陳國剛

摘 要：通過對殼聚糖溶液、殼聚糖和氫氧化鈣復(fù)合溶液、液體石蠟3種保鮮劑在常溫下對雞蛋的保鮮效果進(jìn)行對比，結(jié)果表明：經(jīng)過35d的儲藏時間，發(fā)現(xiàn)氫氧化鈣與2%殼聚糖溶液復(fù)合保鮮劑和液體石蠟保鮮劑的保鮮效果相當(dāng)，好蛋率、失重率等指標(biāo)均優(yōu)于其他處理組；保鮮劑成膜的致密性和阻氣性是影響雞蛋儲藏期的關(guān)鍵，而非傳統(tǒng)觀念上的抑菌性。

關(guān)鍵詞：殼聚糖；氫氧化鈣；液體石蠟；復(fù)合保鮮劑

中圖分類號 TS253.4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2014）11-136-05

Abstract：Three preservation of eggs，chitosan solution，chitosan and calcium hydroxide complex solution and liquid paraffin， were compared of preservative effect at room temperature. the results showed that：After 35d of storage time and found that the compound preservative of calcium hydroxide and 2% chitosan solution and liquid paraffin preservative pretty，the good egg rate， weight loss and other indicators are better than other groups；obviously， preservative film density and gas barrier is the key of affecting egg storage period，rather than on the traditional concept of antimicrobial resistance.

Key words：Chitosan；Calcium hydroxide；Liquid paraffin；Compound preservative

雞蛋營養(yǎng)價值高，食用方便，深受廣大消費(fèi)者的喜愛[1]。雞蛋雖然對微生物的侵入有一定的自衛(wèi)能力，但是隨著貯存時間延長、溫度變化，這種能力逐漸減弱，最后有毒有害的微生物侵入蛋內(nèi)而得以繁殖。雞蛋是一種易腐敗食品，主要表現(xiàn)為水分蒸發(fā)、重量減輕、哈夫單位降低、蛋黃系數(shù)減小、粘殼、散黃、瀉黃等[2]。為了減少雞蛋在貯藏中的損失，提高其安全性，需要對其進(jìn)行保鮮處理。殼聚糖溶液擁有良好的成膜性和抑菌作用，以及良好的安全性，被廣泛用于果蔬貯藏保鮮領(lǐng)域。氫氧化鈣呈強(qiáng)堿性，具有消毒作用，能殺滅大多數(shù)微生物，同時氫氧化鈣和CO2反應(yīng)可生成碳酸鈣硬質(zhì)薄膜，阻止微生物入侵以及水分和CO2散失[3-5]。液體石蠟涂膜在雞蛋表面，可以形成致密的涂層，阻止水分以及CO2的散失[6-9]。本研究以雞蛋的感官指標(biāo)和內(nèi)部理化指標(biāo)來衡量貯藏期間雞蛋鮮度的變化，討論在相同條件和評價指標(biāo)下，不同保鮮劑對雞蛋的保鮮作用，以選出保鮮效果最好的涂膜保鮮劑，為其在生產(chǎn)實踐中廣泛應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器 （1）材料。雞蛋取自新疆石河子142團(tuán)宏達(dá)養(yǎng)雞場（產(chǎn)后12h內(nèi)），殼聚糖：食品級，脫乙酰度≥95.02%（上?？ú┕べQ(mào)有限公司），36%醋酸：化學(xué)純，氫氧化鈣，液體石蠟，化學(xué)純，北京化工廠生產(chǎn)。（2）儀器。JINGHONG-53L干燥箱（上海志泰設(shè)備有限公司），HI9025便攜式酸度計（北京哈納科儀科技有限公司），JA10003N型電子天平（上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 保鮮劑的制備

1.2.1.1 殼聚糖溶液的制備 稱取1g、2g、3g、4g4份殼聚糖粉末，分別倒入裝有5.6mL36%醋酸的容量瓶中，加水定容至200mL，震蕩溶解2h，待容量瓶內(nèi)的殼聚糖全部溶解，可得到濃度分別為0.5%、1%、1.5%、2%的殼聚糖溶液。

1.2.1.2 殼聚糖加氫氧化鈣溶液的制備 稱取1g、2g、3g、4g4份殼聚糖粉末，分別倒入裝有5.6mL36%醋酸的容量瓶中，用飽和的氫氧化鈣溶液定容至200mL，震蕩溶解2h，待容量瓶中的殼聚糖全部溶解后，可得到濃度分別為0.5%、1%、1.5%、2%的殼聚糖和氫氧化鈣的復(fù)合溶液。

1.2.1.3 液體石蠟 量取200mL液體石蠟倒入燒杯中，留以備用。

1.2.2 分組與處理 挑選305個無裂紋、蛋形完整的雞蛋，在溫水中洗去泥土、糞便、血斑后晾干，隨機(jī)挑選5個雞蛋檢測其pH值、蛋黃指數(shù)、稀濃蛋白比、哈夫單位數(shù)，作為原始數(shù)據(jù)，剩下的300個雞蛋隨機(jī)進(jìn)行分組，每組30個，從A～I(xiàn)對各組編號。其中，A～D組的雞蛋依照字母的順序按濃度從低到高分別放入配制好的殼聚糖溶液中浸泡1min后取出晾干，E～H組的雞蛋按照同樣的方式放入殼聚糖和氫氧化鈣的復(fù)合溶液中浸泡1min后取出晾干，I組的雞蛋放入液體石蠟中浸泡1min取出晾干，剩余一組作為對照組，編號為ck（表1）。各組雞蛋試驗期均為35d，實驗期間，前15d，每隔3d檢測一次，后15d，每隔5d檢測一次，每次檢測都是在各組隨機(jī)選擇3個雞蛋。

3 結(jié)論與討論

（1）殼聚糖溶液具有良好的抑菌性和成膜性，可以在蛋殼表面形成一層保護(hù)膜，抵擋外源微生物進(jìn)入雞蛋內(nèi)部，但雞蛋的表面存在孔洞，殼聚糖成膜不致密的缺點(diǎn)會導(dǎo)致雞蛋內(nèi)部失水嚴(yán)重，從而嚴(yán)重影響雞蛋在儲藏后的品質(zhì)。氫氧化鈣與殼聚糖溶液復(fù)合后，其pH值較高，呈堿性，具有很好的殺菌作用，能殺滅和抑制微生物的生長與繁殖，此外，在貯藏過程中，鈣離子會與空氣中的CO2和雞蛋內(nèi)部流失的水蒸氣反應(yīng)生成碳酸鈣，碳酸鈣與殼聚糖一起在蛋殼表面形成一層薄膜，形成雙重保護(hù)，協(xié)同作用的結(jié)果使得氫氧化鈣與殼聚糖組對雞蛋的保鮮效果比用單一殼聚糖涂膜組好很多。

（2）液體石蠟成膜致密，但沒有抑菌的作用，從實驗的數(shù)據(jù)結(jié)果可以看出，液體石蠟組的雞蛋無論在感官還是內(nèi)部品質(zhì)方面都是最好的，要優(yōu)于復(fù)合了氫氧化鈣的殼聚糖溶液組，可以認(rèn)為對雞蛋儲藏期品質(zhì)變化起主要影響的并不主要取決于保鮮劑的抑菌作用?？刂扑值纳⑹Ш陀行У淖韪艨諝?，可能才是影響儲藏期品質(zhì)變化的關(guān)鍵因素。

（3）對照組ck的雞蛋在30d時就出現(xiàn)了腐敗的現(xiàn)象，而處理組的雞蛋只有殼聚糖濃度較低的組的雞蛋出現(xiàn)了腐敗，高濃度的殼聚糖組和液體石蠟組的雞蛋基本都是新鮮蛋，說明保鮮劑對雞蛋品質(zhì)的保護(hù)起到了重要的作用。

（4）在本實驗用到的3種保鮮劑中，液體石蠟的保鮮效果最好，其次是加入了氫氧化鈣的殼聚糖組，單一殼聚糖組的保鮮效果最差。

參考文獻(xiàn)

[1]楊偉平，白潤成，阮智明.雞蛋保鮮技術(shù)的應(yīng)用現(xiàn)狀與展望[J].廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010（7）：142-143.

[2]周曉東.我國雞蛋消費(fèi)的發(fā)展方向[J].市場觀察，2006（6）：120-123.

[3]孟令麗，梁成云，李官浩，等.室溫下殼聚糖及其復(fù)合涂膜保鮮劑對雞蛋保鮮效果的研究[J].食品科技，2008（4）：223-226.

[4]劉向萍，俞燕.前景廣闊的雞蛋涂膜保鮮技術(shù)[J].中國家禽，2009（13）：23-26.

[5]孟令麗，梁成云，李官浩，等.不同保鮮劑對雞蛋保鮮效果的研究[J].食品工業(yè)科技，2008（01）：265-267.

[6]張繼武，武安富.不同處理對雞蛋保鮮效果的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2005，31（11）：141-143.

[7]張彥明，陳宏利，張德剛.雞蛋在常溫下涂膜保鮮研究[J].西北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2005，3（26）：61-65.

[8]劉會珍，吳薇，高振江.保鮮劑性質(zhì)對雞蛋保鮮效果的影響[J].中國農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2005，10（5）：89-92.

[9]劉會珍，高振江.不同保鮮劑對常溫下雞蛋保鮮效果的影響[J].保鮮與加工，2005（04）：27-29.

（責(zé)編：張宏民）endprint

摘 要：通過對殼聚糖溶液、殼聚糖和氫氧化鈣復(fù)合溶液、液體石蠟3種保鮮劑在常溫下對雞蛋的保鮮效果進(jìn)行對比，結(jié)果表明：經(jīng)過35d的儲藏時間，發(fā)現(xiàn)氫氧化鈣與2%殼聚糖溶液復(fù)合保鮮劑和液體石蠟保鮮劑的保鮮效果相當(dāng)，好蛋率、失重率等指標(biāo)均優(yōu)于其他處理組；保鮮劑成膜的致密性和阻氣性是影響雞蛋儲藏期的關(guān)鍵，而非傳統(tǒng)觀念上的抑菌性。

關(guān)鍵詞：殼聚糖；氫氧化鈣；液體石蠟；復(fù)合保鮮劑

中圖分類號 TS253.4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2014）11-136-05

Abstract：Three preservation of eggs，chitosan solution，chitosan and calcium hydroxide complex solution and liquid paraffin， were compared of preservative effect at room temperature. the results showed that：After 35d of storage time and found that the compound preservative of calcium hydroxide and 2% chitosan solution and liquid paraffin preservative pretty，the good egg rate， weight loss and other indicators are better than other groups；obviously， preservative film density and gas barrier is the key of affecting egg storage period，rather than on the traditional concept of antimicrobial resistance.

Key words：Chitosan；Calcium hydroxide；Liquid paraffin；Compound preservative

雞蛋營養(yǎng)價值高，食用方便，深受廣大消費(fèi)者的喜愛[1]。雞蛋雖然對微生物的侵入有一定的自衛(wèi)能力，但是隨著貯存時間延長、溫度變化，這種能力逐漸減弱，最后有毒有害的微生物侵入蛋內(nèi)而得以繁殖。雞蛋是一種易腐敗食品，主要表現(xiàn)為水分蒸發(fā)、重量減輕、哈夫單位降低、蛋黃系數(shù)減小、粘殼、散黃、瀉黃等[2]。為了減少雞蛋在貯藏中的損失，提高其安全性，需要對其進(jìn)行保鮮處理。殼聚糖溶液擁有良好的成膜性和抑菌作用，以及良好的安全性，被廣泛用于果蔬貯藏保鮮領(lǐng)域。氫氧化鈣呈強(qiáng)堿性，具有消毒作用，能殺滅大多數(shù)微生物，同時氫氧化鈣和CO2反應(yīng)可生成碳酸鈣硬質(zhì)薄膜，阻止微生物入侵以及水分和CO2散失[3-5]。液體石蠟涂膜在雞蛋表面，可以形成致密的涂層，阻止水分以及CO2的散失[6-9]。本研究以雞蛋的感官指標(biāo)和內(nèi)部理化指標(biāo)來衡量貯藏期間雞蛋鮮度的變化，討論在相同條件和評價指標(biāo)下，不同保鮮劑對雞蛋的保鮮作用，以選出保鮮效果最好的涂膜保鮮劑，為其在生產(chǎn)實踐中廣泛應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器 （1）材料。雞蛋取自新疆石河子142團(tuán)宏達(dá)養(yǎng)雞場（產(chǎn)后12h內(nèi)），殼聚糖：食品級，脫乙酰度≥95.02%（上?？ú┕べQ(mào)有限公司），36%醋酸：化學(xué)純，氫氧化鈣，液體石蠟，化學(xué)純，北京化工廠生產(chǎn)。（2）儀器。JINGHONG-53L干燥箱（上海志泰設(shè)備有限公司），HI9025便攜式酸度計（北京哈納科儀科技有限公司），JA10003N型電子天平（上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 保鮮劑的制備

1.2.1.1 殼聚糖溶液的制備 稱取1g、2g、3g、4g4份殼聚糖粉末，分別倒入裝有5.6mL36%醋酸的容量瓶中，加水定容至200mL，震蕩溶解2h，待容量瓶內(nèi)的殼聚糖全部溶解，可得到濃度分別為0.5%、1%、1.5%、2%的殼聚糖溶液。

1.2.1.2 殼聚糖加氫氧化鈣溶液的制備 稱取1g、2g、3g、4g4份殼聚糖粉末，分別倒入裝有5.6mL36%醋酸的容量瓶中，用飽和的氫氧化鈣溶液定容至200mL，震蕩溶解2h，待容量瓶中的殼聚糖全部溶解后，可得到濃度分別為0.5%、1%、1.5%、2%的殼聚糖和氫氧化鈣的復(fù)合溶液。

1.2.1.3 液體石蠟 量取200mL液體石蠟倒入燒杯中，留以備用。

1.2.2 分組與處理 挑選305個無裂紋、蛋形完整的雞蛋，在溫水中洗去泥土、糞便、血斑后晾干，隨機(jī)挑選5個雞蛋檢測其pH值、蛋黃指數(shù)、稀濃蛋白比、哈夫單位數(shù)，作為原始數(shù)據(jù)，剩下的300個雞蛋隨機(jī)進(jìn)行分組，每組30個，從A～I(xiàn)對各組編號。其中，A～D組的雞蛋依照字母的順序按濃度從低到高分別放入配制好的殼聚糖溶液中浸泡1min后取出晾干，E～H組的雞蛋按照同樣的方式放入殼聚糖和氫氧化鈣的復(fù)合溶液中浸泡1min后取出晾干，I組的雞蛋放入液體石蠟中浸泡1min取出晾干，剩余一組作為對照組，編號為ck（表1）。各組雞蛋試驗期均為35d，實驗期間，前15d，每隔3d檢測一次，后15d，每隔5d檢測一次，每次檢測都是在各組隨機(jī)選擇3個雞蛋。

3 結(jié)論與討論

（1）殼聚糖溶液具有良好的抑菌性和成膜性，可以在蛋殼表面形成一層保護(hù)膜，抵擋外源微生物進(jìn)入雞蛋內(nèi)部，但雞蛋的表面存在孔洞，殼聚糖成膜不致密的缺點(diǎn)會導(dǎo)致雞蛋內(nèi)部失水嚴(yán)重，從而嚴(yán)重影響雞蛋在儲藏后的品質(zhì)。氫氧化鈣與殼聚糖溶液復(fù)合后，其pH值較高，呈堿性，具有很好的殺菌作用，能殺滅和抑制微生物的生長與繁殖，此外，在貯藏過程中，鈣離子會與空氣中的CO2和雞蛋內(nèi)部流失的水蒸氣反應(yīng)生成碳酸鈣，碳酸鈣與殼聚糖一起在蛋殼表面形成一層薄膜，形成雙重保護(hù)，協(xié)同作用的結(jié)果使得氫氧化鈣與殼聚糖組對雞蛋的保鮮效果比用單一殼聚糖涂膜組好很多。

（2）液體石蠟成膜致密，但沒有抑菌的作用，從實驗的數(shù)據(jù)結(jié)果可以看出，液體石蠟組的雞蛋無論在感官還是內(nèi)部品質(zhì)方面都是最好的，要優(yōu)于復(fù)合了氫氧化鈣的殼聚糖溶液組，可以認(rèn)為對雞蛋儲藏期品質(zhì)變化起主要影響的并不主要取決于保鮮劑的抑菌作用?？刂扑值纳⑹Ш陀行У淖韪艨諝?，可能才是影響儲藏期品質(zhì)變化的關(guān)鍵因素。

（3）對照組ck的雞蛋在30d時就出現(xiàn)了腐敗的現(xiàn)象，而處理組的雞蛋只有殼聚糖濃度較低的組的雞蛋出現(xiàn)了腐敗，高濃度的殼聚糖組和液體石蠟組的雞蛋基本都是新鮮蛋，說明保鮮劑對雞蛋品質(zhì)的保護(hù)起到了重要的作用。

（4）在本實驗用到的3種保鮮劑中，液體石蠟的保鮮效果最好，其次是加入了氫氧化鈣的殼聚糖組，單一殼聚糖組的保鮮效果最差。

參考文獻(xiàn)

[1]楊偉平，白潤成，阮智明.雞蛋保鮮技術(shù)的應(yīng)用現(xiàn)狀與展望[J].廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010（7）：142-143.

[2]周曉東.我國雞蛋消費(fèi)的發(fā)展方向[J].市場觀察，2006（6）：120-123.

[3]孟令麗，梁成云，李官浩，等.室溫下殼聚糖及其復(fù)合涂膜保鮮劑對雞蛋保鮮效果的研究[J].食品科技，2008（4）：223-226.

[4]劉向萍，俞燕.前景廣闊的雞蛋涂膜保鮮技術(shù)[J].中國家禽，2009（13）：23-26.

[5]孟令麗，梁成云，李官浩，等.不同保鮮劑對雞蛋保鮮效果的研究[J].食品工業(yè)科技，2008（01）：265-267.

[6]張繼武，武安富.不同處理對雞蛋保鮮效果的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2005，31（11）：141-143.

[7]張彥明，陳宏利，張德剛.雞蛋在常溫下涂膜保鮮研究[J].西北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2005，3（26）：61-65.

[8]劉會珍，吳薇，高振江.保鮮劑性質(zhì)對雞蛋保鮮效果的影響[J].中國農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2005，10（5）：89-92.

[9]劉會珍，高振江.不同保鮮劑對常溫下雞蛋保鮮效果的影響[J].保鮮與加工，2005（04）：27-29.

（責(zé)編：張宏民）endprint

摘 要：通過對殼聚糖溶液、殼聚糖和氫氧化鈣復(fù)合溶液、液體石蠟3種保鮮劑在常溫下對雞蛋的保鮮效果進(jìn)行對比，結(jié)果表明：經(jīng)過35d的儲藏時間，發(fā)現(xiàn)氫氧化鈣與2%殼聚糖溶液復(fù)合保鮮劑和液體石蠟保鮮劑的保鮮效果相當(dāng)，好蛋率、失重率等指標(biāo)均優(yōu)于其他處理組；保鮮劑成膜的致密性和阻氣性是影響雞蛋儲藏期的關(guān)鍵，而非傳統(tǒng)觀念上的抑菌性。

關(guān)鍵詞：殼聚糖；氫氧化鈣；液體石蠟；復(fù)合保鮮劑

中圖分類號 TS253.4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2014）11-136-05

Abstract：Three preservation of eggs，chitosan solution，chitosan and calcium hydroxide complex solution and liquid paraffin， were compared of preservative effect at room temperature. the results showed that：After 35d of storage time and found that the compound preservative of calcium hydroxide and 2% chitosan solution and liquid paraffin preservative pretty，the good egg rate， weight loss and other indicators are better than other groups；obviously， preservative film density and gas barrier is the key of affecting egg storage period，rather than on the traditional concept of antimicrobial resistance.

Key words：Chitosan；Calcium hydroxide；Liquid paraffin；Compound preservative

雞蛋營養(yǎng)價值高，食用方便，深受廣大消費(fèi)者的喜愛[1]。雞蛋雖然對微生物的侵入有一定的自衛(wèi)能力，但是隨著貯存時間延長、溫度變化，這種能力逐漸減弱，最后有毒有害的微生物侵入蛋內(nèi)而得以繁殖。雞蛋是一種易腐敗食品，主要表現(xiàn)為水分蒸發(fā)、重量減輕、哈夫單位降低、蛋黃系數(shù)減小、粘殼、散黃、瀉黃等[2]。為了減少雞蛋在貯藏中的損失，提高其安全性，需要對其進(jìn)行保鮮處理。殼聚糖溶液擁有良好的成膜性和抑菌作用，以及良好的安全性，被廣泛用于果蔬貯藏保鮮領(lǐng)域。氫氧化鈣呈強(qiáng)堿性，具有消毒作用，能殺滅大多數(shù)微生物，同時氫氧化鈣和CO2反應(yīng)可生成碳酸鈣硬質(zhì)薄膜，阻止微生物入侵以及水分和CO2散失[3-5]。液體石蠟涂膜在雞蛋表面，可以形成致密的涂層，阻止水分以及CO2的散失[6-9]。本研究以雞蛋的感官指標(biāo)和內(nèi)部理化指標(biāo)來衡量貯藏期間雞蛋鮮度的變化，討論在相同條件和評價指標(biāo)下，不同保鮮劑對雞蛋的保鮮作用，以選出保鮮效果最好的涂膜保鮮劑，為其在生產(chǎn)實踐中廣泛應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器 （1）材料。雞蛋取自新疆石河子142團(tuán)宏達(dá)養(yǎng)雞場（產(chǎn)后12h內(nèi)），殼聚糖：食品級，脫乙酰度≥95.02%（上?？ú┕べQ(mào)有限公司），36%醋酸：化學(xué)純，氫氧化鈣，液體石蠟，化學(xué)純，北京化工廠生產(chǎn)。（2）儀器。JINGHONG-53L干燥箱（上海志泰設(shè)備有限公司），HI9025便攜式酸度計（北京哈納科儀科技有限公司），JA10003N型電子天平（上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 保鮮劑的制備

1.2.1.1 殼聚糖溶液的制備 稱取1g、2g、3g、4g4份殼聚糖粉末，分別倒入裝有5.6mL36%醋酸的容量瓶中，加水定容至200mL，震蕩溶解2h，待容量瓶內(nèi)的殼聚糖全部溶解，可得到濃度分別為0.5%、1%、1.5%、2%的殼聚糖溶液。

1.2.1.2 殼聚糖加氫氧化鈣溶液的制備 稱取1g、2g、3g、4g4份殼聚糖粉末，分別倒入裝有5.6mL36%醋酸的容量瓶中，用飽和的氫氧化鈣溶液定容至200mL，震蕩溶解2h，待容量瓶中的殼聚糖全部溶解后，可得到濃度分別為0.5%、1%、1.5%、2%的殼聚糖和氫氧化鈣的復(fù)合溶液。

1.2.1.3 液體石蠟 量取200mL液體石蠟倒入燒杯中，留以備用。

1.2.2 分組與處理 挑選305個無裂紋、蛋形完整的雞蛋，在溫水中洗去泥土、糞便、血斑后晾干，隨機(jī)挑選5個雞蛋檢測其pH值、蛋黃指數(shù)、稀濃蛋白比、哈夫單位數(shù)，作為原始數(shù)據(jù)，剩下的300個雞蛋隨機(jī)進(jìn)行分組，每組30個，從A～I(xiàn)對各組編號。其中，A～D組的雞蛋依照字母的順序按濃度從低到高分別放入配制好的殼聚糖溶液中浸泡1min后取出晾干，E～H組的雞蛋按照同樣的方式放入殼聚糖和氫氧化鈣的復(fù)合溶液中浸泡1min后取出晾干，I組的雞蛋放入液體石蠟中浸泡1min取出晾干，剩余一組作為對照組，編號為ck（表1）。各組雞蛋試驗期均為35d，實驗期間，前15d，每隔3d檢測一次，后15d，每隔5d檢測一次，每次檢測都是在各組隨機(jī)選擇3個雞蛋。

3 結(jié)論與討論

（1）殼聚糖溶液具有良好的抑菌性和成膜性，可以在蛋殼表面形成一層保護(hù)膜，抵擋外源微生物進(jìn)入雞蛋內(nèi)部，但雞蛋的表面存在孔洞，殼聚糖成膜不致密的缺點(diǎn)會導(dǎo)致雞蛋內(nèi)部失水嚴(yán)重，從而嚴(yán)重影響雞蛋在儲藏后的品質(zhì)。氫氧化鈣與殼聚糖溶液復(fù)合后，其pH值較高，呈堿性，具有很好的殺菌作用，能殺滅和抑制微生物的生長與繁殖，此外，在貯藏過程中，鈣離子會與空氣中的CO2和雞蛋內(nèi)部流失的水蒸氣反應(yīng)生成碳酸鈣，碳酸鈣與殼聚糖一起在蛋殼表面形成一層薄膜，形成雙重保護(hù)，協(xié)同作用的結(jié)果使得氫氧化鈣與殼聚糖組對雞蛋的保鮮效果比用單一殼聚糖涂膜組好很多。

（2）液體石蠟成膜致密，但沒有抑菌的作用，從實驗的數(shù)據(jù)結(jié)果可以看出，液體石蠟組的雞蛋無論在感官還是內(nèi)部品質(zhì)方面都是最好的，要優(yōu)于復(fù)合了氫氧化鈣的殼聚糖溶液組，可以認(rèn)為對雞蛋儲藏期品質(zhì)變化起主要影響的并不主要取決于保鮮劑的抑菌作用?？刂扑值纳⑹Ш陀行У淖韪艨諝?，可能才是影響儲藏期品質(zhì)變化的關(guān)鍵因素。

（3）對照組ck的雞蛋在30d時就出現(xiàn)了腐敗的現(xiàn)象，而處理組的雞蛋只有殼聚糖濃度較低的組的雞蛋出現(xiàn)了腐敗，高濃度的殼聚糖組和液體石蠟組的雞蛋基本都是新鮮蛋，說明保鮮劑對雞蛋品質(zhì)的保護(hù)起到了重要的作用。

（4）在本實驗用到的3種保鮮劑中，液體石蠟的保鮮效果最好，其次是加入了氫氧化鈣的殼聚糖組，單一殼聚糖組的保鮮效果最差。

參考文獻(xiàn)

[1]楊偉平，白潤成，阮智明.雞蛋保鮮技術(shù)的應(yīng)用現(xiàn)狀與展望[J].廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010（7）：142-143.

[2]周曉東.我國雞蛋消費(fèi)的發(fā)展方向[J].市場觀察，2006（6）：120-123.

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（責(zé)編：張宏民）endprint