閆淑鑫

餃子作為典型的中國符號，有著悠久的歷史。在北方人眼里，餃子是重要日子中不可或缺的一道主食：立冬吃餃子，冬至吃餃子，元旦吃餃子，過年更是離不開餃子。近年來，圍繞著餃子這一品類涌現(xiàn)出了不少連鎖品牌，有品牌更是一年開出了1200多家門店。但在快速擴(kuò)張背后，連鎖餃子市場還需要進(jìn)一步規(guī)范。

新品牌快速擴(kuò)張

連鎖餃子市場大體呈現(xiàn)兩種業(yè)態(tài)，一是以堂食為主的連鎖餃子店，二是以外帶、外賣為主的手工鮮餃品牌。

記者梳理窄門餐眼數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，截至今年2月1日，門店數(shù)排名前十的連鎖餃子品牌中，排在首位的是主打“現(xiàn)包現(xiàn)煮”的鮮餃品牌——袁記云餃，現(xiàn)有門店3310家。袁記云餃隸屬于廣東省袁記食品集團(tuán)有限公司（以下簡稱“袁記食品集團(tuán)”），主打廣式手制餃子。官網(wǎng)顯示，袁記食品集團(tuán)起源于廣州，成立于2012年，旗下創(chuàng)立并運(yùn)營“袁記云餃”“袁亮宏”“袁記味享”等多個(gè)子品牌。據(jù)天眼查App，袁記食品集團(tuán)注冊資本約1億元，2021年5月完成了A輪融資，投資方為黑蟻資本，但未披露具體融資金額。

據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，2021-2023年，袁記云餃開店數(shù)分別為800家、785家、1295家。在連鎖經(jīng)營產(chǎn)業(yè)專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏看來，袁記云餃之所以能夠快速發(fā)展，一是滿足了消費(fèi)者對于“新鮮”的需求，現(xiàn)包現(xiàn)賣；二是以檔口店和社區(qū)店為主，主打外賣、外帶，相比以堂食為主的連鎖餃子品牌，店面小、資產(chǎn)輕，更容易擴(kuò)張；三是價(jià)格實(shí)惠，這也是袁記云餃稱霸餃子界的影響因素之一，據(jù)窄門餐眼2月1日數(shù)據(jù)，袁記云餃的客單價(jià)為20.67元，低于喜家德的35.12元。

門店數(shù)排名第二的熊大爺則是手工鮮餃賽道的后起之秀。熊大爺成立于2019年，2021年獲得番茄資本、美團(tuán)龍珠、源來資本的A輪戰(zhàn)略融資。據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，截至2月1日，熊大爺門店數(shù)達(dá)到862家，2023年新開門店538家。

這一細(xì)分市場也吸引了餃子連鎖餐廳喜家德、速凍水餃品牌思念的入局。2021年，喜家德推出手工鮮餃品牌“吉真”，當(dāng)年開出8家門店，2022年開出3家，2023年未開新店。隨著部分門店的關(guān)閉，吉真目前僅在大連有1家門店。思念也于2021年推出手工鮮餃品牌“鮮餃鮮吃”，并獲得了嘉御基金的首輪增資入股。2022年1月，鮮餃鮮吃在鄭州開出首店，并于11月將品牌升級為“餃鮮說”。據(jù)窄門餐眼2月1日數(shù)據(jù)，餃鮮說現(xiàn)有門店26家。

老品牌逐漸式微

新品牌進(jìn)，老品牌退。

據(jù)民生證券研報(bào)，改革開放至2012年左右，隨著麥當(dāng)勞、肯德基等西式標(biāo)準(zhǔn)化快餐進(jìn)入中國，海外標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營啟發(fā)了中餐企業(yè)，完成了餃子生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化，出現(xiàn)了一批品牌連鎖企業(yè)，如東方餃子王、大娘水餃。

東方餃子王的前身為海鮮餃子館，創(chuàng)始人馬松波于1995年創(chuàng)立東方餃子王，走上品牌經(jīng)營道路。2015年，東方餃子王因獲得羅斯柴爾德家族投資而名噪一時(shí)。彼時(shí)，東方餃子王曾計(jì)劃在2017年將門店擴(kuò)張至230家，但這一計(jì)劃并未實(shí)現(xiàn)。據(jù)窄門餐眼2月1日數(shù)據(jù)，東方餃子王現(xiàn)有門店58家。

曾經(jīng)風(fēng)光無兩的還有大娘水餃。不同于東方餃子王起源于東北，大娘水餃則是從江蘇常州出發(fā)。1996年，大娘水餃創(chuàng)始人吳國強(qiáng)在常州開設(shè)第一家餐廳，2002年底，大娘水餃連鎖店數(shù)量達(dá)到76家，其中加盟店6家，開始了直營與加盟結(jié)合的運(yùn)營模式探索。借助連鎖加盟模式，大娘水餃迅速跑馬圈地。據(jù)公開信息，2005年，大娘水餃的營收達(dá)到了3.5億元。到了2013年，大娘水餃在中國19個(gè)省市開出了450多家門店，年?duì)I收超過15億元。然而，在被資本不斷轉(zhuǎn)手倒賣的同時(shí)，大娘水餃也逐漸沒落。2013年，歐洲私募股權(quán)基金公司CVC收購大娘水餃將近90%的股份，吳國強(qiáng)只占10%；2017年，CVC又將大娘水餃轉(zhuǎn)手賣給了格林豪泰酒店管理集團(tuán)。據(jù)窄門餐眼2月1日數(shù)據(jù)，大娘水餃門店僅剩122家。

小恒水餃也曾是連鎖餃子市場上的風(fēng)云品牌。小恒水餃創(chuàng)立于2014年，總部在北京，主打O2O模式，以互聯(lián)網(wǎng)思維賣餃子。天眼查APP顯示，小恒水餃在2015年1月至2016年2月的一年時(shí)間內(nèi)完成了三輪融資，投資方包括真格基金、青松基金等。從2014年開業(yè)到2015年，小恒水餃的門店數(shù)僅有6家；拿到投資后，小恒水餃開始大舉擴(kuò)張，到2016年底已經(jīng)在北京開出了30多家店。2020年4月，小恒水餃創(chuàng)始人李恒曾在公開演講中透露，小恒水餃在北京有100多家店。但據(jù)窄門餐眼2月1日數(shù)據(jù)，小恒水餃現(xiàn)有門店58家，其中北京有49家。近幾年，小恒水餃也再無融資消息傳出。

市場需進(jìn)一步規(guī)范

快速擴(kuò)張背后，連鎖餃子市場還需進(jìn)一步規(guī)范。

“連鎖餃子賽道尚未真正形成規(guī)范化、專業(yè)化、品牌化、資本化以及規(guī)?；氖袌龈窬郑a(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)相對零散，很容易出現(xiàn)一些問題?！睆V東省食品安全保障促進(jìn)會副會長、食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，從中國人的飲食習(xí)慣來看，連鎖餃子市場潛力較大，未來隨著資本不斷賦能、行業(yè)不斷規(guī)范，該賽道或會跑出獨(dú)角獸企業(yè)。

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《餃子品類發(fā)展報(bào)告2024》，2023年中國餃子品類的市場規(guī)模約為650億元。截至2024年1月，中國餃子的在營門店總數(shù)超過10萬家。

但餃子市場的規(guī)?；潭容^低，品牌以區(qū)域發(fā)展為主，僅袁記云餃、喜家德等少數(shù)品牌實(shí)現(xiàn)了跨區(qū)域布局。上述報(bào)告顯示，截至2024年1月，94.0%的餃子品牌門店數(shù)在3家以下，門店數(shù)超過50家的品牌占比僅為0.3%。

文志宏認(rèn)為，連鎖餃子市場若想持續(xù)發(fā)展，一要保證產(chǎn)品品質(zhì)，二要注重品牌塑造，三要做好供應(yīng)鏈管理。“不管是直營還是加盟，品牌要想快速發(fā)展，完善的供應(yīng)鏈體系至關(guān)重要，尤其在確保良好的產(chǎn)品品質(zhì)方面，供應(yīng)鏈發(fā)揮著重要作用?！蔽闹竞暾f。