◎ 杜英杰，何月華

（1.廣州致美齋食品有限公司，廣東 廣州 510000；2.廣州市國味油脂食品有限公司，廣東 廣州 510000）

自古至今，醬油的制作工藝雖不斷迭代更新，但傳統(tǒng)制作方法仍有其獨特之處，這些方法通常涉及豐富的發(fā)酵過程、特定的原料選擇和長時間的制作周期。同時，現(xiàn)代科技和制造技術(shù)的進步為醬油制造帶來了新的機會，使生產(chǎn)過程更加高效，品質(zhì)更加可控。然而，這些現(xiàn)代方法是否能夠在品質(zhì)、可持續(xù)性和經(jīng)濟效益等方面與傳統(tǒng)方法相匹敵，以及是否符合消費者的口味和市場需求，仍然需要深入研究和評估。

1 傳統(tǒng)醬油制造方法

1.1 傳統(tǒng)醬油的制造過程

傳統(tǒng)醬油制作的第一步是準備黃豆和小麥，黃豆通常會被浸泡在水中，以吸收足夠的水分變得柔軟，然后將其煮沸，這一過程有助于破壞抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，并釋放出蛋白質(zhì)和淀粉。小麥用于制作麥曲，通常需要將小麥粉與水和酵母混合，然后將混合物發(fā)酵成堅硬的麥餅。之后，將其與煮沸后的大豆混合物摻合在一起，轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐或發(fā)酵缸中，并被暴露于自然的發(fā)酵環(huán)境中。

發(fā)酵過程是傳統(tǒng)醬油制作的關(guān)鍵步驟，通常需要數(shù)月至數(shù)年的時間。在這個過程中，酵母、細菌和其他微生物將淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為有機酸和氨基酸，賦予了醬油特有的風(fēng)味和復(fù)雜性[1]。一旦發(fā)酵完成，混合物將被榨取，這個過程涉及將混合物壓榨，以分離出醬油的液體部分，這部分被稱為原醬。原醬是最初的醬油產(chǎn)品，它具有濃郁的風(fēng)味，但通常需要進一步處理，以殺死微生物、延長醬油的保存期。在煮沸原醬的過程中，通常會添加鹽和其他調(diào)味料，以調(diào)整醬油的咸味和風(fēng)味，煮沸后的醬油被稱為成品醬油。成品醬油需要在特定的條件下貯存和熟化以進一步發(fā)展其風(fēng)味，這個過程需要幾個月至數(shù)年的時間，具體時間取決于制作方法和制造商的偏好，熟化期間，醬油的風(fēng)味會變得更加豐富和平衡。傳統(tǒng)醬油的制造是一個充滿智慧和耐心的過程，需要精細掌握并具有豐富的經(jīng)驗，每個步驟都會對最終的醬油品質(zhì)產(chǎn)生影響，這一傳統(tǒng)工藝代代相傳，保留了文化和歷史的珍貴價值。

1.2 傳統(tǒng)醬油的特點和品質(zhì)

傳統(tǒng)醬油以其醇厚、復(fù)雜的風(fēng)味而聞名，這種風(fēng)味是由長時間的發(fā)酵過程和微生物的活動所賦予，醬油中存在的有機酸、氨基酸和其他化合物，為其提供了多層次的味道，包括咸味、甜味、鮮味和麥香味，這種豐富的風(fēng)味使傳統(tǒng)醬油成為獨特的調(diào)味品，能夠增強菜肴的口感和復(fù)雜性。

傳統(tǒng)醬油通常呈現(xiàn)深棕色或深紅褐色，這種深色澤源自麥曲和發(fā)酵過程中產(chǎn)生的色素，如麥曲中的麥片和大豆中的色素，這種自然的色澤是傳統(tǒng)醬油的標(biāo)志之一，也反映了其傳統(tǒng)的制作方法。與現(xiàn)代調(diào)味品流水線生產(chǎn)相比，傳統(tǒng)醬油通常需要更長的制作周期，發(fā)酵過程需要數(shù)個月至數(shù)年的時間，長時間的發(fā)酵有助于醬油的風(fēng)味逐漸發(fā)展和成熟。傳統(tǒng)醬油制造方法承載著文化和歷史的傳統(tǒng)價值觀，包括對傳統(tǒng)工藝的尊重和珍惜以及對經(jīng)驗和技術(shù)的傳承。傳統(tǒng)醬油通常是由家族或工匠傳承下來，這種傳統(tǒng)制作方法被視為寶貴文化遺產(chǎn)的一部分，其特點和品質(zhì)使傳統(tǒng)醬油成為烹飪中不可或缺的調(diào)味品，同時也代表著文化和歷史的傳統(tǒng)價值觀。

2 現(xiàn)代醬油制造方法

2.1 現(xiàn)代醬油制造技術(shù)的演變

現(xiàn)代醬油制造技術(shù)的演變是一個引人注目的過程，融入了自動化、科技和嚴格的質(zhì)量控制。傳統(tǒng)的醬油制造過程中，榨取部分通常需要手工操作，但現(xiàn)代工廠采用自動榨取機，能夠精確控制榨取的過程?，F(xiàn)代醬油制造中，發(fā)酵過程通常由自動化發(fā)酵罐控制，以確保溫度、濕度和通風(fēng)的精確控制，降低了人工干預(yù)的需要，提高了發(fā)酵的穩(wěn)定性[2]?，F(xiàn)代工廠使用先進的監(jiān)控系統(tǒng)來確保溫度和濕度的精確控制，可以滿足特定的生產(chǎn)需求，且自動化系統(tǒng)能夠監(jiān)測發(fā)酵過程中微生物的活動，并進行實時調(diào)整以確保醬油質(zhì)量的穩(wěn)定性，對于微生物的生長和發(fā)酵進程至關(guān)重要。

此外，現(xiàn)代醬油制造依賴微生物學(xué)研究以選育和管理酵母與細菌株，這些微生物株的選育經(jīng)過精密的實驗室技術(shù)，以確保它們在發(fā)酵過程中表現(xiàn)出最佳的性能。現(xiàn)代工廠通過傳感器和監(jiān)控系統(tǒng)實時監(jiān)測生產(chǎn)過程中的各項參數(shù)，包括溫度、濕度、pH 等，有助于及時發(fā)現(xiàn)和糾正異常情況。同時，使用數(shù)據(jù)分析工具，制造商能夠跟蹤醬油的質(zhì)量，分析醬油的風(fēng)味、顏色和化學(xué)組成，確保其符合預(yù)定的標(biāo)準和規(guī)格。

2.2 現(xiàn)代醬油的制造過程

現(xiàn)代醬油的制造過程經(jīng)過自動化和精確控制，以確保產(chǎn)品的高質(zhì)量和一致性。在現(xiàn)代醬油制造中，發(fā)酵過程通常由自動化發(fā)酵罐控制，這些發(fā)酵罐具備溫度、濕度和通風(fēng)的精確控制功能，可確保發(fā)酵過程的穩(wěn)定性和一致性。同時，對于微生物活動的監(jiān)控和控制也是現(xiàn)代工廠的標(biāo)準做法。

微生物株的選育和管理是現(xiàn)代制造中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通過科學(xué)研究和實驗室技術(shù)，制造商可以選擇和培養(yǎng)具有所需特性的酵母和細菌株，以確保高質(zhì)量的發(fā)酵。在發(fā)酵完成后，混合物會被傳送到自動化榨取機中，以分離出醬油的液體部分，這個過程通常是自動化的，可確保高效地分離和液體收集。

發(fā)酵后的液體會被自動化加熱和煮沸，確保均勻的溫度和殺菌，有助于終止發(fā)酵過程，延長醬油的穩(wěn)定性。同時，對于添加鹽和其他調(diào)味料的控制更加精確，自動化系統(tǒng)可確保每個批次的醬油具有一致的咸度和味道。通過采用現(xiàn)代醬油制造技術(shù)，醬油的貯存和熟化過程得到精確監(jiān)控，確保產(chǎn)品在特定的溫度、濕度和時間條件下進行熟化，有助于進一步優(yōu)化醬油的風(fēng)味。

2.3 現(xiàn)代醬油的特點和品質(zhì)

現(xiàn)代醬油具有許多獨特的特點，這些特點是由現(xiàn)代制造方法和技術(shù)的應(yīng)用形成的。①現(xiàn)代醬油制造方法可確保產(chǎn)品的一致性，每瓶醬油的風(fēng)味、咸度、顏色和品質(zhì)都非常相似，無論是同一批次還是不同批次，消費者都可以放心購買。②自動化和科技應(yīng)用提高了醬油的生產(chǎn)效率，縮短了制作周期，現(xiàn)代工廠能夠規(guī)模化生產(chǎn)大量醬油，使產(chǎn)品盡快上市，對于市場供應(yīng)起到了積極的促進作用。③現(xiàn)代醬油制造嚴格遵守食品安全標(biāo)準和規(guī)定，所有生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控并符合衛(wèi)生和安全要求，以確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性，使得醬油成為消費者信任的調(diào)味品之一[3]。④現(xiàn)代醬油制造方法具有更高程度的工藝控制，制造商可以精確地調(diào)整產(chǎn)品的特點，包括咸度、顏色和風(fēng)味，從而生產(chǎn)出不同口味的醬油產(chǎn)品，以滿足不同消費者群體的需求。

3 傳統(tǒng)與現(xiàn)代醬油制造方法的比較與評估

3.1 傳統(tǒng)醬油制造方法的不足與缺點

傳統(tǒng)醬油制造方法在保留了悠久歷史和傳統(tǒng)價值觀的同時，也存在一些不足與缺點。①傳統(tǒng)醬油制造通常需要較長的時間，可能需要數(shù)月至數(shù)年，生產(chǎn)周期較長，難以滿足市場需求的快速變化。②傳統(tǒng)方法通常依賴于手工操作和自然控制條件，生產(chǎn)效率較低，制造商需要更多的時間和人力資源進行生產(chǎn)活動。③由于依賴于自然發(fā)酵過程，傳統(tǒng)醬油的風(fēng)味可能會受到環(huán)境條件的影響，導(dǎo)致批次之間的差異性較大[4]。④傳統(tǒng)方法通常缺乏現(xiàn)代化的控制和監(jiān)測技術(shù)，制造商難以準確地調(diào)整產(chǎn)品的特點，如咸度、顏色和口感等。傳統(tǒng)醬油制造涉及大量的原料和能源消耗，同時可能產(chǎn)生廢棄物和副產(chǎn)品。此外，由于較長的發(fā)酵時間和較低的生產(chǎn)效率，傳統(tǒng)制造方法會對資源的可持續(xù)性帶來挑戰(zhàn)。

3.2 現(xiàn)代醬油制造方法的先進性與優(yōu)勢

現(xiàn)代醬油制造方法具有許多先進性與優(yōu)勢，這些優(yōu)勢使其在當(dāng)前市場競爭中更加具有競爭力和可持續(xù)性。①現(xiàn)代醬油制造通常采用自動化生產(chǎn)線，從原料準備到包裝都可以實現(xiàn)自動化，提高了生產(chǎn)效率，減少了人工操作和制作周期。②自動化生產(chǎn)過程和精確的控制系統(tǒng)確保了產(chǎn)品的一致性，每瓶醬油的風(fēng)味和品質(zhì)都可以保持相同，這是消費者和制造商都看重的。③現(xiàn)代醬油制造充分利用了科技應(yīng)用，包括精確的控制系統(tǒng)、數(shù)據(jù)分析工具和微生物學(xué)研究，這些技術(shù)可以監(jiān)測和調(diào)整生產(chǎn)過程，確保產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味[5]。盡管現(xiàn)代制造可能需要更多的自動化設(shè)備，但通過優(yōu)化生產(chǎn)過程，可以提高資源利用效率，有助于減少原料浪費和能源消耗。④現(xiàn)代醬油制造嚴格遵守食品安全標(biāo)準，可確保產(chǎn)品的衛(wèi)生和安全性，有助于防止不良微生物的生長和污染。雖然現(xiàn)代制造可能對能源消耗和環(huán)境產(chǎn)生一定影響，但制造商可以采取可持續(xù)性實踐，如能源效率提高和廢物處理，以減少對環(huán)境的影響。

4 結(jié)語

綜上所述，傳統(tǒng)與現(xiàn)代醬油制造方法各有其獨特之處和優(yōu)劣勢，傳統(tǒng)方法代表了豐富的歷史和文化傳承，具有深厚的風(fēng)味和傳統(tǒng)價值觀，但存在生產(chǎn)效率低、一致性差和資源浪費等問題。相比之下，現(xiàn)代醬油制造方法引入了自動化、科技應(yīng)用和精確控制，提高了生產(chǎn)效率、食品安全和市場適應(yīng)性，但可能損失一部分傳統(tǒng)的風(fēng)味深度[6]。因此，制造商需要權(quán)衡傳統(tǒng)價值觀和現(xiàn)代競爭力之間的關(guān)系，綜合考慮多個因素，包括文化傳統(tǒng)、市場需求、資源利用和可持續(xù)性，以生產(chǎn)高質(zhì)量、一致性和可持續(xù)性的產(chǎn)品。在不斷變化的市場環(huán)境中，這種平衡將有助于確保醬油行業(yè)的持續(xù)繁榮發(fā)展。