地球知識局

俗話說“四川人怕不辣，湖南人不怕辣，貴州人辣不怕”，雖然里邊沒有提到江西，但與川湘云貴的辣相比，江西辣是真辣，是一種會感覺到“痛”的“狂野辣”。江西人為何這么能吃辣？具體到省內不同地區(qū)，它們的辣又有何不同呢？

天時+地利江西人跟辣椒的適配度很高

辣椒傳入中國到現(xiàn)在不過短短幾百年，而江西就是我國較早一批吃上辣椒的。

明末，辣椒傳入中國后在廣州和泉州等地“水土不服”，后傳入內地，江西贛州便是首批接受地之一。辣椒入贛后，頗受當?shù)厝藲g迎。到了清嘉慶年間，據(jù)《調疾飲食辨》記載，此時在江西，辣椒“食者十之七八”，可見其普及速度頗快。到清末時，家家戶戶基本都吃上了辣椒。

說到底，江西人愛吃辣與氣候因素關系密切。江西雖地處南方，但四周山體眾多，中間丘陵起伏，山區(qū)覆蓋面積大，形成了相對封閉的區(qū)域，外部氣流難以進入，濕氣較重。第一批食辣的江西人發(fā)現(xiàn)，辣椒這種辛辣的食物既可以在濕冷的冬日暖和身子，又能在濕熱的夏日刺激食欲、促進排汗，屬實妙哉。于是，農(nóng)民們甚至在冬天下地前都要喝碗辣椒水，或者在衣衫夾層揣上一包辣椒粉，干活又冷又餓的時候一口悶下去，果然能抵御一些寒冷。

除氣候因素外，辣椒在江西風靡與經(jīng)濟因素也有一定關聯(lián)。辣椒最初是在富裕人家里被當作觀賞植物，但到了清朝后期，江西等地常出現(xiàn)大大小小的饑荒，人們自然要找新的食物填飽肚子。

最初，鬧饑荒的贛州人吃辣椒苗，即辣椒還未長大、開花的時候，味道不辣，嘗起來像莧菜。后來，他們發(fā)現(xiàn)成熟后的紅辣椒磨粉當調料，混著米吃別有風味，于是該吃法迅速風靡開來。畢竟當時的貧民普遍缺鹽，食物不僅匱乏還缺乏調味，此時新調味品的出現(xiàn)不亞于雪中送炭。

發(fā)現(xiàn)辣椒跟自己的生活適配度很高后，江西人便開始自己種植辣椒。江西日照充足、無霜期長，非常適宜辣椒種植，嘉慶年間時已是“山野遍種之”。如今，辣椒是江西非常重要的經(jīng)濟支柱作物，常年種植面積約70萬畝左右，位居全國前列。其中，最具盛名的余干辣椒全國知名，曾在國際辣椒博覽會上以每公斤200元的價格一舉奪得“最貴辣椒”頭銜。

具備了吃辣的“天時”“地利”，吃辣在江西人的生活中就像一日三餐一樣尋常，不管什么菜都要放辣椒。

蓮藕，一種口感爽脆、帶著甜味、純白無害的蔬菜，在江西可以成為令人膽寒的辣菜。萬壽宮拌藕片，一道涼菜，藕片微微透明發(fā)紅，表面覆蓋零星的辣椒，往往以小碟裝的分量上桌，由于賣相在全國各地都過于常見，常讓人誤以為充其量是道微辣開胃菜。但一入口，下一秒就可能讓一個毫無準備的食客吐出來——簡直太辣了！斗膽再吃幾口，很可能辣得舌頭直抖、頭皮發(fā)麻、太陽穴發(fā)脹。

“平平無奇”的辣椒炒肉，湖南用的是青辣椒或螺絲椒，青翠軟嫩，入口感覺有點辣但沒那么辣，加上豬肉嫩爽鮮美、油汁晶亮，整體來說適口性頗高乃至流行全國。但這道菜在江西，往往用的是余干特色辣椒，不僅辣椒本身辣，且“傳染性”極強，連豬肉間的纖維都是辣的。幾口下去，不耐辣的人感受到的是從眉心擴散出去的眩暈，甚至眼前發(fā)黑。

別的地方的西紅柿炒雞蛋是甜口的，酸酸甜甜，很適合搭配米飯吃。但在江西，你吃西紅柿炒蛋時一定要看清楚里面的紅是番茄還是小米辣，免得一頓飯下來嘴唇腫若香腸。

在江西，辣的菜可不止這幾道。江西有道名菜叫“辣椒炒辣椒”，好幾種辣椒放在一起炒，那種辣度簡直無法想象。

相比四川辣得紅彤彤、油亮亮，湖南辣得噴香、復雜，江西辣得單純、狂野、淳樸，辣得會讓你瞬間忘掉吃的主菜是什么，只記得辣椒才是每道菜的主角。這是因為，烹飪時江西人典型操作是將不經(jīng)過太多加工的原生態(tài)鮮辣椒大把大把直接下鍋，簡單粗暴，食材在辣椒中翻滾后出鍋，給味覺最熱烈、辛辣的刺激，具備辣到“讓人心痛”的能力。

不能吃辣去南昌? 嗜辣如命去萍鄉(xiāng)

雖說江西的辣是干辣、生辣、直沖天靈蓋的辣，但其實具體到省內不同地區(qū)來看，江西也辣得各有特色。

如果從地域給江西辣的程度分個等級，位于湖南和江西交界處的萍鄉(xiāng)無出其右，深度嗜辣人群值得到此一試。

在萍鄉(xiāng)，說辣椒是調味品是對辣椒的不尊重，最好把它當成主食——家家戶戶都曬辣椒，但凡有客人進門，不一會兒便能吃上一桌辣椒宴，煮粥、燉湯也必須放辣椒。而在一眾辣菜中，蓮花血鴨、萍鄉(xiāng)炒肉、辣子炒熏肉等都是“辣到懷疑人生”的存在。

尤其是當?shù)厝搜壑械摹俺捶劢绲穆N楚”——萍鄉(xiāng)炒粉，主料是當?shù)匦迈r米粉，輔料是雞蛋、瘦肉、豆芽、小白菜、擦菜等，調料就是辣椒面。這種辣椒面是用新鮮菜籽油爆香的二荊條干辣椒再搗碎制成的，不僅辣得到位，聞起來還奇香，很多人還喜歡在米粉出鍋前灑點米酒，香味更濃。

萍鄉(xiāng)炒粉最銷魂的吃法是學著當?shù)厝它c“變態(tài)辣”，還得多加擦菜。沒等入口時，鼻腔先涌入了濃烈又刺激的辣味；躍躍欲試者三口嗦進去，被辣的嘴唇逐漸豐滿，唇色愈發(fā)紅潤。

如果你偏好鮮辣，那么上饒、九江是不能錯過的地兒。上饒人坐擁鄱陽湖，水產(chǎn)豐富、魚質鮮美。做魚菜時加入辣椒，能把鮮味激發(fā)得更悠長、細膩。鄱陽三色魚是用鄱陽湖中三種魚一起煎煮而成，可以是草魚、鯽魚、鲇魚，也可以是鱖魚、鯽魚、鲇魚，主要根據(jù)食客口味來定。

相傳，范仲淹赴江西饒州上任途中遇到一家漁民，女主人見是范仲淹前來，就想著要做些好菜招待他。家里魚雖不少，可每種魚的分量都很少，沒有一種能湊足一盤菜。此時范仲淹提議，將這些魚放在一起煮來吃，結果，做出來的魚肴反而鮮美得很。做三色魚時，關鍵是不能放太多辣椒，否則會蓋住魚的鮮味。

到了九江，一道九江魚塊把“鮮辣”體現(xiàn)得淋漓盡致：淀粉、香料包裹草魚塊，炸、熗、燉一套工序下來，以大火收汁，外焦肉嫩，香辣入口，鮮美絕倫，能讓你吃下三碗飯。另外，鄱湖胖魚頭、麻辣魚、廬山石雞、武寧棍子魚也值得一試。

不擅長吃辣的食客到了江西，可以把南昌作為首選地，畢竟這里的辣味相對較輕（只是相對），并且融合性較強，選擇也更多。

南昌人非常會吃鴨，經(jīng)典的豫章酥鴨皮酥肉爛，制作精髓在于先炸出酥酥的脆皮，再蒸到肉質軟爛，蒸的過程又吸收了目魚、筍絲、香菇的味道，滋味豐富。不想吃鴨的可以試試瓦罐湯、向塘土雞、鰍魚鉆豆腐等，各具特色，吃過的人無不印象深刻。

但凡感覺口味淡了，可以去試試被稱為“南昌小吃必吃”的帝煌烤鹵！不明就里的外地人一旦前去打卡，很容易在店門口上演辣哭、辣吐、辣到錘頭的畫面。

歸根結底，只要你想感受辣，在江西的任何一個地方都可以。不過，江西菜辣歸辣，自然也是非常好吃的。至于江西菜為何沒能憑辣像四川菜那樣走紅中國，主要原因還是在于“太辣”。