范申申，韓秦瑜

1.華中科技大學(xué)馬克思主義學(xué)院（武漢 430070）；2.河南工程學(xué)院商學(xué)院（鄭州 451100）

獨(dú)龍族研究是民族研究的一個(gè)重要組成部分，近年來(lái)有關(guān)這個(gè)問(wèn)題的研究頗受學(xué)術(shù)界關(guān)注[1]。獨(dú)龍族自古以來(lái)就是中國(guó)56個(gè)民族中的重要一員，是生活在滇西獨(dú)龍江、怒江流域一帶古老的族群之一。獨(dú)龍族的總?cè)丝诩s7 000人，其中超過(guò)4 000人居住在獨(dú)龍江流域。在唐宋時(shí)期，獨(dú)龍族聚居地區(qū)歸屬于南詔和大理等政權(quán)的管轄。到了元代，麗江納西族木氏土司興起，獨(dú)龍族聚居地獨(dú)龍江地區(qū)成為麗江路的一部分[2]。長(zhǎng)期以來(lái)，獨(dú)龍族受到外族土司、蓄奴主和歷代統(tǒng)治階級(jí)的壓迫和掠奪，再加上地理位置偏遠(yuǎn)、交通不便、生存環(huán)境惡劣、社會(huì)發(fā)展滯后等因素的影響，使得獨(dú)龍族的社會(huì)發(fā)展一直十分落后[3]。他們主要以刀耕火種為生，采集和游牧業(yè)也占有相當(dāng)比例，生產(chǎn)工具十分簡(jiǎn)陋，社會(huì)分工不明確，生產(chǎn)力水平低下，人民生活十分貧困。直到清末，他們?nèi)员３忠环N古老的生活方式。新中國(guó)成立后，獨(dú)龍族告別了刀耕火種的原始生活[4]。1952年，在周恩來(lái)總理的關(guān)心和支持下，根據(jù)該民族的意愿，廢除歷史上“俅帕”“俅子”“曲洛”等稱謂，正式確定為“獨(dú)龍族”[5]。

長(zhǎng)期以來(lái)，獨(dú)龍族的主要農(nóng)作物是玉米，也少量種植蕎麥、洋芋等糧食作物。由于生產(chǎn)力水平有限，糧食產(chǎn)量并不高。他們使用簡(jiǎn)單的工具和炊具來(lái)加工糧食。獨(dú)龍族人民喜歡烹飪各種美食，如炸玉米花、烤洋芋、烤肉等。他們還會(huì)將粗糙加工的玉米面制成火燒粑粑，煮成半干半稀的飯。用餐時(shí)，通常將熟食裝在篾盒內(nèi)，用手或竹片挑食。根據(jù)獨(dú)龍族傳統(tǒng)，做飯通常由婦女負(fù)責(zé)，如果家庭有多個(gè)婦女，她們會(huì)輪流做飯。分飯和食物的分配由家庭主婦負(fù)責(zé)，不論年齡大小，每個(gè)人都會(huì)平均分到一份，包括肉食。

獨(dú)龍族人民熱愛(ài)飲酒，無(wú)論男女都有一句口頭禪“寧可餓肚，不能無(wú)酒”。每家每戶都會(huì)自己釀制酒，自釀的酒通常酒精度在25%vol～30%vol。此外，獨(dú)龍族還喜歡喝釅茶。他們有2種主要的泡茶方法：一種是將茶葉放入罐子里，在火塘旁邊煨熟后飲用；另一種方法是他們從藏族學(xué)來(lái)的“打茶”技術(shù)。這種方法使用一個(gè)約12 cm徑的竹筒，加入鹽和動(dòng)植物油，倒入沸水和茶葉。這種茶水呈淺褐色，略帶咸味，可以提供能量，是獨(dú)龍族人日常生活中不可或缺的飲品之一。建國(guó)后，國(guó)家開(kāi)始扶持邊疆少數(shù)民族地區(qū)，獨(dú)龍族的生產(chǎn)資料所有制逐漸發(fā)生了變化，社會(huì)形態(tài)也由原始社會(huì)一躍進(jìn)入社會(huì)主義社會(huì)。經(jīng)濟(jì)、文化、教育和衛(wèi)生等方面都取得一定發(fā)展。近年來(lái)，實(shí)施的“整鄉(xiāng)推進(jìn)和整族幫扶”、脫貧攻堅(jiān)以鄉(xiāng)村振興，極大地改善了當(dāng)?shù)鼐用竦纳姝h(huán)境，獨(dú)龍江地區(qū)終于向現(xiàn)代社會(huì)邁出重要一步。為進(jìn)一步了解和探究新時(shí)代獨(dú)龍族群眾生產(chǎn)生活狀況、促進(jìn)區(qū)域脫貧攻堅(jiān)與鄉(xiāng)村振興有效銜接、助力獨(dú)龍江流域高端旅游的發(fā)展，此次研究對(duì)獨(dú)龍族群眾的家庭食品安全行為展開(kāi)探討。

1 田野點(diǎn)與田野調(diào)查

1.1 田野點(diǎn)

獨(dú)龍江鄉(xiāng)位于我國(guó)著名的橫斷山脈高山峽谷地帶，地理坐標(biāo)范圍為北緯27°31′～28°24′，東經(jīng)98°08′～98°30′，總面積997.3 km2。該地東西寬約34 km，南北長(zhǎng)1.7 km，人口密度為每平方公里2.04人。東部與高黎貢山（最高峰5 128 m）相接，西部與擔(dān)當(dāng)力卡山（最高峰4 934 m）相鄰，且與緬甸接壤。北部為海拔高于3 200 m的西藏高原，國(guó)境線長(zhǎng)97.3 k。該地地勢(shì)崇山峻嶺，溝壑交錯(cuò)，地理環(huán)境相對(duì)封閉，是其最典型的自然特征之一。

作為邊疆、特少、“直過(guò)”民族中社會(huì)制度跨越式發(fā)展的典型，獨(dú)龍族經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展歷來(lái)得到黨和國(guó)家的高度關(guān)注[6]。由于特殊的地理環(huán)境，獨(dú)龍江鄉(xiāng)頻繁發(fā)生地質(zhì)災(zāi)害，如地震、泥石流、滑坡和雪災(zāi)等。這些自然災(zāi)害給當(dāng)?shù)鼐用駧?lái)巨大挑戰(zhàn)。獨(dú)龍江鄉(xiāng)是中國(guó)獨(dú)龍族的唯一聚居區(qū)，行政轄區(qū)包括馬庫(kù)、巴坡、獻(xiàn)九當(dāng)、迪政當(dāng)、孔目、龍?jiān)?個(gè)村民委員會(huì)，共有920戶3 900人從事農(nóng)業(yè)。全鄉(xiāng)土地總面積達(dá)299.1萬(wàn)畝（1畝=666.67 m2），人均耕地面積776.7畝，其中林地占總面積的51.98%，草地（包括次生長(zhǎng)灌木叢和草山坡）占45.8%，其他用地占1.99%。耕地面積僅6 561畝，占總面積的0.21%，其中水田面積482畝，旱地面積6 079畝，且單產(chǎn)超過(guò)300 kg的基本農(nóng)田地人均僅0.4畝。

獨(dú)龍江鄉(xiāng)位于中國(guó)云南省怒江州貢山縣轄區(qū)，是獨(dú)龍族的主要聚居地，下轄六個(gè)行政村，共有41個(gè)村民小組[2]。其中，龍?jiān)迨窃撪l(xiāng)的一個(gè)特色村莊，以獨(dú)龍族的民族飲食文化和旅游特色而聞名。龍?jiān)骞灿?2戶農(nóng)戶，總?cè)丝?36人，村民全部屬于獨(dú)龍族。龍?jiān)宓慕ㄔO(shè)始于2011年，于2013年竣工。在整村推進(jìn)工程項(xiàng)目中，共建設(shè)82戶安居房，以及旅游接待房、廣場(chǎng)、公廁、道路、排污溝、化糞池、防洪大壩等多個(gè)子項(xiàng)目。這些設(shè)施的建設(shè)為村莊的旅游業(yè)和居民的生活提供便利，也豐富了當(dāng)?shù)氐奈幕糜钨Y源。

1.2 田野調(diào)查方法

在2022年8月10日至2023年8月25日期間，開(kāi)展為期16 天的田野調(diào)查，地點(diǎn)位于中國(guó)云南省怒江傈僳族自治州貢山獨(dú)龍族怒族自治縣的獨(dú)龍江鄉(xiāng)龍?jiān)?。田野調(diào)查是基于廣泛的文獻(xiàn)研究上進(jìn)行的，采用人類學(xué)和社會(huì)學(xué)的調(diào)查方法，重點(diǎn)研究當(dāng)?shù)刈迦旱募彝ナ称钒踩袨?，采用座談?huì)、參與式觀察、半結(jié)構(gòu)式深度個(gè)案訪談、問(wèn)卷調(diào)查等方法搜集資料，以期發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)刈迦涸诩彝ナ称钒踩矫娲嬖趩?wèn)題。

2 結(jié)果與分析

2.1 問(wèn)卷設(shè)計(jì)與回收

問(wèn)卷分為3個(gè)主要部分，旨在研究食品安全相關(guān)問(wèn)題。第1部分為食品安全行為。這部分將涵蓋有關(guān)個(gè)體在食品購(gòu)買、儲(chǔ)存、烹飪和食用方面的行為，可能包括食品購(gòu)買時(shí)的注意事項(xiàng)、食品保存方式、食品烹飪衛(wèi)生等方面問(wèn)題。第2部分是食品安全態(tài)度。這部分探討個(gè)體對(duì)食品安全的態(tài)度和看法，可能包括對(duì)食品安全重要性的認(rèn)知、對(duì)政府和食品生產(chǎn)者在食品安全方面的信任程度，以及個(gè)體對(duì)自己食品安全行為的滿意度等方面問(wèn)題。第3部分是食品安全知識(shí)。這部分將檢查被調(diào)查者的食品安全知識(shí)水平，可能涉及食品儲(chǔ)存溫度、食品中微生物、食品中危害物質(zhì)等與食品安全相關(guān)知識(shí)的問(wèn)題。問(wèn)卷的問(wèn)題來(lái)源于國(guó)內(nèi)外食品安全研究，經(jīng)過(guò)本土化和合理化修改，以適應(yīng)云南少數(shù)民族的生活和飲食習(xí)慣。它旨在收集有關(guān)食品安全行為、態(tài)度和知識(shí)的信息，以便更好理解和改進(jìn)當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)的食品安全情況。

2.2 問(wèn)卷回收

問(wèn)卷在獨(dú)龍江鄉(xiāng)龍?jiān)灏l(fā)放。龍?jiān)逋瓿蓡?wèn)卷的35份問(wèn)卷中，無(wú)效問(wèn)卷1份。調(diào)查對(duì)象男性12人、女性22人。20歲以下1人，占2.9%；21～40歲29人，占83%；41～60歲4人，占11.8%；60歲以上1人，占2.9%。調(diào)查對(duì)象的教育程度，初中占據(jù)較大比例，有17人，占50%；高中學(xué)歷1人，占2.9%；小學(xué)學(xué)歷8人，占23.5%；大專和中專各2人，占11.8%；文盲4人，占11.8%。

2.3 數(shù)據(jù)分析

2.3.1 食品安全行為分析

第一部分是食品安全行為問(wèn)題，共16個(gè)問(wèn)題，其中又分為2個(gè)小部分，各8道題。其中，第一小部分主要涉及做飯前的洗手、洗用具、洗蔬菜水果等消費(fèi)者的處理行為，答案有“從不”“很少”“有時(shí)”“多數(shù)時(shí)候”“總是”“問(wèn)題不適合我”，第二小部分是關(guān)于是否吃過(guò)或喝過(guò)8種品，包括7種食品有可能引發(fā)食源病，1種安全食品。有單個(gè)選擇“吃過(guò)”“沒(méi)有”“不知道”。

從表1可以看出：平均分基本都在4分以上，只有一題分?jǐn)?shù)是3.15分，有一題達(dá)到5分；基本上多數(shù)時(shí)候食品處理行為是正確的；在這34人中，有23人做飯前會(huì)用熱的肥皂水洗案板、菜板，以及在用刀切生肉和生雞肉后，用熱的肥皂水洗同生肉接觸過(guò)的用具，如刀、菜板、案板、盤子等，再繼續(xù)做飯，占67.6%。手接觸過(guò)生肉后，“我先用熱的肥皂水洗手，再繼續(xù)做飯”的24人，占70.6%?！白鐾觑埡?，總是用熱的肥皂水搽洗案板”的20人，占58.8%?！皬膩?lái)不把熟食放在爐臺(tái)，第二天繼續(xù)使用”的有5人，占總?cè)藬?shù)的14.7%。有30人在食用前都會(huì)用干凈水徹底沖洗新鮮水果和蔬菜，占94.1%。在接觸貓或狗后，吃東西前，總是用熱的肥皂水洗手的有28人，占82.4%。

表1 龍?jiān)迨称钒踩袨閱?wèn)卷統(tǒng)計(jì)（一）

從表2可以分析得出，有1人分別吃過(guò)生牛奶羊奶或者生肉生魚(yú)肉，分別占2.9%。85.3%的人喝過(guò)生水，52.8%的人吃過(guò)蛋黃還流湯的荷包蛋，58.8%的人吃過(guò)生的野菜及73.5%的人吃過(guò)沒(méi)再熱過(guò)的剩飯。由此可見(jiàn)，在食物上，在生水、蛋黃還流湯的荷包蛋、生的野菜及沒(méi)再熱過(guò)的剩飯多數(shù)答題者有錯(cuò)誤的行為。

表2 龍?jiān)迨称钒踩袨閱?wèn)卷統(tǒng)計(jì)（二）

2.3.2 食品安全態(tài)度分析

此部分是食品安全態(tài)度問(wèn)題，其中正面問(wèn)題有7個(gè)，負(fù)面問(wèn)題有3個(gè)。答案選擇有“非常同意”“同意”“不同意”“非常不同意”“問(wèn)題不適合我”。統(tǒng)計(jì)時(shí)把“非常同意”“同意”歸為“同意”類，“非常不同意”“不同意”歸為“不同意”類，一次明示正確與錯(cuò)誤態(tài)度。

如表3所示，在龍?jiān)宕迕裰校?5.3%的人認(rèn)為吃蛋黃和蛋清都徹底煮熟、無(wú)流質(zhì)的雞蛋對(duì)他們身體健康很重要，同時(shí)認(rèn)為喝高溫消毒過(guò)的牛奶對(duì)身體健康很重要的有64.7%。有91.2%的人在切生肉或雞肉后，喜歡先用熱肥皂水洗菜板、刀和案板，再繼續(xù)做飯。在收拾生肉或雞肉后，樂(lè)意用肥皂和干凈水洗手的以及把煮熟的肉同生肉汁分開(kāi)，覺(jué)得非常重要的分別占94.1%。在做飯前，樂(lè)意用熱的肥皂水先清洗廚房做飯用的案板、刀具、菜板等用具有91.2%。所有人都覺(jué)得用干凈水沖洗水果和蔬菜對(duì)身體健康非常重要，其中：只有5.9%的人不在乎吃生魚(yú)或生肉會(huì)得??；“每次都用干凈的布擦洗案板或菜板，這太麻煩”的只有11.8%；“對(duì)于水的安全問(wèn)題，不關(guān)心，不在意喝生水”的占29.4%。從結(jié)果分析可以看出，多數(shù)村民對(duì)食品安全有著正確的態(tài)度，只有極少數(shù)的人還有一些不正確的觀念。

表3 龍?jiān)迨称钒踩珣B(tài)度問(wèn)卷統(tǒng)計(jì)

2.3.3 食品安全知識(shí)分析

第3部分是食品安全知識(shí)問(wèn)題，這部分有10個(gè)問(wèn)題，每個(gè)問(wèn)題有一個(gè)正確答案。其中8個(gè)題有3個(gè)選擇答案，2題有5個(gè)選擇答案。分析時(shí)，“不知道”表示缺乏相關(guān)知識(shí)，認(rèn)定為錯(cuò)誤答案。只有答對(duì)，才得1分，否則0分。

表4統(tǒng)計(jì)出34位龍?jiān)宕迕裰?，可以看出在回答“如果你腹瀉拉肚子，你可以先洗手，然后為家里的人做飯”，正確率僅2.9%。也就是說(shuō)被調(diào)查者沒(méi)有認(rèn)識(shí)到如果腹瀉拉肚子，是不可以先洗手再給家里人做飯的，回答正確超過(guò)總?cè)藬?shù)一半的僅4題，其余的做飯前，最好的洗手方式回答正確35.3%?！霸谥蟠髩K肉時(shí)，當(dāng)看見(jiàn)肉的中心沒(méi)有任何紅顏色時(shí)，你知道所有細(xì)菌都被殺死，可以安全地吃肉”的占38.2%。有32.4%的人認(rèn)為用同一個(gè)菜板，先切生雞肉，再切水果或生吃的蔬菜，在切這2種食品之間，只用干凈的布擦擦菜板，就會(huì)很安全。煮好的米飯或肉在房間里放了4 h以上，76.5%的人認(rèn)為可以吃掉。說(shuō)明大多數(shù)人對(duì)于所問(wèn)的有關(guān)食品安全知識(shí)的方面，缺乏了解。

3 結(jié)語(yǔ)與討論

根據(jù)問(wèn)卷分析結(jié)果可以看出，獨(dú)龍江流域居民的食品安全意識(shí)有所提高，這與當(dāng)?shù)卣M織的農(nóng)家樂(lè)和食品安全培訓(xùn)活動(dòng)有關(guān)。然而，也應(yīng)認(rèn)識(shí)到問(wèn)題的存在，特別是在食品安全知識(shí)和食品處理方面?？赡苄枰P(guān)注和改進(jìn)的主要問(wèn)題有三點(diǎn)。一是食品安全知識(shí)匱乏。從問(wèn)卷分析中可以看出，居民的食品安全知識(shí)水平相對(duì)較低。這可能導(dǎo)致他們不了解如何正確儲(chǔ)存、烹飪和處理食物，增加潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。二是食品處理方式不科學(xué)。調(diào)查結(jié)果表明，食品處理方面存在問(wèn)題。這可能包括不合適的烹飪方法、儲(chǔ)存條件不當(dāng)，以及食品衛(wèi)生問(wèn)題。這些問(wèn)題可能導(dǎo)致食品污染和食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)增加。三是傳統(tǒng)烹飪方式存在安全隱患。獨(dú)龍江區(qū)域的文化程度相對(duì)較低，獨(dú)龍族觀念從傳統(tǒng)到現(xiàn)代的轉(zhuǎn)變并不徹底，新觀念的萌芽中有舊觀念的烙印，呈現(xiàn)出多元化的發(fā)展趨勢(shì)。提高居民的文化和教育水平，特別是食品安全方面的教育，可能有助于改善情況。

獨(dú)龍江流域作為獨(dú)龍族的聚居地，擁有獨(dú)特的飲食習(xí)慣和飲食文化，這為當(dāng)?shù)氐拿褡宀惋嬏峁┆?dú)特機(jī)會(huì)。然而，同時(shí)也需要重視和解決食品安全隱患，特別是在發(fā)展旅游業(yè)的背景下。政府可以加大對(duì)獨(dú)龍江鄉(xiāng)食品安全情況的調(diào)查力度，特別關(guān)注獨(dú)特的飲食習(xí)慣和食品處理方式。這將有助于識(shí)別存在的問(wèn)題和潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。相關(guān)機(jī)構(gòu)可以組織宣傳和培訓(xùn)活動(dòng)，向居民傳授食品安全知識(shí)和正確的食品處理方法。這些活動(dòng)可以采取多種形式，包括講座、培訓(xùn)課程、宣傳冊(cè)和示范。加強(qiáng)對(duì)民族餐飲和食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管，確保他們符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。建立食品安全檢查機(jī)制，定期檢查和評(píng)估食品安全情況。

發(fā)展是全人類共同面臨的議題[7]。隨著旅游業(yè)的增長(zhǎng)，確保民族餐飲和食品服務(wù)業(yè)的食品安全至關(guān)重要。政府可以與旅游業(yè)相關(guān)方合作，確保食品安全得到充分關(guān)注，游客的食品安全需求得到滿足。建立食品安全監(jiān)測(cè)和投訴反饋機(jī)制，讓居民和游客能夠報(bào)告食品安全問(wèn)題。及時(shí)采取措施解決問(wèn)題，維護(hù)公眾的食品安全權(quán)益。