◎ 孫 秋，崔慧如，胡偉龍

（同溢堂藥業(yè)有限公司，福建 漳州 363200）

松茸（Tricholoma matsutake）是一種深受人們喜愛的野生菌，又被稱為“菌中之王”[1]，是生長(zhǎng)在松樹、櫟樹根部的真菌，主要分布在我國(guó)的四川、西藏、云南等高原地區(qū)[2]。它富有多種植物多糖、氨基酸、蛋白質(zhì)、多肽類、酚類及萜類等[3]活性成分，味道鮮美，富有很高的醫(yī)療和藥用價(jià)值，使用歷史悠久[4]，而且是一種珍稀的藥食兩用真菌，被列為二級(jí)瀕危保護(hù)物種[5]。近年來(lái)，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分β-葡聚糖的研究逐漸引起了越來(lái)越多人的關(guān)注[6]。β-葡聚糖也存在于一些真菌如酵母的細(xì)胞壁上，具有較強(qiáng)的免疫功能[7-8]，能夠降血脂、抵抗輻射、緩解疲勞和改善腸道功能等[9-10]。很多國(guó)家已將酵母β-葡聚糖作為日常的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充原料使用，且很多種類的食物中都允許添加，比如功能性飲料、乳制品、烘焙食品和壓片糖果等。2012 年，國(guó)家原衛(wèi)生部公布的第6 號(hào)公告就已經(jīng)將較大嬰兒的配方奶粉列入酵母β-葡聚糖的使用范圍內(nèi)。酸奶片是以牛奶粉、羊奶粉、駝奶粉等的發(fā)酵產(chǎn)物為主要原料，適量添加黏合劑、填充劑等輔料，經(jīng)攪拌混合、干法或濕法制粒，以及壓片等工藝而制成的片狀乳制品。其作為一種假日旅游食品，具有體積小、易攜帶、方便食用等特點(diǎn)，深受不同群體的喜愛[11]。現(xiàn)階段能夠見到的奶片制品有益生菌奶片[12-13]、果蔬奶片[14-20]等，而將松茸（經(jīng)發(fā)酵）與奶粉相結(jié)合制成的富含β-葡聚糖酸奶片未見報(bào)道。本研究針對(duì)市場(chǎng)需求，開發(fā)一款將松茸、益生菌和乳粉結(jié)合起來(lái)做成富含β-葡聚糖的酸奶片，填補(bǔ)該類型食品領(lǐng)域空白，滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的更高需求。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮松茸，昆明市大觀農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；奶粉，超市普通奶粉；白砂糖，云南省紅河糖業(yè)有限公司；赤蘚糖醇，保齡寶生物股份有限公司；釀酒酵母，北京北納創(chuàng)聯(lián)生物技術(shù)研究院，菌種編號(hào)：BNCC300560；酸奶發(fā)酵劑（嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、麥芽糊精），北京川秀科技有限公司；麥芽汁培養(yǎng)基，青島青藥生物工程有限公司；β-葡聚糖標(biāo)準(zhǔn)品，北京萬(wàn)佳首化生物科技有限公司；“來(lái)伊份”益生菌酸奶片，昆明大觀沃爾瑪超市；地衣聚糖酶（Units 5000），上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；β-葡萄糖苷酶（100 U·g-1），成都?xì)W恩瑞思化學(xué)試劑有限公司；葡萄糖氧化酶（250 U·mg-1），過(guò)氧化物酶（250 U·mg-1），上海源葉生物科技有限公司；其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

BL-200S 電子天平，丹納赫西特傳感工業(yè)控制（天津）有限公司；PHS-3C pH 計(jì)，雷磁分析儀器廠；TG 電熱鼓風(fēng)干燥箱，黑龍江迪爾制藥機(jī)械有限公司；BI-250A 低溫生化箱，施都凱儀器設(shè)備（上海）有限公司；JC-FW-200 粉碎機(jī)，青島聚創(chuàng)嘉恒分析儀器有限公司；HH-2 數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇區(qū)西城新瑞儀器廠；1850 離心機(jī)，湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司；DHS-16 水分測(cè)定儀，上海力辰幫西儀器科技有限公司；SCIENTZ-100F/A 冷凍干燥機(jī)，寧波新芝凍干設(shè)備股份有限公司；ZP-170 旋轉(zhuǎn)式壓片機(jī)，上海綠翊機(jī)械制造有限公司；UV-5200 紫外可見分光光度計(jì)，上海元析分析儀器有限公司；LC-20A 高效液相色譜儀，日本島津公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 松茸粉的制備

松茸子實(shí)體先用刀輕輕刮去表面泥土等異物，用水多次洗凈，置于60 ℃干燥箱中鼓風(fēng)干燥，粉碎至60 目，加入純凈水，料液比1 ∶8，置于水浴鍋中，于90 ℃加熱30 min 滅菌，冷藏備用。

1.3.2 菌懸液制備

將釀酒酵母凍干粉接入麥芽汁液體培養(yǎng)基進(jìn)行活化，活化2 代后，4 000 r·min-1離心20 min，棄去上清液，用無(wú)菌生理鹽水清洗、離心2 次，再用生理鹽水分散沉淀得到活菌數(shù)為107CFU·mL-1的菌液。

1.3.3 松茸發(fā)酵（松茸一次發(fā)酵）

在松茸溶液中接入10%的菌液，30 ℃靜置24 h。

1.3.4 酸奶制備（松茸二次發(fā)酵）

松茸發(fā)酵液180 目過(guò)濾，取少許濾液減壓濃縮、干燥打粉，測(cè)定其中β-葡聚糖含量。加入濾液12%的奶粉，再加入0.1%質(zhì)量比的酸奶發(fā)酵粉，37 ℃保持8 h，冷凍干燥即得到松茸酸奶粉。

1.3.5 松茸酸奶片的制備

為避免濕法制粒過(guò)程中酒精對(duì)益生菌的滲透滅活影響，本實(shí)驗(yàn)采用干法制粒，然后壓片。工藝流程：輔料混合→干法制?！！鷫浩b。稱取松茸酸奶粉與輔料混合均勻，干法制粒，過(guò)16 目篩，添加硬脂酸鎂（潤(rùn)滑劑）混合均勻，壓制成片，鋁塑泡罩獨(dú)立包裝。

（1）輔料（填充劑）的選擇。凍干后的原料（松茸酸奶粉）吸濕性強(qiáng)、黏度大，故需添加一定量的填充劑等輔料。因糖醇類輔料能夠保障益生菌的生長(zhǎng)，故選取吸濕性較低的木糖醇、赤蘚糖醇、異麥芽酮糖醇進(jìn)行篩選，分別過(guò)10 目篩網(wǎng)和80 目篩網(wǎng)，可通過(guò)10 目篩網(wǎng)但不能通過(guò)80 目篩網(wǎng)的顆粒判斷為合格，稱量顆粒質(zhì)量，通過(guò)計(jì)算，判斷合格顆粒的一次成型率，確認(rèn)合適填充劑。

（2）輔料（酸味劑）的選擇。選擇具有溫和涼爽感的檸檬酸為配方中的酸味劑。

（3）輔料（潤(rùn)滑劑）的選擇。根據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)，選取0.8%質(zhì)量比的硬脂酸鎂為潤(rùn)滑劑。

（4）松茸酸奶凍干粉用量的選擇。酸味劑和潤(rùn)滑劑在配方中的含量很低，考察原料添加量時(shí)可以忽略不計(jì)。分別按占物料總量的20%、25%、30%、35%、40%添加松茸酸奶凍干粉原料，確認(rèn)添加比例。

（5）按照物料總量的0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%添加檸檬酸，以口感風(fēng)味評(píng)價(jià)方法為評(píng)定指標(biāo)，得出最佳添加量。

1.3.6 感官評(píng)定

對(duì)感官標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)定，如表1 所示。

表1 酸奶片感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

1.3.7 活菌數(shù)檢測(cè)

采用10 倍稀釋逐步遞增的方法，即將樣品先稀釋成10 倍，再加水稀釋成100 倍，然后以此類推，樣品濃度遞減到103、104、105、106和107不同的稀釋度，最后用麥芽汁培養(yǎng)基平板計(jì)數(shù)法測(cè)定。

1.3.8 β-葡聚糖測(cè)定

參照NY/T 2006—2011 進(jìn)行谷物及其制品中β-葡聚糖含量的測(cè)定[21]。

2 結(jié)果與分析

2.1 松茸酸奶片配方試驗(yàn)結(jié)果分析

（1）按照原料松茸酸奶凍干粉與輔料2 ∶8 比例分別干法制粒，測(cè)得一次成型率見表2。由結(jié)果可知，3 種輔料制得的顆粒中，木糖醇的成型率最低，僅為40.35%，生產(chǎn)效率低下。異麥芽酮糖醇作為填充劑時(shí)的一次成型率最高（65.46%），赤蘚糖醇稍低（61.64%）?？紤]到赤蘚糖醇的熱量?jī)H為0.24 kcal，而異麥芽酮糖醇為2.0 kcal，上市后更能被消費(fèi)者特別是減肥人群所接受，因此選擇赤蘚糖醇為填充劑。

表2 填充劑種類的考察結(jié)果表

（2）以赤蘚糖醇為輔料，按照物料中原料不同占比評(píng)價(jià)片劑的組織狀態(tài)和感官評(píng)分值，具體見表3。由表3 可知，當(dāng)松茸酸奶凍干粉添加量增加時(shí)，樣品的色澤評(píng)分下降；在松茸酸奶凍干粉添加量為30%時(shí)，樣品的組織狀態(tài)、口感和風(fēng)味評(píng)分均較高，感官總分值最高，因此工藝中原料的添加量定為30%。

表3 松茸酸奶凍干粉添加量的感官評(píng)分表

（3）松茸酸奶凍干粉原料的發(fā)酵酸味不夠，需額外給予補(bǔ)充，同時(shí)添加的檸檬酸也激發(fā)出松茸特有的菌香味和酸奶產(chǎn)生的奶酪味。固定30%的松茸酸奶凍干粉及0.8%硬脂酸鎂的添加量，根據(jù)檸檬酸的添加量相應(yīng)調(diào)整赤蘚糖醇的添加量（68.9%～69.1%）。檸檬酸添加量的風(fēng)味評(píng)分表見表4。由表4 可知，當(dāng)檸檬酸添加量在0.20%時(shí)，酸奶片的風(fēng)味最佳，確認(rèn)為配方中的酸度調(diào)節(jié)用量。

表4 檸檬酸添加量的感官評(píng)分表

硬脂酸鎂作為片劑潤(rùn)滑劑，一般用量不要超過(guò)1%，本試驗(yàn)選取0.8%作為添加量能夠達(dá)到制劑要求，因此綜上所述，得到最終配方為松茸酸奶凍干粉30%，赤蘚糖醇69.0%，檸檬酸0.20%，硬脂酸鎂0.80%。

2.2 松茸酸奶片檢測(cè)指標(biāo)

由表5 可知，通過(guò)添加發(fā)酵松茸制成的酸奶片，無(wú)論是外觀、口感、風(fēng)味，還是質(zhì)地，都滿足功能食品或保健食品對(duì)壓片糖果等片劑的要求，評(píng)分總分達(dá)91 分。相比傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的酸奶片，本制劑的酸奶片中加入的松茸豐富了酸奶口感，消費(fèi)者不僅體驗(yàn)到了奶酪香味，同時(shí)吃到了鮮美的菌香味。同時(shí)，酸奶片中含有豐富的益生菌。

表5 松茸酸奶片檢測(cè)指標(biāo)表

2.3 β-葡聚糖檢測(cè)結(jié)果

不同物料中β-葡聚糖的含量見表6。松茸經(jīng)釀酒酵母菌液作用一段時(shí)間后，其中的β-葡聚糖含量由0.53%提高到0.72%，增加了35%左右；在有奶粉和酸奶發(fā)酵粉參與的松茸二次發(fā)酵后，β-葡聚糖含量幾乎保持不變，但扣除不含β-葡聚糖成分的奶粉等物料后，β-葡聚糖含量實(shí)際增加了10%；松茸酸奶凍干粉中β-葡聚糖含量為0.71%，其在酸奶片中的占比為30%，理論上酸奶片中的β-葡聚糖含量應(yīng)為0.213%，實(shí)測(cè)值0.21%，兩者高度吻合，說(shuō)明本工藝及其他輔料對(duì)于β-葡聚糖的穩(wěn)定性沒(méi)有影響；隨機(jī)抽檢市面上銷售較好的酸奶片，沒(méi)有檢測(cè)到其中含有β-葡聚糖成分。

表6 不同成分中的β-葡聚糖含量表

3 結(jié)論與討論

松茸經(jīng)過(guò)多種菌種的發(fā)酵處理，能夠產(chǎn)生β-葡聚糖，推測(cè)釀酒酵母在其中發(fā)揮了重要作用，有研究發(fā)現(xiàn)，釀酒酵母中存在可以水解β-1,3-糖苷鍵的內(nèi)切β-1,3-葡聚糖酶ENG1[22]，除此之外，其他種類的益生菌中可能也含有或分泌將松茸多糖等成分轉(zhuǎn)化為β-葡聚糖的一種或多種酶，具體生物化學(xué)反應(yīng)機(jī)制有待進(jìn)一步研究。除了富含β-葡聚糖，微生物發(fā)酵中也催生、激發(fā)出松茸本身潛藏的特殊香氣，與酸奶味有機(jī)融合，豐富了口感，令人愉悅。

酸奶品屬于牛奶的一種深加工產(chǎn)品，將益生菌和奶粉結(jié)合起來(lái)做成的酸奶片既能補(bǔ)充能量和營(yíng)養(yǎng)，又能增加體內(nèi)益生菌。但是傳統(tǒng)的益生菌奶片口感、成分大同小異，缺乏含有高營(yíng)養(yǎng)附加值的產(chǎn)品。β-葡聚糖可促進(jìn)體內(nèi)IgM 抗體的產(chǎn)生，能活化巨噬細(xì)胞、嗜中性粒細(xì)胞等，能夠在一定程度上刺激機(jī)體的免疫應(yīng)答系統(tǒng)[23-25]，具有較大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>