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        基于多元統(tǒng)計分析評價不同茶樹品種的綠茶適制性

        2024-03-10 13:12:30王歡歡袁麗萍雷震東楊淑雅李玉川周敬濤覃信雪倪德江陳玉瓊
        食品科學(xué) 2024年3期
        關(guān)鍵詞:葉底色澤茶多酚

        王歡歡,袁麗萍,雷震東,楊淑雅,李玉川,周敬濤,覃信雪,余 志,倪德江,陳玉瓊,*

        (1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 果蔬園藝作物種質(zhì)創(chuàng)新與利用全國重點實驗室,湖北 武漢 430070;2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院,湖北 武漢 430070)

        中國是茶樹發(fā)源地,茶樹品種資源豐富,我國經(jīng)認定、審定、鑒定的國家級茶樹良種就有134 個[1]。不同茶樹品種因各自的基因表型、理化特征的差異,而具有不同茶類加工適制性,出現(xiàn)了綠茶適制品種、紅茶適制品種及烏龍茶適制品種等。茶樹品種的這種適制性具有相對性,受環(huán)境等多種因素影響。因此,同一茶樹品種在不同生長環(huán)境,生長代謝會發(fā)生變化,茶類的適制性也可能會隨之變化。此外,隨著茶產(chǎn)業(yè)和消費市場的不斷發(fā)展,特色品種茶備受消費者青睞,如高氨基酸品種、低咖啡因品種、特色香味品種、彩色芽葉品種等[2-5],這些品種打破了傳統(tǒng)品種的適制性概念,使茶品質(zhì)更豐富多彩,滿足了不同消費者的需求[6-7]。

        綠茶是我國生產(chǎn)量、消費量和出口量最多的一類茶,全國各個茶區(qū)都有綠茶生產(chǎn),但因自身品種特性和生態(tài)環(huán)境的差異而品質(zhì)各異。各地在引種時大多根據(jù)最初品種選育地的特性進行引種,往往具有環(huán)境適應(yīng)性及品質(zhì)變化的風(fēng)險。目前,各地針對一些當(dāng)?shù)丶耙M品種的綠茶適制性研究已有很多報道,包括恩施玉露、都勻毛尖、信陽毛尖、保靖黃金茶等[8-11],通過感官品質(zhì)和主要理化成分的綜合分析,為特定綠茶品種的篩選提供了理論基礎(chǔ)。此外,陳敏儀等[12]利用德爾菲法和層次分析法對24 個茶樹品種包括產(chǎn)量、感官品質(zhì)、抗性、環(huán)境適應(yīng)性、資源利用效率和價格等指標(biāo)進行綜合評價,篩選出適制優(yōu)質(zhì)條形綠茶的生態(tài)經(jīng)濟型茶樹品種,提出的篩選條件和目標(biāo)更明確和精準(zhǔn)。

        盡管各區(qū)域?qū)G茶品種適制性研究較多,但大多同時進行比較的茶樹品種數(shù)量相對較少、品種類型也比較單一,主要針對傳統(tǒng)意義上的綠茶適制品種[13-18]。此外,在品種適制性篩選過程中,對產(chǎn)品品質(zhì)評價則主要根據(jù)對茶樣的感官審評結(jié)果和主要理化成分含量進行對比判斷,缺乏一種更客觀、直接的綜合評價方法。

        為此,本實驗以種植于同一茶園的63 個茶樹品種為研究對象,采摘相同嫩度鮮葉、按相同工藝加工成烘青綠茶,分析綠茶樣品感官品質(zhì)、主要理化品質(zhì)和干茶色度值等12 項指標(biāo),通過主成分分析和多元線性回歸分析,篩選綠茶適制品種評價指標(biāo)。并以此為依據(jù),優(yōu)選綠茶適宜品種,為綠茶品種的篩選和引種提供理論基礎(chǔ)和應(yīng)用指導(dǎo)。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        茶葉鮮葉于2021年4月采自湖北省武漢市南湖茶葉實驗茶園,共63 個茶樹品種,采摘標(biāo)準(zhǔn)為1芽2葉,信息如表1所示。

        表1 供試茶品種信息Table 1 Information of tea cultivars tested in this study

        福林-酚、丙酮、甲醇、乙醇、濃硫酸、蒽酮、茚三酮、Na2CO3(均為分析純),葡萄糖(≥98%)、沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品(≥98%)(均為色譜純),以上均購自國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

        1.2 儀器與設(shè)備

        AW22型電子分析天平 日本Shimadzu公司;LD-5-10型離心機 北京醫(yī)用離心機廠;SW-CJ-1FD型超凈工作臺 蘇州安泰空氣技術(shù)公司;HH-2系列恒溫水浴鍋 江蘇金壇中大儀器廠;722型可見光分光光度計上海菁華科技儀器有限公司;6CST-50型滾筒殺青機、6CHW-4型烘干機 浙江綠峰茶機有限公司;CS-820N型臺式分光測色儀 上海精密儀器儀表有限公司;101-3B型電熱恒溫干燥箱 上海尚普儀器設(shè)備有限公司;SHZ-3型循環(huán)水多用真空泵 上海滬西儀器廠有限公司。

        1.3 方法

        1.3.1 茶樣制作

        鮮葉采摘后(約5 kg)在篾盤中自然攤放約3~4 h,于滾筒殺青機(設(shè)定溫度270 ℃)殺青,冷卻回潮,輕揉捻10 min,在烘干機中110 ℃烘焙10 min,攤涼回潮30 min后,用烘干機80 ℃烘至足干(約40 min)。樣品一部分用于感官審評,另一部分磨碎過40 目篩,供理化品質(zhì)分析及色度值測定使用。

        1.3.2 感官品質(zhì)評定

        根據(jù)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》[19]對茶樣進行感官審評和評分,由5 名熟練評茶人員密碼評審,審評因子及其權(quán)數(shù)為:外形色澤20%、湯色10%、香氣30%、滋味30%、葉底色澤10%。

        1.3.3 色度值測定

        用臺式分光測色儀測定干茶的亮度值(L*)、紅綠屬性(a*)、黃藍屬性(b*),重復(fù)3 次取平均值。

        1.3.4 理化指標(biāo)測定

        游離氨基酸的測定按照GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測定》[20]中的茚三酮比色法進行;水浸出物的測定參照張正竹[21]實驗教程中《茶葉水浸出物含量的測定》進行;茶多酚參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》[22]中福林-酚比色法;葉綠素含量采用丙酮-乙醇浸提比色法測定[23],各指標(biāo)重復(fù)3 次取平均值。

        1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

        2 結(jié)果與分析

        2.1 不同茶樹品種加工綠茶的感官品質(zhì)分析

        感官審評包括外形、湯色、香氣、滋味和葉底色澤5 個方面,63 個茶樹品種感官審評結(jié)果見表2。結(jié)果分析顯示,總分得分范圍在62.3~90.2之間,其中,干茶色澤得分范圍在5.3~18.7之間,湯色、香氣、滋味和葉底色澤得分范圍分別為4.0~9.8、20.0~28.0、19.3~28.2和5.0~9.8。變異系數(shù)最大的是湯色,為17.1%,其次是干茶色澤和葉底色澤,分別為16.2%和12.0%,表明不同品種對綠茶湯色、干茶和葉底色澤品質(zhì)影響較大。

        表2 不同茶樹品種所制綠茶感官品質(zhì)評分分析Table 2 Statistical analysis of sensory evaluation scores of green tea made from different tea cultivars

        考慮到綠茶外形繁多,因此茶葉并未做形,干茶外形評分時以色澤為重點,并以綠色度、明亮度和潤度方面為主要評分因子。干茶色澤得分在18.0 分以上的品種有中茶108、龍井43、藪北種和平陽特早,其干茶色澤綠翠,符合高檔綠茶對色澤綠的品質(zhì)要求;中茶102、烏牛早、舒茶早、茂綠、鳩坑16、福鼎大毫、昆明十里香和福云6號干茶色澤綠度或潤度方面略差,得分在17.0 分以上,品質(zhì)較優(yōu);而綠度較差的品種有紫鵑、白葉1號、黔湄106、鄂茶10號和水仙,紫鵑干茶色澤黑暗,其他品種顏色偏黃或偏暗。葉底品質(zhì)與干茶色澤品質(zhì)表現(xiàn)規(guī)律基本上一致。

        湯色品質(zhì)以綠度和明亮度為評判依據(jù),大多品種茶湯明亮度較好,只有紫牡丹、紫鵑、五峰212、臺茶12號、舒茶早、鐵羅漢、牛皮茶、昆明十里香、桂紅4號和鄂茶2號湯色尚亮,明亮度稍差。茶湯綠度較高的有中茶108、鳩坑16號、鳧早2號、藪北種和福選9號,湯色鮮綠,其次有名選131、茂綠、馬邊綠、福鼎大毫、楚香1號、白葉1號、櫧葉齊9號、櫧葉齊12號、桃源大葉、老山香、鄂茶3號、鄂茶1號、川茶9號和碧云,少數(shù)品種如紫鵑、紫牡丹、鄂茶2號、黔眉106和鐵羅漢湯色綠色度較差,紫鵑湯色淺紫,其他湯色偏黃。

        香氣是綠茶重要品質(zhì)指標(biāo),往往受品種、環(huán)境、加工工藝等因素影響。本實驗中63 個品種在相同栽培環(huán)境及加工工藝條件下,表現(xiàn)出了不同的香氣特征,包括栗香型、花果香型、復(fù)合香型、清香型、嫩香型5 種香氣類型。

        屬于栗香型綠茶的茶樹品種有24 個,主要有茂綠、名選131、藪北種、福鼎大白及平陽特早等,該類品種在選育地大多屬于適制綠茶品種或紅綠兼制品種,其中陜西紫陽、黔眉106和紫牡丹栗香濃郁、持久;屬于花果香型綠茶的茶樹品種有19 個,主要有鄂茶1號、梅占、馬邊綠、鐵觀音、黃旦、多抗香等,該類品種中一部分在原產(chǎn)地屬適制烏龍茶品種,如梅占、鐵觀音、黃旦、青心大冇、金觀音和金牡丹,另一部分有紅綠兼制品種以及紫化品種紫鵑[24-35],其中梅占、黃旦、桃源大葉、青心大冇、多抗香、鳩坑早、宜紅早、春波綠和金牡丹花香較濃郁、持久;屬于復(fù)合香型綠茶的茶樹品種有11 個,代表品種主要有鳧早2號、迎霜、烏牛早、蒙山9號、福鼎大毫等,該類品種綠茶復(fù)合有2 種以上香氣類型,如清香與花香、清香與果香或嫩香與花香,如鳧早2號具有清香和花香,蒙山9號主要以嫩香為主,帶花果香,其中,迎霜、福安大白和鐵羅漢香高持久;屬于清香型的有鳩坑16號、昆明十里香、水仙、老山香;屬于嫩香型的有中茶108、碧云、臺茶12號、舒茶早和白葉1號,其中碧云香高持久。

        滋味品質(zhì)主要從鮮度、濃強度、苦澀度方面進行評分。除紫鵑滋味略苦澀外,大部分品種加工的綠茶滋味鮮醇度較好,其中迎霜、鐵觀音、名選131、梅占、福安大白和鄂茶1號,滋味鮮醇,得分在27.0及以上,而舒茶早和老山香滋味醇和,其鮮度和濃度不足,得分相對較低。

        2.2 不同茶樹品種加工綠茶的主要品質(zhì)成分及色度值分析

        63 個茶樹品種的理化成分含量見表3,葉綠素是茶葉干茶和葉底色澤的重要組成成分,含量范圍在0.5~2.7 mg/g之間,變異系數(shù)最大,為26.7%,其中龍井43葉綠素含量最高,白葉1號含量最低。游離氨基酸是茶湯滋味鮮爽的重要成分,質(zhì)量分數(shù)范圍在2.3%~5.4%之間,變異系數(shù)為14.3%,其中,含量最高的是白葉1號,最低的為昆明十里香。茶多酚是茶湯滋味濃強度、苦澀度及收斂性的重要成分,不同品種綠茶多酚質(zhì)量分數(shù)范圍為13.7%~22.2%,其中含量最高的是福安大白,最低的是白葉1號。水浸出物含量是茶湯滋味濃度的重要指標(biāo),含量高,內(nèi)含物豐富,滋味醇厚飽滿,不同品種綠茶水浸出物質(zhì)量分數(shù)在39.4%~51.4%之間,其中,含量最高的是桃源大葉,最低的是臺茶12號,變異系數(shù)為5.8%,變異幅度較小。茶多酚與氨基酸總量的比值(酚/氨比)在一定程度上可以反映茶湯的醇爽度,在氨基酸含量較高的情況下,酚/氨比越小,滋味越醇爽,不同品種綠茶酚/氨比在2.5~8.1之間,變異幅度達到19.7%,其中酚/氨比最大的是紫鵑,最小的是白葉1號,這與感官審評結(jié)果一致。

        表3 不同品種所制綠茶的主要品質(zhì)指標(biāo)含量分析Table 3 Statistical analysis of major quality components in green tea made from different tea cultivars

        干茶色度值包括L*、a*及b*值,結(jié)果如表3所示。L*值反映干茶亮度,各品種綠茶L*值在50.3~62.1之間,變異系數(shù)為4.7%,其中L*值最大的為白葉1號,最小的為青心大冇。a*值代表顏色的紅綠度,負值為綠色,正值為紅色,各品種的a*值范圍在-1.7~-5.6,變異系數(shù)22.2%,變異幅度較大,其中最大值為紫鵑,最小值為中茶108,說明中茶108色澤最綠。b*值反映色澤的黃藍度,正值為黃色度,負值為藍色度,各品種b*值范圍在7.6~21.6之間,變異系數(shù)為11.9%,其中最大值為白葉1號,最小值為紫鵑,說明白葉1號干茶色澤最黃。

        2.3 不同茶樹品種加工綠茶理化品質(zhì)的相關(guān)性分析

        為進一步闡明12 項品質(zhì)指標(biāo)間的相互關(guān)系,對其進行相關(guān)性分析,結(jié)果見圖1。干茶色澤得分與葉底色澤得分、葉綠素含量、|a*|和b*值呈極顯著正相關(guān),與茶多酚含量呈極顯著負相關(guān)(P<0.01);湯色得分與葉底色澤得分、|a*|和b*值極顯著正相關(guān),與茶多酚含量呈極顯著負相關(guān)(P<0.01);葉底色澤得分與葉綠素含量、|a*|呈極顯著正相關(guān),與茶多酚含量呈極顯著負相關(guān)(P<0.01);茶多酚含量與水浸出物含量呈極顯著正相關(guān),與|a*|和b*值呈極顯著負相關(guān)(P<0.01);水浸出物含量與|a*|值呈極顯著負相關(guān)(P<0.01);葉綠素含量與干茶色澤、葉底色澤得分、|a*|值都呈極顯著正相關(guān)(P<0.01);L*值與|a*|、b*值呈極顯著正相關(guān)(P<0.01);|a*|值與b*值極顯著正相關(guān)(P<0.01),其他指標(biāo)間相關(guān)性不明顯。

        圖1 各品質(zhì)指標(biāo)間的Pearson相關(guān)關(guān)系Fig.1 Pearson correlations between quality characteristics

        2.4 不同茶樹品種加工綠茶的品質(zhì)指標(biāo)主成分分析

        為明確適制綠茶品種代表性品質(zhì)指標(biāo),采用主成分分析法對12 項品質(zhì)指標(biāo)進行分析,結(jié)果顯示(表4),前5 個主成分的累計貢獻率達到76.895%,能夠反映出12 項品質(zhì)指標(biāo)的大部分信息,因此,選取前5 個主成分作為綜合指標(biāo),根據(jù)茶樹品種品質(zhì)性狀的特征向量矩陣(表5)得到5 個主成分的函數(shù)式。

        表4 主成分特征根、貢獻率和累計貢獻率Table 4 Eigenvalues,contribution rates and cumulative contribution rates of principal components

        表5 5 個主成分對應(yīng)的12 個特征向量Table 5 Twelve eigenvalues for first five principal components

        表4中第1主成分特征根3.830,貢獻率31.918%,主要反映干茶色澤、湯色、葉底色澤和|a*|值;第2主成分特征根1.899,貢獻率15.827%,主要反映L*值、b*值;第3主成分特征根1.327,貢獻率11.057%,主要反映香氣、滋味和茶多酚含量;第4主成分特征根1.103,貢獻率9.194%,主要反映游離氨基酸含量;第5主成分特征根1.068,貢獻率8.900%,主要反映水浸出物、葉綠素含量。

        根據(jù)12 項品質(zhì)指標(biāo)(x1~x12)的5 項主成分所對應(yīng)數(shù)值(Y1~Y5),得到各主成分函數(shù)表達式如下:

        分別以5 個主成分的貢獻率為權(quán)重,構(gòu)建主成分綜合評價函數(shù)如下:

        將標(biāo)準(zhǔn)化之后的品質(zhì)指標(biāo)數(shù)據(jù)代入綜合評價函數(shù),得到每個品種的綜合評價值Z(表6)。從不同品種的綜合評價值可知,綜合評價值排名前10的品種有:中茶108、烏牛早、平陽特早、蒙山9號、藪北種、福鼎大白、鳩坑16號、福鼎大毫、茂綠、龍井43。

        表6 不同品種所制綠茶的綜合評價值及排序Table 6 Ranking of comprehensive evaluation scores of green tea made from different tea cultivars

        2.5 不同茶樹品種加工綠茶品質(zhì)的多元線性回歸分析

        為更進一步探究各個理化成分及色度值對感官審評總分的貢獻率,以63 個茶樹品種綠茶的感官審評總分為因變量(Y),4 個理化指標(biāo):茶多酚含量、游離氨基酸含量、水浸出物含量、葉綠素含量及3 個干茶色度值:L*、|a*|和b*值共7 個相互獨立的指標(biāo)為自變量(x),進行多元線性回歸分析(表7)。對回歸方程進行擬合優(yōu)度及顯著性檢驗,所得調(diào)整后的R2值為0.313(P<0.001),擬合優(yōu)度較好,證明所構(gòu)建的變量關(guān)系滿足進行多元線性回歸分析的條件[36]。

        表7 影響茶樹品種感官品質(zhì)優(yōu)劣因素的多元線性回歸分析Table 7 Multiple linear regression analysis of factors affecting the sensory quality of green tea

        由表7的分析結(jié)果可知,色度值中的|a*|值對感官審評總分起到顯著的預(yù)測作用(P<0.001),與主成分分析中貢獻率最大的第1主成分中所強調(diào)的顏色特征相吻合。將回歸系數(shù)顯著性F≤0.05的自變量納入回歸方程,剔除F≥0.1的自變量,得到回歸方程為Y=68.668+5.174x,其中Y為感官評分總分,x為|a*|值,將63 個品種的|a*|值代入回歸方程,根據(jù)回歸模型進行評價得到排名前10的品種為:中茶108、烏牛早、平陽特早、藪北種、龍井43、福鼎大毫、福鼎大白、中茶102、茂綠、鳩坑16號。除中茶102外,其余9 個品種與主成分分析結(jié)果基本一致,說明這9 個品種干茶和葉底顏色綠,綜合品質(zhì)較優(yōu),是適制綠茶的首選品種。

        3 討論

        本研究利用引種栽培在同一茶園的63 個茶樹品種鮮葉加工成烘青綠茶,分析了其感官品質(zhì)、主要理化成分和干茶色度值,分別利用主成分分析和多元線性回歸分析,各篩選出排名前10的品種,其中有9 個品種為相同品種,包括中茶108、烏牛早、平陽特早、藪北種、福鼎大白、鳩坑16號、福鼎大毫、茂綠和龍井43。這些品種感官品質(zhì)總體得分較高,色澤綠潤,|a*|值和葉綠素含量較高,且酚/氨比較低,是適制綠茶的優(yōu)良品種。

        優(yōu)質(zhì)綠茶的典型特征是“綠”,即要求其干茶色澤綠、湯色綠、葉底綠的三綠品質(zhì)。除此之外還要求滋味具有較高的鮮爽度,香氣愉悅、高爽而持久。而茶葉的色香味感官品質(zhì)直接受內(nèi)含成分的影響,高氨基酸和低茶多酚含量是茶葉鮮醇滋味的重要基礎(chǔ),葉綠素含量高則是干茶和葉底色澤綠的基礎(chǔ)。本實驗感官評分與內(nèi)含成分相關(guān)性分析也顯示,干茶色澤得分和葉底色澤得分、葉綠素含量、|a*|和b*值都呈極顯著正相關(guān),與茶多酚含量呈極顯著負相關(guān)(P<0.01)。湯色得分則與|a*|和b*值呈極顯著正相關(guān),與茶多酚含量呈極顯著負相關(guān)(P<0.01);說明茶葉茶多酚含量高,色澤綠色度品質(zhì)會下降,這可能與茶樹碳氮代謝平衡有關(guān)。茶樹碳代謝旺盛,有利于多酚的合成,而氮代謝旺盛有利于氨基酸、葉綠素等成分的形成[37-39]。因此,在選擇綠茶適制品種時,應(yīng)適當(dāng)考慮茶樹品種的這些品質(zhì)特征。

        茶葉作為飲品,香味是十分重要的品質(zhì),本實驗采用63 個茶樹品種所加工的綠茶,香氣品質(zhì)除傳統(tǒng)的清香和栗香外,還出現(xiàn)了較多花果香或復(fù)合香型的綠茶,如梅占、金牡丹和黃旦花香濃郁,持久;鐵羅漢具有花香、毫香的復(fù)合香型。這些品種為傳統(tǒng)意義上的烏龍茶適制品種,加工出來的綠茶花香馥郁,香氣品質(zhì)突出,雖然外形及色澤品質(zhì)不及中小葉品種加工的綠茶,但也可考慮制作對外形要求不高的高香袋泡綠茶或其他特定綠茶。在異色茶樹品種中,紫鵑制作的綠茶外形色澤和葉底色澤紫綠偏暗,湯色淺紫,滋味略苦澀,但富含花青素且具有特殊的花香,花青素具有較好的清除自由基、減緩衰老等功效,而加工成烘青綠茶可以有效保持其花青素水平[40];白葉1號因早期芽葉色白如玉,氨基酸含量高、茶多酚含量低,使其滋味鮮爽、醇和,尤其是L-茶氨酸含量非常高,其具有保護神經(jīng)、預(yù)防帕金森等疾病的功效[2],因此,這兩個茶樹品種也可根據(jù)市場需要,適度種植,以滿足不同消費者需求。

        目前對綠茶的品質(zhì)評價主要通過感官審評結(jié)合品質(zhì)成分分析進行,但感官審評靠人的感覺器官,容易受主觀因素的影響,大量的成分分析又耗時耗力。為了更客觀、便捷地評價綠茶品質(zhì),本實驗對63 個茶樹品種加工成的烘青綠茶進行主成分分析,得出貢獻作用最大的主成分1所代表的是綠茶的色澤品質(zhì),包括干茶色澤、湯色和葉底色澤,以及干茶的|a*|值,提示色澤品質(zhì)對綠茶品質(zhì)的貢獻最大。多元線性回歸結(jié)果顯示,|a*|值與感官審評總分高度相關(guān),通過回歸模型評價出的排名前10的品種與主成分模型得到的結(jié)果基本一致。說明|a*|越大,茶葉色澤越綠,滋味更鮮爽醇和,綜合品質(zhì)越優(yōu)。因此,a*值在一定程度上可以作為評價綠茶適制品種的重要指標(biāo),使綠茶品種評價方法更方便、簡單可行。

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