喬志遠(yuǎn)

上海通志館助理館員，中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員，以筆描食，以文述史。

上海本幫菜的百年老店不算少，“老正興”就是其中一個(gè)避不開(kāi)的名字。從同治元年（公元?1862?年）開(kāi)業(yè)至今，這家以蘇錫菜式見(jiàn)長(zhǎng)、以江南河鮮為特色的餐館已在上海灘扎根161個(gè)年頭?？梢哉f(shuō)，“老正興”不僅見(jiàn)證了上海傳統(tǒng)菜肴在劇烈社會(huì)變革背景下的進(jìn)化與重構(gòu)，其自身也在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中艱難求生，歷經(jīng)起起伏伏，在不斷推陳出新的過(guò)程中成為本幫菜體系里一塊響當(dāng)當(dāng)?shù)恼信啤ｃy魚(yú)炒蛋、油爆蝦、下巴劃水（劃水也稱“甩水”，是安徽、江蘇、上海等地對(duì)魚(yú)的尾部連魚(yú)鰭的一段段的俗稱）、腐乳肉、燒圈子、砂鍋魚(yú)頭、炒鱔糊……這些耳熟能詳?shù)谋編图央榷及l(fā)源于“老正興”，足以見(jiàn)其在本幫菜領(lǐng)域深厚的積淀與功底。

“老正興”的崛起與上海開(kāi)埠息息相關(guān)，外來(lái)人口的大量涌入帶來(lái)了各地迥異的飲食習(xí)慣，使得上海的飲食格局變得多元、復(fù)雜起來(lái)?！袄险d”的兩位創(chuàng)始人，祝正本與蔡仁興正是在此背景下懷抱著滿腔熱情與一身技藝闖蕩上海灘的。二人最初在佛陀街（現(xiàn)九江路）上擺攤，主打咸肉豆腐、炒魚(yú)粉皮、炒肉百葉等家常菜式，頗受食客歡迎。攢下些積蓄后，二人盤(pán)下街邊弄堂里的一處鋪面，又各取名字中的一個(gè)字，將餐廳命名為“正興館”。

雖然因開(kāi)店增添了不少成本開(kāi)支，但祝正本與蔡仁興依舊恪守?cái)[攤時(shí)的經(jīng)營(yíng)之道，貨真價(jià)實(shí)，選料精細(xì)，色香味皆佳，以求用價(jià)廉物美的菜品留住顧客。不過(guò)，彼時(shí)的“人和館”“泰和館”等本地知名餐館也在性價(jià)比上下足了功夫，想要在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，就必須在物美價(jià)廉的基礎(chǔ)上做出自己獨(dú)有的菜式風(fēng)格，把食客的胃緊緊拴牢。祝正本與蔡仁興二人本是浙江寧波人氏，且有錫幫菜與太湖船菜的烹飪功底，思來(lái)想去，決定以家鄉(xiāng)菜的特色為基礎(chǔ)，對(duì)店里的菜品進(jìn)行取舍與改良。不過(guò)想法很豐滿，現(xiàn)實(shí)很骨感，二人很快發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是錫幫菜還是太湖船菜，都與當(dāng)時(shí)上海主流的飲食風(fēng)格不合拍：一是口味偏甜，不夠“濃油赤醬”，無(wú)法滿足勞工們補(bǔ)充鹽分與油水的需求?；二是更注重河湖鮮，但鱔魚(yú)、銀魚(yú)、甲魚(yú)等高端食材不是尋常百姓餐桌上的常規(guī)選擇，銷售頗為慘淡。

面對(duì)現(xiàn)實(shí)壓力，二人不得不對(duì)菜品進(jìn)行新一輪的取舍與改良——一是在保留錫幫菜與太湖船菜特色的基礎(chǔ)上，不再凸顯甜味，使味道更加中庸、復(fù)合與清淡；二是將高檔食材下架大半，在替換成更加親民實(shí)惠的青魚(yú)、鯽魚(yú)等食材的同時(shí)，也保留了高檔菜式的雅致賣相，食客看上一眼便食指大動(dòng)?；三是在“燒”的技法上不斷精進(jìn)，做到“濃油赤醬而不失其味，扒爛脫骨而不失其形”。燒圈子便是這一時(shí)期“正興館”的招牌菜之一，圈子軟爛入味，湯汁濃厚透亮，一經(jīng)推出便廣受追捧……總而言之，便宜、美味、新穎，又帶有濃厚市井氣息的“正興館”終于在市場(chǎng)上搏出了自己的一片天地，祝正本與蔡仁興終日忙于生意應(yīng)酬，開(kāi)始聘用伙計(jì)與學(xué)徒幫忙做菜。生意是越做越紅火，可危機(jī)也在一片繁榮中悄然顯現(xiàn)。

20?世紀(jì)初期，隨著洋商在上海不斷投資與建設(shè)，黃浦江畔已是一片欣欣向榮的景象，領(lǐng)事館、銀行、商行紛紛在浦江兩岸建成“，正興館”的人氣也愈來(lái)愈旺。店內(nèi)不少學(xué)徒本就不滿每日忙碌而又清苦的生活，眼看慕名而來(lái)的食客日益增多，心思便難免活泛起來(lái)。不久后便有學(xué)徒借故離開(kāi)，不僅在本館附近的河南路（現(xiàn)河南中路）開(kāi)店，而且像模像樣地掛起了“正興館”的牌子，和本館搶起了生意，許多不明就里的人還以為是本館新開(kāi)的分店，紛紛上門就餐，生意也算興隆。為了避免客人被分流，祝正本與蔡仁興只能在牌匾上加一個(gè)“老”字，“正興館”由此變?yōu)椤袄险d”，以示正宗。

雖然有部分顧客因此回歸，但改名一事也給了造假者靈感，很快，“真老正興”“真正老正興”“源記老正興”“同治老正興”“上海老正興”“總號(hào)老正興“”東號(hào)老正興“”雪園老正興“”蘿蔓老正興”等餐館如雨后春筍般出現(xiàn)，最多時(shí)竟達(dá)?120?余家。他們一邊售賣與本館相近的菜肴，一邊在報(bào)刊上大肆刊登廣告，表示自己才是正統(tǒng)，食客難辨真假，上了當(dāng)也只能認(rèn)栽。后來(lái)，帶著“老正興”字樣的餐館越來(lái)越紅火，不僅開(kāi)到了蘇州、無(wú)錫、武漢、香港等地，甚至連日本東京、大阪的街頭也飄起了“老正興”的招幌，成為“上海風(fēng)味”的代表。

事后來(lái)看，這些假冒的“老正興”們雖然讓本館吃盡苦頭，但與此同時(shí)，它們也將“老正興”這一品牌帶到了新的高度，與上海菜緊緊綁定在一起?；此外，不少假冒的“老正興”也在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中不斷創(chuàng)新，油爆蝦、炒蟹黃油等名菜由此誕生，食客們也不再把“老正興”視作一家改良過(guò)的蘇錫菜館，而是漸漸將它視作正統(tǒng)的本幫菜館，這也成為“老正興”至今依舊屹立不倒的根基所在。如今，“老正興”除了是上海灘餐飲界歷史悠久的“老字號(hào)”，它還是“米其林指南”官方認(rèn)證的“一星餐廳”，在百年的傳承中依然保持著源源不斷的活力，為食客帶來(lái)回味無(wú)窮的饕餮盛宴。