程傳森,劉艷慶,卞苗苗,劉 軍,2,涂亦嫻,2,,敬思群
(1.新疆大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院,新疆 烏魯木齊 830017;2.新疆大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院,新疆生物資源基因工程重點實驗室,新疆 烏魯木齊 830017;3.韶關(guān)學(xué)院食品學(xué)院,廣東 韶關(guān) 512005)
凝膠是一種半固體體系,通常由兩種成分組成,一種是作為溶劑的液體成分(極性或非極性的),另一種是作為膠凝劑的固體成分(通常稱為凝膠劑)。凝膠劑通過形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)捕獲溶劑相以獲得半固體特性[1]。Dickinson等[2]根據(jù)凝膠劑形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的性質(zhì),將凝膠分為兩類:聚合物凝膠和顆粒凝膠。聚合物凝膠可以通過聚合物分子的交聯(lián)形成,而如果網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)是通過膠體顆粒的聚集形成的,則該凝膠被稱為顆粒凝膠。Blake等[3]按溶劑的極性不同,將其分為兩類:液體溶劑是極性的,稱為水凝膠;液體溶劑是非極性的,稱為有機凝膠。Bigels雙凝膠是將互不相容的兩相通過剪切以不同比例混合制得[4-5],它兼具了兩相的優(yōu)點[6],表現(xiàn)出比單一凝膠更好的性能[7]:遞送親水和親脂類物質(zhì)、易于制備、具有冷卻和保濕效果、良好的鋪展性、易水洗性、改善藥物對皮膚的滲透性、在室溫條件下具有更好的穩(wěn)定性,并且可以通過調(diào)整兩個相的比例調(diào)節(jié)系統(tǒng)的性質(zhì)[8]。最初Bigels主要應(yīng)用于醫(yī)藥[9-11]和化妝品[12]方面,近些年隨著人們對Bigels研究的深入,其在食品方面的應(yīng)用也顯示出了巨大的潛力。
Bigels雙凝膠是分別制得有機凝膠(油相)和水凝膠(水相)后,將兩種凝膠相混合制得(圖1)。根據(jù)Bigels內(nèi)各個凝膠相(有機凝膠和水凝膠)的分布,Bigels的結(jié)構(gòu)(凝膠類型)一般可分為水凝膠包有機凝膠(O/H)、有機凝膠包水凝膠(H/O)或復(fù)合物(雙連續(xù)/半雙連續(xù)/基質(zhì))結(jié)構(gòu)(圖2)[13]。與乳液和乳膠不同,雙凝膠不需要表面活性劑,因此,與乳液相比,Bigels具有更高的穩(wěn)定性。這是由雙凝膠的特殊結(jié)構(gòu)所決定:水相和油相的凝膠化使得流動相在凝膠的3D網(wǎng)絡(luò)中形成超級分散體,因此它們不會聚集或絮凝,使雙凝膠具有了更好的物理化學(xué)穩(wěn)定性[14]。Bigels是許多親脂性或親水性藥物的良好傳遞系統(tǒng)。人們普遍認為,具有較高凝膠強度的雙凝膠能夠為包裹的生物活性物質(zhì)提供更強的保護,并且水凝膠溶脹可以促進生物活性物質(zhì)的轉(zhuǎn)移[1]。Bigels雙凝膠受到多方面因素的影響,本文就凝膠劑種類及濃度、油水比、均質(zhì)條件等因素列舉并討論其對雙凝膠的影響。
圖1 混合水凝膠和有機凝膠制備Bigels的示意圖[8]Fig.1 Schematic diagram of mixing hydrogel and organogel for the preparation of bigels[8]
圖2 有機凝膠、水凝膠和Bigels雙凝膠的示意圖[13]Fig.2 Schematic diagram of organogels,hydrogels and bigels[13]
油凝膠(有機凝膠)能形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),而這種三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)通過氫鍵、范德華力、靜電力等不同的作用力抑制油脂的流動[14]。凝膠劑的種類和濃度是影響凝膠狀態(tài)的主要因素,隨著油凝膠劑濃度的增加,油凝膠因子分子間的相互作用力增加,油凝膠網(wǎng)絡(luò)的緊密度增加,最終增加了凝膠的硬度[15]。油凝膠劑根據(jù)組成凝膠種類可以分為單一組分和多組分凝膠因子,根據(jù)凝膠劑分子質(zhì)量大小又分為低分子油凝膠劑和生物高分子油凝膠劑[16]。凝膠劑分子的性質(zhì)決定了所產(chǎn)生的油凝膠的不同特性(如疏水性質(zhì)、結(jié)晶度或玻璃化轉(zhuǎn)變溫度)。由于低分子物質(zhì)更易自發(fā)地進行聚集和組裝,具有良好的凝膠性能,并且操作簡單,可以在高于凝膠劑熔點的溫度條件下直接將一種或者多種凝膠劑混入食用油再將其冷卻形成油凝膠,所以目前的有機凝膠分子多選擇小分子有機化合物脂肪酸、脂肪醇等。除此之外,天然蠟[17]、乙基纖維素[18]等高分子凝膠劑也常有報道。
Yang Jingyi等[19]開發(fā)以單硬脂酸甘油酯或蜂蠟作為油凝膠劑的油凝膠與卡拉膠水凝膠混合形成的新型雙相凝膠體系,并研究含不同油凝膠劑(單硬脂酸甘油酯和蜂蠟)的油凝膠對Bigels雙凝膠結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果顯示單硬脂酸甘油酯基Bigels為水包油型,蜂蠟基Bigels為油包水型,這種差異顯著影響了凝膠性能,包括保水和保油能力,以及質(zhì)地和流變行為。隨著油凝膠劑含量的增加,凍融后的持水和持油能力、雙凝膠的凝膠強度都隨之增加,一方面因為油凝膠因子分子間的相互作用力較大,另一方面油凝膠因子與作為活性填料的水分子相互作用增加了兩相之間的親和力。黃慧琳[20]探究了單甘酯、甘油二酯、甘油三酯作為油凝膠劑對雙凝膠的影響,發(fā)現(xiàn)甘油二酯雙凝膠形成了最為穩(wěn)定的β結(jié)晶晶型,緊密的結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)束縛液體油脂穩(wěn)定雙凝膠體系,但是單甘酯雙凝膠具有最高的儲能模量、黏度、機械強度,推測是由于其油凝膠與水凝膠的交互作用程度較高。Baltuonyt?等[21]探究了不同濃度的卵磷脂與質(zhì)量分數(shù)10%的棕櫚蠟對Bigels雙凝膠的影響,發(fā)現(xiàn)卵磷脂濃度對雙凝膠的硬度、內(nèi)聚性和色澤有顯著影響,在卵磷脂濃度較高時,由于卵磷脂與蛋白質(zhì)之間在水-油界面上發(fā)生的疏水或靜電相互作用導(dǎo)致其動態(tài)流動性、硬度降低。
水凝膠是具有三維(3D)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的交聯(lián)聚合物鏈,其含有親水基團,可以吸收相對較多的流體[22]。水凝膠可以通過共價鍵進行化學(xué)交聯(lián),或通過非共價相互作用進行物理交聯(lián),也可以通過兩者的組合進行交聯(lián)[23]。通過化學(xué)交聯(lián)形成的水凝膠具有良好的機械穩(wěn)定性[24],通過物理交聯(lián)形成的水凝膠具有可逆性、易于制備、可生物降解等特點[22]。應(yīng)用于食品領(lǐng)域中的水凝膠主要是用蛋白質(zhì)(例如乳清蛋白、大豆蛋白、明膠)、多糖(例如淀粉、果膠、藻酸鹽、纖維素、瓊脂)或者蛋白質(zhì)和多糖的混合物作為凝膠劑[25]。
Behera等[26]用多種不同的多糖為水凝膠制備Bigels,發(fā)現(xiàn)與線性多糖相比,支鏈多糖具有更好的凝膠強度,更高的硬度、抗變形性以及破壞Bigels結(jié)構(gòu)所需的更高的臨界應(yīng)力值。Baltuonyt?等[21]用明膠、瓊脂單獨或加膠原蛋白為水凝膠構(gòu)建Bigels雙凝膠,發(fā)現(xiàn)用明膠構(gòu)建的Bigels的儲能模量和損耗模量值略低于明膠和膠原蛋白Bigels,而以瓊脂和膠原蛋白為水凝膠組成的Bigels由于瓊脂的性質(zhì)和穩(wěn)定機制不同獲得了較好的油水結(jié)合能力。此外,因為明膠的疏水性和氨基酸組成,使得以單獨明膠構(gòu)建的Bigels具有一定的抗氧化性。Zampouni等[27]以單硬脂酸甘油酯油凝膠和明膠或明膠加質(zhì)量分數(shù)1%的卡拉膠形成的水凝膠建立了Bigels雙凝膠。研究顯示向Bigels體系中添加卡拉膠增加了凝膠的硬度,提高了雙相體系的熱穩(wěn)定性;但是降低了內(nèi)聚性,且凝膠溶脹能力較差,推測可能是因為明膠和卡拉膠之間形成了氫鍵和靜電相互作用,從而形成了無法吸水的非彈性結(jié)構(gòu)。
油凝膠和水凝膠的比例對Bigels的性質(zhì)有非常重要的影響,通過改變兩相的比例,可以改變雙凝膠的凝膠類型,一般而言水凝膠占比較高時為水包油型(O/W型),油凝膠占比較高時為油包水型(W/O型),在兩者占比相近時則呈現(xiàn)出雙連續(xù)的狀態(tài)。雙凝膠的質(zhì)構(gòu)和流變等特性與兩相比密切相關(guān)。Martins等[4]在常溫條件下將質(zhì)量分數(shù)為2%的海藻酸鈉溶解于蒸餾水中形成水凝膠,將其與蜂蠟油凝膠混合形成Bigels雙凝膠,并且探究油凝膠/水凝膠比例對流變學(xué)和質(zhì)地特性的影響,結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著油凝膠比例的增加,雙凝膠的硬度、鋪展性、黏附性和內(nèi)聚性都有所降低。楊靜怡等[28]分別以海藻酸鈉和單硬脂酸甘油酯為水、油凝膠劑制備雙凝膠,發(fā)現(xiàn)海藻酸鹽水凝膠在一定范圍內(nèi)有助于改善體系宏觀力學(xué)性能和熱穩(wěn)定性,油凝膠含量對雙凝膠性質(zhì)影響較大,隨著油凝膠含量的增加,形成的油凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加緊密,雙凝膠的硬度降低,熱穩(wěn)定性降低。上述兩項研究皆是因為油凝膠含量增加破壞了海藻酸鹽網(wǎng)絡(luò),從而降低了雙凝膠的機械性能。Barroso等[29]分別以馬鈴薯淀粉和單硬脂酸甘油酯為水、油凝膠劑制備雙凝膠,結(jié)果顯示油相的增加使雙凝膠結(jié)構(gòu)更為有序,熱穩(wěn)定性增強,結(jié)晶體系更多,硬度降低,黏度更低。而Nutter等[30]用米糠蠟基油凝膠和海藻酸鈉、卡拉膠水凝膠制備Bigels雙凝膠,發(fā)現(xiàn)油凝膠含量較高時Bigels的機械強度也相應(yīng)較高,這是因為卡拉膠的加入增強了水凝膠網(wǎng)絡(luò),使其不被破壞。
除了上述幾種主要的影響因素外,均質(zhì)條件的不同對雙凝膠的性質(zhì)也有顯著影響。高能均質(zhì)化(由均質(zhì)速率和均質(zhì)時間控制)形成穩(wěn)定乳液可分為兩類:第一類是兩相分離并形成大液滴的初級混合階段;第二類是二次高能均質(zhì),負責減小液滴尺寸。最終的液滴大小和分布取決于液滴破裂與液滴聚結(jié)兩個相反物理過程之間的平衡,液滴破裂由界面力和所用的均質(zhì)能量控制,液滴聚結(jié)由乳化劑的效率控制。因此均質(zhì)能量對液滴尺寸和乳液穩(wěn)定性有顯著影響[31]。
1.3.1 均質(zhì)溫度
均質(zhì)溫度一般與單個凝膠的狀態(tài)相關(guān)聯(lián),在高溫條件下兩相都為液態(tài),因此相對較容易達到均勻的狀態(tài),但是其要求水凝膠具有較高的熱穩(wěn)定性,以防止發(fā)生降解。而對于熱敏性或者熱穩(wěn)定性較差的水凝膠,則更適合在低溫條件下混合[1]。Vershkov等[32]制備了由小燭樹蠟和黃原膠組成的油包水型雙凝膠,結(jié)果顯示在42 ℃的均質(zhì)溫度條件下形成了光滑、堅固、類似人造奶油的雙相體系,而較高的溫度產(chǎn)生較堅硬的質(zhì)構(gòu),較低的溫度條件下質(zhì)構(gòu)則較柔軟。推測是因為高溫條件下小燭樹蠟晶體以Pickering機制穩(wěn)定了水凝膠液滴,而微觀結(jié)構(gòu)證實了水凝膠液滴的存在。
1.3.2 均質(zhì)速率和時間
Fasolin等[33]以單甘酯構(gòu)建有機相、以結(jié)冷膠構(gòu)建水相組成雙凝膠,并通過響應(yīng)曲面試驗發(fā)現(xiàn)混合速率對Bigels物理性質(zhì)有顯著影響。還有一些研究人員通過改變混合速率形成不同尺寸的凝膠顆粒,Habibi等[34]將熔融單酰基甘油油凝膠和濃縮乳清蛋白、卡拉膠水凝膠混合,發(fā)現(xiàn)水凝膠顆粒較小的雙凝膠具有較高的流變學(xué)性能和持油能力,這是因為粒徑的減小使水凝膠作為填料分散在油凝膠劑形成的晶體網(wǎng)絡(luò)中,加強了其內(nèi)部結(jié)構(gòu)。Samui等[31]分別向單硬脂酸甘油酯油凝膠和明膠水凝膠中添加卵磷脂和甘油作為表面活性劑和助表面活性劑,制備一種新型的Bigels體系,并考察了均質(zhì)化時間對雙凝膠物理性質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)均質(zhì)化時間過短會使兩相分布不均勻,過長會導(dǎo)致明膠網(wǎng)絡(luò)分解,均質(zhì)化時間過短或過長都會導(dǎo)致機械性能和持油能力下降,當均質(zhì)化3 min時雙凝膠具有優(yōu)異的機械性能和穩(wěn)定性。
1.3.3 其他因素
除了上述幾個均質(zhì)條件外,還有一些學(xué)者研究了儲藏溫度對Bigels雙凝膠的影響。黃慧琳[20]探究了儲藏溫度對甘油二酯-甘草酸銨鹽雙凝膠涂抹性能的影響,發(fā)現(xiàn)在25 ℃儲藏的雙凝膠其硬度和黏度都顯著大于5 ℃儲藏的雙凝膠,表明25 ℃條件下的雙凝膠結(jié)構(gòu)更加緊密,推測在較高溫度條件下儲藏的雙凝膠中,作為連續(xù)相的油凝膠形成了更大的晶體,結(jié)晶單元之間的相互作用也加強了雙凝膠的結(jié)構(gòu),導(dǎo)致雙凝膠的硬度和黏度也有所上升。Guo Zhixiu等[35]發(fā)現(xiàn)儲藏溫度為25 ℃和45 ℃均能保持Bigels雙凝膠宏觀和微觀結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。Pérez-Salas等[36]以黃原膠和Myverol 18-04 PK(由49%(質(zhì)量分數(shù),下同)單硬脂酸甘油酯、48%單棕櫚酸酯甘油酯和3%硅酸鈣組成)分別為水和油凝膠劑構(gòu)建Bigels雙凝膠,并探究儲存時間對Bigels力學(xué)和微觀結(jié)構(gòu)性能的影響,結(jié)果顯示當有機凝膠質(zhì)量分數(shù)為30%和45%時,由于單酰基甘油酯的緩慢結(jié)構(gòu)化,在制備15 d后觀察到Bigels的最佳性質(zhì)。
Bigels在食品中的應(yīng)用目前主要集中在生物活性物質(zhì)的包埋與釋放、3D食品打印、脂肪替代等方面。
由于Bigels雙凝膠能夠結(jié)合親脂和親水類物質(zhì),此前的研究認為其是一些藥物的良好運輸載體。近幾年食品領(lǐng)域的一些研究表明基于凝膠的傳輸系統(tǒng)能夠改善許多生物活性食品成分的穩(wěn)定性和生物利用率[37]。
表1列出了Bigels應(yīng)用于生物活性物質(zhì)的包埋與釋放方面的部分研究。Kaimal等[38]發(fā)現(xiàn)Bigels不僅提高了葉黃素的釋放率,還可以用于葉黃素的逐漸釋放。Zhu Qiaomei等[39]發(fā)現(xiàn)番茄紅素的釋放率會隨著雙凝膠中油凝膠比例的增加而降低,推測是由于樣品的溶脹行為和凝膠網(wǎng)絡(luò)的削弱;相反,Zheng Hongxia等[40]發(fā)現(xiàn)將β-胡蘿卜素摻入凝膠結(jié)構(gòu)中提高了其光穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性,并且較高比例的油凝膠促進了β-胡蘿卜素的較高釋放,這可能是因為高油凝膠含量條件下兩者凝膠強度不同導(dǎo)致結(jié)果不同。此外,Liu Lang等[41]發(fā)現(xiàn)咀嚼會引起揮發(fā)性物質(zhì)的突然釋放,而且隨著凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的增強,槲皮素的釋放受到抑制,說明Bigels依賴于凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)來延遲揮發(fā)性物質(zhì)的釋放。Xie Dengke等[42]開發(fā)了基于小燭樹蠟油凝膠和魚明膠水凝膠的Bigels作為親水性和親脂性生物活性物質(zhì)(兒茶素和槲皮素)的遞送系統(tǒng),并將其作為3D打印材料,發(fā)現(xiàn)W/O型的雙凝膠對兩種物質(zhì)的釋放都有利,推斷油凝膠/水凝膠的比例和乳化劑類型可以通過改變其微觀結(jié)構(gòu)影響B(tài)igels對親水性和親脂性生物活性物質(zhì)的口服遞送性能。此外,Kanelaki等[43]將迷迭香提取物添加到Bigels中,并用雙凝膠作為可食用涂層包裹沙丁魚魚片,結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加迷迭香后,沙丁魚魚片的腐敗受到顯著的抑制。
表1 Bigels應(yīng)用于生物活性物質(zhì)的包埋與釋放的部分研究Table 1 Selected studies on the application of bigels in the encapsulation and release of bioactive substances
3D食品打印是一種從數(shù)字設(shè)計中構(gòu)建食品結(jié)構(gòu)的創(chuàng)新制造技術(shù),在食品領(lǐng)域得到了廣泛的研究和應(yīng)用。Bigels的一些關(guān)鍵特征使其能夠應(yīng)用于3D打印:如Bigels有兩相,這使它們能夠攜帶更多的營養(yǎng)成分提高食品中營養(yǎng)的多樣性,這是未來3D打印的重要目標;此外,Bigels具有優(yōu)異的流變性能,這可以使其成為適合3D打印的油墨,能夠擴大印刷材料在特殊食品中的應(yīng)用[44],例如應(yīng)用于患有吞咽困難的老年人的食品中[45]。
表2列出了Bigels在3D食品打印方面應(yīng)用的部分研究。3D食品打印受Bigels類型的影響較為顯著,一些研究顯示W(wǎng)/O類型的雙凝膠具有較好的打印效果。Qiu Runkang等[44]發(fā)現(xiàn)油凝膠含量較高能夠改善W/O型雙凝膠的流變特性,提高印刷性能,雙凝膠中油凝膠質(zhì)量分數(shù)80%時可以作為3D打印的理想材料。Guo Zhixiu等[35]發(fā)現(xiàn)油凝膠分量分數(shù)60%的Bigels裝飾效果最好,它的表面紋理清晰,可以形成直立的軟峰,并長期保持形狀不變;Jiang Qinbo等[46]發(fā)現(xiàn)W/O型Bigels在3D打印中具有優(yōu)異的流動性,更適合用作3D打印的打印油墨;Xie Dengke等[47]對比幾種不同油凝膠劑發(fā)現(xiàn)油凝膠質(zhì)量分數(shù)60%時,含有單甘油酯的水凝膠具有合適的機械性能,并表現(xiàn)出良好的3D打印質(zhì)量;Chen Zhujian等[48]發(fā)現(xiàn)雙連續(xù)態(tài)Bigels由于其系統(tǒng)的不均勻性表現(xiàn)出最差的擠出能力,油凝膠質(zhì)量分數(shù)60%時的W/O型Bigels在3D打印過程中顯示出良好的打印完整性。而Fernandes等[49]發(fā)現(xiàn)無論是瓊脂基還是明膠基雙凝膠,在油凝膠質(zhì)量分數(shù)20%時微觀結(jié)構(gòu)緊密、黏彈性較好,其作為3D打印材料表現(xiàn)出了良好的打印質(zhì)量。此外,Zhai Xiaodong等[50]用Bigels包裹花青素,并通過3D食品打印機將制備好的Bigels與聚偏氟乙烯薄膜結(jié)合形成便攜式復(fù)合膜,開發(fā)出一種比色揮發(fā)性胺傳感器,用于監(jiān)測牛肉和三文魚的新鮮度。復(fù)合膜在水中表現(xiàn)出良好的顏色穩(wěn)定性,表明其具有優(yōu)異的抗浸出能力,這大大提高了其在實際應(yīng)用的可用性。當在定制的包裝設(shè)備中使用該膜監(jiān)測牛肉和三文魚的新鮮度時,可以清楚地觀察到由紅色到淺紫色的顏色變化。
表2 Bigels在3D食品打印方面應(yīng)用的部分研究Table 2 Selected studies on the application of bigels in 3D food printing
目前脂肪替代主要用含植物油的油凝膠或乳液凝膠等替代動物脂肪以降低其中飽和脂肪酸含量。油凝膠在減少不健康的反式脂肪酸和飽和脂肪酸方面具有重要的作用,但總含油量約占總凝膠的90%,對減少脂肪攝入量幫助不大。乳液凝膠可以減少總脂肪含量,但是由于其質(zhì)構(gòu)特性較差,通常會降低感官質(zhì)量和總體適口性。因此,對新一代脂肪替代品的研究是必要的,其目標是在不影響食品特性的前提下,找到一個單一的方法改善或降低食物中的脂肪組成和含量。
表3列出了Bigels在脂肪替代方面應(yīng)用的部分研究。Hashim等[52]制備了Bigels作為飽和脂肪替代品,其氧化穩(wěn)定性好,抗氧化活性強,總固體、脂肪、蛋白質(zhì)等化學(xué)參數(shù)穩(wěn)定,且感官評價較好。Jiang Qinbo等[53]使用單甘酯和羧甲基纖維素制備雙凝膠,發(fā)現(xiàn)可以用其替代餅干和蛋糕中的商業(yè)黃油,并且可以通過優(yōu)化單甘酯晶體網(wǎng)絡(luò)對油凝膠的增強作用來調(diào)整烘焙產(chǎn)品的質(zhì)地;Ghiasi等[18]用雙凝膠作為牛肉脂肪替代品,發(fā)現(xiàn)含有Bigels的低脂牛肉漢堡表現(xiàn)出更低的蒸煮損失,并且在感官評價上與對照差異較小,但是其氧化穩(wěn)定性有待提高;Ghorghi等[54]發(fā)現(xiàn)用雙凝膠替代15%的可可脂替代品是配制復(fù)合巧克力的最佳選擇,它的硬度、流動性與對照大致相似,黏附性較低,儲存過程穩(wěn)定,且感官評價結(jié)果優(yōu)于對照組;Quilaqueo等[55]使用Bigels作為餅干中的脂肪替代品,發(fā)現(xiàn)餅干的可分割性明顯更高,其硬度與含有原始起酥油的餅干相似;Kibler等[56]使用Bigles替代全熟粗制香腸中的豬肉脂肪,結(jié)果顯示替代后的香腸保持了原來的質(zhì)地和視覺特性。由于脂肪替代多選擇高不飽和植物油制備油相,所以雙凝膠的氧化穩(wěn)定性還有待進一步提高。
表3 Bigels在脂肪替代方面應(yīng)用的部分研究Table 3 Selected studies on the application of bigels in fat replacement
本文詳細描述了制備Bigels雙凝膠過程中的凝膠劑種類、結(jié)構(gòu)及濃度、兩相比例、均質(zhì)溫度等影響因素。這些因素對Bigels的微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)、流變等方面都有很大的影響,凝膠劑種類和油凝膠/水凝膠的比例決定了雙凝膠的連續(xù)相和分散相,凝膠劑的特性不同,適合其的均質(zhì)條件也不同。而對于不同的應(yīng)用,需要的Bigels特性也不相同,要根據(jù)實際應(yīng)用選擇合適的凝膠劑和均質(zhì)條件。此外,這些因素之間非常復(fù)雜的協(xié)同作用在未來需要研究人員給予更多的關(guān)注。