陳曦

眼下，春節(jié)的腳步越來越近，年的味道也越來越濃。逢年過節(jié)，許多人喜歡把雞蛋當(dāng)作賀禮。近來，有網(wǎng)友在儲備年貨時發(fā)現(xiàn)，自己買的雞蛋上有一層膜。

那么，這層膜到底是什么？它會不會有食品安全風(fēng)險？科技日報記者就此采訪了相關(guān)專家。

“涂膜是潔蛋工藝中的一個環(huán)節(jié)。工作人員會對來自養(yǎng)殖場的雞蛋表面進(jìn)行清潔、消毒，而后對鮮蛋進(jìn)行涂膜處理。經(jīng)過這一系列的處理后，雞蛋即可上市。”天津農(nóng)學(xué)院動物科學(xué)與動物醫(yī)學(xué)學(xué)院教授李留安在接受記者采訪時介紹，之所以給雞蛋涂膜，主要是為了保鮮。

“蛋殼不是銅墻鐵壁，表面有上萬個小孔。”李留安進(jìn)一步說，雞蛋被長時間存放后，之所以會變得不新鮮，就是因為細(xì)菌、霉菌等會通過氣孔進(jìn)入雞蛋內(nèi)部。同時，雞蛋內(nèi)的水分和氣體會通過氣孔排出，從而影響雞蛋的新鮮度和口感。

涂膜后，雞蛋表面會形成一層保護(hù)性薄膜，封閉蛋殼氣孔，抑制蛋殼表面微生物的繁殖，阻止微生物侵入雞蛋內(nèi)部，減少蛋內(nèi)水分的揮發(fā)，最終達(dá)到延長雞蛋保質(zhì)期的目的。

李留安說，給雞蛋涂膜操作簡單，在常溫下即可延長雞蛋保鮮時間（25攝氏度條件下儲存7周后仍可食用），便于遠(yuǎn)距離運(yùn)輸。這種方式較日常所用的冷藏保鮮法，以及美國、澳大利亞等國常用的氣調(diào)貯藏保鮮法，成本更低。

那么，這層膜是否會影響食品安全？我們需要在食用時對其進(jìn)行特殊處理嗎？

“符合國家規(guī)定的保鮮涂膜，均屬安全的食品添加劑，消費(fèi)者不用擔(dān)心。如果實在有顧慮，用鹽水洗掉就可以。”李留安介紹，蛋殼保鮮涂膜的主要成分是食品級液體石蠟。除了液體石蠟外，單甘脂、植物油、凡士林、殼聚糖、聚乙烯醇、蜂膠等也是常見的食品級涂膜材料。

“液體石蠟成本低、成膜效果好。石蠟無毒無害，微量口服可治療便秘，在食品加工行業(yè)中應(yīng)用非常廣泛。”李留安說，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)—食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》指出，液體石蠟是合法的食品添加劑，最大使用量為5克/千克。

涂膜保鮮是主要的食物保鮮方法之一。該保鮮方法除了被應(yīng)用在雞蛋上，還被應(yīng)用在果蔬（柑橘、蘋果、檸檬、黃瓜等）和肉制品（冷鮮肉、火腿等）上。

“水果涂膜材料多選擇純天然、無毒、無害的可食性殼聚糖、果蠟、動物油、植物油等，將其以浸漬、噴灑等方式涂于果實表面，可以達(dá)到保鮮的目的?！崩盍舭舱f。

食品保鮮不只涂膜保鮮這一種方法，目前常用的方法還有氣調(diào)貯藏保鮮、熱處理保鮮、低溫貯藏保鮮以及輻射保鮮等。

氣調(diào)貯藏保鮮是通過調(diào)節(jié)密封包裝中氧氣、氮?dú)狻⒍趸嫉谋壤?，使密封包裝中氧氣含量降低、二氧化碳含量升高?！敖档脱鯕夂?，就可以有效抑制微生物繁殖，達(dá)到延長保質(zhì)期的目的?！崩盍舭舱f。

熱處理保鮮常被用于罐頭生產(chǎn)制作中。這種方法是以純物理手段將罐頭加熱到一定溫度，從而達(dá)到殺滅微生物的目的。

低溫貯藏保鮮包括冷藏和冷凍。冰箱和冰柜保存食物就是應(yīng)用了這種方法。低溫可以降低食品中微生物的繁殖速度。在10攝氏度以下的環(huán)境中，絕大多數(shù)微生物和腐敗菌的繁殖能力大大減弱；當(dāng)溫度降至零攝氏度以下時，微生物基本已經(jīng)停止了對食物的分解；當(dāng)溫度降至零下10攝氏度時，大多數(shù)微生物將不能存活。低溫還能降低食物和微生物中一些酶的活性。

除此之外，還有輻射保鮮法。該方法利用放射性元素產(chǎn)生的輻射能量，對新鮮肉類及其制品、糧食、水果、蔬菜、調(diào)味料等進(jìn)行殺菌、殺蟲等處理，從而最大限度地延長食品保質(zhì)期。