王鑫

在經(jīng)濟(jì)發(fā)展形勢良好、生活愈加富裕的雙重背景下，人們對生活品質(zhì)越來越重視，對食品質(zhì)量的要求也越來越高。然而，食品市場中卻存在一些不良商家，為了謀取私利而忽視食品安全，導(dǎo)致一些不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品流入市場，對人們的身體健康造成威脅，也擾亂了市場正常秩序，所以食品檢驗(yàn)檢測非常有必要。本文著重探討食品檢驗(yàn)檢測的質(zhì)量控制及細(xì)節(jié)問題，以期為我國食品行業(yè)的健康發(fā)展提供理論支持。

一、食品檢驗(yàn)檢測的常用方法

隨機(jī)抽樣和區(qū)別抽樣是食品檢驗(yàn)檢測的常用方式，后者對抽取數(shù)量有嚴(yán)格要求，要保證樣品都可以得到有效檢測，確保結(jié)果的準(zhǔn)確性，提高整體檢測效率。前者則有較強(qiáng)的隨機(jī)性，要最大限度保證多樣品的檢驗(yàn)檢測結(jié)果客觀，并認(rèn)真清潔抽樣工具，確保結(jié)果的準(zhǔn)確率。

食品檢驗(yàn)方式主要有三種，分別為理化檢驗(yàn)、感官檢驗(yàn)和生物檢驗(yàn)，還可以細(xì)化為生物學(xué)和物理研究兩類。氣相色譜、電化學(xué)、原子吸收分光光度法屬于物理研究，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)、蛋白質(zhì)芯片技術(shù)等屬于生物學(xué)研究。

二、食品檢驗(yàn)檢測存在的問題

1.食品檢驗(yàn)檢測技術(shù)缺乏創(chuàng)新，無法適應(yīng)時(shí)代發(fā)展。當(dāng)前，食品檢驗(yàn)檢測技術(shù)缺乏創(chuàng)新，脫離實(shí)際需求，導(dǎo)致多數(shù)食品安全問題無法檢測出來。食品檢驗(yàn)檢測技術(shù)缺乏創(chuàng)新的原因較多，尤其是人們對食品需求越來越大，食品質(zhì)量問題種類越來越多，導(dǎo)致食品檢驗(yàn)檢測工作的壓力和負(fù)擔(dān)不斷增加，檢驗(yàn)檢測技術(shù)也過于落后，無法適應(yīng)實(shí)際發(fā)展。此外，國家在食品檢驗(yàn)檢測行業(yè)規(guī)范中并沒有明確制定相應(yīng)管理制度，且食品檢驗(yàn)檢測體系也不夠完善?？傊捎谑称窓z驗(yàn)檢測技術(shù)缺乏創(chuàng)新和完善，在面對復(fù)雜食品質(zhì)量檢測時(shí)，無法選擇合適的檢驗(yàn)檢測方式，對食品檢驗(yàn)檢測細(xì)節(jié)無法掌控，導(dǎo)致無法有效保障食品安全。

2.食品檢驗(yàn)檢測技術(shù)人員的素質(zhì)和能力較低。就目前情況來看，食品檢驗(yàn)檢測質(zhì)量控制和細(xì)節(jié)問題與檢驗(yàn)人員自身所具備的能力及素質(zhì)有著較大關(guān)系。每個(gè)食品檢驗(yàn)人員所具備的學(xué)習(xí)能力和思想觀念不同，在食品檢驗(yàn)過程中，由于較大的人員差異，致使整體工作效率無法得到有效提高。高學(xué)歷的食品檢驗(yàn)人員較少，在人員招聘方面的制度也過于放松，使得檢驗(yàn)人員素質(zhì)無法得到有效保證，嚴(yán)重限制了檢驗(yàn)檢測質(zhì)量的提高。除此之外，食品檢測工作涉及到環(huán)境和薪資問題，會削弱專業(yè)人員的工作熱情，降低其工作積極性，甚至導(dǎo)致相關(guān)崗位流動性較大，提高食品檢測隊(duì)伍整體素質(zhì)水平存在較大的挑戰(zhàn)性，對食品檢測工作質(zhì)量產(chǎn)生了一定的負(fù)面影響。食品檢驗(yàn)檢測工作需要由專業(yè)人員完成，他們所具備的技術(shù)、能力等都會影響檢驗(yàn)結(jié)果的真實(shí)性、準(zhǔn)確性，若自身能力、素質(zhì)等經(jīng)不起考驗(yàn)，勢必會影響食品檢驗(yàn)檢測行業(yè)的發(fā)展，甚至?xí)屖称钒踩珕栴}繼續(xù)發(fā)酵，市場健康發(fā)展目標(biāo)將難以達(dá)成。因此，提高食品檢驗(yàn)檢測技術(shù)人員的素質(zhì)和能力是非常重要且必要的。

3.食品檢驗(yàn)檢測管理制度有待完善。在食品檢驗(yàn)檢測工作中，制度發(fā)揮著尤為關(guān)鍵的作用，是工作規(guī)范落實(shí)的根本性保障。就我國食品檢驗(yàn)檢測工作而言，涉及較多的部門和管理制度，但在檢驗(yàn)檢測管理體系和運(yùn)行機(jī)制方面缺少系統(tǒng)化的制度和管理措施，從而影響檢驗(yàn)檢測的結(jié)果。部分食品檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)和實(shí)驗(yàn)室等針對檢測工作制定了基礎(chǔ)硬性規(guī)則，但是在檢測技術(shù)應(yīng)用和工作流程的標(biāo)準(zhǔn)化方面仍然缺少充分的保障，導(dǎo)致食品檢驗(yàn)檢測質(zhì)量不理想。

三、食品檢驗(yàn)檢測細(xì)節(jié)問題處理方式

1.儀器和試劑選擇過程中的質(zhì)量控制和細(xì)節(jié)問題處理。檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確與否，與儀器的選擇、實(shí)驗(yàn)試劑的選擇密切相關(guān)，且相互間的影響十分顯著。

（1）儀器選擇過程中的質(zhì)量控制和細(xì)節(jié)問題處理?，F(xiàn)代化的儀器通常具備自動校準(zhǔn)功能，使用后無需人力干預(yù)而自動調(diào)整為原始狀態(tài)，為下一次準(zhǔn)確檢驗(yàn)做好準(zhǔn)備。手工操作儀器設(shè)備則不具備這項(xiàng)優(yōu)勢，需要通過人工矯正來保證最后結(jié)果的準(zhǔn)確度，并保障每個(gè)部件都得到合適的連接，指示針調(diào)整至刻度內(nèi)。如果使用到蒸餾設(shè)備，則要做好整個(gè)操作系統(tǒng)氣密性的檢查。一般而言，食品檢驗(yàn)檢測所用到的儀器都十分精密，使用后有必要對其進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，定期檢查這些儀器是否存有故障，發(fā)現(xiàn)故障要及時(shí)上報(bào)和維修，故障較大且維修成本高，則考慮更換新設(shè)備，以免對食品檢驗(yàn)檢測工作產(chǎn)生負(fù)面影響。

（2）試劑選擇過程中的質(zhì)量控制和細(xì)節(jié)問題處理。在食品檢驗(yàn)檢測工作中，化學(xué)試劑的使用十分頻繁，涉及多個(gè)種類，除強(qiáng)酸強(qiáng)堿外，還有有機(jī)試劑，易揮發(fā)是其特點(diǎn)，部分試劑與空氣接觸后會發(fā)生一些反應(yīng)，可能導(dǎo)致檢驗(yàn)檢測結(jié)果失真。為此，對試劑的選擇和應(yīng)用要十分謹(jǐn)慎，確保各個(gè)環(huán)節(jié)合情合理，更要對一些有揮發(fā)性質(zhì)的試劑做好密封、儲存工作，一些特殊的反應(yīng)試劑也要存儲于特殊環(huán)境中。對于無法密封保存和易揮發(fā)、易與空氣發(fā)生反應(yīng)的試劑，要做好重新制備的準(zhǔn)備。如檢驗(yàn)檢測食品中的二氧化硫含量時(shí)，有必要制備碘制劑，考慮到碘溶液容易與氧氣發(fā)生反應(yīng)而失去效果，因此要對其標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行滴定，后續(xù)檢驗(yàn)溶液中的含碘量，若標(biāo)準(zhǔn)偏低則要充分配置。

2.檢驗(yàn)檢測方式選擇中的質(zhì)量控制和細(xì)節(jié)問題處理。如果實(shí)驗(yàn)室設(shè)備充足、條件優(yōu)越、技術(shù)先進(jìn)，食品樣品采集完成后，只要通過質(zhì)量檢測，就可以直接進(jìn)入儀器分析環(huán)節(jié)，這樣既便捷，又可以從根本上保障食品檢測的準(zhǔn)確率。儀器分析的結(jié)果具備準(zhǔn)確率較高和低誤差特點(diǎn)，美中不足的是儀器價(jià)格高昂，難以大范圍推廣和使用，一些經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)往往不具備優(yōu)越的檢驗(yàn)檢測條件，就可以選擇化學(xué)分析方法完成針對性檢測。食物的營養(yǎng)含量有較大差異，針對不同的食物要選擇不同的分析方法。以測定食物中鈣的含量為例，要結(jié)合食物的不同選用不同方法，如果檢測對象為牛奶，標(biāo)準(zhǔn)含鈣量為100克新鮮牛奶含鈣100毫克，可使用原子吸收分光光度計(jì)完成相應(yīng)測量；如果檢測對象是保健品，可選用EDTA滴定法完成檢測，充分做到具體問題具體分析。

四、食品檢驗(yàn)檢測的質(zhì)量

控制和細(xì)節(jié)問題的完善措施

1.創(chuàng)新和改進(jìn)食品檢驗(yàn)檢測技術(shù)。首先，要結(jié)合時(shí)代發(fā)展完善檢驗(yàn)檢測技術(shù)，不斷創(chuàng)新檢驗(yàn)檢測方式，積極引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備，從根本上提高檢驗(yàn)檢測水平，使其更好適應(yīng)時(shí)代發(fā)展，滿足社會需求。其次，要引入先進(jìn)的食品檢驗(yàn)檢測理念，完成相關(guān)方面的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，快速提高食品檢驗(yàn)檢測水平并完成技術(shù)、設(shè)備上的升級，從而構(gòu)建食品檢驗(yàn)檢測新格局。最后，食品安全管理部門要提供相關(guān)服務(wù)，給予物力、人力等方面的支持，加強(qiáng)對基層人員的培訓(xùn)，增強(qiáng)員工的工作責(zé)任心，全面提高整體工作效率，保障檢驗(yàn)檢測工作開展的準(zhǔn)確性，從而有效保障食品安全。

2.加強(qiáng)食品檢驗(yàn)檢測人員的素質(zhì)和專業(yè)能力。首先，培養(yǎng)檢驗(yàn)人員對食品檢驗(yàn)檢測工作的正確認(rèn)知，逐步提高認(rèn)知程度，肯定自身所在崗位的價(jià)值，出于服務(wù)大眾和社會心理，強(qiáng)化工作責(zé)任心，全方位保障工作質(zhì)量，為人們生活營造良好的生存環(huán)境。其次，食品安全部門要提高專業(yè)檢測人員的聘用標(biāo)準(zhǔn)，積極提高檢驗(yàn)檢測隊(duì)伍的整體素質(zhì)，切實(shí)發(fā)揮人才在工作中的積極作用，通過高素質(zhì)人才間接帶動其他工作人員綜合素質(zhì)不斷提升，為食品安全檢測行業(yè)的發(fā)展積蓄力量；有關(guān)食品檢驗(yàn)檢測人員的培訓(xùn)活動要及時(shí)且定期展開，避免他們的專業(yè)素質(zhì)停滯不前；食品安全檢測實(shí)驗(yàn)人員在實(shí)際操作過程中要具備較強(qiáng)的責(zé)任心，保證檢驗(yàn)工作的準(zhǔn)確性和安全性。最后，推出健全且規(guī)范的獎懲制度，發(fā)揮對檢驗(yàn)人員的指導(dǎo)、監(jiān)督作用，強(qiáng)化檢驗(yàn)人員的上進(jìn)心，調(diào)動其工作熱情，有效促進(jìn)檢驗(yàn)工作順利開展。

3.建立和完善食品檢驗(yàn)檢測規(guī)章制度。實(shí)現(xiàn)規(guī)范化管理的前提是完善規(guī)章制度，針對食品檢驗(yàn)檢測中存在的多種問題，需要通過建立和完善食品檢驗(yàn)檢測制度進(jìn)行約束。首先，重視食品檢驗(yàn)和監(jiān)督管理工作，立足實(shí)情制定合理的食品檢測結(jié)果報(bào)表，讓員工學(xué)習(xí)并嚴(yán)格執(zhí)行，為后期檢驗(yàn)工作的規(guī)范化展開打下基礎(chǔ)，最大限度減少失誤和差錯(cuò)，間接提高食品質(zhì)量安全性，全方位保障人們的身體健康和較高的生活品質(zhì)。其次，在提高檢驗(yàn)手技術(shù)先進(jìn)性的基礎(chǔ)上，酌情增加檢驗(yàn)頻次，做到定期檢查和不定期抽查相結(jié)合，讓檢查效果達(dá)到最大化，為食品檢驗(yàn)檢測工作質(zhì)量的不斷提升做好鋪墊和準(zhǔn)備。再次，不斷增強(qiáng)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)內(nèi)部溝通，有效促進(jìn)多個(gè)檢驗(yàn)部門之間的聯(lián)系，并對檢驗(yàn)過程進(jìn)行詳細(xì)記錄，標(biāo)注每一項(xiàng)工作所需的資金，有效避免資金浪費(fèi)，保證資金落到實(shí)際。最后，建立相應(yīng)的獎懲機(jī)制，調(diào)動相關(guān)工作人員的檢驗(yàn)檢測積極性、主動性，嚴(yán)格按照獎懲制度進(jìn)行獎勵(lì)、懲罰，定期對工作人員的日常表現(xiàn)進(jìn)行評價(jià)，定期考核他們的檢驗(yàn)檢測專業(yè)技能并作為獎勵(lì)與懲罰的重要依據(jù)，確保獎懲機(jī)制在規(guī)范使用中發(fā)揮積極作用。獎勵(lì)可以是晉升職位、發(fā)放獎金、口頭表揚(yáng)等，懲罰則要注意方式方法，不以傷害他人自尊心為前提，為食品檢驗(yàn)檢測工作質(zhì)量的提升持續(xù)助力。

4.加強(qiáng)對檢驗(yàn)檢測細(xì)節(jié)的控制。（1）采集和制備食品樣品的細(xì)節(jié)控制措施。食品檢驗(yàn)檢測質(zhì)量受到食品樣品采集工作的直接影響，這項(xiàng)工作需要嚴(yán)謹(jǐn)完成，由專業(yè)人員使用專業(yè)設(shè)備、儀器、工具完成食品樣品采集，并做好日常維護(hù)和清潔工作。要選擇清潔沒有污染的采樣工具，確保工具清潔度和實(shí)驗(yàn)要求相符，有效避免出現(xiàn)因采樣工具缺乏清潔而致使樣品被污染的情況，有效避免樣品微生物理化指標(biāo)出現(xiàn)不準(zhǔn)確的情況。在樣品制作過程中，需要保持均勻性，確保食品檢驗(yàn)檢測符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。

（2）選擇檢測儀器和試劑的細(xì)節(jié)控制措施。食品檢驗(yàn)檢測中使用的儀器設(shè)備需由檢驗(yàn)人員立足實(shí)情科學(xué)選定，有效避免因儀器錯(cuò)誤而影響檢驗(yàn)結(jié)果的正確率。用于檢測不同食物的儀器大多需要在人工校對后使用，以保障檢驗(yàn)檢測結(jié)果的準(zhǔn)確，因此在食品檢驗(yàn)檢測工作開展前，有必要對使用的設(shè)備、儀器進(jìn)行檢查，一切符合規(guī)定后，方可有序進(jìn)行各項(xiàng)操作。另外，試劑對食品檢驗(yàn)檢測結(jié)果的影響也不可小覷，而且不同食物樣品檢驗(yàn)所用到的試劑種類也不同，因此需要在檢驗(yàn)工作開始前科學(xué)選定試劑，這也是食品檢驗(yàn)檢測中不可或缺的環(huán)節(jié)。