凡友娥 彭 晶 張春英

高校食堂精細(xì)化管理中的成本管控探究——以湖北某高校食堂為例

凡友娥 彭 晶 張春英

[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)]

飲食服務(wù)作為高校后勤保障服務(wù)的重要組成部分，在企業(yè)化運(yùn)營模式下，一方面需要自主經(jīng)營、獨(dú)立核算;另一方面還擔(dān)負(fù)著為師生提供優(yōu)質(zhì)飲食服務(wù)的重要職責(zé)。在物價(jià)持續(xù)上漲、飲食服務(wù)售價(jià)趨于穩(wěn)定、目標(biāo)客戶群體固定的環(huán)境下，加強(qiáng)飲食成本的控制就顯得尤為重要。本文以湖北某高校食堂為例，從高校食堂的精細(xì)化管理出發(fā)，探究成本管控的措施、效果以及推廣至其他高校食堂的意義。

高校食堂；成本管控；精細(xì)化管理

飲食服務(wù)是高校后勤保障服務(wù)的重要組成部分，是后勤社會(huì)化改革的重要內(nèi)容之一。在企業(yè)化運(yùn)營模式下，高校食堂實(shí)行自主經(jīng)營、獨(dú)立核算，為高校食堂發(fā)展帶來了新的活力，在一定程度上提升了食堂的運(yùn)營效率。但由于其還承擔(dān)著服務(wù)保障的使命，兼具有公益性，在物價(jià)持續(xù)上漲的形勢(shì)下，如何做到可持續(xù)健康發(fā)展，面臨著一定的困難和挑戰(zhàn)。

湖北某高校后勤部門飲食服務(wù)中心，有12個(gè)獨(dú)立核算的食堂，每個(gè)食堂均有保障伙食和特色餐飲，便于就餐者根據(jù)自身情況自由挑選。食堂成本分為直接成本和間接成本兩大類，其中,直接成本包括原材料、直接人工費(fèi)，這兩項(xiàng)成本占總成本比例較高。以2022年為例，飲食服務(wù)中心全年總成本約為14600萬元，其中原材料成本約6800萬元，人力成本約5900萬元，上述兩項(xiàng)成本占總成本的87%。

一、食堂成本管控現(xiàn)狀和存在的問題

（一）重視原材料采購成本而忽視運(yùn)營管理成本控制

在該高校食堂中，原材料成本在食堂總成本中占比較高。為了控制采購成本，食堂采取了多種措施，如爭(zhēng)取優(yōu)惠價(jià)格和分期供貨。然而，在實(shí)際運(yùn)營過程中，食堂往往忽視了運(yùn)營成本。如：批量采購雖然獲得價(jià)格優(yōu)勢(shì)，但囤積過多物資會(huì)增加資金占用成本；原材料管理可能帶來損耗和丟失等沉沒成本；缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化要求可能造成原材料投放量的不一致，導(dǎo)致同質(zhì)同價(jià)食品產(chǎn)生成本差異；生產(chǎn)人員數(shù)量和工作量飽和度等也影響生產(chǎn)環(huán)節(jié)的人工成本。同時(shí)，未售出的菜品需要及時(shí)處理，不得二次售賣，這增加了售后成本。由于運(yùn)營成本顯現(xiàn)性較低，缺乏精細(xì)管理，積少成多也會(huì)造成一筆較大的開支浪費(fèi)。

（二）重視核算完整性而忽視標(biāo)準(zhǔn)成本核算體系建立

該高校后勤財(cái)務(wù)部門每個(gè)月末根據(jù)物流系統(tǒng)中的原材料出入庫數(shù)據(jù)以及收款情況，完成對(duì)各個(gè)食堂不同檔口的當(dāng)月成本和收入結(jié)轉(zhuǎn)等工作，出具各食堂和各個(gè)檔口的收支報(bào)表。然而，目前的核算方式較為粗放。雖囊括了各個(gè)檔口的成本項(xiàng)目及財(cái)務(wù)收支數(shù)據(jù)，但卻沒有準(zhǔn)確分?jǐn)偣芾砣藛T工資、水電和維修費(fèi)等公共費(fèi)用。各個(gè)食堂采用的是按某個(gè)基準(zhǔn)月份的檔口營業(yè)額固定比例進(jìn)行分?jǐn)偂＿@種分?jǐn)偡绞揭蕾囉谑程煤怂闳藛T的經(jīng)驗(yàn)，沒有根據(jù)實(shí)際經(jīng)營管理情況建立起規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的成本核算及分?jǐn)傮w系。

（三）重視經(jīng)營結(jié)果考核而忽視建立可持續(xù)發(fā)展的考核體系

為了鼓勵(lì)各食堂和檔口提升服務(wù)水平，促進(jìn)運(yùn)營效率的提高，該高校食堂管理部門根據(jù)學(xué)生對(duì)餐飲品種的需求，結(jié)合原材料價(jià)格和制作工藝等因素，對(duì)食堂各檔口的供餐價(jià)格進(jìn)行定位，合理確定其正負(fù)利潤率的指標(biāo)，并按照規(guī)定的指標(biāo)對(duì)各檔口進(jìn)行考核和效益分配。然而，在實(shí)踐過程中發(fā)現(xiàn)，過于重視經(jīng)營結(jié)果而忽視建立可持續(xù)發(fā)展的考核體系會(huì)導(dǎo)致一些短期行為的出現(xiàn)。當(dāng)檔口無法達(dá)到既定目標(biāo)時(shí)，可能會(huì)采取降低菜品份量和質(zhì)量等控制成本操作，從而影響食堂保障功能，損害師生員工的利益。另外，由于各個(gè)檔口之間的經(jīng)營好壞情況存在差異，可能會(huì)出現(xiàn)人為操控原材料成本，將成本在各檔口間調(diào)劑平衡，以達(dá)到既定目標(biāo)。這種做法使得考核流于形式，背離了考核的初衷。

二、實(shí)施精細(xì)化管理對(duì)成本管控的措施

2022年該校后勤部提出在全部門推行精細(xì)化管理，并在2023年持續(xù)推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)。作為成本費(fèi)用占比較高的飲食板塊，成為實(shí)施精細(xì)化管理的重要領(lǐng)域。在后勤部門領(lǐng)導(dǎo)的大力支持下，財(cái)務(wù)與飲食管理部門合作，深入分析存在的問題，并有針對(duì)性地進(jìn)行了一些嘗試和探索。

（一）分析業(yè)務(wù)流程，細(xì)化及優(yōu)化生產(chǎn)運(yùn)營環(huán)節(jié)，管控運(yùn)營成本

該高校食堂作為服務(wù)保障型的單位，菜品售價(jià)需長期保持穩(wěn)定。在原材料、人工及各類成本不斷上漲的背景下，為穩(wěn)定客源、提升服務(wù)質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)“保障優(yōu)先、服務(wù)優(yōu)效、經(jīng)營增效”的目標(biāo)，需通過精細(xì)化管理進(jìn)行成本管控。

從整個(gè)業(yè)務(wù)流程角度看，食堂經(jīng)營環(huán)節(jié)包括原材料采購、驗(yàn)收、存儲(chǔ)、領(lǐng)用、加工、烹飪、銷售等，上述各個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)產(chǎn)生成本費(fèi)用。只有從細(xì)節(jié)入手，實(shí)施精細(xì)化管理，深入分析每個(gè)環(huán)節(jié)的成本，并進(jìn)行研究優(yōu)化，才能有針對(duì)性地實(shí)施控制措施減少成本。[1]如表1所列為根據(jù)該高校食堂業(yè)務(wù)流程細(xì)化后的運(yùn)營成本控制方向。

表1 運(yùn)營成本控制措施

（二）建立規(guī)范的成本核算體系

該高校食堂檔口分為保障性檔口和特色檔口兩大類。保障性檔口主要提供包子、饅頭、大鍋菜等，是保本或虧本運(yùn)營。特色檔口則是為滿足教職工和學(xué)生的特色需求而設(shè)立，主要提供具有地方特色小吃品類或連鎖快餐，并采用委托加工方式。由于特色檔口的配料比例和加工方式具有保密性，因此其不在本次建立標(biāo)準(zhǔn)成本的范圍之內(nèi)。本文內(nèi)容僅涉及建立保障性檔口菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本體系。菜品的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)成本按照直接原材料、直接人工和制造費(fèi)用三類進(jìn)行核算，建立的成本核算體系如表2所列：

如表2所列，各類菜品所需的工時(shí)可以由紅白案班長和廚師結(jié)合各工序人員的有效生產(chǎn)工時(shí)以及菜品預(yù)售計(jì)劃表進(jìn)行實(shí)踐和討論，確定最優(yōu)生產(chǎn)方案。此外，由于供需環(huán)境變化，上表中關(guān)于單份菜品標(biāo)準(zhǔn)成本核算方法中的原材料價(jià)格和人員薪酬等也會(huì)發(fā)生變化。在這種情況下，需要及時(shí)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)成本予以修訂。如表2所列的方法對(duì)每個(gè)菜品標(biāo)準(zhǔn)單位成本進(jìn)行核算，一方面有利于對(duì)菜品合理定價(jià)，另一方面還能幫助管理者對(duì)食堂的實(shí)際經(jīng)營情況進(jìn)行對(duì)比分析，并做出合理決策，以達(dá)到控制成本的目的。

（三）建立可持續(xù)發(fā)展的考核體系

考慮到食堂經(jīng)營和保障的雙重屬性，建立績效考核體系時(shí)，指標(biāo)參數(shù)不僅包括經(jīng)營結(jié)果，還要考慮菜品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、就餐環(huán)境、食品安全等，并根據(jù)其重要性設(shè)置適當(dāng)?shù)臋?quán)重。如針對(duì)不同食堂的情況，對(duì)目標(biāo)進(jìn)行分解，為每個(gè)檔口設(shè)定具體、清晰的績效目標(biāo)，確保每個(gè)崗位的職責(zé)和任務(wù)清晰明確。這些目標(biāo)可以包括菜品銷售額、顧客滿意度、菜品質(zhì)量評(píng)價(jià)等，以便對(duì)檔口進(jìn)行公正的考核和比較。同時(shí)，可以設(shè)定不同的考核時(shí)段，如季度或半年度，以評(píng)估每個(gè)檔口的長期表現(xiàn)，可避免短期行為，為檔口的持續(xù)改進(jìn)和長期可持續(xù)發(fā)展提供動(dòng)力。

績效考核的結(jié)果應(yīng)與效益分配和激勵(lì)機(jī)制相結(jié)合，這樣能夠激勵(lì)檔口團(tuán)隊(duì)的積極性。為了提高考核的公正性和有效性，將考核過程在一定范圍內(nèi)公開，讓員工和管理層都能理解考核標(biāo)準(zhǔn)和方法。同時(shí)，建立監(jiān)督機(jī)制，允許員工提出建議和意見，從而不斷改進(jìn)、完善考核機(jī)制。對(duì)于部分保障型檔口，制訂相應(yīng)扶持政策，鼓勵(lì)其做好服務(wù)保障工作。如：設(shè)立保障型檔口的專項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)，以褒獎(jiǎng)他們?cè)谑程眠\(yùn)營和保障方面做出的突出貢獻(xiàn)。同時(shí)，針對(duì)員工，根據(jù)考核結(jié)果為他們提供培訓(xùn)和學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，提高員工的專業(yè)素質(zhì)和綜合能力，進(jìn)一步推動(dòng)食堂績效的提升。

三、高校食堂實(shí)行精細(xì)化管理對(duì)成本管控的意義

經(jīng)過一段時(shí)間的探索和試行，上述精細(xì)化管理措施已有部分在該高校食堂落地實(shí)施，并且在成本管控方面取得了顯著的成效。如通過合理規(guī)劃生產(chǎn)計(jì)劃和調(diào)整菜單，食材的利用率得到提高，這些成效不僅幫助食堂降低了運(yùn)營成本，還為食堂的可持續(xù)發(fā)展提供了更加穩(wěn)固的基礎(chǔ)。

在探索的過程中，筆者認(rèn)識(shí)到在高校食堂實(shí)行精細(xì)化管理對(duì)成本管控有著重要的意義：

（一）平衡高校食堂的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律和社會(huì)效益的關(guān)系

高校食堂作為服務(wù)教職工和學(xué)生的機(jī)構(gòu)，需要保障服務(wù)質(zhì)量。然而，作為獨(dú)立核算單位，食堂也需要適度微利經(jīng)營以獲得長遠(yuǎn)發(fā)展。通過精細(xì)化管理和成本管控，食堂可以在保留一定發(fā)展基金的情況下，穩(wěn)定菜價(jià)、提高服務(wù)質(zhì)量，并回饋師生，更好地體現(xiàn)其社會(huì)效益。

（二）營造高校食堂良好的內(nèi)部控制環(huán)境

精細(xì)化管理不僅包括外部形象的提升，還需要完善崗位職責(zé)、規(guī)章制度和目標(biāo)管理考核等內(nèi)部管理機(jī)制。通過明確工作內(nèi)容和責(zé)任，建立規(guī)范的管理制度，食堂可以實(shí)現(xiàn)管理由粗放向精細(xì)化轉(zhuǎn)型，營造良好的內(nèi)部控制環(huán)境。

（三）建立規(guī)范完整的成本核算體系

高校食堂通過統(tǒng)一加工環(huán)節(jié)的原材料和輔料用量、生產(chǎn)工時(shí)核定，運(yùn)用信息化、數(shù)字化等先進(jìn)手段，食堂可以建立規(guī)范完整的成本核算體系。這樣可以準(zhǔn)確反映食堂生產(chǎn)成本和沉沒成本，也有利于管理者實(shí)現(xiàn)事前事中和事后的成本控制[3]，為成本管控提供有效支持。

結(jié)語

通過分析高校食堂的成本管控現(xiàn)狀和問題，并提出相應(yīng)的解決方案，本文為高校食堂的精細(xì)化管理在成本管控方面提供了一定的借鑒和參考，期望能夠助力高校飲食服務(wù)質(zhì)量和效益的進(jìn)一步提升。

[1]邵林俊. 金達(dá)萊餐飲企業(yè)經(jīng)營成本管理優(yōu)化研究[D].蘭州：蘭州理工大學(xué),2016.

[2]王勝藍(lán). 基于標(biāo)準(zhǔn)成本法的六盤水市第八中學(xué)食堂成本控制改進(jìn)研究[D].長沙：湖南大學(xué),2020.

[3]湯曉盼.公立醫(yī)院食堂成本核算體系建設(shè)探索[J].財(cái)會(huì)學(xué)習(xí),2022(31):106-108.

本文為中國教育后勤協(xié)會(huì)2022年立項(xiàng)課題成果（課題編號(hào)：YBKT2022033）

（責(zé)任編輯：趙相華）