陳曦

人們常用“霜打的茄子”來(lái)形容精神不振的狀態(tài)，但霜打菠菜、霜打白蘿卜、霜打大白菜等霜打菜不僅不會(huì)“無(wú)精打采”，反而更加香甜可口。為什么霜打菜口感更好？霜打菜是如何種出來(lái)的？

霜打菜的甜度增加

“霜打菜是指每年霜降節(jié)氣后種植的蔬菜，為了在寒冷的環(huán)境下生存，這類蔬菜會(huì)將體內(nèi)淀粉轉(zhuǎn)化為糖分。”天津農(nóng)學(xué)院園藝園林學(xué)院教授王麗娟表示，淀粉和蔗糖是蔬菜進(jìn)行光合作用的主要產(chǎn)物，霜降節(jié)氣后氣溫降低，蔬菜內(nèi)的淀粉在淀粉酶作用下發(fā)生水解，變成葡萄糖、蔗糖和果糖等可溶性糖分，使細(xì)胞液中的糖分增加，細(xì)胞液冰點(diǎn)下降，蔬菜不易受凍。因此，變甜的蔬菜抗寒能力大幅提升，更容易適應(yīng)低溫環(huán)境。

那么，血糖較高人群或糖尿病患者可以食用口味偏甜的霜打菜嗎？“蔬菜生長(zhǎng)完成后，所含碳水化合物總量是固定的，并沒(méi)有新的糖分生成，只是將原有的光合產(chǎn)物進(jìn)行了轉(zhuǎn)化。此外，霜打菜含有膳食纖維，有助于控制血糖。因此，血糖較高人群或糖尿病患者也可以放心食用霜打菜?！碧旖蚩萍即髮W(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授路來(lái)風(fēng)表示，某些霜打菜在低溫環(huán)境下還會(huì)產(chǎn)生更多的脯氨酸、甜菜堿、γ-氨基丁酸等對(duì)人體有益的物質(zhì)。

除了甜度增加以外，霜打菜還有很多其他優(yōu)勢(shì)，比如更耐低溫貯藏，低溫環(huán)境可以降低蔬菜的呼吸代謝速度，延長(zhǎng)蔬菜的保質(zhì)期。同時(shí)，霜打菜還更耐病蟲(chóng)害，霜雪可以抑制微生物滋生，降低蔬菜腐爛的風(fēng)險(xiǎn)。

用冰箱無(wú)法自制霜打菜

霜打菜是怎么種出來(lái)的呢？王麗娟表示，霜打菜與普通蔬菜在前期種植管理上基本相同，只是在上市前，霜打菜要經(jīng)歷霜降后的低溫環(huán)境。

“當(dāng)然，并非所有蔬菜都能被霜打?！甭穪?lái)風(fēng)介紹，蔬菜分為抗寒和喜溫兩種。抗寒蔬菜可以被霜打，比如白菜、菠菜、芥菜、白蘿卜等；喜溫蔬菜則不適宜，比如番茄、茄子、豆角、辣椒、黃瓜等。

那么，在家用冰箱自制霜打菜是否可行？路來(lái)風(fēng)對(duì)此解釋稱，當(dāng)氣溫降至0℃左右時(shí)，活體蔬菜表面會(huì)產(chǎn)生冰晶，這是形成霜打菜的必要條件，冰箱雖然可以降低溫度，但無(wú)法模擬出霜凍環(huán)境，也無(wú)法為采收后的蔬菜提供適應(yīng)低溫環(huán)境的水分和養(yǎng)分條件。因此，用冰箱無(wú)法自制霜打菜。

當(dāng)然，霜打菜的抗寒能力也是有限度的?！霸跉鉁亟抵潦卟四軌虺惺艿臏囟惹?，要及時(shí)采收，避免發(fā)生凍害?！蓖觖惥杲榻B，蔬菜的耐寒能力各不相同，要根據(jù)可承受溫度對(duì)其進(jìn)行分類管理。同時(shí)，要注意調(diào)節(jié)濕度，如果濕度過(guò)低，蔬菜的蒸騰作用就會(huì)減弱，影響細(xì)胞水分供應(yīng)，而合理的水分供應(yīng)是保證低溫環(huán)境下蔬菜品質(zhì)的關(guān)鍵。