一片吃心

全國(guó)連鎖的川菜眉州東坡酒樓很多人都知道，但很多人不知道的是，他們還有一間特別的餐廳叫1996川菜，紀(jì)念第一家眉州東坡開(kāi)業(yè)的年份，開(kāi)在朝陽(yáng)區(qū)稍顯偏僻的位置，其實(shí)就是集團(tuán)總部。

這里既是一個(gè)川菜研發(fā)基地，也像是創(chuàng)始人自家的食堂，把四川各地的好東西一股腦兒地搬來(lái)北京，做一些特別有意思的事兒，我去的時(shí)候正趕上臘月，經(jīng)典川菜穿插著老家來(lái)的臘味，吃出了濃濃的四川年味兒！

店里的酒單是侍酒大師呂楊做的，以蘇東坡的詩(shī)詞為線索，因?yàn)槊忌绞翘K軾的故鄉(xiāng)，我一眼相中《滿庭芳》里的一支，來(lái)自四川阿壩州四姑娘山產(chǎn)區(qū)，海拔2300-2600米的霞多麗跟土生葡萄品種愛(ài)格麗的混釀，自然質(zhì)樸不矯飾，剛剛好映襯一桌地地道道的川菜。第一道涼菜就好喜歡，涼拌折耳根我本來(lái)就喜歡嘛，這里特地選了折耳根的芽，嫩枝的魚(yú)腥味不那么重，拌上成都新鮮運(yùn)來(lái)的青萵筍、紅蘿卜，都脆嫩著呢。

自家煉的紅油，顏色鮮亮，既能做夫妻肺片，也能做棒棒雞，但仔細(xì)吃起來(lái)，調(diào)味有細(xì)微的不同，前者鹵過(guò)稍咸，后者醬油更甜，跑山的土公雞，皮黃肉粉、脆彈口。

店里的香腸專門(mén)用四川名豬青裕豬來(lái)做，生活在巴中的黑毛土豬，肉特香，加了香料和白酒，甜咸交織、好迷人。又來(lái)一盤(pán)五香熱鹵，肘子和肥腸軟趴趴的，鹵得濃醇入味，單吃是軟糯，蘸干碟更香，配生蒜就是北方。跟著幾道菜，傳統(tǒng)加改良，各自有靈光——雞豆花嫩極了，一入口便遁入無(wú)形，清雞湯里額外加了瑤柱，多了份海味的清甜。

臊子海參選了澳洲金沙參，肉臊里，豆瓣醬是自家陳年的，二荊條是眉山多悅鎮(zhèn)的，還有一味黃金芽菜，咸鮮平和。樟茶鴨按老法腌漬風(fēng)干，又借鑒了北京烤鴨的做法，烤出一層層酥皮，用茉莉花茶和樟樹(shù)煙熏著上桌，別有新意。

現(xiàn)涮的雪龍牛，矜貴不在于大理石般的漂亮油脂，也不在于二十多種蔬菜熬的高湯，而在于上桌前點(diǎn)一點(diǎn)藤椒油，高海拔藤椒煉的油，青綠又清香。

忽然服務(wù)員推來(lái)小車，載著滿滿一籠現(xiàn)蒸的臘肉！老家后院養(yǎng)的豬，一年到頭養(yǎng)足四百斤，笑稱這是“家里的有形資產(chǎn)”，到了隆冬臘月殺年豬，往年都是十二月，今年偏熱，一月份才有，剛好被我們趕上了。臘肉現(xiàn)切的才香，大家就圍著案板吃肉，滿屋子都是年味！ 豬頭肉薄薄一片、Q彈香糯，風(fēng)吹肉厚如黃玉，帶天然的油香，醬肉晶瑩剔透，美如山水畫(huà)，這里面凝結(jié)了四川盆地的陽(yáng)光雨露??！

還有一只壯如鵝的土雞，說(shuō)是在老家的灶頭掛了兩天，用柏樹(shù)、花生殼、橘子皮煙熏，手撕著吃，噴噴香。吃臘味還必須配上兩樣：酥脆的花生米和濃香的劍南春，這才是地道四川過(guò)年的味道！又來(lái)一車跳水泡菜清口，擺得可真好看，北方的水蘿卜、四川白地瓜，還有兒菜、芥藍(lán)筍、青木瓜和紅蘋(píng)果，清新脆嫩爽。

跟著是幾道考驗(yàn)灶頭功夫的炒菜，師傅是真敢下寬油！肝腰合炒，開(kāi)標(biāo)致的麥穗刀，嫩度極好，好的豬內(nèi)臟在四川易得，北京則不一定每天都有，這道菜，得看運(yùn)氣才能吃到。

回鍋肉，跟成都的流派不一樣，是學(xué)了眉山老師傅的做法，不用二刀肉，而是選上五花，還連著排骨，照樣炒出燈盞窩。

經(jīng)典的隨飯菜，特別要舀一勺紅油拌飯，冬天的紅頭蒜苗一點(diǎn)兒不辣，甜的、特香！

竟然還有臨江鱔絲！上次吃到還是在上海的南興園，沒(méi)想到還能在北京吃到，刀口辣椒麻辣濃香，藿香清香蔥蘢一團(tuán)，趁熱浸到紅油里，絲絲纏繞鱔絲，太美妙了，唯一的小缺憾是香椿的季節(jié)沒(méi)到，要不然這鱔絲得迷死個(gè)人了……

竟然還有甜燒白！這是真的過(guò)年了，糯米拌上紅糖芝麻、蓮子豆沙，蓋上五花肉，蒸得透透的，豬油浸潤(rùn)了米，葷的八寶飯！四川來(lái)的高山豌豆尖，摘最嫩的兩葉一芽，雞湯里一汆，帶著卷須，這是豌豆巔兒啊！

擔(dān)擔(dān)面也做了一個(gè)特別的版本，不放花生醬，而是配芽菜和小黃姜，紅油肉臊香香辣辣，現(xiàn)軋的鮮面，韭菜葉寬，特別滑溜。甜品清雅一碗，用到了傳統(tǒng)的陰米子，蒸熟的糯米在陽(yáng)光照不到的地方慢慢陰干，米碎了獨(dú)有滑爽的顆粒感，配上清甜的燕窩鴿蛋，可滋補(bǔ)了，大家笑說(shuō)：“剛剛過(guò)完年，這就坐月子了！”