陳韻含

作為一個(gè)潮汕人，出門(mén)在外，吃遍大大小小的餐館和美食，卻還是想念家鄉(xiāng)的那一碗粿條。

大米淘洗干凈磨成米漿，加入一點(diǎn)薯粉和淀粉，上蒸籠蒸制成形，晾涼后手工或機(jī)器切割成一指寬的白色條狀物——這就是粿條。

廣州有許許多多湯粉店，但店里的粉，有桂林米粉、云南米粉，也有河粉，卻鮮有粿條的身影。常有人說(shuō)，河粉就是粿條，其實(shí)不然。雖然潮汕粿條確是源于廣州河粉，但潮汕粿條更追求米香的純粹，于是在原料調(diào)配上米漿的占比更大，薯粉和淀粉只加少量以起到定型作用，這使得二者在外觀上便有較大的不同——河粉更剔透些，粿條則更厚實(shí)、顏色更濃白。河粉和粿條吃起來(lái)的口感和味道自然也是不同。走出潮汕地區(qū)，雖然也常見(jiàn)“潮汕粿條湯”的招牌，但不僅粿條質(zhì)量參差，湯底也很難還原家鄉(xiāng)那碗鮮肉粿條的味道。此種種，讓我心目中的粿條深深烙上家鄉(xiāng)的印記。同時(shí)，粿條還承載著我的記憶，當(dāng)我在吃粿條的時(shí)候，吃的不僅是粿條，回味的更是家鄉(xiāng)與童年。

北方人愛(ài)吃面，蒸的、煮的、烤的、燜的……豐富的面食文化讓人眼花繚亂，相同的，潮汕人摯愛(ài)的粿條也有許多做法。最出名的當(dāng)是潮汕牛肉粿條了。先墊上生菜，剛煮好的鮮糯粿條、鮮牛肉和富有嚼勁的牛肉丸入碗，加入小勺蒜頭油，再倒入精心熬制的牛雜湯，牛肉粿條就做好了。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的幾個(gè)步驟，內(nèi)里講究卻很多。最重要的是湯底，熬制的火候和時(shí)長(zhǎng)、調(diào)料種類(lèi)和配比等都有獨(dú)家秘方，稍有出入就無(wú)法還原那碗牛肉粿條。牛肉的新鮮程度和切法也很重要：必須是當(dāng)天宰殺的鮮牛肉才會(huì)有那種鮮味和口感；鮮是基礎(chǔ)，刀法是精髓，不管多新鮮的牛肉都不能把整塊牛肉放到絞肉機(jī)里絞成肉片，不然牛肉的口感會(huì)很柴，鮮美味道也會(huì)大打折扣；也不是隨便切切就好吃，需要有極巧的刀工，順著牛肉紋路切成薄片才行。碗中潮汕手打牛肉丸獨(dú)有的嚼勁也為這碗粿條增色不少。最后一步的小勺蒜頭油是整碗的神來(lái)點(diǎn)睛之筆。粿條湯之外的蘸料也是很關(guān)鍵的——獨(dú)一無(wú)二的秘制沙茶醬，是什么醬油香油芝麻醬都取代不了的……步驟看似簡(jiǎn)單，卻步步都是精髓，在潮汕之外，吃到一碗味道正宗的潮汕牛肉粿條可不容易。

潮汕牛肉粿條確實(shí)好吃，但我覺(jué)得漂泊在外的“膠己人”想念那一碗潮汕牛肉粿條，已經(jīng)不單單是想念它的美味了。一定程度上，牛肉粿條成了潮汕人在外漂泊的一種精神慰藉。吃到正宗的牛肉粿條，味蕾的記憶也會(huì)帶我們回到家鄉(xiāng)。每次回家，我總要找一家地道的牛肉粿條，呲溜呲溜，一碗下肚，告訴自己的胃：“回家啦！”

粿條在潮汕地區(qū)還有一種常見(jiàn)的做法是煮清湯：在粿條中加一些鮮瘦肉、海鮮和青菜進(jìn)去煮，最后淋上靈魂蒜頭油，一碗美妙的粿條湯就此誕生。湯雖清淡，卻鮮甜，看似平平無(wú)奇，一碗下肚，也有無(wú)與倫比的滿(mǎn)足感。小時(shí)候最盼望的，便是爸媽領(lǐng)著我和姐姐一起去市場(chǎng)附近的小店鋪吃粿條湯。不知為何，我們家里自己做的粿條湯，總是沒(méi)有在外面吃的味道那么豐富，即使自己煮的粿條湯里食材更多、更鮮。也許是受小時(shí)候?qū)Α跋吗^子”的向往心理的影響——總覺(jué)得外面的飯菜格外香，會(huì)有個(gè)香噴噴的“店鋪味”。所以以前在家鄉(xiāng)的店鋪吃粿條的時(shí)候，其實(shí)也是在“攝入快樂(lè)”。那種新鮮感和興奮感是每次回鄉(xiāng)在粿條鋪吃粿條時(shí)都會(huì)涌起的?？赡苡腥藭?huì)疑惑，這么簡(jiǎn)單的做法也會(huì)有獨(dú)特的潮汕味道嗎？潮汕粿條湯的精髓不在它的做法，更多在于其鮮。新鮮的豬雜、新鮮的海鮮……鮮美的食材是其精華之處，也讓這碗粿條湯不需要太多的胡椒、辣椒或是陳醋去調(diào)味，太咸或是太濃反而適得其反。在外地，很少有像我們沿海城市那般有那么豐富而新鮮的食材，飲食習(xí)慣也大有不同，自然也就做不出這般味道了。所以身在異地，難得吃到一碗正宗的潮汕粿條時(shí)，就會(huì)想到家鄉(xiāng)，想到在家鄉(xiāng)度過(guò)的快樂(lè)童年時(shí)光。這時(shí)，吃粿條的時(shí)候，我獲得的是一種歸屬感、一種安全感。

前幾天在廣州吃了家東南亞菜，在那點(diǎn)了碗“貴刁”。后知后覺(jué)這名字是潮汕話(huà)“粿條”的音譯。這后知后覺(jué)，足見(jiàn)我吃到的貴刁早已不是粿條的模樣：可能為了迎合市場(chǎng)需求或是節(jié)約成本，湯中的貴刁發(fā)展到廣州時(shí)已更接近河粉的口感；湯底和食材也是適應(yīng)東南亞地區(qū)飲食文化的產(chǎn)物——為了迎合當(dāng)?shù)氐目谖?，貴刁中加入了當(dāng)?shù)氐奶厣о?，再加上酸甜番茄湯或是麻辣紅油，便成了東南亞特色菜品了。把粿條帶到東南亞國(guó)家的潮汕“下南洋”先輩們，把自己對(duì)家鄉(xiāng)的思念寄托在粿條這種潮汕特色食品上，粿條下肚，味蕾也隨之回到了家。粿條像是他們的精神支柱，默默地陪在他們的身邊，也生發(fā)著來(lái)自家鄉(xiāng)的羈絆，時(shí)刻提醒著他們外出謀生補(bǔ)貼家用的使命。潮汕先輩們通過(guò)改變粿條湯的口味來(lái)迎合當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)以謀生，這也算是遠(yuǎn)方的家鄉(xiāng)給他們提供的物質(zhì)支持。食物真是奇妙，明明是同一種東西，換一下配方，它的意蘊(yùn)也就全然不同了。像貴刁和粿條，本質(zhì)是一樣的，但是換了湯底，換了配料，它便成了外來(lái)食品，成了東南亞菜，成了那邊人味蕾的皈依。而我們吃到它，也完全沒(méi)有生發(fā)出對(duì)粿條的那種感情。

我很慶幸人類(lèi)會(huì)有味覺(jué)，這樣，不同地方的人會(huì)有不同的口味，不同食物帶給不同人的感覺(jué)也不同。常常，當(dāng)我在現(xiàn)實(shí)生活中感到不開(kāi)心時(shí)，我就會(huì)通過(guò)味覺(jué)的時(shí)空隧道，穿越到我的快樂(lè)世界里，比如我的童年，比如我的家鄉(xiāng)，在那邊攝入開(kāi)心，接收來(lái)自那時(shí)那地那個(gè)我給我的精神動(dòng)力，再回到現(xiàn)實(shí)世界，創(chuàng)造下一條時(shí)空隧道。

（作者單位：華南師范大學(xué)文學(xué)院）