王立磊，楊艷芹，謝佳靈，繆伊雯，王啟威，江用文，鄧余良，童華榮,*，袁海波,*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部特種經(jīng)濟動植物生物學(xué)與遺傳育種重點實驗室，浙江 杭州 310008）

工夫紅茶作為我國特有的紅茶品類，以其香高、色艷、味濃的特點深受消費者喜愛。香氣是影響工夫紅茶市場價格和消費者喜好度的重要因素之一，一款優(yōu)質(zhì)的工夫紅茶常具有香氣鮮甜的品質(zhì)特點，而諸如青氣、陳味、熟悶味、老火香、焦末氣等令人不悅的氣味則會導(dǎo)致茶葉綜合品質(zhì)下降，從而產(chǎn)生缺陷紅茶[1]。加工工藝是決定工夫紅茶香氣品質(zhì)的關(guān)鍵因素，主要包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥4 個步驟。萎凋程度輕、發(fā)酵程度低容易促使成品茶產(chǎn)生青氣；揉捻不足則造成香氣淡薄；發(fā)酵過度會導(dǎo)致香氣熟悶；干燥溫度過高或時間過久致使產(chǎn)生老火香和焦末氣。如今，紅茶市場魚龍混雜，以次充好、虛假標(biāo)注等現(xiàn)象屢見不鮮，嚴(yán)重?fù)p害消費者利益，因此，做好優(yōu)質(zhì)紅茶與缺陷紅茶的香氣品質(zhì)評價具有十分重要的意義。

目前，紅茶香氣品質(zhì)評價主要依賴于傳統(tǒng)的人工感官審評，此方法易受個體因素影響，穩(wěn)定性較差；同時由于評價人員的缺乏及其檢測效率偏低，該方法無法實現(xiàn)大批量樣品的快速檢測[2]。因此，開發(fā)以儀器分析為手段的客觀評價方法迫在眉睫?？焖贇庀嚯娮颖牵╢ast gas chromatography-electronic-nose，GC-E-Nose）基于氣相色譜分離的原理，配有2 根不同極性的色譜柱以及2 個氫火焰離子化檢測器（flame ionization detector，F(xiàn)ID），可分離檢出更多的氣味化合物信號，目前在茶葉風(fēng)味研究中廣泛應(yīng)用。Chen Jiayu等[3]使用GC-E-Nose對滇紅工夫紅茶茶湯香氣進行評價，發(fā)現(xiàn)呋喃、乙酸甲酯、2,3-戊二酮、檸檬烯和芳樟醇等揮發(fā)性組分與滇紅工夫香氣質(zhì)量成正比。氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)以其強大的定性和定量性能，目前在茶葉領(lǐng)域廣泛應(yīng)用。鮑忠贊等[4]采用GC-MS分析溫州綠茶陳化前后香氣物質(zhì)的變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)順-2-戊烯-1-醇、2,4-庚二烯醛和3,5-辛二烯-2-酮是鑒別新茶與陳茶的關(guān)鍵物質(zhì)。肖作兵等[5]采用GC-MS結(jié)合偏最小二乘回歸分析，發(fā)現(xiàn)工夫紅茶的青草氣屬性與己醛、反-2-己烯醛和2,3-丁二酮等物質(zhì)呈顯著正相關(guān)。Yang Yanqin等[6]研究指出，經(jīng)由美拉德反應(yīng)及Strecker降解所形成的吡嗪、呋喃等雜環(huán)類物質(zhì)是焦末氣和老火香產(chǎn)生的重要原因。單一分析儀器只能對茶葉某一特定屬性進行表征，多種分析技術(shù)相融合可以多角度、全方位反映茶葉的綜合品質(zhì)特征，進而提高茶葉分類的準(zhǔn)確性和可靠性，多元數(shù)據(jù)融合技術(shù)在食品風(fēng)味及品質(zhì)評價方面發(fā)揮著越來越重要的作用[7]。陳佳瑜等[8]使用電子鼻、電子舌和電子眼融合信息實現(xiàn)了對滇紅工夫紅茶綜合品質(zhì)的定性和定量評價，且基于多元融合信息所建立的分類模型較單一技術(shù)信息模型效果更優(yōu)。

本研究以市售工夫紅茶為材料，通過專家感官評定篩選出優(yōu)質(zhì)工夫紅茶和缺陷工夫紅茶，基于GC-ENose和GC-MS融合技術(shù)結(jié)合正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）對茶樣進行綜合研究，探明優(yōu)質(zhì)工夫紅茶與缺陷工夫紅茶的關(guān)鍵差異組分，以期為工夫紅茶品質(zhì)提升提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

純凈水 杭州娃哈哈集團有限公司；C7～C40正構(gòu)烷烴 上海源葉生物科技有限公司；C6～C16正構(gòu)烷烴美國Restek公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Heracles II GC-E-Nose 法國Alpha M.O.S.公司；7890B-7000C型GC-MS聯(lián)用儀、20 mL頂空樣品瓶、18 mm頂空瓶蓋（magnetic PTFE/sil）美國Agilent公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS型固相微萃取纖維美國Supelco公司；MTC-100恒溫混勻儀 杭州米歐儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 感官審評

感官審評依據(jù)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》[9]，由5 位來自中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所的高級評茶師組成審評小組，采用百分制對茶葉的香氣進行評價。具體審評方法如下：準(zhǔn)確稱取代表性茶樣3.0 g于審評杯中，茶水比1∶50（g/mL），注滿沸水加蓋沖泡5 min，將茶湯濾至審評碗，葉底留于杯中。嗅杯中葉底香氣，采用評語和百分制評分，結(jié)合熱聞（杯溫約75 ℃）、溫聞（杯溫約45 ℃）、冷聞（杯溫接近室溫）對樣品香氣類型、強度、純異和持久性進行評價。

1.3.2 GC-E-Nose分析

采用頂空自動進樣裝置結(jié)合氣相電子鼻進行檢測分析。準(zhǔn)確稱取0.5 g工夫紅茶樣品放入20 mL頂空瓶中，加入3 mL水，用硅膠蓋密封。由電子鼻自動進樣器轉(zhuǎn)移至孵化箱中，在60 ℃、500 r/min條件下孵化20 min。孵化結(jié)束后，采用氣密注射器（70 ℃）以300 μL/s的流速將5 000 μL含有揮發(fā)性有機化合物的頂空氣體在22 s內(nèi)注入系統(tǒng)。揮發(fā)性有機化合物采用Tenax捕集阱（20 ℃）富集27 s，隨后在240 ℃進行熱解吸并進入毛細(xì)管柱中（MXT-5弱極性和MXT-1701中等極性）進行分離。升溫程序：初始溫度50 ℃，持續(xù)5 s，又以0.1 ℃/s升溫速率上升至80 ℃，再以0.4 ℃/s的速率升溫到250 ℃，保持10 s。載氣：氦氣，流速0.8 mL/min。2 個FID檢測器溫度為260 ℃，分析時長為740 s。每個樣品重復(fù)3 次實驗。

1.3.3 GC-MS分析

采用頂空固相微萃取結(jié)合GC-MS進行分析。準(zhǔn)確稱取0.5 g茶樣置入20 mL頂空瓶中，加入5 mL純凈水，瓶蓋密封，輕輕搖晃混勻。將DVB/CAR/PDMS萃取頭插入頂空瓶中，置于60 ℃恒溫混勻儀中提取60 min。隨后將萃取頭插入進樣口于230 ℃熱解吸5 min。香氣組分采用HP-5ms毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.5 μm）進行分離。升溫程序：初始溫度40 ℃，保持2 min，以4 ℃/min升溫速率升至160 ℃，維持2 min，再以10 ℃/min速率升溫至270 ℃，持續(xù)2 min。電離模式為電子電離裂解模式；電離能量為70 eV；質(zhì)量掃描范圍m/z40～450；離子源溫度為230 ℃。

另外,本實驗中的MOSCAP采用的高k介質(zhì)層/SiOx界面層的疊層結(jié)構(gòu),所以Ig不僅與高k介質(zhì)的物理厚度有關(guān),還與退火過程中高k介質(zhì)的晶相變化以及SiOx界面層厚度變化有關(guān)。

使用安捷倫MassHunter工作站軟件內(nèi)置插件參照NIST 11質(zhì)譜庫進行揮發(fā)性有機化合物的搜索與識別，根據(jù)C7～C40正構(gòu)烷烴計算化合物保留指數(shù)（retention index，RI）并與文獻中RI相比對（文獻RI來源于https://webbook.nist.gov/chemistry/）。采用峰面積歸一化法對已定性化合物進行定量。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

使用SPSS 23.0軟件對所采集數(shù)據(jù)進行單因素方差分析。使用Excel軟件將電子鼻采集的揮發(fā)物響應(yīng)峰面積數(shù)據(jù)集與GC-MS采集的揮發(fā)物相對百分含量數(shù)據(jù)集進行初級融合，得到電子鼻-GC-MS融合數(shù)據(jù)集。采用SIMCA 14.1軟件分別對電子鼻數(shù)據(jù)集、GC-MS數(shù)據(jù)集、電子鼻-GC-MS融合數(shù)據(jù)集進行UV（unit variance scaling）歸一化處理，在此基礎(chǔ)上進一步開展OPLS-DA[8]。柱狀堆積圖和箱線圖采用Origin 2018軟件繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官審評結(jié)果分析

依據(jù)專家感官審評結(jié)果（表1）將14 個茶樣分成兩類：優(yōu)質(zhì)紅茶組，用R表示（7 個）；缺陷紅茶組，用F表示（7 個）。優(yōu)質(zhì)紅茶組香氣特征主要呈現(xiàn)甜香、甜花香等，從香氣評分來看，優(yōu)質(zhì)紅茶香氣評分均高于90 分，分值范圍介于90.40～92.57 分之間。缺陷紅茶組香氣主要表現(xiàn)為熟悶、不純、駁雜、青草氣強、火工偏高等，其評語中以“偏、透、欠”等傾向性強的副詞修飾較多，從香氣評分來看缺陷紅茶評分則低于85 分，分值范圍76.07～83.57 分。綜上分析可知，兩類紅茶香氣品質(zhì)存在明顯差異性。

表1 工夫紅茶感官審評結(jié)果Table 1 Results of sensory evaluation of Congou black tea

2.2 基于GC-E-Nose的優(yōu)質(zhì)紅茶和缺陷紅茶揮發(fā)性組分表征

2.2.1 揮發(fā)性成分定性定量分析

區(qū)別于傳統(tǒng)的傳感器型電子鼻，Heracles II GC-ENose采用氣相色譜原理，經(jīng)2 根不同極性的毛細(xì)管柱進行分離，可以在較短時間內(nèi)獲取樣品的揮發(fā)性指紋圖譜信息[10]。依據(jù)峰響應(yīng)面積＞500的原則，2 根色譜柱共分離篩選出44 個特征峰，進一步采用RI結(jié)合AroChemBase數(shù)據(jù)庫對化合物進行鑒定，共定性出36 個化合物，主要包括醛類8 個、烯烴類6 個、酯類5 個、酮類4 個、醇類3 個、雜環(huán)類物質(zhì)3 個、硫化物2 個、酸類2 個、烷烴類2 個和芳烴類1 個。乙醇、乙醛、二甲基硫醚、乙酸乙酯、苯、二甲基二硫化物、異丁酸乙酯、3-己酮8 個揮發(fā)性香氣化合物在2 根色譜柱中同時檢出。綜上所述，兩組紅茶樣本采用GC-E-Nose技術(shù)得到1 個44 維的數(shù)據(jù)集用以表征其香氣品質(zhì)（表2）。

表2 基于GC-E-Nose技術(shù)的揮發(fā)性化合物定性結(jié)果Table 2 Qualitative results of volatile compounds based on GC-E-Nose

2.2.2 OPLS-DA

為了進一步考察兩組紅茶的分類情況，進行OPLSDA。相較于PLS-DA，OPLS-DA添加了正交計算以消除與分類無關(guān)的信息，能有監(jiān)督地實現(xiàn)不同分組間樣品的有效分離?；贕C-E-Nose檢測的揮發(fā)性成分響應(yīng)峰面積數(shù)據(jù)集構(gòu)建OPLS-DA模型，其得分圖如圖1A所示，缺陷紅茶位于第2象限和第3象限，優(yōu)質(zhì)紅茶位于第1象限和第4象限，兩者分離趨勢明顯，模型＝0.973，Q2＝0.925，表明該模型具有較好的解釋能力和預(yù)測能力。置換檢驗（n＝200）中R2和Q2的截距分別為0.426和－0.865，Q2截距＜0，說明該模型不存在過擬合（圖1B）。結(jié)果表明，GC-E-Nose結(jié)合多元統(tǒng)計分析可實現(xiàn)缺陷紅茶與優(yōu)質(zhì)紅茶快速區(qū)分。

圖1 基于GC-E-Nose技術(shù)的工夫紅茶揮發(fā)性成分OPLS-DAFig.1 OPLS-DA plot of volatile components in Congou black tea based on GC-E-Nose and permutation test of OPLS-DA model

2.3 基于GC-MS技術(shù)的優(yōu)質(zhì)紅茶和缺陷紅茶揮發(fā)性組分表征

2.3.1 揮發(fā)性組分定性定量分析

為進一步深入比較兩組樣品的揮發(fā)性組分差異情況，采用GC-MS技術(shù)對兩組茶樣進行定性定量分析，共鑒定出73 種揮發(fā)性組分，具體結(jié)果如表3所示。根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為8 類，包括醇類化合物12 種、醛類化合物10 種、烯烴類化合物9 種、酯類化合物23 種，酮類化合物11 種，雜環(huán)類化合物4 種，芳香烴類化合物3 種和烷烴類化合物1 種。不同類別的化合物在兩組紅茶中含量各異（圖2A、B），以其特定的含量配比形成優(yōu)質(zhì)紅茶和缺陷紅茶的品質(zhì)特征。

圖2 基于GC-MS技術(shù)的工夫紅茶揮發(fā)性成分分析Fig.2 Analysis of volatile components in Congou black tea based on GC-MS

表3 基于GC-MS技術(shù)的揮發(fā)性化合物定性定量結(jié)果Table 3 Qualitative and quantitative results of volatile compounds based on GC-MS

醇類化合物相對含量最高，在優(yōu)質(zhì)紅茶中平均相對含量44.25%，高于缺陷紅茶組平均相對含量（31.30%），代表性物質(zhì)為苯乙醇、芳樟醇與香葉醇，呈現(xiàn)花香和甜香，為紅茶特征性香氣物質(zhì)[11]。其次為醛類化合物，在優(yōu)質(zhì)紅茶中平均相對含量為21.61%，在缺陷紅茶組平均相對含量為29.45%，主要物質(zhì)為苯乙醛、己醛與檸檬醛等，有助于工夫紅茶花香和清香的產(chǎn)生[12]。烯烴類化合物在優(yōu)質(zhì)紅茶中平均相對含量為19.28%，在缺陷紅茶組平均相對含量為26.91%，主要化合物為β-羅勒烯、1,3,8-對孟三烯以及β-月桂烯等，具有木香、清香和果香等[13]。酯類化合物在優(yōu)質(zhì)紅茶和缺陷紅茶中平均相對含量分別為12.82%和6.55%，水楊酸甲酯是構(gòu)成斯里蘭卡紅茶冬青風(fēng)味的關(guān)鍵香氣物質(zhì)，可以作為區(qū)分中國紅茶和斯里蘭卡紅茶的指示化合物[14]；二氫獼猴桃內(nèi)酯具有成熟漿果香、木香，梅思凡[15]研究發(fā)現(xiàn)其在紅茶提香中后期含量呈上升趨勢，與焦糖香和烘焙香相關(guān)。酮類化合物在優(yōu)質(zhì)紅茶中平均相對含量為1.51%，在缺陷紅茶組平均相對含量為4.86%，6-甲基-5-庚烯-2-酮、大馬士酮和β-紫羅酮等，是紅茶重要的香氣化合物，能產(chǎn)生焦糖香和花香[16-17]。雜環(huán)類化合物主要包括3-苯基呋喃、2-戊基呋喃和吲哚等，是形成紅茶焦糖風(fēng)味和烘烤風(fēng)味的重要原因，在優(yōu)質(zhì)紅茶中平均相對含量為0.25%，在缺陷紅茶組平均相對含量為0.42%[18]。

2.3.2 OPLS-DA

以GC-MS鑒定的73 種揮發(fā)性成分相對含量數(shù)據(jù)集為基礎(chǔ)，建立了工夫紅茶香氣品質(zhì)分類OPLS-DA模型，結(jié)果如圖2C所示，缺陷紅茶樣品與優(yōu)質(zhì)紅茶樣品分別位于X軸的負(fù)半軸和正半軸，兩組間分離明顯（＝0.951，Q2＝0.930），存在可視化的差異，與GC-E-Nose模型結(jié)果較好地吻合。置換檢驗結(jié)果顯示，R2＝0.356，Q2＝－0.582（圖2D），回歸直線Q2與Y軸的截距小于0，表明模型未過擬合。該結(jié)果說明GC-MS結(jié)合多元統(tǒng)計分析可以實現(xiàn)缺陷紅茶和優(yōu)質(zhì)紅茶的準(zhǔn)確分類。

2.4 基于GC-E-Nose和GC-MS融合技術(shù)的缺陷紅茶與優(yōu)質(zhì)紅茶揮發(fā)性組分表征

為實現(xiàn)對工夫紅茶香氣品質(zhì)全面而綜合的分析，將上述提及的44 維GC-E-Nose數(shù)據(jù)集與73 維GC-MS數(shù)據(jù)集融合為一個117 維數(shù)據(jù)集，并采用UV歸一化處理，以構(gòu)建基于電子鼻-GC-MS融合技術(shù)的工夫紅茶香氣品質(zhì)分類模型。

融合數(shù)據(jù)OPLS-DA結(jié)果如圖3所示，優(yōu)質(zhì)紅茶組位于第1、4象限中，缺陷紅茶組位于第2、3象限中（圖3A），兩類茶樣分類明顯，組內(nèi)聚攏趨勢更強，其模型參數(shù)（＝0.976，Q2＝0.959）較單一GC-E-Nose或GC-MS技術(shù)的OPLS-DA模型有一定提升，模型擬合和預(yù)測能力更強。為了驗證該模型的準(zhǔn)確性，對數(shù)據(jù)進行200 次置換檢驗，結(jié)果顯示R2＝0.434，Q2＝－0.640（圖3B），說明該模型可靠，不存在過擬合現(xiàn)象。此外，依據(jù)變量投影重要性（variable importance in projection，VIP）＞1和P＜0.05的原則初步篩選缺陷紅茶與優(yōu)質(zhì)紅茶的關(guān)鍵差異性組分，共篩選出47 個變量，其中34 個變量來源于GC-MS，13 個變量來源于GC-E-Nose（圖3C）。進一步地，基于VIP＞1.6的原則，篩選出8 個區(qū)分優(yōu)質(zhì)紅茶與缺陷紅茶的重要差異化合物（9 個數(shù)據(jù)變量對應(yīng)8 個物質(zhì)），包括二甲基硫醚（B3、B25）、β-紫羅酮（A59）、(3E)-4,8-二甲基壬-1,3,7-三烯（A20）、二氫獼猴桃內(nèi)酯（A64）、芳樟醇（A17）、苯乙醇（A19）、δ-辛內(nèi)酯（A41）和γ-壬內(nèi)酯（A45）。其中二甲基硫醚、(3E)-4,8-二甲基壬-1,3,7-三烯、芳樟醇3 個物質(zhì)在載荷圖（圖3D）中更靠近優(yōu)質(zhì)紅茶組，其含量在優(yōu)質(zhì)紅茶組中更高（圖4），而β-紫羅酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯、苯乙醇、δ-辛內(nèi)酯和γ-壬內(nèi)酯5 個物質(zhì)則更靠近缺陷紅茶組，其相對含量在缺陷紅茶組中更高。二甲基硫醚具有煮熟玉米的氣味，被鑒定為玉米香型綠茶的關(guān)鍵香氣物質(zhì)[19]，Tao Meng等[20]在研究中發(fā)現(xiàn)二甲基硫醚僅在新鮮祁門紅茶中檢出，并有助于茶葉新鮮度的保持。芳樟醇、β-紫羅酮是紅茶中的常見組分，也被認(rèn)為是紅茶香氣構(gòu)成的關(guān)鍵物質(zhì)[21-22]。Su Dan等[23]研究發(fā)現(xiàn)β-紫羅酮對祁門紅茶香氣有顯著負(fù)向影響，隨著祁門紅茶等級降低，β-紫羅酮含量呈上升趨勢。二氫獼猴桃內(nèi)酯是β-紫羅酮的氧化產(chǎn)物，有助于木質(zhì)香氣的形成，在低等級的九曲紅梅中含量較高，可以作為判斷儲藏時間的標(biāo)志物[24-27]。畢婉君等[28]研究發(fā)現(xiàn)(3E)-4,8-二甲基壬-1,3,7-三烯含量在晾青后顯著增加，可以作為烏龍茶智能化做青的香氣指標(biāo)之一。嚴(yán)寒[29]研究發(fā)現(xiàn)具有椰子香和奶香的γ-壬內(nèi)酯在壽眉中隨貯藏年份的延長，其含量呈上升趨勢，馮曉雪等[30]研究表明γ-壬內(nèi)酯對壽眉微生物發(fā)酵后產(chǎn)生的菌花香和陳香發(fā)揮著重要作用。

圖3 基于GC-E-Nose與GC-MS融合信息的工夫紅茶揮發(fā)性成分OPLS-DA模型Fig.3 OPLS-DA analysis of volatile components in Congou black tea based on the fusion of GC-E-Nose and GC-MS data

圖4 基于VIP＞1.6篩選出的關(guān)鍵差異性組分箱線圖Fig.4 Boxplots of key differential components based on VIP ＞ 1.6

目前，工夫紅茶香氣的研究主要集中于某產(chǎn)地或某品種的優(yōu)質(zhì)紅茶香氣品質(zhì)特征上，揭示了眾多香氣物質(zhì)對于紅茶香氣剖面的影響。本研究中己醛化合物在電子鼻與GC-MS檢測中均有檢出，表現(xiàn)為青草氣味，同工夫紅茶青草氣味呈顯著正相關(guān)，在缺陷組紅茶中平均相對含量略高于優(yōu)質(zhì)組紅茶。Dong Rongjian等[31]研究發(fā)現(xiàn)令人不愉悅的3-甲基-1-丁醇會致使黃茶產(chǎn)生水悶味，且在悶黃后期其含量顯著增加，但在本研究中優(yōu)質(zhì)組與缺陷組相對含量未見明顯差異。苯乙醇與水楊酸甲酯是紅茶香氣形成的關(guān)鍵物質(zhì)，苯乙醇在缺陷組中相對含量為優(yōu)質(zhì)組3 倍，水楊酸甲酯在優(yōu)質(zhì)組中相對含量為缺陷組的2 倍；牛云蔚等[32]報道指出水楊酸甲酯與苯乙醇的互作表現(xiàn)為掩蔽作用，這或許是缺陷組紅茶品質(zhì)下降的原因之一。缺陷組的二氫獼猴桃內(nèi)酯相對含量約為優(yōu)質(zhì)組百分含量的8 倍，這或許是陳味產(chǎn)生的關(guān)鍵原因之一[20,33]。Xue Jinjin等[34]研究發(fā)現(xiàn)(E)-β-法尼烯和6-甲基-5-庚烯-2-酮與工夫紅茶的花香屬性呈正相關(guān)，而與其甜香屬性呈負(fù)相關(guān)。同一化合物對樣品香氣剖面中不同特征的影響也是香氣形成的關(guān)鍵因素。香氣是同一系統(tǒng)內(nèi)，揮發(fā)性成分與非揮發(fā)性成分綜合作用產(chǎn)生的結(jié)果，揮發(fā)性物質(zhì)的組成、含量和配比都深刻影響香氣的形成。

3 結(jié)論

本研究依據(jù)專家感官審評結(jié)果將14 個工夫紅茶樣品劃分為缺陷紅茶和優(yōu)質(zhì)紅茶兩類?；贕C-E-Nose與GC-MS技術(shù)分別獲得44 維和73 維的數(shù)據(jù)集，將其融合得到117 維多元信息數(shù)據(jù)集用于缺陷紅茶和優(yōu)質(zhì)紅茶的分類判別表征。基于融合信息建立的OPLS-DA模型可實現(xiàn)兩類紅茶的有效分類，且融合信息模型的擬合性能和預(yù)測性能（＝0.976，Q2＝0.959）優(yōu)于單一數(shù)據(jù)源GC-E-Nose（＝0.973，Q2＝0.925）和GC-MS（＝0.951，Q2＝0.930）?；赩IP＞1.6和P＜0.05共篩選出8 個區(qū)分兩類紅茶的關(guān)鍵差異性組分，主要包括二甲基硫醚（B3、B25）、β-紫羅酮（A59）、(3E)-4,8-二甲基壬-1,3,7-三烯（A20）、二氫獼猴桃內(nèi)酯（A64）、芳樟醇（A17）、苯乙醇（A19）、δ-辛內(nèi)酯（A41）和γ-壬內(nèi)酯（A45）。研究結(jié)果表明，基于GC-E-Nose和GC-MS融合技術(shù)結(jié)合多元統(tǒng)計分析可以實現(xiàn)缺陷紅茶和優(yōu)質(zhì)紅茶的快速、準(zhǔn)確分類。該方法可作為專家感官審評方法的補充，為紅茶品質(zhì)控制和質(zhì)量提升提供技術(shù)支撐。