周洋
隨著大年三十的腳步漸近,古都南京的大街小巷都張燈結(jié)彩,家家戶戶忙著準備年菜。說起年菜,南京人的餐桌上都少不了一碗十樣菜。記得小時候,每逢過年,母親總要親手炒制滿滿一鍋的十樣菜。在魚肉葷腥大快朵頤之后,母親總要從盛著五顏六色十樣菜的碗中夾幾筷子給我們吃。那種清清爽爽、菜香濃郁的味道,至今還令我回味無窮。
金陵十樣菜是用十種平常的蔬菜做成的。十種蔬菜分別炒熟后,簡單調(diào)味晾涼,再一起倒進大盆中,澆上香噴噴的麻油拌勻,即大功告成。
金陵十樣菜五彩紛呈、清香撲鼻、引人欲食。綠的有薺菜、菠菜、芹菜,黃的有胡蘿卜、黃豆芽,白的有冬筍、荸薺、慈菇,黑色的必是黑木耳和香菇了。豐富的蔬菜,寄托了人們對美好新生活的祈福。諸如薺菜音似“聚財”、黃豆芽形似“如意”,芹菜比喻勤快致富。
據(jù)《南京民俗志》中記載,晚清民國時期,南京人的年夜飯桌上就有了用十種菜炒制的菜肴了。任時光流轉(zhuǎn)、歲月蹉跎,這始于民間,深得百姓喜愛,不拘泥十樣并不斷增添新食材元素的十樣菜,堪稱金陵一絕。
說起金陵十樣菜,可謂妙手組合,可圈可點。
冬日里碧綠青翠的薺菜是十字花科蔬菜中的佼佼者,為一代美食家所推崇。宋代大文豪蘇東坡留有“君若知此味,則海陸八珍,皆可鄙厭也”的詩句。薺菜生命力強、耐寒、氣味清香、味道鮮美,含人體所需的多種氨基酸、豐富的維生素C及鈣、磷、鐵等成分,所含膽堿、蕓香甙、木樨素尚有降血壓的功效。
被喻作“紅嘴綠鸚哥”的菠菜含多種天然維生素、微量元素、植物蛋白及抗氧化物,是熱量低的食物之一。
清香的芹菜別具風味,含有降血壓功效的植物化學成分苯酞,能松弛動脈血管肌肉。橙黃色的胡蘿卜富含β胡蘿卜素、葉黃素、玉米黃質(zhì)等抗氧化成分,且是維生素K、維生素B6、維生素C、維生素E、葉酸、煙酸和錳元素的很好來源。脆嫩的黃豆芽易被人體消化吸收,其性平,味甘,能清熱利濕,可調(diào)理腎病,素為醫(yī)家所賞識。
被稱為“蘑菇皇后”的香菇肉質(zhì)豐厚,香氣宜人,其中又以花菇最佳。香菇營養(yǎng)甚豐,含18種氨基酸和30多種酶及干擾素誘生劑,所含多糖有助于提升免疫力。
在泥土中深藏不露的冬筍,肉質(zhì)厚嫩,被譽為“素食第一品”,為消脂減肥、降壓通便之妙物,是富含高纖維素、微量元素及低脂、低淀粉的山珍。
慈姑為冬春佳蔬之一,食之粉糯,富含淀粉、蛋白質(zhì)、糖類及B族維生素,磷含量高于其他蔬菜。
外皮深栗色的荸薺又叫馬蹄,味甜、脆爽,有清熱生津、潤燥化痰之效,能抗菌。
點睛之筆的黑木耳蛋白質(zhì)含量高,被稱為“素中之葷”,是營養(yǎng)頗豐、藥食兼優(yōu)的菌類食物。其對預防冠心病有一定益處,它的加入令菜肴色彩飽滿。
十樣菜的食材或切片或切絲或切段,五顏六色,可烘托新年氛圍,呈現(xiàn)一派和諧喜慶的氣氛。雖說春節(jié)里不缺山珍海味、佳肴美饌,但如若缺了傳統(tǒng)的十樣菜,恐怕會使年味遜色不少。春節(jié)將至,我不禁思念起兒時母親炒制的令齒間生香、清爽可口的金陵十樣菜。
編輯|郭緒書