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        健康年味兒“蒸”出來

        2024-03-11 13:21:36
        農(nóng)村百事通 2024年2期
        關(guān)鍵詞:粉蒸蒸菜蒜蓉

        春節(jié)越來越近了,很多朋友已經(jīng)開始屯年貨、備食材,整理年夜飯的菜單了。不知道大家做年夜飯的過程是否也是手忙腳亂,是不是等最后一道菜做好了,其他熱菜也都涼了。相較步驟繁雜油煙多的煎炒烹炸來說,蒸出來的美味既營養(yǎng)又健康,還能討個(gè)蒸蒸日上的好彩頭,一鍋能蒸好幾盤,不管是家宴還是待客,都很合適。

        為什么營養(yǎng)師更推崇“蒸”這種烹調(diào)方式

        我國素有“無菜不蒸”的說法。蒸菜的口味鮮香、嫩爛清爽、形美色艷,不僅保持了菜肴的原形、原汁、原味,還因所含油脂少,在很大程度上保存了食材的各種營養(yǎng)素,更符合健康飲食的要求。

        研究表明,蒸菜所含的多酚類營養(yǎng)物質(zhì),如黃酮類的槲皮素等含量明顯高于其他烹調(diào)方式。同時(shí),蒸的食物相對更軟、爛,更好消化,很適合老人、小孩及消化系統(tǒng)功能欠佳的人食用。

        幾種蒸菜技法

        1.清蒸。這是一種直接將食材蒸熟的做法。清蒸用的調(diào)料較少,注重突出食材的原汁原味,對食材的新鮮度要求高。適合清蒸的食材包括柴雞、土鴨、乳鴿,以及魚、蝦、蟹、貝等海鮮或河鮮,如粉絲蒸扇貝、蟲草鴨、清蒸鱸魚、花雕蒸蟹等。

        2.粉蒸。這是一種用玉米粉、澄面或米粉和食材拌勻后再蒸的方法。粉蒸通常需要提前將原料腌制入味,可選擇咸鮮味、麻辣味、五香味等。相比其他方式的蒸菜,粉蒸的味道更濃郁,比一般的炒菜增加了特殊的軟糯口感。以肉類為主的菜品有粉蒸肥腸、香菇滑雞、小籠牛肉、粉蒸排骨等。

        3.釀?wù)?。也叫填料蒸,是在一種食材里面填上另一種食材后再蒸的做法。如在絲瓜或苦瓜節(jié)中填上肉餡,南瓜里面塞進(jìn)排骨,海參中裝入蝦肉,整雞肚子里加入香菇、筍丁、肉丁、海鮮等各種配料。釀?wù)舻拿钐幵谟诟鞣N食材的風(fēng)味融合在一起,相互搭配,形成有層次的豐富口感,使葷菜不再油膩,素菜不再單薄。葷素俱全,營養(yǎng)豐富。

        4.扣蒸。這是一種將原料加工后調(diào)味,再按一定造型碼入碗中,不加湯汁,放入蒸籠蒸熟后,取出翻扣在盤或碗中,淋入芡汁,再扣上原蒸碗的方法。這樣做出來的菜肴形狀美觀,不容易變涼,能夠更好地保留口感。常見的菜品有梅菜扣肉、芋頭扣肉等。

        5.包蒸。即用白菜葉、豆腐皮、荷葉等將調(diào)好味的餡料包起來,再上籠蒸熟。這類菜品具有質(zhì)感軟嫩、滋潤油亮的特點(diǎn)。比較有名的有荷葉雞、粉絲豆皮卷等。

        蒸菜應(yīng)注意的問題

        1.原料要新鮮。因?yàn)檎糁茣r(shí)原料中的蛋白質(zhì)不易溶于水,調(diào)味品也不易滲透到原料中,所以食材質(zhì)地要嫩、多汁。蒸食選料多用雞、魚、鴨、豬肉、豆腐、南瓜、山藥、蓮藕、土豆、冬瓜等。牛蹄筋等干硬的食材則不適合蒸。

        2.水開后再放材料,加水要用沸水。蒸東西要等鍋內(nèi)的水開后再放入食材,且要加夠一定的水量,水太少的話,蒸汽量就會不足,影響食物蒸熟的效果。若發(fā)現(xiàn)水不夠需要加水時(shí),一定要加沸水。

        3.蒸的時(shí)間、火候依食材而異?;鸷虻目刂茖φ舨藰O為重要。質(zhì)地鮮嫩的原料,如魚類、蔬菜類等,適宜用旺火沸水速蒸,時(shí)間為15分鐘左右;質(zhì)地粗老,要求蒸得酥爛的原料,適宜用旺火沸水長時(shí)間蒸,如香酥鴨、粉蒸肉等;而像蛋類等應(yīng)采用中火、小火慢慢蒸。依照食材的多少、大小來蒸,蒸出來的食物才好吃。另外,長時(shí)間蒸菜時(shí),中途盡量不要打開蓋子,避免蒸鍋內(nèi)的溫度下降導(dǎo)致食材難以蒸熟。

        4.蒸鍋要選好。傳統(tǒng)的蒸籠均以竹子編制,所以透氣性良好,很適合蒸東西。不過若沒有竹制蒸籠也沒關(guān)系,現(xiàn)在的蒸鍋效果也不錯(cuò)。但在選購時(shí)要注意買鍋蓋能夠密合的,這樣蒸的效果才好。

        下面分享兩道適合過年端上桌的蒸菜。

        蒜蓉粉絲蒸蝦

        食材:大蝦300克,粉絲50克,油、鹽、姜末、大蒜、香蔥、胡椒粉適量。

        做法:

        1.蝦去掉蝦線,用鹽、胡椒粉腌漬10分鐘后,倒入開水將蝦燙成卷曲以便造型;粉絲泡軟瀝干備用。

        2.大蒜剁成蒜蓉,加適量鹽炒勻備用;生姜、香蔥切末,炒香備用。

        3.盤子最下面放一層粉絲,再碼放一層蝦,鋪上部分蒜蓉;再放一層粉絲,碼放一層蝦,鋪上剩下的蒜蓉。

        4.鍋中煮水,水開后放入食材,大火蒸5分鐘,即可食用。

        清蒸藕丸

        食材:豬肉400克,蓮藕200克,胡蘿卜一節(jié),姜末、生抽、耗油、淀粉、鹽、胡椒粉適量。

        做法:

        1.豬肉去皮剁成肉餡,加入姜末、生抽、蠔油、鹽、胡椒粉,朝一個(gè)方向攪拌至上勁。

        2.蓮藕切成碎末,倒入肉餡中,再加入淀粉,抓拌成黏糊狀。

        3.胡蘿卜切成片,鋪在盤中,將餡料用手團(tuán)成均勻大小的肉丸子,放在胡蘿卜片上,然后放入蒸鍋里上汽蒸15分鐘。

        4.將蒸藕丸的湯汁倒回鍋中,用水淀粉勾薄芡,澆在藕丸上即可。

        (江西? ?陳青)

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