陳雨絲

基于現(xiàn)階段餐飲行業(yè)發(fā)展與烹飪專業(yè)課程教學現(xiàn)狀，筆者以職業(yè)教育烹飪專業(yè)教學和數(shù)字化技術(shù)和資源深入融合為核心展開應(yīng)用與研究，通過數(shù)字化資源在烹飪專業(yè)課堂教學中展示的微視頻、圖片等形式，剖析某學校烹飪專業(yè)在數(shù)字化技術(shù)和資源的支持下的實訓過程，以促進教學質(zhì)量的提高。由此可見，研究此項課題，具有十分重要的意義。

1.數(shù)字化資源與烹飪課程融合的目的

1.1現(xiàn)代職業(yè)教育發(fā)展規(guī)劃的要求

教育部針對職業(yè)教育提出：“堅持產(chǎn)教融合，快速拉動烹飪專業(yè)課程構(gòu)建與產(chǎn)業(yè)需求，完善烹飪課程內(nèi)容、職業(yè)標準以及職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，實現(xiàn)教育路徑與生產(chǎn)過程的銜接，并以驅(qū)動為核心，建設(shè)真實有效、應(yīng)用為目標的教育改革體系?！被谶@一建設(shè)要求，職業(yè)院校應(yīng)該秉持“三個真實”原則，堅持真實的學習環(huán)境，堅持真學真做，堅持掌握真本領(lǐng)的要求，進而設(shè)計教學活動，更新教學內(nèi)容，加速教學改革進程。此外，以企業(yè)真實技術(shù)、烹飪裝備、設(shè)計理論、實訓內(nèi)容為課程構(gòu)建的基礎(chǔ)，抓住市場發(fā)展趨勢和人才需求，培養(yǎng)出“會使用新工藝、會完成企業(yè)崗位和市場用人需求”的高素質(zhì)、復合型烹飪專業(yè)人才。

1.2數(shù)字化背景與信息化教學的創(chuàng)新需要

以職業(yè)教育烹飪專業(yè)的西餐綜合實訓課程為例，針對這門課程，采用信息化教學模式，運用數(shù)字化教學資源，專業(yè)授課教師應(yīng)按照課前、課中和課后三個不同階段分別布置相應(yīng)的學習任務(wù)，指導學生通過線上“云班課”平臺和數(shù)字化教材資源，開啟自主探究學習，并且按照綜合實訓操作流程以及不同學習環(huán)節(jié)，堅持同步進行，突破傳統(tǒng)教學中烹飪專業(yè)單向傳輸知識的限制。在實訓課程中，學生使用移動智能終端設(shè)備以及烹飪工具，來回切換，靈活實操，并結(jié)合學生已掌握的技能、職業(yè)素養(yǎng)，調(diào)整教學規(guī)范要求，幫助學生不斷進步。因此，關(guān)于如何實現(xiàn)數(shù)字化教學資源和烹飪專業(yè)課程的融合，教師需要引入信息化教學模式，將其嵌入到傳統(tǒng)課前、課中和課后不同教學環(huán)節(jié)中，對接烹飪專業(yè)教學面臨的問題和緊迫需求，進行創(chuàng)新。同時，對于理論知識較難的課程，教師可以利用營養(yǎng)配餐軟件或者VR技術(shù)等智能化手段，實施一體化教學。此外，教師還可以借助數(shù)字教學資源庫、線上公開課等平臺，通過數(shù)字化仿真技術(shù)，踐行“數(shù)字化+烹飪專業(yè)”課程深度融合的目的。對于學生來說，二者深度融合有助于提高學生的烹飪興趣以及知識綜合運用能力。不僅如此，還可以培養(yǎng)學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，更好地適應(yīng)社會發(fā)展需求。

1.3特殊時期線上資源滿足烹飪教學實踐

疫情的突然來襲，對職業(yè)教育工作者來說，無疑提出了更高的要求。但隨著數(shù)字化技術(shù)的更迭，在未來，不管是職業(yè)教育，還是其他行業(yè)領(lǐng)域，“數(shù)字化+”將成為發(fā)展主流趨勢和方向。因此，秉持教育部的相關(guān)文件精神，各大職業(yè)院校紛紛開啟線上教學平臺，并在平臺上發(fā)布教學任務(wù)，做好備課、課中教學和課后總結(jié)與反思。但是，如何更有效地落實線上教學模式，完美實現(xiàn)數(shù)字化資源與學校烹飪專業(yè)課程教學的交融，是擺在每個職業(yè)教育工作者面前的難題。傳統(tǒng)面對面授課方式，實踐操作性較強，教學任務(wù)中的重難點和面臨的問題主要通過教師得以解決，但是難以根據(jù)每個學生的學習層次差異進行分層教學。而疫情環(huán)境下的線上教學，不受時間、空間的局限，實時在互聯(lián)網(wǎng)教學平臺上進行師生之間、學生之間的互動和答疑，還可以搜集到海量的數(shù)字化學習資源，自主、靈活安排學習時間?？梢?，線上教學模式才是未來教育發(fā)展的主趨勢。

2.數(shù)字化資源與烹飪專業(yè)課程教學深度融合的過程與方法

2.1設(shè)立線上烹飪教學流程框架

線上教學模式應(yīng)以學生為核心，烹飪專業(yè)授課教師從傳統(tǒng)教學中的主導者變?yōu)閰f(xié)助者和引導者，運用數(shù)字化技術(shù)手段，將烹飪實操訓練與數(shù)字化資源有機融合，并且在教學設(shè)備使用方面，專業(yè)授課教師不必局限于現(xiàn)場教學展示、學生操作等方面，可以借助移動智能終端、IPad、投影儀等設(shè)備，引入數(shù)字化資源，讓烹飪專業(yè)學生可以在課前、課上以及課后不同學習環(huán)節(jié)調(diào)動烹飪課程的學習興趣，化被動為主動，自主探究問題、分析問題和解決問題，更好地將烹飪理論知識與實操技能內(nèi)化，強化學習效果。比如，以課程中“普羅旺斯茄子色拉制作”的教學框架設(shè)計為例，專業(yè)授課教師可以按照課前、課中和課后三個教學環(huán)節(jié)，搭建整體教學框架，并從教師活動、學生活動以及數(shù)字化技術(shù)三個方面明確各自的要求。首先，在課前，教師活動設(shè)計內(nèi)容如下：預習任務(wù)、做好線上預習檢測、制定任務(wù)清單，其中包含任務(wù)導入、任務(wù)展示。學生活動可以從明確任務(wù)要求、完善知識儲備、接受職業(yè)規(guī)范教育、抽查菜品配料表、烹飪工具、核對原材料等理論的掌握情況、數(shù)字化技術(shù)可以用于線上預習資源、試題和烹飪專業(yè)詞匯的學習，還可以進行自主線上檢測。其次，在課中，教師需為學生示范動作，讓其掌握烹飪的方法，之后再考察學生的菜品制作方法和質(zhì)量標準了解情況。數(shù)字化技術(shù)可以將數(shù)字文化故事、實時講解視頻帶入課堂，輔助教學。最后，在課后，教師活動主要包含任務(wù)拓展和布置作業(yè)兩個環(huán)節(jié)，學生活動應(yīng)結(jié)合以上兩個方面，一方面鞏固和復習普羅旺斯茄子沙拉制作方法，另一方面檢查自己的學習效果。數(shù)字化技術(shù)可以了解學生課堂吸收情況，對學生學習進行智能化預警，并實現(xiàn)學生數(shù)字化影像和教學跟進。

2.2完善線上教學前期準備

烹飪專業(yè)教師應(yīng)對任教班級的學生學情做好全面了解與分析，結(jié)合烹飪專業(yè)課程中涉及的國際水平試點專業(yè)，立足學生學習需求、專業(yè)內(nèi)容、學習目標等維度進行考慮，依托大數(shù)據(jù)分析技術(shù)，對比和解析前期教學中學生的學習情況以及存在的問題，結(jié)合分析結(jié)果和相關(guān)資料，制定下一階段的課程教學方案，做好相應(yīng)任務(wù)布置與實施。在學習西餐烹飪專業(yè)實訓課程過程中，學生應(yīng)結(jié)合西餐烹飪專業(yè)實訓課程結(jié)構(gòu)，從局部到整體，將西餐上菜流程進行劃分，按照開胃菜、湯品、主菜、飯后甜品等制作流程，展開實訓。專業(yè)授課教師還應(yīng)在課程開始前，利用線上教學平臺，向烹飪專業(yè)學生發(fā)布預習任務(wù)和相關(guān)學習內(nèi)容，學生通過線上電子材料或自主從互聯(lián)網(wǎng)中搜集學習素材，完成預習任務(wù)。

2.3做好課前、課中和課后的教學銜接

第一，教師可以將課前預習任務(wù)與課后習題相銜接。在課前，學生利用移動智能終端，觀看菜品制作和菜品典故的微視頻。教師結(jié)合學生觀看數(shù)據(jù)、課前預習檢測數(shù)據(jù)，布置相應(yīng)的課后練習題，并對課后習題完成情況進行分析和講解。與此同時，專業(yè)授課教師在電腦終端可以實時看到每個學生的自主學習情況。對此，教師可以將課前與課后進行連接，用線上平臺，布置預習任務(wù)和課后練習任務(wù)。如某職業(yè)學校某班級學生觀看“普羅旺斯茄子色拉典故視頻”后，教師在電腦終端看到學生完成課后練習情況如下：完成課后習題的人數(shù)占78%，完成部分課后習題的占12%，未完成課后習題的人數(shù)占10%。

第二，教師可以將課前預習與課中教學相銜接。比如，教師在課堂上設(shè)計師生互動環(huán)節(jié)，安排課堂教學任務(wù)，呈現(xiàn)并介紹“凱撒色拉佐溫泉蛋”所需要的原材料以及烹飪工具，結(jié)合教學任務(wù)的菜品配料表，借助數(shù)字化技術(shù)和云平臺，隨機選擇一名學生，檢查該學生的菜品專業(yè)詞匯預習情況。同時，在互動環(huán)節(jié)，教師可以采用頭腦風暴的方式，設(shè)計答題環(huán)節(jié)，讓學生利用移動智能終端回答問題，授課教師再根據(jù)學生的回答點撥與指導，激發(fā)學生對于烹飪專業(yè)理論知識的研究與思考。授課教師還可以對回答完整、準確的學生給予表揚，鼓勵學生，帶動其他學生學習積極性。此外，在互動教學中，教師還可以在云平臺隨機點名學生操作，讓其根據(jù)任務(wù)標準、任務(wù)內(nèi)容和實操過程，嘗試加工制作菜品，使學生建立標準化學習意識。在此基礎(chǔ)上，其他學生可以通過移動智能終端或者電腦終端進行觀看，教師再通過手機拍攝的方式，讓學生發(fā)現(xiàn)問題，并歸納和總結(jié)問題，找出在實操過程中的關(guān)鍵點，降低制作失誤的概率。

第三，專業(yè)授課教師可以將課中教學與課后鞏固相銜接。一方面，教師可以設(shè)計課中交互式游戲環(huán)節(jié)和菜品專業(yè)詞匯、菜品質(zhì)量標準的隨堂練習。另一方面，授課教師還可以引導學生通過移動智能終端，在電子教材中布置拓展性學習任務(wù)，讓學生在課下完成知識點拓展與延伸的練習，并將完成的作業(yè)上傳到云平臺，便于師生課堂交流。此外，從文化多元化背景來看，中西方餐飲文化呈現(xiàn)融合趨勢，這就需要職業(yè)教育注重餐飲文化與職業(yè)素養(yǎng)的融合培養(yǎng)，通過線上與線下混合教學模式，從多個維度、不同教學環(huán)節(jié)引入烹飪專業(yè)詞匯、加工制作方法等相關(guān)內(nèi)容，幫助學生加強專業(yè)詞匯的積累。所以，經(jīng)過“數(shù)字化+烹飪專業(yè)”融合教學的落實，現(xiàn)階段烹飪專業(yè)學生已經(jīng)良好適應(yīng)不同崗位。學校利用大數(shù)據(jù)分析技術(shù)，進行了問卷調(diào)查，從中發(fā)現(xiàn)，學生的行業(yè)規(guī)范意識從過去58.9%提升到97.42%；擁有明確職業(yè)規(guī)劃的學生，從過去67.8%提升到88.93%；掌握中西餐不同餐飲文化的學生，從過去37.6%提升到65.63%；具備良好的閱讀和口語表達能力的學生，從過去34.8%提升到70.28%。由此可見，在“數(shù)字化+烹飪專業(yè)”融合教學下，學生的知識儲備與技能相較于之前均有大幅度提升。

3.數(shù)字化資源與烹飪課程教學結(jié)合的成果與反思

3.1加速烹飪專業(yè)教學模式的改革

以西餐綜合實訓課程教學為例，在“數(shù)字化+”教學模式中，有效融合分層教學，并利用在線云平臺，實現(xiàn)烹飪專業(yè)課程中實訓項目、模塊、任務(wù)的一體化教學。在備課過程中，專業(yè)授課教師可以從教學實際需求出發(fā)，在任務(wù)布置中統(tǒng)籌多元化數(shù)字資源。不同學習層次的學生可以選擇適合自己需求的習題。在線下學習中，每個學生可以根據(jù)自己的學習進度、時間，靈活調(diào)整，并利用電子教材和相關(guān)數(shù)字化資源，學生在云平臺反復觀看，補足短板，攻克薄弱點。同時，學生也可以跟隨視頻講解思路和操作要點，反復操作練習，熟能生巧，加強自身應(yīng)用能力。此外，對于學習能力強、悟性高的學生，既可以用線上云平臺，加強鞏固，又可以通過平臺進行拔高訓練，加強深度學習能力，讓其知識框架更完善、課程學習更有針對性。

3.2有助于提升學生學習的主動性

職業(yè)教育培養(yǎng)重心在于學生的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)，考查學生的應(yīng)用能力。因此，專業(yè)授課教師首先要做的是培養(yǎng)學生的基本功，使其擁有扎實的知識儲備，為烹飪實操奠定基礎(chǔ)。與此同時，通過數(shù)字化資源與烹飪專業(yè)課程的融合，也符合職業(yè)教學西餐烹飪以應(yīng)用為導向的教育要求，利于同步培養(yǎng)學生烹飪專業(yè)詞匯的閱讀和口語表達能力以及職業(yè)素養(yǎng)，為市場需要做好人才儲備。線上教學平臺會根據(jù)學生需求和專業(yè)內(nèi)容，以中英文形式呈現(xiàn)教學資料和教學視頻，并用雙語講解烹飪專業(yè)詞匯，達到視聽結(jié)合、圖文并茂的效果，讓學生更容易沉浸到線上西餐烹飪教學中。

3.3融合教學效果穩(wěn)步提升

在數(shù)字化背景下，信息化教學改變了傳統(tǒng)教學單一講解、內(nèi)容局限、時間固定的模式。時代在變革，教師的教育理念和教學模式應(yīng)與時俱進、因勢而變，否則學生很難達到良好的學習效果，還會在學習中滋生厭學心理，感到枯燥和乏味。如今，智能手機、平板電腦的普及和應(yīng)用，已代替?zhèn)鹘y(tǒng)面對面交流方式，成為人與人之間溝通的重要工具。這也對專業(yè)授課教師提出新的要求和標準，所以，在教學設(shè)計中，教師應(yīng)融入新工藝、新技術(shù)和新方法，充實烹飪課堂教學容量，借助數(shù)字化資源，將餐飲行業(yè)新動態(tài)、新政策、新的工藝技術(shù)滲透到教學過程中，使學生不僅將學習視野聚焦于課堂，還能在課外隨時隨地深度學習，并且與同行業(yè)、同專業(yè)的人一同探討和交流，這也正是線上教學的優(yōu)勢所在，也是數(shù)字化資源與烹飪專業(yè)課程資源融合的必要性。

結(jié)語

綜上所述，為更好地適應(yīng)互聯(lián)網(wǎng)時代背景，教育工作者有必要主動轉(zhuǎn)變觀念，積極作為，用豐富的數(shù)字化資源，充實傳統(tǒng)烹飪課程，讓課堂氛圍更活躍，學生課堂學習專注力更高，并且以學生實際需要為前提，有效培養(yǎng)學生的基本功，提升學生的專業(yè)能力。