◎ 莫茹茵，趙燁鵬

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，湖南 長(zhǎng)沙 410000；2.湛江財(cái)貿(mào)中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校，廣東 湛江 524000）

“籺”是廣東粵西地區(qū)特有的方言詞，是將各種雜糧搗成粉，并加水混合攪拌成團(tuán)，并輔助以其他原料而制成的各種各樣風(fēng)味的特色點(diǎn)心小吃[1]。雞屎藤籺糖水中的雞屎藤籺是以其原料中有雞屎藤植物的加入且具有雞屎藤香味而命名的一款籺類(lèi)點(diǎn)心小吃。建立雞屎藤籺的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)體系是開(kāi)展研究雞屎藤籺糖水的前期工作。雞屎藤籺感官品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的建立可以為后續(xù)的研究提供正確的方向。食品感官評(píng)價(jià)在食品工藝研究中是主要的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)[2-3]，其體系的標(biāo)準(zhǔn)需要建立在人們的感覺(jué)基礎(chǔ)上，如雞屎藤籺糖水中的雞屎藤籺的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)特性及相關(guān)的化學(xué)物理特性。本文旨在為雞屎藤籺糖水中雞屎藤籺的感官評(píng)價(jià)體系的構(gòu)建提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

雞屎藤籺，選取湛江市羅二酒店、黃甜甜糖水鋪、芋貴人私房3 家商家的雞屎藤籺糖水為樣例。

1.2 試驗(yàn)方法

雞屎藤籺感官評(píng)價(jià)采用專(zhuān)家咨詢(xún)方法。食品感官評(píng)價(jià)指標(biāo)是指以人們的感覺(jué)為基礎(chǔ)，通過(guò)視覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)的感受來(lái)確定的。對(duì)于這種分析型的感官評(píng)價(jià)，須按感覺(jué)類(lèi)別先對(duì)各個(gè)評(píng)價(jià)內(nèi)容進(jìn)行分類(lèi)，確立指標(biāo)項(xiàng)目。通過(guò)之前的相關(guān)探究，并依據(jù)雞屎藤籺品質(zhì)特征提出感官評(píng)價(jià)指標(biāo)[4-6]，如表1 所示。

表1 雞屎藤籺感官品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)表

個(gè)體的文化素養(yǎng)、生活習(xí)慣、自身經(jīng)歷等不同，其項(xiàng)目評(píng)價(jià)也會(huì)有所差異，因此先使用“模糊意見(jiàn)集中決策”法，再結(jié)合行業(yè)專(zhuān)業(yè)意見(jiàn)進(jìn)行咨詢(xún)調(diào)查。參與本次調(diào)查的專(zhuān)家共10 位，均是相關(guān)的生產(chǎn)人員和科教人員及考評(píng)員。其評(píng)價(jià)指標(biāo)的選擇采用標(biāo)度法，如表2 所示。

表2 雞屎藤籺感官品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)專(zhuān)家調(diào)查評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

使用二元對(duì)比排序法對(duì)雞屎藤籺感官品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行選擇決策。二元對(duì)比排序法是“模糊意見(jiàn)集中決策”中有效排序優(yōu)先關(guān)系的方法[7-8]，參加本次咨詢(xún)的專(zhuān)家共10 人雞屎藤籺感官評(píng)價(jià)指標(biāo)模糊二元對(duì)比評(píng)價(jià)分值為1 ～10 分，且重要程度隨分值的增加而增強(qiáng)。其中，最不重要為1 分、最重要為10 分。

由專(zhuān)家對(duì)各指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，選取更重要的雞屎藤籺感官指標(biāo)，并賦予分值，部分表格內(nèi)容如表3 所示。

表3 雞屎藤籺感官品質(zhì)指標(biāo)模糊二元對(duì)比評(píng)分表（部分表格）

使用專(zhuān)家咨詢(xún)調(diào)查法確定雞屎藤籺感官品質(zhì)評(píng)價(jià)權(quán)重分配。10 位專(zhuān)家對(duì)雞屎藤籺各個(gè)指標(biāo)賦予分值，如表4 所示。

表4 雞屎藤籺品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重分配咨詢(xún)調(diào)查表

2 結(jié)果與分析

2.1 雞屎藤籺品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)的選擇

分析反饋回來(lái)的雞屎藤籺感官品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（表1 和表2），得到結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 雞屎藤籺感官品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)專(zhuān)家調(diào)查評(píng)分結(jié)果表

使用Office Excel 2019 分析，根據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)的均值可知，指標(biāo)重要程度與均值呈正相關(guān)。由表5 可知，雞屎藤籺感官評(píng)價(jià)指標(biāo)平均值的優(yōu)先順序?yàn)樽涛叮揪捉佬?彈性＞香氣＞適口性＞黏性＞潤(rùn)滑感＞硬度＞表面平滑度=內(nèi)聚性＞表面色澤=形態(tài)＞內(nèi)部顏色=表面亮度＞咬斷聲音。

由統(tǒng)計(jì)學(xué)的方差分析可知，方差越小，指標(biāo)越穩(wěn)定。通過(guò)表5 可知，評(píng)分者對(duì)雞屎藤籺中的咀嚼性、香氣、滋味、黏性的認(rèn)可度基本一致。對(duì)其表面亮度、內(nèi)聚性、內(nèi)部顏色、表面色澤，其方差較大，表明評(píng)分者在雞屎藤籺的感官評(píng)分中這3 個(gè)指標(biāo)的重要性的意見(jiàn)不一，分歧較大。

2.2 雞屎藤籺品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)選擇在二元對(duì)比排序決策法中的分析

總結(jié)模糊二元對(duì)評(píng)分表（表3）分析的部分結(jié)果如表6 所示。

表6 雞屎藤籺感官品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)二元對(duì)比決策選擇分析結(jié)果表

根據(jù)表6 所得出的優(yōu)先選擇比，建立表7 的關(guān)系矩陣。在表7 關(guān)系矩陣中可知雞屎藤籺感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的順序?yàn)樽涛叮揪捉佬裕緩椥裕攫ば裕居捕龋具m口性＞潤(rùn)滑感＞香氣＞表面色澤＞內(nèi)聚性＞表面平滑度＞形態(tài)＞表面亮度＞內(nèi)部顏色＞咬斷聲音。結(jié)合二元對(duì)比決策選擇得出排序結(jié)果和2.1 的結(jié)果分析，選擇排序較前、認(rèn)可度基本一致的指標(biāo)，即滋味、咀嚼性、彈性、黏性、硬度、香氣6 個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)作為雞屎藤籺最終的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用百分制，由專(zhuān)家賦予分值，最終建立感官評(píng)價(jià)表。

表7 雞屎藤籺感官品質(zhì)優(yōu)先關(guān)系矩陣表

2.3 雞屎藤籺感官品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重的確定

根據(jù)最終選定的6 個(gè)感官指標(biāo)，采用百分制，由專(zhuān)家進(jìn)行權(quán)重賦分，最后賦分結(jié)果如圖1 所示，將滋味權(quán)重（26.1%）規(guī)整為26%，咀嚼性權(quán)重（16.4%）規(guī)整為17%，彈性權(quán)重（15.4%）規(guī)整為15%，黏性權(quán)重（12.8%）規(guī)整為13%，硬度權(quán)重（11.2%）規(guī)整為11%，香氣權(quán)重（18.1%）規(guī)整為18%。

圖1 雞屎藤籺感官指標(biāo)權(quán)重賦分圖

2.4 雞屎藤籺感官品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的構(gòu)建

對(duì)雞屎藤籺感官的評(píng)定采用百分制的計(jì)算方法，對(duì)感官評(píng)分在具體操作中采用定量描述法：對(duì)規(guī)定的指標(biāo)進(jìn)行不同程度的描述，同時(shí)相對(duì)應(yīng)地根據(jù)指標(biāo)的權(quán)重比例給予不同的分?jǐn)?shù)值。雞屎藤籺感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表8。

表8 藤籺的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

3 結(jié)語(yǔ)

本文主要采用專(zhuān)家咨詢(xún)調(diào)查法和模糊二元對(duì)比法確定雞屎藤籺的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，并由行業(yè)專(zhuān)家評(píng)委為各指標(biāo)賦予分值來(lái)確定雞屎藤籺的感官評(píng)價(jià)體系。選出了6 個(gè)感官品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)并確定其權(quán)重分配，分別是滋味占26%，咀嚼性占17%，彈性占15%，黏性占13%，硬度占11%，香氣占18%。從而確定了雞屎藤籺的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，減少了其感官評(píng)價(jià)的隨意性和不確定性。