于康

主食對人體非常重要，長期不吃主食的人皮膚會松松垮垮、狀態(tài)變差，還會有脫發(fā)、免疫力降低等問題。不過，生活中常吃的精白米面在加工過程中會損失很多礦物質(zhì)和膳食纖維，營養(yǎng)大大下降。而有些人消化能力弱，吃不了太多粗糧。若想要給主食增加營養(yǎng)，可以選擇吃點兒發(fā)酵食品，不僅容易消化吸收，營養(yǎng)也不錯。發(fā)酵劑選擇有何講究？常吃發(fā)酵主食對身體健康又有何影響？一起來看看。

常見發(fā)酵劑有哪些

常見的發(fā)酵劑有酵母、小蘇打和泡打粉等。

●酵母

酵母是一種單細胞真菌，屬于天然的生物性膨松劑。酵母本身富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類，它對面粉中的維生素還有保護作用。

酵母發(fā)酵過程中不斷產(chǎn)生二氧化碳氣體，這些氣體會讓面團膨脹，疏松多孔，做出來的面食也就會更加松軟好吃。它在發(fā)酵中生成的多種有機酸、醇、醛、酮和酯等風味化合物會賦予面食特有的香氣和發(fā)酵風味。

不僅如此，酵母還有助消化的作用。發(fā)酵后，面粉里影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。而且，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中B族維生素的種類和含量。

所以，發(fā)酵過的饅頭、面包更容易被消化吸收。胃腸功能低下者以及老人和孩子，都可以適當吃些發(fā)酵面食。

●小蘇打

小蘇打即碳酸氫鈉，屬于堿性膨松劑，遇水和在高溫環(huán)境中也會釋放二氧化碳氣體，但相對酵母，二氧化碳釋放較少，所以加少量時蒸出來的面食往往不夠松軟。但如果放多了，食材會看起來發(fā)黃，而且還會出現(xiàn)苦澀的味道。不僅如此，小蘇打還會破壞面粉中的B族維生素，使食物營養(yǎng)價值有所下降。

●泡打粉

泡打粉是一種復合膨松劑，主要成分是小蘇打、酸性材料和玉米淀粉。相比酵母粉和小蘇打，泡打粉發(fā)酵的速度更快而且沒有溫度要求，不過，一些老式泡打粉含鋁，常用這樣的泡打粉對身體不利，購買時可注意查看外包裝配料表。

哪種發(fā)酵劑更好

一般來說，酵母更適合無添加糖和油或低添加糖和油的面食。

酵母本身營養(yǎng)豐富，且在發(fā)酵過程中又會增加營養(yǎng)，所以日常生活中，使用酵母發(fā)面是比較好的選擇。

高糖、高油類的蛋糕點心類面食則需要選擇小蘇打、泡打粉這一類化學膨松劑。因為，過多的糖和油會抑制普通酵母菌的活性，往往無法成功發(fā)酵（長期高糖高脂飲食也會抑制我們腸道內(nèi)益生菌的生長。）

吃發(fā)酵面食會得胃病嗎

有的朋友擔心發(fā)酵面食，常吃會得胃癌，食品存在大量二氧化碳。實際上，發(fā)酵面食中的二氧化碳達不到致病的量，而且恰恰相反，酵母發(fā)酵的面食對腸胃更加友好，胃腸功能低下的人可以適量食用。

常吃酵母發(fā)酵的面食會患痛風嗎

單從嘌呤含量來看，100克酵母粉嘌呤含量為559毫克，酵母粉確實屬于高嘌呤食物。但酵母粉的加入量通常是0.5%～1%，用酵母發(fā)酵的主食如饅頭、大餅等，仍然屬于低嘌呤食品，尿酸高的人也可適量食用。

發(fā)面食物會影響血糖嗎

發(fā)面食物相對而言更好消化，所以升糖的速度會更快一些，糖尿病患者在吃發(fā)面饅頭等食物時確實要謹慎一些，應注意一餐整體的科學搭配。

同餐應保證富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物以及富含膳食纖維的蔬菜的攝入量，主食也要注意粗細搭配，別光吃饅頭，比如可以搭配點兒雜豆類，饅頭里也可以加點粗糧粉，并注意把主食放在一餐的最后吃。同時控制好食用量，監(jiān)測好血糖。