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        科學(xué)解讀霜打菜為何更加香甜可口

        2024-03-08 01:53:35陳曦
        中國(guó)食品 2024年5期
        關(guān)鍵詞:血糖環(huán)境

        陳曦

        人們常用“霜打的茄子”來(lái)形容精神不振的狀態(tài),但霜打菠菜、霜打白蘿卜、霜打大白菜等霜打菜不僅不會(huì)“無(wú)精打采”,反而更加香甜可口。為什么霜打菜口感更好?霜打菜是如何種出來(lái)的?

        霜打菜的甜度增加

        “霜打菜是指每年霜降節(jié)氣后種植的蔬菜,為了在寒冷的環(huán)境下生存,這類蔬菜會(huì)將體內(nèi)淀粉轉(zhuǎn)化為糖分。”天津農(nóng)學(xué)院園藝園林學(xué)院教授王麗娟表示,淀粉和蔗糖是蔬菜進(jìn)行光合作用的主要產(chǎn)物,霜降節(jié)氣后氣溫降低,蔬菜內(nèi)的淀粉在淀粉酶作用下發(fā)生水解,變成葡萄糖、蔗糖和果糖等可溶性糖分,使細(xì)胞液中的糖分增加,細(xì)胞液冰點(diǎn)下降,蔬菜不易受凍。因此,變甜的蔬菜抗寒能力大幅提升,更容易適應(yīng)低溫環(huán)境。

        那么,血糖較高人群或糖尿病患者可以食用口味偏甜的霜打菜嗎?“蔬菜生長(zhǎng)完成后,所含碳水化合物總量是固定的,并沒(méi)有新的糖分生成,只是將原有的光合產(chǎn)物進(jìn)行了轉(zhuǎn)化。此外,霜打菜含有膳食纖維,有助于控制血糖。因此,血糖較高人群或糖尿病患者也可以放心食用霜打菜?!碧旖蚩萍即髮W(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授路來(lái)風(fēng)表示,某些霜打菜在低溫環(huán)境下還會(huì)產(chǎn)生更多的脯氨酸、甜菜堿、γ-氨基丁酸等對(duì)人體有益的物質(zhì)。

        除了甜度增加以外,霜打菜還有很多其他優(yōu)勢(shì),比如更耐低溫貯藏,低溫環(huán)境可以降低蔬菜的呼吸代謝速度,延長(zhǎng)蔬菜的保質(zhì)期。同時(shí),霜打菜還更耐病蟲(chóng)害,霜雪可以抑制微生物滋生,降低蔬菜腐爛的風(fēng)險(xiǎn)。

        用冰箱無(wú)法自制霜打菜

        霜打菜是怎么種出來(lái)的呢?王麗娟表示,霜打菜與普通蔬菜在前期種植管理上基本相同,只是在上市前,霜打菜要經(jīng)歷霜降后的低溫環(huán)境。

        “當(dāng)然,并非所有蔬菜都能被霜打?!甭穪?lái)風(fēng)介紹,蔬菜分為抗寒和喜溫兩種。抗寒蔬菜可以被霜打,比如白菜、菠菜、芥菜、白蘿卜等;喜溫蔬菜則不適宜,比如番茄、茄子、豆角、辣椒、黃瓜等。

        那么,在家用冰箱自制霜打菜是否可行?路來(lái)風(fēng)對(duì)此解釋稱,當(dāng)氣溫降至0℃左右時(shí),活體蔬菜表面會(huì)產(chǎn)生冰晶,這是形成霜打菜的必要條件,冰箱雖然可以降低溫度,但無(wú)法模擬出霜凍環(huán)境,也無(wú)法為采收后的蔬菜提供適應(yīng)低溫環(huán)境的水分和養(yǎng)分條件。因此,用冰箱無(wú)法自制霜打菜。

        當(dāng)然,霜打菜的抗寒能力也是有限度的?!霸跉鉁亟抵潦卟四軌虺惺艿臏囟惹?,要及時(shí)采收,避免發(fā)生凍害?!蓖觖惥杲榻B,蔬菜的耐寒能力各不相同,要根據(jù)可承受溫度對(duì)其進(jìn)行分類管理。同時(shí),要注意調(diào)節(jié)濕度,如果濕度過(guò)低,蔬菜的蒸騰作用就會(huì)減弱,影響細(xì)胞水分供應(yīng),而合理的水分供應(yīng)是保證低溫環(huán)境下蔬菜品質(zhì)的關(guān)鍵。

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