◎ 王 娜，黃文祥，劉 煦，張瑩瑩

（黃山學(xué)院，安徽 黃山 245041）

栗子含有多酚、維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)元素和不飽和脂肪酸等各種重要的功能成分[1]，其受到越來越多人的歡迎。由于板栗采后貯藏困難，在上市期也沒有得到充分的利用，因此開發(fā)板栗深加工產(chǎn)品迫在眉睫[2]。玉米含有大量的卵磷脂、亞油酸、谷物醇、維生素E 和纖維素等，具有刺激胃腸蠕動，防治便秘、腸炎、腸癌等多種保健功效[3]。苞蘆松味道清香松脆，是休寧縣當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)特色小吃，宜作茶食及佐餐食品，也是一種適合當(dāng)今養(yǎng)生的美味雜糧食品。休寧縣苞蘆松以休寧當(dāng)?shù)厣桨J為原料，通過磨粉、攪糊、裝盤、切片、晾曬、油炸等一系列工序制作而成，主要依靠手工制作，暫未形成產(chǎn)業(yè)化，且因選料不當(dāng)、工藝流程不規(guī)范，在品質(zhì)及口感上還有所欠缺。將板栗和苞蘆松結(jié)合生產(chǎn)一款板栗苞蘆松產(chǎn)品，能創(chuàng)新苞蘆松工藝流程，豐富市場上苞蘆松產(chǎn)品類別，還能優(yōu)化苞蘆松的感官品質(zhì)，得到口感更好的產(chǎn)品，為其他口味的苞蘆松提供參考，也給受眾更多的選擇。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

苞蘆，流口鎮(zhèn)；板栗，歙縣雄村鎮(zhèn)；白糖，芝麻，市售。小型粉碎機，湖南中誠制藥廠；BCD-606WKPZM(E)冰箱，合肥美的電冰箱有限公司；過篩網(wǎng)、電子秤、不粘鍋、電磁爐、鐵鍋、方盤、蒸箱、紅外線測溫儀，均為市售。

1.2 基礎(chǔ)配方

板栗苞蘆松的基礎(chǔ)配方為苞蘆粉70 g、板栗粉30 g、水400 g、白糖10 g 和芝麻8 g。

1.3 工藝流程與制作方法

板栗苞蘆松的制作工藝流程見圖1。

圖1 板栗苞蘆松的制作工藝流程圖

操作要點如下。①選料。以休寧縣流口鎮(zhèn)種植的苞蘆、歙縣雄村鎮(zhèn)種植的板栗為原料。②曬干。去除苞蘆外皮，清洗干凈，然后放置室外，于太陽下晾曬干燥之后取粒，并嚴(yán)格剔除劣質(zhì)苞蘆粒及其他雜質(zhì)，得到優(yōu)質(zhì)苞蘆粒；把板栗放入蒸箱中蒸制大約15 min后剝殼取肉。③磨粉。把蒸熟的板栗和挑選出的優(yōu)質(zhì)苞蘆粒用小型粉碎機碾磨加工成細(xì)粉，并用200 目的籮篩篩選。④攪糊。在鍋中添加水、白糖，水沸之后將混合粉放入鍋中攪拌；開始攪拌時，每次放入20 g混合粉；至混合粉量剩下1/3 時，火溫下降至接近80 ℃，加剩余的混合粉攪拌；撒入芝麻，攪拌至面糊全部熟透時關(guān)火。⑤定形。把熟透的面糊盛入方形容器內(nèi)，面糊在方形容器內(nèi)的堆積厚度為5 cm 左右，然后在溫度1 ～10 ℃的環(huán)境中放置10 ～12 h，使面糊結(jié)成塊。⑥晾曬。用刀去除苞蘆塊最上層0.5 mm 的皮；然后把剩下的苞蘆塊切成厚度0.3 ～0.5 mm 的苞蘆片，再將苞蘆片放在太陽下晾曬。⑦油炸。將晾曬后的苞蘆片放入五成油溫的油鍋中油炸。⑧冷卻包裝。將油炸后的苞蘆片進行冷卻處理，待冷卻后進行包裝[4]。

1.4 感官評定方法

板栗苞蘆松的感官評定由色澤、口感、組織、氣味和形態(tài)5 部分組成，共100 分。邀請了10 位同學(xué)品嘗。評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評價表

1.5 單因素試驗

在基礎(chǔ)配方條件下，分別考察苞蘆粉與板栗粉質(zhì)量比（8 ∶2、7 ∶3、6 ∶4、5 ∶5 和4 ∶6）、水添加量（300 g、350 g、400 g、450 g 和500 g）、白糖添加量（6 g、8 g、10 g、12 g 和14 g）對板栗苞蘆松色澤、口感、組織、氣味和形態(tài)的影響。

1.6 正交優(yōu)化

依據(jù)單因素實驗的各因素對板栗苞蘆松的影響，設(shè)計正交實驗，針對苞蘆粉與板栗粉添加量比例、水添加量、白糖用量分別設(shè)定3 個水平，以感官評價為標(biāo)準(zhǔn)，采用3 因素3 水平L9(33)正交試驗設(shè)計，得出最佳的板栗苞蘆松配比。如表2 所示。

表2 最佳配比正交試驗設(shè)計表

2 結(jié)果與分析

2.1 苞蘆粉與板栗粉添加量比例對板栗苞蘆松感官評分的影響

由表3 可知，當(dāng)苞蘆粉添加量與板栗粉添加量質(zhì)量比為7 ∶3 時，板栗苞蘆松色澤金黃，口感脆爽，苞蘆香氣適合。當(dāng)苞蘆粉添加量與板栗粉添加量質(zhì)量比低于7 ∶3 時，口味較淡，色澤較差，苞蘆香氣略淡。當(dāng)苞蘆粉添加量與板栗粉添加量質(zhì)量比高于7 ∶3 時，苞蘆味道略重，口味偏甜，苞蘆香氣也過重，口味單一。當(dāng)苞蘆粉添加量與板栗粉添加量質(zhì)量比為7 ∶3 時最合適。

表3 苞蘆粉與板栗粉比例對板栗苞蘆松感官評分的影響表

2.2 水添加量對板栗苞蘆松感官評分的影響

由表4 可知，當(dāng)水添加量為350 g 時，板栗苞蘆松色澤金黃，口感脆爽，表面光潔，無硬塊、疙瘩。當(dāng)水添加量低于350 g 時，有硬塊，質(zhì)地不均勻，表面粗糙。當(dāng)水添加量高于350 g 時，口味較淡，色澤較差，成品軟塌、不成形。當(dāng)水添加量比例為350 g時最合適。

表4 水添加量對板栗苞蘆松感官評分的影響表

2.3 白糖的添加量對板栗苞蘆松感官評分的影響

由表5 可知，當(dāng)白糖添加量為10 g 時，板栗苞蘆松口感很好，甜度適中，黏稠度適中，不會對產(chǎn)品組織和形態(tài)產(chǎn)生太大影響。當(dāng)白糖添加量低于10 g 時，口感較淡，甜度不夠。當(dāng)白糖的添加量高于10 g 時，口感較甜，有點黏牙，掩蓋了苞蘆和板栗的風(fēng)味，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的形態(tài)和組織，導(dǎo)致產(chǎn)品易結(jié)塊。當(dāng)白糖的添加量為10 g 時最適合。

表5 白糖的添加量對板栗苞蘆松感官評分的影響表

2.4 正交試驗結(jié)果分析

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，以苞蘆粉與板栗粉添加量質(zhì)量比、水添加量和白糖的添加量3 個因素，設(shè)計3 因素3 水平正交優(yōu)化試驗，確定板栗苞蘆松的最佳工藝配方。由表6 可知，在板栗苞蘆松制作過程中，影響因素按主次排列依次為B＞A＞C。通過正交表感官評分可知，板栗苞蘆松最優(yōu)組合為A1B1C1，苞蘆粉與板栗粉比例為7 ∶3，水的添加量為350 g，白糖添加量為6 g，根據(jù)表中K值得到的較優(yōu)水平組合為A1B1C2，即苞蘆粉與板栗粉比例為7 ∶3，水的添加量為350 g，白糖添加量為8 g，芝麻8 g。為使得實驗數(shù)據(jù)更加完善，因此對兩組最優(yōu)配方進行驗證實驗。

2.5 驗證試驗

由表7 可知，兩個組合的評分差異不大，較優(yōu)組合為A1B1C2，兩者主要區(qū)別是白糖的添加量不同，適當(dāng)?shù)靥砑影滋鞘沟冒謇醢J松口感很好，甜度適中，因此選定組合A1B1C2[5]。即板栗苞蘆松的最佳配方為苞蘆粉與板栗粉添加量質(zhì)量比為7 ∶3，即苞蘆粉70 g，板栗粉為30 g，水350 g，白糖8 g，芝麻8 g。在此配方條件下，得到的板栗苞蘆松感官評價最佳，為83 分，具有較好的味道。

表6 正交實驗結(jié)果與極差表

表7 較優(yōu)組合驗證試驗結(jié)果表

3 結(jié)論

通過單因素試驗研究了各原輔料對板栗苞蘆松感官品質(zhì)的影響，利用正交試驗進行了板栗苞蘆松制作配方的優(yōu)化，確定最優(yōu)配方為苞蘆粉與板栗粉添加量質(zhì)量比7 ∶3（即苞蘆粉70 g，板栗粉為30 g）、水350 g、白糖8 g、芝麻8 g。制作出來的板栗苞蘆松表面光滑，色澤金黃，吃起來口感更佳。本研究充分利用苞蘆粉、板栗粉制作出口感不同的苞蘆松風(fēng)味的休閑食品，豐富了苞蘆松休閑食品的口味。