徐文思,楊祺福,楊明毅,鄧愛華,王瑞松,楊品紅*,蘇建新

1(湖南文理學(xué)院 生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院,湖南 常德,415000)2(水產(chǎn)高效健康生產(chǎn)湖南省協(xié)同創(chuàng)新中心,環(huán)洞庭湖水產(chǎn)健康養(yǎng)殖及加工湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,常德市農(nóng)業(yè)生物大分子研究中心,常德市人工智能與生物醫(yī)藥研究中心,湖南 常德,415000)3(湖南文理學(xué)院 醫(yī)學(xué)院,湖南 常德,415000) 4(湖南呈寶龜類繁養(yǎng)有限公司,湖南 益陽(yáng),413200)

中華草龜(Chinemysreevesiis),又名烏龜、草龜、泥龜,生活在淡水水域,分布于全國(guó)各地。中華草龜既是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮味的水產(chǎn)品,又是一種具有重要醫(yī)療價(jià)值的藥物[1]。中華草龜肉因營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富,富含多種人體所必需的脂肪酸和氨基酸以及鈣、鐵、鋅、硒等多種礦物質(zhì)元素,可以加工成泡椒龜肉、香辣龜肉等即食休閑食品[2]。中華草龜?shù)凝斈c和龜胃蛋白質(zhì)、脂肪和灰分含量較高,二者氨基酸種類齊全,組成比例適宜,且鮮味氨基酸含量豐富,可作為良好的氨基酸補(bǔ)充來(lái)源;龜腸和龜胃中還含有豐富的鉀、磷、鐵等多種礦物質(zhì)元素,不飽和脂肪酸含量均較高,對(duì)人體的心腦血管健康十分有益[1]。然而,對(duì)草龜資源利用的報(bào)道并不多,且多集中于龜肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、加工特性以及抗腫瘤肽的分離純化等方面研究[3],關(guān)于草龜?shù)盃I(yíng)養(yǎng)與消化方面的研究甚少。

中華草龜?shù)氨砻娲植凇o(wú)光澤、質(zhì)地較中等、長(zhǎng)圓型、個(gè)頭較雞蛋小、稍大于鵪鶉蛋。黃喉擬水龜?shù)暗牡鞍踪|(zhì)種類豐富,礦物質(zhì)和不飽和脂肪酸含量高,是一種高價(jià)值優(yōu)質(zhì)健康食品[4]。紅耳龜?shù)昂椭腥A花龜?shù)耙彩歉叩鞍椎椭?、富含氨基酸、低膽固醇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的蛋類食品,值得開發(fā)利用[5]。此外,甲魚蛋中水分、粗蛋白質(zhì)含量高,脂肪含量低,必需氨基酸(essential amino acids, EAA)組成滿足理想氨基酸模式,呈味氨基酸含量高,膽固醇含量低,也是一種口感鮮美及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的蛋類[6]。而且甲魚蛋除了營(yíng)養(yǎng)高、味道鮮,其蛋白還具有一定的生物活性。利用木瓜蛋白酶水解甲魚蛋蛋白,并通過超濾富集得到的分子質(zhì)量小于2.5 kDa的降糖組分,在胃消化液中較穩(wěn)定,在胃腸道中被消化產(chǎn)生了更短的寡肽;并且胃腸道消化后明顯提高了該降糖組分的抗氧化活性及α-葡萄糖苷酶的抑制活性,可見經(jīng)胃腸道消化后的產(chǎn)物有更好的抗氧化性及降糖潛力[7]。

目前中華草龜?shù)霸谑袌?chǎng)僅有少量出售,具有極廣闊的消費(fèi)市場(chǎng);中華草龜?shù)暗臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)成分及其體外模擬消化特性和抗氧化活性的影響鮮有研究和報(bào)道,基于此,本研究對(duì)中華草龜?shù)暗臓I(yíng)養(yǎng)成分及其體外消化特性進(jìn)行探究,旨在明確中華草龜?shù)暗臓I(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及消化特性,以期為中華草龜?shù)暗募庸だ锰峁﹨⒖?延長(zhǎng)中華草龜?shù)凹捌涓碑a(chǎn)物加工產(chǎn)業(yè)鏈。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

中華草龜無(wú)精蛋與受精蛋,取自湖南呈寶龜類繁養(yǎng)有限公司。孵育20 d的中華草龜無(wú)精蛋、受精蛋各40枚,用清水刷洗干凈后,各取20枚進(jìn)行去殼、冷凍干燥48 h,用于營(yíng)養(yǎng)成分分析;取剩余20枚,置于95 ℃水浴10 min,去殼后勻漿,用于體外消化特性研究。

鹽酸、氫氧化鈉、濃硫酸、甲醇、石油醚、苯酚(分析純),湖南匯虹試劑有限公司;正己烷、乙腈(色譜純),上海麥克林生化科技有限公司;三羥甲基氨基甘氨酸-十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳(tricine-sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectrophoresis, tricine SDS-PAGE)試劑盒,北京酷來(lái)搏科技有限公司;AKSU001M葡萄糖含量檢測(cè)試劑盒、AKPR001M雙縮脲法蛋白含量檢測(cè)試劑盒,北京盒子生工科技有限公司;總抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC)測(cè)試盒,南京建成生物工程研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

DSH-50-5水分快速測(cè)定儀,上海越平科學(xué)儀器有限公司;KT8400自動(dòng)凱氏定氮儀,福斯分析儀器有限公司;SZF-06A粗脂肪測(cè)定儀,上海昕瑞儀器儀表有限公司;Multiskan FC酶標(biāo)儀,上海旦鼎國(guó)際貿(mào)易有限公司;AcQuity H class超高效液相色譜儀,美國(guó)Waters有限公司;7820A GC-5977E MSD氣相色譜-質(zhì)譜儀,美國(guó)安捷倫有限公司;伯樂BIO-RAD Gel Doc XR凝膠成像儀,上海土森視覺科技有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 體外模擬消化實(shí)驗(yàn)

體外模擬消化模型參考文獻(xiàn)[8-9]中消化液的配制方法并適當(dāng)修改,具體如表1所示。稱取5 g草龜?shù)皠驖{液,加入15 mL模擬胃液[pH(2.0±0.2),含胃蛋白酶],37 ℃恒溫振蕩器消化1 h;再加入15 mL模擬腸液[pH(8.0±0.2),含胰蛋白酶],37 ℃恒溫振蕩器消化2 h。消化結(jié)束后8 000 ×g離心20 min,取上清液置于-80 ℃超低溫冰箱待用,每個(gè)樣品重復(fù)3次消化試驗(yàn)。

1.3.2 一般營(yíng)養(yǎng)成分分析

水分：采用DSH水分快速測(cè)定儀;灰分：GB 5009.4—2016干法灰化法;脂肪：GB 5009.6—2016索氏提取法;粗蛋白：GB 5009.5—2016凱氏定氮法;總糖：GB/T 9695.31—2008苯酚-硫酸法;葡萄糖：采用葡萄糖含量檢測(cè)試劑盒(AKSU001M);硫胺素：GB 5009.84—2016食品中維生素B1的測(cè)定;核黃素：GB 5009.85—2016食品中維生素B2的測(cè)定;膽固醇：GB 5009.128—2016高效液相色譜法;甘油三酯：NY/T 3300—2018植物源性油料油脂中甘油三酯的測(cè)定,液相質(zhì)譜法。

1.3.3 礦物元素分析

參考文獻(xiàn)[10]方法,使用電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜儀(Optima 8300)檢測(cè)樣品中礦物元素含量。

1.3.4 脂肪酸組成分析

參考文獻(xiàn)[11]方法,進(jìn)行脂肪酸甲酯化,在氣相色譜質(zhì)譜儀上測(cè)定分析。

1.3.5 總氨基酸組成分析

參考文獻(xiàn)[10]方法,使用Elite-AAK氨基酸分析系統(tǒng)的衍生方法進(jìn)行氨基酸衍生化,高效液相色譜法測(cè)定氨基酸含量。

1.3.6 抗氧化能力測(cè)定

ABTS陽(yáng)離子自由基清除能力：使用T-AOC測(cè)試盒測(cè)定;鐵離子還原能力(ferric ion reducing antioxidant power, FRAP)：使用T-AOC檢測(cè)試劑盒進(jìn)行測(cè)定。

1.3.7 可溶性蛋白測(cè)定

使用雙縮脲法蛋白含量檢測(cè)試劑盒(AKPR001M)進(jìn)行測(cè)定。

1.3.8 Tricine-SDS-PAGE分析

參考文獻(xiàn)[12]方法,使用Tricine-SDS-PAGE電泳試劑盒進(jìn)行測(cè)定分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差來(lái)表示。使用SPSS 16.0軟件進(jìn)行單因素方差分析(One-Way ANOVA),*表示具有顯著差異(P<0.05),不同字母表示具有顯著性(P<0.05)。使用Excel 2016軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分分析

中華草龜?shù)氖芫芭c無(wú)精蛋的基本營(yíng)養(yǎng)成分如表2所示,新鮮的無(wú)精蛋和受精蛋中分別含有77.82%和79.33%的水分,且兩者并無(wú)差異。常見的禽蛋如雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋及鵪鶉蛋的全蛋中水分含量均為72.4%～79.6%[13]。黃喉擬水龜?shù)暗牡扒迮c蛋黃中水分含量分別為89.43%和64.38%[4],中華草龜全蛋的水分介于兩者之間。干基的受精蛋中的灰分、總糖和粗脂肪均明顯高于干基的無(wú)精蛋中對(duì)應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)成分,而粗蛋白含量?jī)烧邿o(wú)明顯差異,均約為53%。常見的幾種禽蛋中灰分含量為0.88%～1.40%[13],中華草龜?shù)磅r蛋中的灰分含量為1.28%～1.60%,略高于禽蛋;而黃喉擬水龜?shù)暗牡扒搴偷包S中灰分分別為2.77%和0.19%[4],草龜全蛋的灰分含量介于兩者之間?；曳种锌赡芎胸S富的鈣、鎂、鉀、鈉等礦物質(zhì)元素。中華草龜?shù)磅r蛋的脂肪含量約為6.34%～7.24%,常見禽蛋的全蛋脂肪為4.9%～8.2%,其中雞蛋的脂肪含量為5.8%,黃喉擬水龜?shù)暗牡扒鍩o(wú)脂肪,蛋黃中脂肪含量為8.94%[4]。草龜鮮蛋的粗蛋白含量約為10.91%～11.68%,禽蛋的全蛋蛋白含量為10.7%～14.7%,黃喉擬水龜?shù)暗牡扒逯械鞍缀繛?.78%,蛋黃中蛋白含量為23.42%[4]。草龜鮮蛋中的總糖含量?jī)H為2.29%～2.79%。中華草龜?shù)耙餐瑯泳哂懈叩鞍?、低脂?低碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。

表2 中華草龜全蛋營(yíng)養(yǎng)成分(干基計(jì))Table 2 General composition in Mauremys reevesii eggs (in dry weight)

中華草龜?shù)暗臒o(wú)精蛋中葡萄糖含量顯著低于受精蛋,與總糖的結(jié)果一致,可能由于受精蛋在孵化前期利用葡萄糖供能[14]。而硫胺素(維生素B1)、核黃素(維生素B2)、甘油三酯及膽固醇含量均無(wú)明顯差異。硫胺素、核黃素是機(jī)體健康和生長(zhǎng)所必需的維生素,是多種輔酶的重要組成部分,具有增強(qiáng)機(jī)體免疫能力的功能[15]。中華草龜全蛋干基中的硫胺素、核黃素及甘油三酯含量分別約為3.465、9.475、332.92 mg/kg,顯著高于雞蛋黃中硫胺素及核黃素的含量(0.121～1.15、4～5、602.7～675.6 mg/kg)[15]。草龜全蛋的膽固醇含量為9 654～9 872 mg/kg,與中華鱉蛋、紅耳龜?shù)昂椭腥A花龜?shù)暗牡包S中膽固醇含量(10 840、9 830、11 140 mg/kg)相近[5-6]。

2.2 礦物元素分析

對(duì)中華草龜無(wú)精蛋與受精蛋的全蛋中的礦物質(zhì)元素進(jìn)行測(cè)定分析,結(jié)果如表3所示。在所測(cè)定的8種礦物質(zhì)元素中,磷含量最高,較高的是鉀、鈉、鈣,其次鎂、鐵、鋅,還含有少量硒元素,約0.43～0.48 mg/kg。除了具有較高含量的鉀和鈉存在顯著性差異外,無(wú)精蛋與受精蛋在礦物元素含量中無(wú)差異。礦物元素是人體實(shí)現(xiàn)正常生命活動(dòng)所必需的微量元素,磷、鉀和鈣是構(gòu)成人體骨骼、牙齒的主要成分,維持機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育;鉀、鈉調(diào)節(jié)體液酸堿平衡、維持細(xì)胞滲透性;鎂具有保護(hù)心臟和心血管系統(tǒng)的生理學(xué)功效;硒是人和動(dòng)物的抗氧化酶,有抗氧化、抗衰老、增強(qiáng)免疫力、保護(hù)細(xì)胞、提高紅細(xì)胞攜氧能力等功效[10-11,16]。草龜全蛋中的灰分含量高,可以間接說明其中含有較高的礦物質(zhì)元素。禽蛋蛋黃中含有豐富的礦物質(zhì),但極易受到飼料種類的影響[13]。中華草龜?shù)暗牧缀扛哂邳S喉擬水龜全蛋中的磷(9 025.21 mg/kg),而黃喉擬水龜全蛋中的鎂(1 301.85 mg/kg)、鋅(114.58 mg/kg)和鐵(86.33 mg/kg)含量均高于中華草龜;雞蛋全蛋中的磷(5 573.93 mg/kg)、鎂(555.40 mg/kg)均不及龜?shù)癧4]。

表3 中華草龜全蛋礦物元素含量(干基計(jì)) 單位：mg/kg

2.3 總氨基酸組成分析

中華草龜全蛋的總氨基酸組成分析如表4所示,共檢測(cè)出受精蛋和無(wú)精蛋均含有18種氨基酸,且總氨基酸(total amino acids, TAA)、EAA、非必需氨基酸(non-essential amino acid, NEAA)及18種氨基酸含量均無(wú)差異。EAA對(duì)生物體生命活動(dòng)有重要作用,能提供合成蛋白質(zhì)的重要原料,同時(shí)也為進(jìn)行正常代謝、維持生命提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。中華草龜全蛋里的EAA占氨基酸總量的40%。中華鱉蛋的蛋清和蛋黃(干基)中EAA均占38%,紅耳龜?shù)昂椭腥A花龜?shù)暗牡扒搴偷包S(干基)中EAA均約占35%,黃喉擬水龜?shù)暗牡扒搴偷包S中EAA均占37%,中華草龜全蛋的EAA含量高于中華鱉蛋[6]、紅耳龜?shù)?、中華花龜?shù)癧5]和黃喉擬水龜?shù)癧4]。據(jù)WHO/FAO提出的理想模式標(biāo)準(zhǔn),質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其EAA/TAA的值為40左右,EAA/NEAA的值為60左右[10]。中華草龜?shù)暗腅AA/TAA值和EAA/NEAA值分別約為40和68,說明中華草龜?shù)暗牡鞍踪|(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,氨基酸種類齊全。

表4 中華草龜全蛋總氨基酸組成分析(干基計(jì)) 單位：mg/g

由表5可知,中華草龜?shù)爸斜匦璋被嵩u(píng)分(amino acid score,AAS)最高的是異亮氨酸,受精蛋和無(wú)精蛋的AAS分別為2.00和2.06,其次是纈氨酸(Val)和賴氨酸(Lys)。EAA的AAS大于1,說明EAA的均衡性相對(duì)較好,可以提供較為優(yōu)質(zhì)全面的蛋白質(zhì)。中華草龜?shù)爸械腅AA的AAS均大于1,黃喉擬水龜?shù)暗牡扒逯袃H有3種人體EAA的AAS評(píng)分值大于1,分別是Leu(1.03)、Lys(1.19)和Phe+Tyr(1.16),而蛋黃氨基酸的AAS均小于1,蛋清蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于蛋黃[4]。

表5 中華草龜全蛋必需氨基酸評(píng)分Table 5 Amino acids score of protein in Mauremys reevesii eggs

2.4 脂肪酸組成分析

中華草龜全蛋的脂肪酸組成(fatty acids, FA)如表6所示,從C10到C22共有28種脂肪酸,其中飽和脂肪酸(saturated fatty acids, SFA)、單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid, MUFA)、多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids, PUFA)的含量分別為23.03%～23.71%、47.44%～49.54%、27.23%～28.68%。受精蛋的脂肪酸含量較無(wú)精蛋的明顯偏低,可能是因?yàn)榕咛ピ诜趸陂g需要卵黃中的脂類供能而消耗[18],但SFA、MUFA、PUFA占比無(wú)顯著差異。中華草龜?shù)暗腟FA中棕櫚酸(C16∶0)含量最多,棕櫚酸是生產(chǎn)蠟燭、肥皂、潤(rùn)滑脂、軟化劑和合成洗滌劑的原料[19];MUFA中油酸(C18∶1n9)含量較多,油酸是安全的健康脂肪酸,有抗氧化、調(diào)節(jié)血脂、降低膽固醇、增強(qiáng)記憶力等功效[20-21];PUFA中,亞油酸(C18∶2n6)、α亞麻酸(C18∶3n3)、γ亞麻酸(C18∶3n6)、花生四烯酸(C20∶4n6)以及二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid, EPA)(C20∶5n3)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)(C22∶6n3)的含量也都很可觀,它們是人體自身不能合成但又不可缺少的必需脂肪酸。亞油酸有軟化心腦血管,降低血壓血脂,促進(jìn)新陳代謝的作用,能有效預(yù)防動(dòng)脈硬化發(fā)生,提高人體免疫力,促進(jìn)骨骼發(fā)育,提高記憶力[22-25];亞麻酸可以降解血栓、預(yù)防心腦血管病、抑制過敏反應(yīng)、抗炎、抑制衰老、增強(qiáng)智力和保護(hù)視力[26-27];花生四烯酸具有膽固醇酯化、降低血中膽固醇和甘油三酯的功效[28];DHA和EPA均產(chǎn)生神經(jīng)保護(hù)代謝物,DHA對(duì)大腦發(fā)育至關(guān)重要,EPA影響行為能力[29]。上述幾種脂肪酸在無(wú)精蛋中的含量要顯著高于受精蛋,可見無(wú)精蛋脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高于受精蛋。黃喉擬水龜?shù)包S中不飽和脂肪酸含量(80.72%)顯著高于雞蛋黃(64.32%)[4],而紅耳龜?shù)包S和中華花龜?shù)包S中不飽和脂肪酸總量分別為58.19%和60.63%[5],中華草龜?shù)爸械腗UFA和PUFA約占脂肪酸總量的77%,必需脂肪酸含量豐富,有一定食用價(jià)值。

表6 中華草龜全蛋脂肪酸組成(干基計(jì)) 單位：mg/g

2.5 體外消化過程中ABTS陽(yáng)離子自由基清除能力

利用總抗氧化試劑盒分析測(cè)定中華草龜?shù)霸谀M口腔(simulated salivary fluid,SSF)、胃(simulated gastric fluid,SGF)和小腸(simulated intestinal fluid,SIF)消化后的消化液的抗氧化能力。消化液的抗氧化能力分別用TEAC(trolox equivalent antioxidant capacity)的物質(zhì)的量(mmol/L TEAC/g)和(mmol/L FeSO4·7H2O/g)來(lái)表示。如圖1所示,隨著消化過程的進(jìn)行,中華草龜受精蛋與無(wú)精蛋消化液的ABTS陽(yáng)離子自由基清除能力均有一定程度的增加,且在小腸液中顯著增強(qiáng)(P<0.05)。模擬胃腸液消化后,受精蛋與無(wú)精蛋的ABTS陽(yáng)離子自由基清除率顯著提高,可能是草龜?shù)敖?jīng)模擬胃、腸液消化后,產(chǎn)生了更多親水性的短肽與氨基酸,使具有抗氧化能力的氨基酸殘基得以充分暴露,進(jìn)而使ABTS陽(yáng)離子自由基更容易被抑制[30],所以與對(duì)照組相比,經(jīng)蛋白酶消化后的ABTS陽(yáng)離子自由基清除能力顯著提高,且受精蛋與無(wú)精蛋之間雖有差異但不顯著(P>0.05)。馮曉文等[31]對(duì)海洋魚骨膠原低聚肽的胃腸道消化特性進(jìn)行了研究,結(jié)果與本研究一致,體外胃腸道消化體系均提高了其抗氧化能力。

圖1 中華草龜?shù)跋^程中ABTS陽(yáng)離子自由基清除能力

2.6 體外消化過程中FRAP值變化

圖2所示,隨著消化過程進(jìn)行,受精蛋與無(wú)精蛋的消化液的FRAP也逐漸升高。與對(duì)照相比,經(jīng)胃腸消化后FRAP值顯著提升,且受精蛋與無(wú)精蛋的小腸消化液的FRAP值顯著高于胃消化液(P<0.05)。這表明草龜?shù)跋耗軌蛲ㄟ^氫原子轉(zhuǎn)移阻斷自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)過程實(shí)現(xiàn)抗氧化作用[32]。SILVA等[33]發(fā)現(xiàn)由于亞麻籽蛋白包含某些活性氨基酸序列,或者具有大量疏水區(qū)的肽段特定結(jié)構(gòu),因而在酶解后抗氧化能力顯著提高,且酶解產(chǎn)物肽的分子質(zhì)量越低,其FRAP值越高。模擬人體胃腸液消化模式下,草龜?shù)敖?jīng)酶解后生成更低分子質(zhì)量的肽,使得一些疏水性基團(tuán)進(jìn)一步暴露出來(lái),導(dǎo)致表面疏水性提高,而高含量的疏水性氨基酸或肽通常與較高自由基清除能力有關(guān)?？梢?草龜?shù)霸诮?jīng)歷口腔、胃與腸道消化后,逐漸被分解為具有抗氧化活性且利于人體吸收的小分子成分。

圖2 中華草龜?shù)跋^程中鐵離子還原能力

2.7 可溶性蛋白含量分析

通過可溶性蛋白含量來(lái)評(píng)價(jià)膳食蛋白質(zhì)的生物利用率,即衡量草龜?shù)氨桓飨好附夂筢尫懦龆嚯牡某潭?。中華草龜?shù)跋^程中的可溶性蛋白含量變化如圖3所示,中華草龜?shù)臒o(wú)精蛋與受精蛋經(jīng)消化反應(yīng)后變化趨勢(shì)一致,但在每種消化液中可溶性蛋白釋放量有顯著差別(P<0.05)。草龜?shù)敖?jīng)加熱處理后,由于樣品中蛋白分子間氫鍵、二硫鍵的部分?jǐn)嗔?及其空間結(jié)構(gòu)的破壞,導(dǎo)致原本位于內(nèi)部的蛋白酶作用位點(diǎn)暴露,提高了蛋白與酶的相互作用[31]。草龜?shù)敖?jīng)各消化液消化后,可溶性蛋白含量增加,使其膳食蛋白質(zhì)的生物利用率提高,釋放出了更多的肽與氨基酸,這與前文抗氧化活性的研究結(jié)果一致。

圖3 中華草龜?shù)跋^程中可溶性蛋白含量變化

2.8 Tricine-SDS-PAGE分析

對(duì)中華草龜?shù)跋^程中消化液中的蛋白進(jìn)行Tricine-SDS-PAGE分析,電泳圖如圖4所示,中華草龜?shù)霸诳谇恢械牡鞍缀扛?且各分子質(zhì)量大小的蛋白分布均勻;經(jīng)胃消化液后,部分蛋白條帶變得模糊,22 kDa以上的蛋白依然清晰;但經(jīng)過小腸消化液后,3.3 kDa以上的蛋白條帶已不清晰,草龜?shù)爸斜晃傅鞍酌覆糠炙夂蟮牡鞍子衷谛∧c中經(jīng)胰蛋白酶水解成了肽或氨基酸,相對(duì)分子質(zhì)量主要集中于3.3 kDa以下,低分子質(zhì)量的肽一般具有更好的抗氧化作用[34],與前文實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。從電泳圖分析,受精蛋與無(wú)精蛋在模擬腸道消化階段的水解情況并不明顯。在消化液中蛋白質(zhì)氧化引起了蛋白質(zhì)展開或聚集,胃消化過程中的氧化主要?dú)w因于胃液的低pH值及促氧化劑的存在;腸道消化過程主要是蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的水解釋放大量游離氨基和脂肪酸,部分氧化的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開,促進(jìn)了酶解作用[35]。所以草龜?shù)暗南a(chǎn)物可能具有潛在的抗氧化性。

A-受精蛋;B-無(wú)精蛋;SSF-模擬口腔消化液空白對(duì)照;SGF-模擬胃消化液空白對(duì)照;SIF-模擬小腸消化液空白對(duì)照a-PBS、口腔;b-胃、腸圖4 中華草龜?shù)跋^程中的蛋白電泳圖

3 結(jié)論

通過對(duì)中華草龜?shù)盃I(yíng)養(yǎng)成分分析后發(fā)現(xiàn),中華草龜?shù)巴瑯泳哂懈叩鞍?、低脂肪、低糖的特點(diǎn);含有豐富的維生素和礦物質(zhì)元素,人體必需氨基酸和脂肪酸含量較高,具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,而且在大部分營(yíng)養(yǎng)成分中,受精蛋與無(wú)精蛋之間并無(wú)顯著差異。模擬中華草龜?shù)霸诳谇弧⑽负托∧c液中的消化過程發(fā)現(xiàn),草龜?shù)半S著消化的進(jìn)行,蛋白的抗氧化性逐漸增強(qiáng),且在腸消化液中最為顯著;經(jīng)胃腸消化后,草龜?shù)暗牡鞍字饾u降解為小分子的寡肽,有利于人體的吸收,且受精蛋與無(wú)精蛋之間無(wú)明顯差異。中華草龜?shù)盃I(yíng)養(yǎng)價(jià)值可觀,在口腔及胃消化液中穩(wěn)定,能在腸消化液中降解為具有較強(qiáng)抗氧化活性的小分子寡肽,是人類補(bǔ)充蛋白的優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)源。關(guān)于中華草龜?shù)霸谀c消化液中的活性肽類物質(zhì)的分離純化、吸收及其功能特性還有待進(jìn)一步深入探究。中華草龜?shù)熬哂休^高的食用價(jià)值和開發(fā)潛力,本研究可為中華草龜?shù)暗氖秤?、加工與開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。