摘要：試驗采用單因素和響應面試驗來確定義縣白丸子的配方，同時結合感官評價確定了義縣白丸子的最佳加工工藝。按照傳統(tǒng)做法固定義縣白丸子的制作條件，分別以肉餡肥肉占比、水添加量、八角粉添加量、水溫、貯藏溫度為考察因素，并通過響應面試驗來初步探求義縣白丸子的最佳配方。結果表明，肥肉占比為50%、水添加量為200 mL、八角粉為0.75 g、水溫為70 ℃、貯藏溫度為-25 ℃，能夠完整地保留丸子的營養(yǎng)、口感、品相，試驗產(chǎn)品最終感官評分為85.25分。

關鍵詞：義縣白丸子； 單因素； 響應面； 紅薯淀粉； 感官評價

中圖分類號：TS251 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2024）06-0060-04

遼寧省錦州市義縣的特色食品紅薯淀粉肉丸子俗稱義縣白丸子，是遼西地區(qū)的一種民間美食。它口感香糯、彈力十足，可直接佐醬食用，或另外配菜、做湯，容易儲藏。紅薯中含有較多的纖維素，可刺激胃腸蠕動，有助于腸道消化。紅薯淀粉是一種水溶性多糖，其組成成分為葡萄糖、木糖、木聚糖和甘露糖等[1]，應用十分廣泛。義縣白丸子是一種以紅薯淀粉為主要原料的淀粉類食品，其加工性能和最終產(chǎn)品的品質與淀粉的老化過程密切相關。通過系統(tǒng)分析義縣白丸子的質構特性，分析感官評價各因素對其品質的影響，并結合響應面優(yōu)化試驗，以感官評價為指標，對淀粉的老化特性和義縣白丸子的最佳配方進行深入研究，旨在揭示淀粉老化對食品加工的影響，為開發(fā)更優(yōu)質的淀粉制品提供科學依據(jù)，進而推動地方特色食品的創(chuàng)新與發(fā)展。

1材料與方法

1.1原料與試劑

1.1.1 試驗原料 紅薯淀粉、豬肉、生姜、大蔥，均為市售；食用鹽，中國農(nóng)業(yè)股份有限公司生產(chǎn)；八角粉，蓮花健康產(chǎn)業(yè)集團股份有限公司生產(chǎn)。

1.1.2 試驗試劑 羥甲基淀粉鈉（食品級），河南萬邦實業(yè)有限公司生產(chǎn)；淀粉磷酸酯鈉（食品級），盛達食品添加劑有限公司生產(chǎn)。

1.1.3 試驗器材 JRJ-120型絞肉機，瑞和食品機械有限公司生產(chǎn)；HC313型電子天平，沈陽龍騰電子有限公司生產(chǎn)；ES-E型電子分析天平，蘇州金鉆稱重設備系統(tǒng)開發(fā)有限公司生產(chǎn)；SUS304型蒸箱，諸城市金博威食品機械有限公司生產(chǎn)；SLD型速凍機，諸城市德仁機械科技有限公司生產(chǎn)。

1.2試驗流程

原料預處理→混合攪拌均勻→面團調制→靜置→搓圓成型→蒸制→速凍→包裝→成品。

1.3單因素試驗設計

按照傳統(tǒng)工藝確定固定條件為：紅薯淀粉500 g、姜末70 g、蔥末50 g、鹽12 g、復配添加劑1g（食品級淀粉磷酸酯鈉0.5 g、食品級羥甲基淀粉鈉0.5 g），蒸制時間25 min、蒸制溫度100 ℃。

分別以肉餡肥肉占比（30%、40%、50%、60%、70%）、水添加量（100、150、200、250、300 mL）、八角粉添加量（0.25、0.5、0.75、1、1.25 g）、水溫（50、60、70、80、90 ℃）、貯藏溫度（-35、-25、-15、-5、5 ℃）為考察因素，利用Excel 2010軟件對單因素試驗結果進行整理分析。

1.4感官評定

邀請15位品評員進行感官評價，得分取平均值，感官評定標準見表1。

1.5響應面試驗設計

在單因素試驗的基礎上，以肉餡肥肉占比（A）、水添加量（B）、水溫（C）、貯藏溫度（D）為影響因素，水平值為-1、0、1，以感官評價為響應值用作參考，設計為4因素3水平的響應面試驗，最后將所得試驗數(shù)據(jù)應用Design-Expert V8.0.6軟件對響應面試驗結果進行線性回歸及方差分析。響應面設計因素水平見表2。

2結果與分析

2.1單因素試驗

2.1.1 肉餡肥肉占比對義縣白丸子感官評價的影響 肉餡肥肉占比對義縣白丸子感官評價的影響如圖1所示。

從圖1可以看出，肉餡肥肉占比在50%時，感官評價數(shù)值達到最高。當肉餡肥肉占比為30%時，義縣白丸子的脂肪含量不足，香氣較淡，口感偏硬，且在相同的貯藏條件下，紅薯淀粉的老化程度較強，義縣白丸子保水性降低；當肉餡肥肉占比為70%時，由于脂肪含量過多又會使丸子口味過于油膩，但其對淀粉的老化性起到了有效作用[2]。因此，選擇肉餡肥肉占比50%作為最佳試驗條件。

2.1.2水添加量對義縣白丸子感官評價的影響 水添加量對義縣白丸子感官評價的影響如圖2所示。

從圖2可以看出，當水添加量達到200 mL時，感官評價分值最高，此時義縣白丸子的感官品質最佳。水分對于淀粉性質及結構的影響很重要，因為紅薯淀粉的糊化程度隨紅薯淀粉的含水量不斷增加而不斷提高，此時的感官評分也在不斷提高，達到一定值時即為最佳狀態(tài)。因此，選擇水添加量200 mL作為最佳試驗條件。

2.1.3 八角粉添加量對義縣白丸子感官評價的影響 八角粉添加量對義縣白丸子感官評價的影響如圖3所示。

從圖3可以看出，義縣白丸子的感官評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，當八角粉添加量為0.75 g時，義縣白丸子的感官評分最高，感官品質最佳，由此可知，添加適量的八角粉對義縣白丸子風味有改善作用。同時，八角茴香還具有溫中散寒、理氣止痛的作用[3]。因此，選擇八角粉添加量0.75 g作為最佳試驗條件。

2.1.4 水溫對義縣白丸子感官評價的影響 水溫對義縣白丸子感官評價的影響如圖4所示。

從圖4可以看出，隨著水溫變化，感官評分整體趨勢先升后降。這一變化規(guī)律表明淀粉的糊化過程是具有溫度依賴特性的[4]，當水溫為70 ℃時，紅薯淀粉達到其糊化溫度，感官評價分數(shù)最高。因此，選擇水溫70 ℃為最佳試驗條件。

2.1.5 貯藏溫度對義縣白丸子感官評價的影響 貯藏溫度對義縣白丸子感官評價的影響如圖5所示。

從圖5可以看出，當貯藏溫度在-35～-25 ℃時，感官評分呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢，說明這一貯藏溫度完整保留了丸子的營養(yǎng)、口感和品相?？赡苁且驗榧t薯淀粉凝膠在冷卻凍結過程中冰晶的逐漸形成和生長對淀粉分子造成一定的擠壓破壞，使得淀粉凝膠分子間的距離縮短，但由于冷凍時間過長[5]，吸水率和保水性均下降明顯。當貯藏溫度高于-25 ℃時，義縣白丸子的感官評價呈現(xiàn)遞減趨勢，成品口感較差，且有較多裂口，感官品相也較差。因此，選擇貯藏溫度-25 ℃為最佳試驗條件。

2.2響應面優(yōu)化結果分析

2.2.1響應面試驗設計及結果 響應面設計方法與結果見表3。

2.2.2回歸方程方差分析 回歸方程顯著性檢驗與方差分析見表4。

由表4可知，4個因素對義縣白丸子感官品質的影響強度順序為Dgt;Cgt;Agt;B，即貯藏溫度gt;水溫gt;肉餡肥肉占比gt;水添加量。該模型Plt;0.0001，說明感官評分預測模型極顯著，且相關系數(shù)R²為0.9714，表明所建立的回歸模型的擬合度為97.14%；變異系數(shù)CV 為1.08%，說明該模型與試驗結果擬合度良好；失擬項Pgt;0.05，不顯著，說明該模型可以很好地根據(jù)4個因素來預測感官評分。因此，該回歸模型可以用于對義縣白丸子制備工藝的預測、分析和優(yōu)化。

2.3三維響應面和等高線分析

顯著交互項作用的響應曲線如圖6所示。

2.4理化指標

理化指標測定參照標準見表5。

3結論

試驗通過單因素及響應面試驗設計初步探索出義縣白丸子的最佳配方為：肉餡肥肉占比50%、水添加量200 mL、八角粉0.75 g、水溫70 ℃、貯藏溫度-25 ℃，該試驗產(chǎn)品的最終感官評分為85.25分。上述試驗加工方法和工藝參數(shù)可以為企業(yè)生產(chǎn)提供一定的參考，但在后續(xù)研究中，仍需要將生產(chǎn)工藝及機械設備進行進一步優(yōu)化，并制定相應的企業(yè)標準以穩(wěn)定產(chǎn)品品質，從而早日達到產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的要求。