(lái)的委國(guó)客范姐，邀請(qǐng)筆者與母親到她廣東江門(mén)的家中品嘗“老番湯”。范姐用牛骨熬好湯底后，把炒好的洋蔥粒、胡蘿卜粒、青椒粒、玉米和少許香葉放到湯里，連同番茄與小口牛肉塊一起熬成濃湯，再放鹽與香菜粒。湯熬好后，盛到比筆者臉還大的碗里，色彩斑斕，湯料雜亂，與廣東湯的品相很不一樣。奇怪的是，盡管湯很濃、湯里肉很多，但酸甜鮮香、富有層次的味道還是讓筆者把滿(mǎn)滿(mǎn)一碗湯吃得只剩香葉。第二天早上，筆者與母親的手掌長(zhǎng)滿(mǎn)了小水泡。母親說(shuō)：“果然牛肉還是濕熱啊，不該喝牛肉湯?！蹦赣H的說(shuō)法是廣府人的飲食“常識(shí)”之一。面朝南海、背靠南嶺、吃西江水的廣府人，忌濕氣熱毒，認(rèn)為飲湯是保護(hù)自身不受濕毒侵?jǐn)_的生存策略。牛肉在廣府人的日常飲食觀念中屬“熱毒”一類(lèi)，不宜用于煮湯。但是，用牛骨和牛肉做肉料，卻是委國(guó)客日常煲湯的一大特色——喝牛湯的委國(guó)客并沒(méi)有濕疹一類(lèi)身體反應(yīng)。這引起了筆者的興趣：身體在移民兩地飲食的變化中扮演何種角色？?jī)傻氐娘嬍撑c身體經(jīng)驗(yàn)如何產(chǎn)生碰撞？移民如何理解飲食與身體經(jīng)驗(yàn)的變化？

飲食每天都與身體產(chǎn)生密切互動(dòng)，身體與飲食之間無(wú)疑在持續(xù)地相互型塑。然而，對(duì)比起與身體的互動(dòng)，移民飲食在社會(huì)、政治、經(jīng)濟(jì)與文化生活方面的角色更受關(guān)注。移民飲食研究往往把飲食置于社會(huì)歷史文化背景中，關(guān)注飲食的本地化變遷以及飲食與身份認(rèn)同兩大議題。一方面，移民飲食的本地化與接收國(guó)飲食多元化的過(guò)程往往同步發(fā)生：移民種植家鄉(xiāng)食物改變接收國(guó)原有的文化景觀，其飲食需求推動(dòng)了商品與飲食習(xí)慣的跨國(guó)流動(dòng)，飲食的本地化調(diào)適也為接收國(guó)帶來(lái)飲食雜糅創(chuàng)新。另一方面，飲食與身份認(rèn)同密切相關(guān)，是移民在新社會(huì)中捍衛(wèi)自身權(quán)利的應(yīng)對(duì)策略。飲食是區(qū)分階層、邊緣化特定族群的工具，當(dāng)接收國(guó)的民族主義盛行時(shí)，飲食差異甚至?xí)ぐl(fā)主流族群的種族主義情緒。 作為應(yīng)對(duì)，移民以族群特色飲食來(lái)維系人際關(guān)系，保持族群身份認(rèn)同，為自身賦權(quán)；飲食所承載的身份認(rèn)同因社會(huì)變遷而疊變與重塑，產(chǎn)生超越國(guó)界的文化身份認(rèn)同。然而，在移民飲食研究中，具身這一重要維度并未得到充分討論。

從具身維度探討飲食的相關(guān)研究起步較晚。哲學(xué)角度討論的身體轉(zhuǎn)向，打開(kāi)了從身體經(jīng)驗(yàn)視角看飲食的窗口，這方面的研究主要關(guān)注兩個(gè)議題：一，飲食與身體經(jīng)驗(yàn)是社會(huì)結(jié)構(gòu)與秩序的縮影或再現(xiàn)，對(duì)飲食的身體經(jīng)驗(yàn)塑造了人們對(duì)社會(huì)群體、共同記憶、社會(huì)變遷、倫理關(guān)系及其他社會(huì)現(xiàn)象的解讀；二，身體經(jīng)驗(yàn)是作為物質(zhì)的食物獲得象征意涵、被分到不同的文化范疇、形成更龐大的認(rèn)知系統(tǒng)的媒介。此外，一些研究認(rèn)為飲食、地方與人具有同等的德性，各自的性情與特質(zhì)會(huì)相互濡染混融。楊潔瓊提出一種強(qiáng)調(diào)“地方感”的地-身-心同構(gòu)的知識(shí)體驗(yàn)：身體在地方認(rèn)識(shí)生存環(huán)境、獲得感官經(jīng)驗(yàn)后，采取一系列行動(dòng)以解決生存問(wèn)題，并形成飲食習(xí)慣，飲食習(xí)慣承載著記憶與文化，身體參與了意義創(chuàng)造和文化構(gòu)建。林素娟的研究則揭示了食物自身承載了隱喻、自然、身體、倫理、情感，熏染飲食者身體的性情德性。

在全球化時(shí)代，地方、飲食與人的互動(dòng)并不發(fā)生在封閉社區(qū)內(nèi)，而是發(fā)生在不間歇的流動(dòng)之中。如果我們承認(rèn)飲食、地方與人的德性混融，那么，一方面，以具身維度觀察移民的飲食，可以分析地方之間飲食文化的碰撞互動(dòng)；另一方面，移民的飲食可以為思考飲食、地方與身體的關(guān)系提供跨越空間的樣本。本文的案例來(lái)自筆者從2019年到2021年在廣東恩平的田野觀察以及對(duì)22個(gè)委國(guó)客家庭的非結(jié)構(gòu)式訪(fǎng)談、線(xiàn)上訪(fǎng)談與微信朋友圈記錄。恩平是國(guó)內(nèi)最大的委內(nèi)瑞拉華人華僑輸出地，委國(guó)華人華僑人口達(dá)20萬(wàn)，而恩平籍移民人數(shù)約占委國(guó)華人華僑數(shù)量的90%。筆者接觸的家庭，均于1990年至2010年期間移民到委內(nèi)瑞拉。

二、身體與“地方”的相遇

移民出國(guó)到回流的數(shù)次遷移間，借由移民的身體，地方彼此敞開(kāi)相遇——不僅在時(shí)間與空間上的不封閉，也在持續(xù)彼此互動(dòng)、彼此影響。阿帕杜萊（Aljun Appadurai）認(rèn)為傳統(tǒng)的區(qū)域研究中“區(qū)域”往往意味著有地理、文明和文化一致性（其中包括價(jià)值觀、語(yǔ)言、物質(zhì)實(shí)踐、生態(tài)適應(yīng)、婚姻模式等一系列特征），他把此類(lèi)研究范式稱(chēng)作特征地理學(xué)；而他則提倡一種過(guò)程地理學(xué)，認(rèn)為過(guò)程地理學(xué)與特征地理學(xué)相反，把人類(lèi)組織的重要區(qū)域看作各種行為、互動(dòng)、運(yùn)動(dòng)的過(guò)程沉淀出的結(jié)果。然而，在具身維度上兩種地理學(xué)有彼此彌合的可能。換而言之，特征地理學(xué)范式所關(guān)注的區(qū)域一致性，但這種一致性實(shí)際上是更久遠(yuǎn)的互動(dòng)過(guò)程沉淀出的相對(duì)穩(wěn)定的特征；既然過(guò)程地理學(xué)把區(qū)域看作互動(dòng)過(guò)程的沉淀，那么，我們也不妨把當(dāng)前區(qū)域中相對(duì)穩(wěn)定的區(qū)域特征，看作歷史長(zhǎng)河中該區(qū)域人們互動(dòng)的階段性沉淀。在這個(gè)意義上，“地方”既是一個(gè)仍在參與互動(dòng)與沉淀的過(guò)程，也是區(qū)域中諸多要素的歷史互動(dòng)過(guò)程沉淀下來(lái)的一系列較為穩(wěn)定的特征。

在飲食與具身的維度上，我們可以看到彌合兩種地理學(xué)的“地方”。委國(guó)客的湯是地方相遇在飲食上的顯現(xiàn)。人選擇吃什么，是對(duì)其所處環(huán)境的一種回應(yīng)——地方的自然地理氣候孕育出地方的天然食材，地方的生產(chǎn)生活特性也孕育出地方的飲食習(xí)慣、烹飪習(xí)慣與飲食觀念。人生長(zhǎng)于家鄉(xiāng)，身體長(zhǎng)期與家鄉(xiāng)的環(huán)境及飲食相應(yīng)和，家鄉(xiāng)因而具身（embodied）于人；人長(zhǎng)居于委國(guó)，適應(yīng)環(huán)境與飲食，委國(guó)的地理氣候、工作生活節(jié)奏、食材與烹飪方式也具身于人。在遷移和回流的過(guò)程中，家鄉(xiāng)與異鄉(xiāng)彼此相遇，以人的身體為媒介，兩地各自沉淀的歷史互動(dòng)過(guò)程開(kāi)啟了跨越時(shí)間與空間的碰撞。

三、具身家鄉(xiāng)的飲湯

觀察塑造人的飲食與身體經(jīng)驗(yàn)的故土?xí)r，“地方”不僅僅指涉人類(lèi)濡化得以發(fā)生的一系列地理氣候、風(fēng)土人情、作物食材等特征的集合；也指涉該區(qū)域中飲食習(xí)慣得以沉淀的歷史互動(dòng)過(guò)程。“地方”讓作為生物有機(jī)體的人有“在此處”的身體經(jīng)驗(yàn)。

在廣東，人們把飲湯當(dāng)作在高溫潮濕的環(huán)境中保命護(hù)身的策略，家鄉(xiāng)水土具身于人，人養(yǎng)成飲湯的身體。恩平地處珠三角西南部，西江流域，而珠三角屬亞熱帶季風(fēng)氣候，棲身此地的人易受濕氣和熱毒侵身。地理氣候與生產(chǎn)生活模式都讓廣東湯在廣府人日常飲食中有重要地位。廣東湯遵循因時(shí)制宜、因人施膳和注重選料配伍的三大原則，分為燉湯、老火湯和滾湯三大種類(lèi)，以清為貴、以火候足為貴。正因?yàn)楹玫臏仨殰?、渣分離，所以廣府人“飲”湯，而不是像英語(yǔ)里表述的那樣，“吃”湯（eat soup）。燉湯在隔水的燉盅里，溫度接近但未達(dá)沸點(diǎn)，由此燉出的湯汁清澈見(jiàn)底，味香濃郁，耗時(shí)短則幾小時(shí)，長(zhǎng)達(dá)十幾小時(shí)，燉湯時(shí)間長(zhǎng)，被視作最上乘的湯。老火煲出的湯不如燉的湯清澈，但用文火慢煲三四小時(shí)，其味道并不輸燉的湯。盡管近年來(lái)，受現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)宣傳的影響，人們認(rèn)為老火湯煲的時(shí)間長(zhǎng)嘌呤高，容易引發(fā)痛風(fēng)等疾病，把煲湯時(shí)間縮減到一個(gè)多小時(shí)左右，但對(duì)每日要飲湯的上班族而言，花費(fèi)在煲湯上的時(shí)間也彌足珍貴。如果實(shí)在抽不出時(shí)間，人們會(huì)將就著“滾個(gè)湯”——“滾”則沸騰，意思是水開(kāi)了、湯就好了。但由于滾湯的煮燉時(shí)長(zhǎng)不夠、湯不清澈，廣府人多認(rèn)為滾湯沒(méi)有“功效”。

廣府人相信飲食的德性與食材的產(chǎn)地、食材的年齡以及烹飪方式相關(guān)，飲食依據(jù)其德性建立起分類(lèi)體系，不同分類(lèi)范疇內(nèi)的飲食都與身體經(jīng)驗(yàn)相關(guān)聯(lián)。祛濕、清熱、祛風(fēng)、散寒、消暑、寒、熱、溫、補(bǔ)等等，都是日常語(yǔ)言中描述飲食功效的常用詞，代表著廣府人對(duì)不同食物的德性分類(lèi)。而這些用于描述食物德性的詞，往往與描述具身經(jīng)驗(yàn)的詞一致，比如牛肉屬“濕熱”一類(lèi)，人吃了牛肉會(huì)“濕熱”；同樣，老雞吃了會(huì)“補(bǔ)”，雪梨吃了會(huì)“潤(rùn)”。湯的祛濕、下火、潤(rùn)燥，是飲湯人身體所經(jīng)驗(yàn)的與湯的互動(dòng)，人們對(duì)湯的感知重在身體對(duì)功效的感受而不在味覺(jué)。

四、遭遇他鄉(xiāng)的“湯渴”

他鄉(xiāng)，不僅僅意味著與故土截然不同的地理氣候與風(fēng)土人情，也意味著曾慣用的食材未必能就地獲取，還意味著與飲食有關(guān)的工作與生活方式發(fā)生了改變。當(dāng)飲湯身體在委內(nèi)瑞拉遭遇“湯渴”時(shí)，家鄉(xiāng)與他鄉(xiāng)以移民的身體為媒介，開(kāi)啟了互動(dòng)。“湯渴”是移民對(duì)特定的、熟悉的食物的渴求?！皽省迸c委國(guó)客家鄉(xiāng)的“餓飯”一詞相近?！梆I飯”在恩平當(dāng)?shù)刂笇?duì)米飯的渴求，用以描述人無(wú)論吃什么、吃多少分量，只要沒(méi)有吃米飯，都會(huì)覺(jué)得腹中空空、不耐餓。同樣，遠(yuǎn)走拉美的委國(guó)客會(huì)認(rèn)為不飲湯就口干難耐。

對(duì)特定的、熟悉的食物的渴求并非新鮮現(xiàn)象。隱匿在身體經(jīng)驗(yàn)中的“懷鄉(xiāng)”直接影響移民的飲食行為。每每離鄉(xiāng)，委國(guó)客會(huì)在一家老小的行李箱塞滿(mǎn)湯料，或委托恩城圩市里的跨國(guó)物流運(yùn)上一兩箱湯料——這些物流公司有從恩平到拉丁美洲與加勒比海地區(qū)的航線(xiàn)。資金雄厚的委國(guó)客則通過(guò)貨柜船把湯料從恩平運(yùn)到委內(nèi)瑞拉，再在委國(guó)唐人超市上架售賣(mài)。在委內(nèi)瑞拉，經(jīng)營(yíng)京解野和餐廳的恩平籍雇主，多以包吃包住作為招工福利之一，而“包吃”必須每日有湯。從家鄉(xiāng)到委內(nèi)瑞拉，委國(guó)客的飲食習(xí)慣與飲食觀念并未瞬間改變。委內(nèi)瑞拉的“水土”與家鄉(xiāng)大不相同，地理環(huán)境大變；移居到委內(nèi)瑞拉的加拉加斯（Caracas）、馬拉凱（Malakay）、特魯希略（Trujillo）等地的委國(guó)客，均屬于委內(nèi)瑞拉的西北與北部，屬亞熱帶草原海島氣候，涼爽干燥，不同于珠三角潮熱的亞熱帶季風(fēng)氣候。委國(guó)客對(duì)地方氣候與本土飲食感到不適應(yīng)，認(rèn)為飲湯是身體需求，于是他們開(kāi)始進(jìn)口、種植家鄉(xiāng)食材，沿襲家鄉(xiāng)飲食以及對(duì)當(dāng)?shù)仫嬍尺M(jìn)行調(diào)適。流動(dòng)到委內(nèi)瑞拉的是貨物，而流動(dòng)的動(dòng)力源是塑成于故土恩平的身體經(jīng)驗(yàn)與飲食認(rèn)知。

蓮藕水鴨湯的“功效”促使“委國(guó)客”想方設(shè)法沿襲家鄉(xiāng)煲湯習(xí)慣，并為此對(duì)新“地方”進(jìn)行改造和積極利用。蓮藕水鴨湯是恩平人日常早餐與節(jié)慶團(tuán)聚做瀨粉時(shí)的點(diǎn)睛之筆——瀨粉是恩平一種類(lèi)似桂林米粉和云南過(guò)橋米線(xiàn)的米制品，滋味全靠配湯。馬拉凱的移民把家鄉(xiāng)的蓮藕移植到委國(guó)——在自家花園挖約60平方米大小、30公分深的池塘，池塘內(nèi)四面砌磚，專(zhuān)門(mén)用于種植蓮藕，在滿(mǎn)足自家親友供給之余，在當(dāng)?shù)厝A人微信群中發(fā)布廣告向同鄉(xiāng)售賣(mài)。特魯希略的移民取得打獵牌照后，開(kāi)車(chē)到附近的濕地沼澤，捕獵水鴨，用來(lái)煲湯及售賣(mài)。2021年6月，新型冠狀病毒疫情在委內(nèi)瑞拉肆虐，日均確診人數(shù)仍在一千人以上，有人在微信朋友圈發(fā)出售賣(mài)水鴨的廣告：“僅剩50只，清熱解毒，養(yǎng)胃生津。疫情期間增強(qiáng)自身免疫力才是上上之選”。清熱、解毒、滋補(bǔ)、生津，渴望“功效”的身體，推動(dòng)著委國(guó)客挖塘、移植、種植、打獵、買(mǎi)賣(mài)，一碗家鄉(xiāng)味的蓮藕水鴨湯得以在異鄉(xiāng)重現(xiàn)的同時(shí)，也在異鄉(xiāng)受到改造。

速成的“老番湯”是移民慰藉“湯渴”的身體與適應(yīng)委內(nèi)瑞拉工作生活節(jié)奏的折中方案?！袄戏痹诙髌椒窖岳镆鉃椤巴鈬?guó)人”，指委內(nèi)瑞拉當(dāng)?shù)厝?；老番湯指則是委國(guó)當(dāng)?shù)厝说腟ancocho，漢譯為“燉、煮”，類(lèi)似國(guó)內(nèi)的東北燉菜，把番茄、馬鈴薯、胡蘿卜、青菜、豆類(lèi)和牛肉煮爛，再放入切絲炒香的洋蔥、算子、香菜和蔥，一起燉五分鐘就可以出鍋食用。委國(guó)人往往把Sancocho煮得像粥一樣濃稠，作為主食；而委國(guó)客則會(huì)往Sancocho里面多加水，讓其“湯”化，變成老番湯。老番湯是委國(guó)客對(duì)當(dāng)?shù)毓ぷ魃罟?jié)奏入鄉(xiāng)隨俗的飲食調(diào)適。珍姐在特魯希略經(jīng)營(yíng)京解野（百貨店）十幾年，必須每天飲湯——不飲湯會(huì)覺(jué)得口干舌燥。然而，她日常進(jìn)貨、監(jiān)管卸貨、銷(xiāo)售與管賬都親力親為，還要同時(shí)照顧三個(gè)小孩。繁忙的工作讓她無(wú)法每天煲湯。但她每日都會(huì)“滾”老番湯，與工仔——既有唐人，也有“老番”——共享。老番湯的品相與廣東湯有很大差異，湯里有多種蔬菜，湯濃稠不清澈。珍姐的媽媽把老番湯稱(chēng)作“豬食”，但這評(píng)價(jià)不算過(guò)分——把老番湯的圖片發(fā)到朋友圈，恩平當(dāng)?shù)氐木W(wǎng)友評(píng)論，這是過(guò)去用來(lái)喂豬的食料，不是湯。老番湯既不因時(shí)制宜，也不因人施膳，均等地分配給店里的所有人。它由委國(guó)客的“湯渴”催生，不僅改變了當(dāng)?shù)毓ぷ性诠ぷ魅盏娘嬍沉?xí)慣，也讓委國(guó)的工作生活與飲食方式具身于委國(guó)客。

五、“?！迸c“豬”間的地方碰撞

牛肉與豬肉作為“毒”肉在恩平和委國(guó)之間的替換，是兩地地理氣候、文化歷史沉淀出的飲食習(xí)慣具身于委國(guó)客而發(fā)生的碰撞。當(dāng)相同的肉類(lèi)誘發(fā)不同的身體經(jīng)驗(yàn)時(shí)，移民不改變?cè)诙髌搅?xí)得的飲食分類(lèi)框架，但把飲食的德性重新進(jìn)行定義，并挪動(dòng)到原有分類(lèi)體系的另一個(gè)區(qū)間中，在委國(guó)形成新的飲食習(xí)慣。這種習(xí)慣將在移民回流家鄉(xiāng)時(shí)與家鄉(xiāng)的身體經(jīng)驗(yàn)相碰撞。

（一）“毒”肉間的替換與皮膚過(guò)敏

“毒”肉在恩平與委內(nèi)瑞拉是顛倒的：恩平人不用牛肉煲湯，而委國(guó)客不用豬肉煲湯，兩者都認(rèn)為自己棄用的肉類(lèi)是“毒”的，會(huì)引發(fā)過(guò)敏反應(yīng)。與恩平清蒸、白灼、燜煮的清淡飲食不同，委內(nèi)瑞拉當(dāng)?shù)厝耸葻?、煎炸。委?guó)客認(rèn)為當(dāng)?shù)仫嬍场盁釟狻碧兀斜匾覍?zhuān)門(mén)“清熱”的湯。夏季時(shí)，委國(guó)客在家煲牛骨刺莧菜綠豆湯。刺莧菜并非廣東本土植物，直到2010年1月7日才被我國(guó)生態(tài)環(huán)境部列入中國(guó)第二批外來(lái)入侵物種名單；牛骨在恩平屬“熱毒”肉料，甚少出現(xiàn)在日常的廣東湯里。牛骨刺莧菜綠豆湯，既基于廣東飲食知識(shí)，用綠豆與野菜清熱解毒，又基于在委國(guó)的飲食知識(shí)，選用牛而棄用豬。陳志明（Tan Chee-beng）用“克里奧爾化”（Creolization）描述文化互動(dòng)所催生的創(chuàng)造新事物的過(guò)程，而牛骨刺莧菜綠豆湯就是克里奧爾化的湯，是委國(guó)客兩地飲食經(jīng)驗(yàn)雜糅的產(chǎn)物。

人類(lèi)學(xué)家長(zhǎng)期關(guān)注對(duì)豬與牛的肉食禁忌與偏好，但很少把身體對(duì)肉類(lèi)的經(jīng)驗(yàn)納入分析。道格拉斯（Mary Douglas）認(rèn)為《利未記》中禁食豬，是因?yàn)樨i是偶蹄目動(dòng)物且不反芻，令人覺(jué)得“分類(lèi)異?！薄９锼梗∕arvin Harris）持另一種觀點(diǎn)，認(rèn)為宗教與文化把某種食物列為禁忌，是營(yíng)養(yǎng)與生態(tài)的平衡、成本與收益的計(jì)算的結(jié)果，就像中東的氣候環(huán)境與中東人的生產(chǎn)方式并不適合牧豬，而印度需要牛進(jìn)行農(nóng)耕生產(chǎn)及維持社會(huì)秩序，這才是豬和牛禁忌背后的邏輯。借用哈里斯以生產(chǎn)方式與社會(huì)秩序看飲食的視角來(lái)看，廣府人對(duì)豬肉和牛肉相異的態(tài)度大致有以下社會(huì)歷史成因：在中國(guó)歷史上，牛在農(nóng)耕文明社會(huì)中是主要生產(chǎn)工具，殺牛、吃牛在民間長(zhǎng)期受禁。春秋以降，農(nóng)戰(zhàn)得天下的過(guò)程與農(nóng)耕文明社會(huì)秩序的逐漸鞏固，令豬成了具備進(jìn)肉食與肥料價(jià)值的家畜。到了現(xiàn)代，豬肉產(chǎn)品在我國(guó)消費(fèi)者飲食結(jié)構(gòu)中仍占重要地位，中國(guó)是當(dāng)前世界上豬肉生產(chǎn)與消費(fèi)第一大國(guó)。然而，僅僅考慮飲食的象征意義與社會(huì)意義，并不足以分析委國(guó)客湯中肉類(lèi)的替換選擇。

委國(guó)客身體的過(guò)敏反應(yīng)推動(dòng)了湯中肉類(lèi)的替換。在珠三角特殊的氣候水土里，廣府人認(rèn)為牛肉“熱毒”，不能作為日常湯料。一方面，20世紀(jì)90年代末，潮汕一帶開(kāi)始流行新鮮牛肉火鍋，近年來(lái)外地菜系也把牛肉帶入廣府飲食，人們吃牛肉后也總會(huì)喝一杯涼茶以防“濕熱”；另一方面，文化與經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)方式變遷，以及豬不引起過(guò)敏反應(yīng)的安全性，都讓豬肉豬骨成為廣東湯主要肉料。然而，委國(guó)客的情況則恰恰相反。委國(guó)客常用牛肉和牛骨入湯，認(rèn)為委國(guó)豬很“毒”且膻味重，吃了之后身體會(huì)有不適反應(yīng)。在移民的說(shuō)法中，委內(nèi)瑞拉的豬都沒(méi)有被閹割，人吃了之后會(huì)渾身發(fā)癢，皮膚長(zhǎng)小疙瘩。中國(guó)可考證的閹豬技術(shù)始于商代——割除公豬的生殖腺睪丸，為其“去勢(shì)”，能有效阻止公豬的雄性激素分泌；閹過(guò)的豬性情會(huì)變得溫順，更利于脂肪沉積和肉質(zhì)改善。委國(guó)客中流傳的說(shuō)法很有趣，說(shuō)是委國(guó)客教會(huì)“老番”閹豬技術(shù)后，閹過(guò)的委國(guó)豬才勉強(qiáng)可以吃。閹豬未必是中國(guó)人的獨(dú)門(mén)訣竅，但無(wú)論如何，委國(guó)客在嘗試合理化自己在委國(guó)的新飲食選擇，樂(lè)于以家鄉(xiāng)的經(jīng)驗(yàn)，參與了委國(guó)的飲食改造。

牛和豬的替換也是委國(guó)客在嘗試為飲食賦予新的意義的一個(gè)例子。他們重組了飲食與身體經(jīng)驗(yàn)的結(jié)構(gòu)，把牛肉和豬肉在家鄉(xiāng)分類(lèi)體系中的位置進(jìn)行了調(diào)換——在委內(nèi)瑞拉，豬從“不毒”變成了“毒”，與皮膚過(guò)敏建立了關(guān)聯(lián)；牛則從“毒”變成“不毒”，不再與皮膚過(guò)敏相關(guān)。事實(shí)上，委國(guó)客也把湯之外的新飲食納入原有的分類(lèi)體系之中。比如，“熱氣”與“清熱”是廣府人最常用的分類(lèi)，于是委國(guó)客這樣解釋委內(nèi)瑞拉當(dāng)?shù)厝顺粤擞驼ㄊ称窙](méi)有感覺(jué)不適：“老番的飲食很熱氣，但是他們?nèi)杖蘸绕【?，啤酒就相?dāng)于老番涼茶咯，清熱解毒?！?/p>

（二）回流故土的“他鄉(xiāng)”之身

牛肉和豬肉的德性與身體對(duì)兩種肉類(lèi)的經(jīng)驗(yàn)重新分類(lèi)，食用牛而拒用豬的飲食習(xí)慣讓委內(nèi)瑞拉作為“地方”具身于委國(guó)客。而當(dāng)委國(guó)客回流家鄉(xiāng)重新遭遇故土飲食時(shí)，具身于他們的委內(nèi)瑞拉與具身于家鄉(xiāng)人的故土發(fā)生碰撞。在湯的再次折中處理中，恩平與委內(nèi)瑞拉又一次以?xún)傻氐纳眢w為媒介產(chǎn)生互動(dòng)。

四味湯是恩平人的家常湯之一，以蓮子、百合、玉竹、沙參四味湯料配豬骨熬制。金萍在委國(guó)定居九年，習(xí)慣飲牛骨煲成的四味湯，嫌豬肉腥膻、“毒”，難以接受豬骨四味湯。與丈夫回流國(guó)內(nèi)，她與從未出國(guó)的公婆一起生活。但她的家婆則像普通廣府人一樣，怕牛骨“熱毒”，不用來(lái)煲湯。兩地在不同“毒”肉的身體經(jīng)驗(yàn)碰撞之下，金萍家的四味湯以老母雞為肉料。盡管用老母雞煲四味湯在廣東湯中不常見(jiàn)，但老母雞是金萍與家婆都認(rèn)可的肉料，是可以讓同桌吃飯的一家人都滿(mǎn)意的搭配。在更多其他的回流委國(guó)客家中，年輕一輩的委國(guó)客向未出國(guó)的父母輩妥協(xié)，重新習(xí)慣豬肉豬骨湯，也是常見(jiàn)。出走委內(nèi)瑞拉再回流家鄉(xiāng)的委國(guó)客，形成于他鄉(xiāng)的飲食習(xí)慣，與家鄉(xiāng)人的飲食習(xí)慣發(fā)生碰撞；但其所處的社會(huì)關(guān)系，出于對(duì)他人飲食與身體經(jīng)驗(yàn)的尊重，也在他們的飲食選擇上發(fā)揮作用。在回流到家鄉(xiāng)的這碗以母雞烹制的湯中，恩平與委內(nèi)瑞拉兩地的地理氣候、風(fēng)土人情、工作生活節(jié)奏、飲食傳統(tǒng)與社會(huì)關(guān)系，以穿梭兩地的身體為媒介發(fā)生交疊。

六、結(jié)語(yǔ)

委國(guó)客的湯揭示了移民飲食研究中的兩種可能性：一是“地方”的意涵應(yīng)當(dāng)?shù)玫街匾?，二是在兩地以移民身體為媒介、以飲食變化為表現(xiàn)形式的互動(dòng)中，具身經(jīng)驗(yàn)的推動(dòng)作用應(yīng)當(dāng)?shù)玫秸暋Ｔ谖瘒?guó)客的湯中，身體推動(dòng)著兩個(gè)地方實(shí)現(xiàn)了跨越時(shí)間與空間的互動(dòng)。首先，湯折射出的地方之間的敞開(kāi)互動(dòng)，展示了一種彌合阿帕杜萊所謂“特征地理學(xué)”與“過(guò)程地理學(xué)”鴻溝的可能性，即把此地當(dāng)下的特征看作歷史互動(dòng)過(guò)程的沉淀，再持續(xù)觀察其與彼地沉淀在當(dāng)下與未來(lái)持續(xù)互動(dòng)的過(guò)程。這不僅僅是兩地當(dāng)下跨越國(guó)界線(xiàn)的共時(shí)互動(dòng)，也是兩地歷史沉淀的互動(dòng)。恩平與委內(nèi)瑞拉兩地地方的飲食習(xí)慣由歷史上該區(qū)域地理氣候、食材作物與人類(lèi)互動(dòng)的過(guò)程沉淀而來(lái)，有相對(duì)穩(wěn)定的地方特征。委國(guó)客的湯里，人的身體經(jīng)驗(yàn)推動(dòng)了飲食的變化與地方意涵的拓展。恩平與委國(guó)兩地各自有全球化開(kāi)啟前本土人類(lèi)與自然、人類(lèi)與人類(lèi)、文化與文化之間的互動(dòng)的沉淀，前者在華夏文明邊緣散發(fā)著駭人的蠱毒瘴氣，讓飲湯成為保命護(hù)身的策略，后者在熱帶草原氣候里、原住民與殖民者遺留的“人無(wú)正種”文化中、跨國(guó)資本進(jìn)入又退去的社會(huì)背景下發(fā)展出特有的風(fēng)土人情與飲食習(xí)慣。因而委國(guó)客從恩平前往委內(nèi)瑞拉時(shí)，處于相對(duì)穩(wěn)定態(tài)的、故土恩平的飲食與身體經(jīng)驗(yàn)已濡染在同樣處于相對(duì)穩(wěn)定態(tài)的委國(guó)——帶著前一個(gè)地方的特征與這一個(gè)地方互動(dòng)，持續(xù)產(chǎn)生新的互動(dòng)沉淀，才是地方敞開(kāi)的常態(tài)。

其次，兩地彼此相遇是由身體推動(dòng)的，在對(duì)全球化圖景的觀察中，充滿(mǎn)本能與激情的身體不應(yīng)當(dāng)被遮蔽。在地方的相遇中，除了民族國(guó)家、資本、非政府組織等行為主體外，個(gè)體行動(dòng)者的具身經(jīng)驗(yàn)也為地方之間的互動(dòng)提供動(dòng)力源。尼采把身體從中世紀(jì)的壓制和啟蒙運(yùn)動(dòng)的黯然中拯救出來(lái)，認(rèn)為身體可以擔(dān)當(dāng)主動(dòng)解釋、評(píng)估和透視世界的任務(wù)，教人恰如其分地正視身體的生產(chǎn)性和創(chuàng)造力；梅洛-龐蒂呼吁人們把身體當(dāng)作經(jīng)驗(yàn)社會(huì)和生活世界的主體，德勒茲則直指身體即欲望的機(jī)器，欲望使得機(jī)器生產(chǎn)著包括飲食在內(nèi)的事實(shí)。在關(guān)注飲食的議題時(shí)，這一點(diǎn)尤為明顯。在委國(guó)客的湯中，身體的“湯渴”促使委國(guó)客把煲湯的經(jīng)驗(yàn)和食材帶到委內(nèi)瑞拉，在自己的一畝三分地里改造地貌種蓮藕，在濕地捕獲野鴨，煮“老番湯”并讓不重視喝湯的“老番”像廣東人一樣每日飲湯。委國(guó)客的具身經(jīng)驗(yàn)驅(qū)動(dòng)著兩地與飲食相關(guān)的一系列文化、交易、觀念互動(dòng)的運(yùn)轉(zhuǎn)。

最后，正因?yàn)榫呱斫?jīng)驗(yàn)是湯在兩地互動(dòng)的動(dòng)力源，委國(guó)客大多對(duì)飲食變遷持開(kāi)放態(tài)度——只要身體舒服就可以了，于是湯出現(xiàn)了雜糅、創(chuàng)新與妥協(xié)。然而，湯的變化卻揭示了，委國(guó)客對(duì)飲食的認(rèn)知比他們的飲食實(shí)踐穩(wěn)定得多。西敏司（Sidney W. Mintz）認(rèn)為，大規(guī)模的結(jié)構(gòu)性改變，比如移民與戰(zhàn)爭(zhēng)，都會(huì)讓人們重新安排飲食的意義類(lèi)別，影響他們獲得食物的方式，讓他們維持或改變飲食習(xí)慣，讓飲食的意義繼續(xù)流傳，令他們建立新的飲食意義體系或加入新意義的方式。委國(guó)客的湯則讓我們看見(jiàn)，遷移或許會(huì)讓飲食發(fā)展出新的意義，但意義的分類(lèi)體系本身并不一定發(fā)生變化。湯的雜糅創(chuàng)新中，委國(guó)客基于在委國(guó)的具身經(jīng)驗(yàn)，來(lái)處理兩地之間對(duì)飲食分類(lèi)知識(shí)的相悖之處。他們?cè)诒Ｓ性蕊嬍撤诸?lèi)框架的情況下，把飲食挪動(dòng)到框架的另一個(gè)類(lèi)別之中，重新與具身經(jīng)驗(yàn)建立關(guān)聯(lián)。比如，不改變“毒”與“不毒”的分類(lèi)框架，但把在家鄉(xiāng)引發(fā)過(guò)敏的“毒”牛肉挪動(dòng)到“不毒”的類(lèi)別中，把本在家鄉(xiāng)“不毒”的豬肉挪到在委內(nèi)瑞拉會(huì)引起過(guò)敏的“毒”肉中，合理化自己安撫身體的飲食改變。作為“此地”具身于他們的互動(dòng)沉淀的結(jié)果，新的分類(lèi)方式也影響著移民其后對(duì)食材的選擇。無(wú)論移民是遷移到新的地方，抑或回流家鄉(xiāng)，在處理與他人不一樣的飲食與具身經(jīng)驗(yàn)時(shí)，他們協(xié)調(diào)出新飲食方式的同時(shí)，接續(xù)著兩地之間的跨時(shí)空互動(dòng)。

[責(zé)任編輯：唐巧娟]