◎ 魏 澍

（遼寧省農(nóng)業(yè)發(fā)展服務(wù)中心，遼寧 沈陽(yáng) 110034）

畜牧業(yè)一直是全球食品供應(yīng)鏈中的重要組成部分，尤其是在肉類生產(chǎn)領(lǐng)域。然而，隨著人口的增長(zhǎng)和食品需求的增加，畜牧業(yè)面臨著日益嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。在肉雞屠宰加工過程中，細(xì)菌污染一直是一個(gè)重要的問題，可能導(dǎo)致食品中的疾病傳播。傳統(tǒng)的殺菌方法可能會(huì)對(duì)環(huán)境產(chǎn)生不良影響，因此，急需一種綠色、環(huán)保的減菌技術(shù)解決這一問題。

1 綠色減菌技術(shù)的原理

1.1 物理和化學(xué)方法的簡(jiǎn)要介紹

綠色減菌技術(shù)是一種新興的方法，旨在降低細(xì)菌污染而不引起環(huán)境負(fù)擔(dān)。其主要依賴于物理和化學(xué)方法，與傳統(tǒng)的化學(xué)消毒方法有明顯不同。

（1）物理方法。包括高溫處理、輻射和高壓處理等。①高溫處理通過將食品或工件表面加熱至能夠殺滅病原體的溫度，從而減少細(xì)菌數(shù)量。②輻射是一種使用輻射能量的方法，如紫外線或X 射線，以破壞微生物的DNA 結(jié)構(gòu)，從而殺死它們。③高壓處理則是將食品或工件表面置于高壓環(huán)境下，破壞細(xì)菌細(xì)胞壁，導(dǎo)致其死亡。

（2）化學(xué)方法。綠色減菌技術(shù)中的化學(xué)方法主要依賴天然化合物，如醋酸、乳酸、過氧化氫等，這些物質(zhì)在適當(dāng)濃度下可以殺死或抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)對(duì)人體和環(huán)境影響較小。與傳統(tǒng)的化學(xué)消毒劑不同，這些天然化合物更生態(tài)友好，不會(huì)留下有害殘留物。

綠色減菌技術(shù)的原理在于通過以上物理和化學(xué)方法，有效減少細(xì)菌數(shù)量，提高食品的安全性，同時(shí)減少對(duì)環(huán)境的負(fù)面影響。當(dāng)前，隨著科技的發(fā)展，綠色減菌技術(shù)成為畜牧業(yè)中一種具有潛力的技術(shù)，有助于實(shí)現(xiàn)可持續(xù)畜牧業(yè)的目標(biāo)。

1.2 環(huán)保和生態(tài)友好性

綠色減菌技術(shù)的環(huán)保和生態(tài)友好性，是其關(guān)鍵特點(diǎn)之一。與傳統(tǒng)的化學(xué)消毒方法相比，這種技術(shù)更注重減少對(duì)環(huán)境的不利影響。以下是一些關(guān)于其環(huán)保性和生態(tài)友好性的要點(diǎn)。

①減少化學(xué)廢物。綠色減菌技術(shù)通常使用天然或可生物降解的物質(zhì)，如乳酸或醋酸，而不使用有毒的化學(xué)消毒劑[1]，因此，可以降低有害化學(xué)廢物的產(chǎn)生，有助于減輕對(duì)環(huán)境的污染。②節(jié)省能源。物理方法，如高壓處理和高溫處理，通常需要較少的能源，它們?cè)诙虝r(shí)間內(nèi)能夠有效殺滅細(xì)菌，減少加工過程中的能源浪費(fèi)。③有機(jī)廢物處理。綠色減菌技術(shù)有助于降低有機(jī)廢物的生成。通過減少細(xì)菌污染，可以降低廢物處理的復(fù)雜性，減少對(duì)處理設(shè)施的需求，從而降低環(huán)境負(fù)擔(dān)。④生態(tài)平衡。采用綠色減菌技術(shù)的畜牧業(yè)加工過程，不會(huì)對(duì)土壤、水源和空氣質(zhì)量造成負(fù)面影響，有助于維護(hù)周圍生態(tài)系統(tǒng)的健康。

綜上所述，綠色減菌技術(shù)通過采用更環(huán)保和生態(tài)友好的方法，可在確保食品安全的同時(shí)，減輕對(duì)環(huán)境的不利影響。因此，綠色減菌技術(shù)成為推動(dòng)畜牧業(yè)可持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力之一。

2 綠色減菌技術(shù)在肉雞屠宰加工中的應(yīng)用

2.1 減菌技術(shù)的具體應(yīng)用領(lǐng)域

綠色減菌技術(shù)在肉雞屠宰加工中的具體應(yīng)用領(lǐng)域是多方面的，其旨在提高食品安全、降低食品污染，同時(shí)減少對(duì)環(huán)境的負(fù)面影響。

①雞體表面減菌處理。在肉雞屠宰過程中，綠色減菌技術(shù)可以用于處理雞體表面，通過高壓處理、紫外線輻射或熱水消毒等物理方法，減少細(xì)菌和病原體，有助于減少雞肉表面的微生物負(fù)荷，降低食品中致病菌的風(fēng)險(xiǎn)。②切割設(shè)備和工作表面消毒。綠色減菌技術(shù)，如高溫水洗、高壓蒸汽消毒或紫外線輻射等方法，可徹底消毒切割和包裝肉雞的設(shè)備，以防止交叉污染。③水質(zhì)凈化。雞屠宰過程中使用的水源需要經(jīng)過凈化，以確保有效清潔雞體，減少微生物。綠色減菌技術(shù)可以應(yīng)用在水質(zhì)凈化中，使用紫外線或臭氧處理，殺死水中的微生物，提高水質(zhì)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。④食品包裝和儲(chǔ)存。在雞肉的包裝和儲(chǔ)存過程中，細(xì)菌的再生是一個(gè)重要問題[2]，綠色減菌技術(shù)可以通過使用抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的自然防腐劑或改進(jìn)的包裝材料減少細(xì)菌的繁殖，有助于延長(zhǎng)肉雞產(chǎn)品的保質(zhì)期，減少食品浪費(fèi)。⑤食品品質(zhì)改進(jìn)。綠色減菌技術(shù)還可以用于提高肉雞產(chǎn)品的品質(zhì)。例如，通過控制微生物污染，可以減少腐敗過程，改善食品的口感和外觀，對(duì)于滿足消費(fèi)者的需求和提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力至關(guān)重要。⑥可持續(xù)畜牧業(yè)的推動(dòng)。通過減少有害化學(xué)物質(zhì)的使用、減少?gòu)U物和污染，以及改進(jìn)資源利用效率，可以推動(dòng)畜牧業(yè)更加環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展。

總體來(lái)看，綠色減菌技術(shù)在肉雞屠宰加工中有多個(gè)具體應(yīng)用領(lǐng)域，從雞體表面的減菌處理到食品包裝和儲(chǔ)存的改進(jìn)，都有助于提高食品安全、減少污染，推動(dòng)畜牧業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

2.2 細(xì)菌污染問題與解決

綠色減菌技術(shù)在肉雞屠宰加工中的應(yīng)用，是為了應(yīng)對(duì)細(xì)菌污染問題、提高食品安全，減少食品中的致病菌數(shù)量，保障消費(fèi)者的健康。

肉雞屠宰加工環(huán)節(jié)存在嚴(yán)重的細(xì)菌污染問題，可能會(huì)導(dǎo)致食品安全隱患，因?yàn)榧?xì)菌如大腸桿菌、沙門氏菌和李斯特菌等，可能會(huì)在整個(gè)加工過程中引入或繁殖，以下是一些主要的細(xì)菌污染來(lái)源。①腸道殘留物。肉雞在屠宰前通常需要排空腸道，但即使經(jīng)過仔細(xì)清潔，仍可能存在殘留物，包括潛在的病原菌等。②工作表面和設(shè)備。工作臺(tái)、切割設(shè)備和刀具等接觸雞肉的物體，可能成為細(xì)菌的傳播媒介，如果不適當(dāng)清潔和消毒，會(huì)導(dǎo)致交叉污染。③水質(zhì)。使用的水源可能受到細(xì)菌的污染，如果不經(jīng)過凈化，可能會(huì)將細(xì)菌引入到雞肉中。④空氣傳播。細(xì)菌也可能通過空氣傳播，從而污染雞肉和工作環(huán)境。

針對(duì)以上問題，綠色減菌技術(shù)提供了一系列有效的方法來(lái)應(yīng)對(duì)細(xì)菌污染問題，不僅可以確保食品安全，還有助于減少對(duì)環(huán)境的不利影響。

①高溫水處理。高溫水處理是一種物理減菌方法，通過將雞肉或工件表面暴露在高溫水中，能夠殺滅細(xì)菌。這種方法既有效又環(huán)保，由于其不使用化學(xué)消毒劑，因此不會(huì)在雞肉中留下殘留物。②紫外線輻射。紫外線輻射是一種物理方法，通過破壞微生物的DNA，可以有效地殺死細(xì)菌。其可以應(yīng)用在空氣處理、水質(zhì)凈化和工件表面消毒中，以降低細(xì)菌傳播的風(fēng)險(xiǎn)。③高壓處理。高壓處理通過將雞肉置于高壓環(huán)境下，破壞細(xì)菌細(xì)胞壁，導(dǎo)致其死亡。這種方法可以應(yīng)用在雞體表面的減菌處理，同時(shí)不使用化學(xué)物質(zhì)。④天然抑制劑。綠色減菌技術(shù)可以通過使用天然抑制劑，如乳酸或醋酸，以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。這些物質(zhì)是食品級(jí)別的，不會(huì)對(duì)人體造成害處，且易于分解。

2.3 提高食品安全的潛在影響

（1）降低食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)。綠色減菌技術(shù)的應(yīng)用有助于降低肉雞產(chǎn)品中致病細(xì)菌的存在，如沙門氏菌、大腸桿菌等。這些細(xì)菌通常是食源性疾病的主要致病因子。通過有效減少這些病原菌的數(shù)量，可有效增強(qiáng)食品安全，降低食品中毒和感染的風(fēng)險(xiǎn)，保護(hù)消費(fèi)者的健康。

（2）延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。細(xì)菌和微生物污染是導(dǎo)致食品變質(zhì)的主要原因之一。綠色減菌技術(shù)的應(yīng)用有助于減少微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)肉雞產(chǎn)品的保質(zhì)期。這意味著肉雞可以更長(zhǎng)時(shí)間地保持新鮮，從而減少食品浪費(fèi)，降低經(jīng)濟(jì)成本。

（3）提高產(chǎn)品質(zhì)量。細(xì)菌和微生物的存在不僅會(huì)影響食品安全，還可能影響產(chǎn)品的品質(zhì)，導(dǎo)致腐敗和異味，影響食品口感和外觀[3]。通過減少細(xì)菌污染，綠色減菌技術(shù)有助于改善產(chǎn)品的整體質(zhì)量，使其更具吸引力和美味。

（4）滿足法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。食品安全的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)生產(chǎn)商提出了嚴(yán)格的要求，綠色減菌技術(shù)的應(yīng)用有助于生產(chǎn)商滿足這些要求，確保其產(chǎn)品符合衛(wèi)生和安全標(biāo)準(zhǔn)。這不僅可以防止食品安全問題引發(fā)的法律問題，還有助于維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)和贏得消費(fèi)者的信任。

（5）滿足消費(fèi)者需求。隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全越來(lái)越關(guān)注，他們更愿意購(gòu)買那些具有高食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。通過采用綠色減菌技術(shù)，生產(chǎn)商可以滿足消費(fèi)者需求，增加其產(chǎn)品的市場(chǎng)吸引力，對(duì)于企業(yè)品牌建設(shè)至關(guān)重要。

（6）可持續(xù)農(nóng)業(yè)發(fā)展。綠色減菌技術(shù)的應(yīng)用有助于將畜牧業(yè)納入可持續(xù)農(nóng)業(yè)范疇。通過減少有害化學(xué)物質(zhì)的使用和資源浪費(fèi)，可以提高食品安全，使畜牧業(yè)更具可持續(xù)性，更符合當(dāng)今社會(huì)對(duì)可持續(xù)農(nóng)業(yè)的需求[4-5]。

3 結(jié)語(yǔ)

綠色減菌技術(shù)在肉雞屠宰加工中的應(yīng)用，不僅代表了食品工業(yè)的創(chuàng)新，更是邁向更安全、更可持續(xù)的食品供應(yīng)鏈的關(guān)鍵一步。通過減少細(xì)菌污染，降低食品中的病原菌數(shù)量，綠色減菌技術(shù)可以顯著提高食品安全，降低食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，保護(hù)消費(fèi)者的健康。最重要的是，綠色減菌技術(shù)通過減少有害化學(xué)物質(zhì)的使用、降低環(huán)境污染和提高資源利用效率，有助于構(gòu)建更加環(huán)保的畜牧業(yè)，符合可持續(xù)農(nóng)業(yè)的原則。