顧奇燕 浙江國大集團有限責任公司

引言

酒店的財務部門本應是管控成本的主力，從宏觀角度來看很多情況下財務部門只能扮演宏觀調(diào)控成本的角色，因此，有效管控酒店成本應從微觀角度出發(fā)，酒店的全體工作人員應積極加入成本控制工作中。在酒店實際經(jīng)營中，中高端酒店的運行成本存在一定的空間能夠進行壓縮調(diào)控，但由于酒店的有些部門在日常運作中未精細化把控部分工作環(huán)節(jié)的成本，致使出現(xiàn)資源浪費的情況。據(jù)此，現(xiàn)代中高端酒店有關成本控制的問題較多，本文以中高端酒店中業(yè)務核心部門及其日常工作作為切入點，具體剖析此類部門成本控制中存在的問題并提出可行性的解決對策。

一、人力資源部門

人力資源部門屬于酒店的職能部門，此部門的工作職責包含把關并協(xié)調(diào)各部門人員的招聘選拔、錄用培訓、劃定薪酬、員工關系等。合理地選聘并培訓人員能夠強化員工成本控制意識，進而從根本上管控成本，因此人力資源部門在酒店經(jīng)營中控制成本具有重要作用。

（一）成本控制視角下人力資源部門存在的問題

對于中高端酒店而言，在開展成本控制工作中常遇到的難題是員工欠缺成本控制的意識，缺乏有效管理成本的方式。國內(nèi)中高端酒店依舊存在基礎服務人員招聘難度大、臨時工多，文化程度較低的現(xiàn)象，然而成本控制屬于財務管理工作中的核心要點，因此在一線開展此項工作內(nèi)容，不僅對于基層員工來說存在一定的難度，而且對部分管理人員也具有一定壓力，因此不能有效地進行成本管理[1]。

（二）優(yōu)化人力資源部門成本控制措施

若想從人力資源部門出發(fā)，有效管控酒店運行成本，應從提升從業(yè)者的能力與素質(zhì)入手，在實際工作中應重視人員的選聘、培訓、績效掛鉤及個人發(fā)展規(guī)劃。

1.員工選聘

在選聘員工中，人力資源部門應做到以下幾點：首先，人力資源部門應該結(jié)合自身酒店的特點，科學并準確地編制預算。與此同時，應科學制定招聘方案多種渠道選聘，確保招聘的員工能夠滿足企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展的需要。其次，在聘請酒店管理人員時，應保證其具備相應的素質(zhì)，具備管理能力并了解財務管理知識，確保其能夠帶領好自己的團隊。最后，在招聘基層員工時，應對其學歷有一定的要求，選聘愿意學習具有上進心，且具有長遠規(guī)劃的員工，在入職之后給予培訓，提升員工能力。員工隊伍的穩(wěn)定，可以有效較低人力成本，并提高服務質(zhì)量。

2.員工培訓

按照培訓的地點可將員工培訓分為內(nèi)部及外部。外部培訓是通過聘請成本控制專家舉辦講座，講授有效的成本控制手段。除此之外，酒店應鼓勵在職人員積極提升自身學歷，可以通過參與成人教育考試等方式來實現(xiàn)，以求提升自身專業(yè)知識及文化水平，在更好規(guī)劃員工自身職業(yè)發(fā)展前景的基礎上推動酒店更好進行成本控制工作。內(nèi)部培訓則是酒店的管理者結(jié)合酒店發(fā)展的戰(zhàn)略目標及實際案例組織員工進行能力及意識的培訓。一般情況下，成本控制在公司經(jīng)營規(guī)劃中應有所體現(xiàn)，可以將此部分內(nèi)容融入至企業(yè)內(nèi)部培訓中。

二、房務部門

房務部門是酒店重要的盈利部門。根據(jù)酒店經(jīng)營業(yè)態(tài)，房務部門能夠給酒店帶來50%的收入，因此加強房務部門成本把控非常重要。[2]

（一）成本控制視角下房務部門存在的問題

1.易耗品使用

為避免在各種第三方渠道上出現(xiàn)差評與客戶投訴事件，酒店需盡可能滿足客戶的各種需求，比如針對一次性用品，若客戶需要則需多次提供牙具、礦泉水等。雖然此類用品單價較低，但積少成多數(shù)量提升仍是一筆大額支出，將導致經(jīng)營成本增加。為響應環(huán)保行動，在酒店不主動提供“六小件”的情況下，大部分客人還是沒有習慣自帶一次性用品，因客人需求要求送房，導致房務中心送房工作量激增。為了解決人手的問題，酒店將“六小件”放至前臺，客人按需取用，但是實際操作中，賓客很少按需取用，一抓就是一把，反而導致費用增加。

2.固定設備設施

房務部具有較多的固定設備設施，在日常經(jīng)營中經(jīng)常會出現(xiàn)疏于管理維修此類設施的情況，進而導致設備發(fā)生損壞，出現(xiàn)這種現(xiàn)象不僅增加重購成本，還會影響顧客的居住感受，比如空調(diào)、噴灑、水管等。同時，加強日常巡檢，按期維護保養(yǎng)。

（二）優(yōu)化房務部門成本控制措施

房務部門的負責人員應結(jié)合酒店經(jīng)營的實際情況，理清經(jīng)營中常見的成本管理問題，與上級管理部門聯(lián)合探討有效的解決措施，從而控制成本花銷，為酒店獲得更高的利潤。

1.控制易耗品使用

易耗品包含布草類用品及客用品。為有效控制客用品的使用量，酒店應按照房間的規(guī)格制定明確的消耗定額及配置標準。與此同時，在發(fā)放客用品時，也可以根據(jù)每層房間的類型在庫房內(nèi)存放適宜數(shù)量的房間用品，確保精準發(fā)放用品并統(tǒng)計成本花銷。

2.庫存管理

為了降低庫存，減少資金的占用，一次性消耗品采用零庫存，結(jié)合市場情況和工作經(jīng)驗，根據(jù)生產(chǎn)周期下采購單，分批到貨。

3.保持固定設備的完好率

房務部部門負責人的辦公室需張貼工作計劃表，將需要維護的設備設施進行分類羅列，分類的方式可以是按維護周期或區(qū)域分類。設備的保養(yǎng)維護可以定期或不定期開展，結(jié)合設備的特點按周、月、年規(guī)劃維修保養(yǎng)計劃，比如保養(yǎng)墻面、除蟲、維護燈具或木制家具等。不定期維護的設備需看情況而定，維護的標準是看設備的使用頻次，比如維護門窗、中央空調(diào)等。需要注意在開展保養(yǎng)維護工作后需要進行登記管理。相應負責人需檢查登記記錄，確保無誤后需在《房務保養(yǎng)計劃表》上簽字確認。[3]

三、采購部門

采購部門是產(chǎn)生花銷的重要部門，在該部門開展成本控制工作，能夠有效節(jié)省開支，掌握酒店業(yè)績情況。采購部門的采購水平既能影響酒店收入，又能減少原材料費用和運營費用。

（一）成本控制視角下采購部門存在的問題

為有效降低酒店的運營成本，較多酒店的采購部門在采買物品時，只是對比物品的價格從而選擇與價格相對較低的供應商合作，此種方式確實能夠節(jié)約成本支出，但忽略了產(chǎn)品的實際品質(zhì)。此類行為將導致客戶的滿意度下降，對于中高端酒店而言，入住的客戶更加追求用品的品質(zhì)，更加關心房間的環(huán)境及用品的舒適度，非常注重房間的裝飾及床上用品的品質(zhì)，若忽略了細節(jié)性的服務，極易導致酒店口碑受損，比如牙刷質(zhì)感過硬使客戶出現(xiàn)口腔不適等現(xiàn)象，導致客戶對酒店產(chǎn)生負面印象。

（二）優(yōu)化采購部門成本控制措施

1.合理選擇采購方式

采購部門在開展采購工作時，應結(jié)合不同的物品類型確定適宜的采購方式，進而有效地控制成本支出。比如，在采買日常需要的食物時可以采取競價的方式進行采購，采購部門可以擴大尋找供貨商的范圍用多種方式尋找適宜的供貨商家，比如，可以借助現(xiàn)代平臺進行搜尋。進而考察供貨商提供的商品品質(zhì)及價格進行對比，最終選擇性價比最高的供貨商。倘若在采買部分物品時出現(xiàn)市場貨品短缺或供應商數(shù)量本就較少的情況，在綜合了解市場情況后，酒店應與選擇合作的供應商簽署合同，建立長期合作的模式來爭取較高的價格優(yōu)惠。

2.嚴格遵循采購原則

在采購申請通過審批后執(zhí)行采購中需遵循采購原則。采購工作需緊密圍繞“適價、適質(zhì)、適量、適時、適地”幾方面開展。

（1）適價原則。此原則是堅持“貨比三家”，在對比價格的過程中選擇價格最為優(yōu)惠的供應商，使用多種方式在多種渠道中獲取多家供應商的報價，通過多次協(xié)商確定每家供應商的底線價格，進而確定合理的價格范圍區(qū)間，為下一步對比品質(zhì)提供基礎。

（2）適質(zhì)原則。此原則需要考量有關酒店經(jīng)營的法規(guī)條款，全面了解酒店行業(yè)的行業(yè)標準，結(jié)合上述內(nèi)容制定酒店經(jīng)營中涉及的物品品質(zhì)標準要求，結(jié)合酒店的品質(zhì)標準選擇幾家質(zhì)量符合要求的供應商，在保證商品質(zhì)量的基礎上選擇價格最為優(yōu)惠的供應商。

（3）適量原則。此原則強調(diào)在采買物品時應結(jié)合酒店日常經(jīng)營的需要確定采買的數(shù)量，避免出現(xiàn)一次性采買數(shù)量過多導致庫房管理成本增加，或出現(xiàn)采買數(shù)量過少致使不能滿足酒店日常經(jīng)營的情況。因此適量采買相應物品是控制成本較為有效的方式之一。

（4）適時原則。在選擇供應商時需要衡量供應商供應商品的時間，盡可能讓供應商在短時間內(nèi)將所需物品運輸?shù)街付ㄎ恢?，酒店的很多原材料及客用品存在“急用”的特點，因此保證產(chǎn)品供應的時效確保相應產(chǎn)品能夠如期送達非常重要。

（5）適地原則。此原則建立在適時原則的基礎上，地點的遠近決定了運輸?shù)臅r長。選擇距離較近的供應商能夠快速解決商品數(shù)量不夠、商品存在損壞等問題，且運輸成本能夠得到有效的降低。因此在選擇供應商時也應該將此項原則考慮清楚。

3.制定明晰的采購策略

酒店的采購部門及業(yè)務部門應緊密聯(lián)系，從酒店經(jīng)營戰(zhàn)略層面提供合作規(guī)劃。針對成本控制工作切不可將其等同于降低價格，應結(jié)合酒店的長期發(fā)展規(guī)劃，采取科學、合理的方式制定采購計劃，以滿足成本控制的需要。

（1）多源采購。為節(jié)約支出得到最大的效益，采購部門的負責人應該考慮到多種情況。比如，在進行大規(guī)模采購時，將增加采購方商討價格區(qū)間。采購方制定的管理機制與采購程序，能夠有效降低供應商的價格，同時，概率能夠得到優(yōu)質(zhì)的附加服務。采購方可以到深入源頭廠商，減少中間商賺取差價，實現(xiàn)最大限度減少成本支出。酒店行業(yè)協(xié)會及相關單位經(jīng)常會組織“聯(lián)姻”活動，具有采購意象的采購負責人能夠到規(guī)模足夠且具有一定名氣的供應商企業(yè)中觀摩、考察，了解物品生產(chǎn)過程，對產(chǎn)品質(zhì)量更加有信心。

（2）對比供應商。對比選擇供應商既要看價格也要看供應商的資質(zhì)，衡量供應商是否具備生產(chǎn)品質(zhì)有保障的商品，看其是否具備國家認可的相關資質(zhì)。采購方需衡量其經(jīng)營情況，比如在采購食品時，與擁有 HACPP 食品安全管理體系認證的企業(yè)合作更好。

（3）對比品牌。結(jié)合酒店規(guī)模，對供應商的品牌進行對比，部分國際品牌產(chǎn)品遠超于行業(yè)標準，相應價格也較貴，對于中端酒店而言可以選擇國產(chǎn)符合行業(yè)標準的品牌，減少成本支出。

4.切實實施采購措施

（1）完善采購制度。此項工作是控制成本的基礎工作，制定相應的制度，保證采購部門在工作時有所參考，杜絕在采購中出現(xiàn)“吃回扣”的情況。制定的制度應圍繞供應商、采購流程、評估價格、采買標準等。

（2）編制預算。酒店在采購前應遞交采購申請，相關部門應在申請上表明采購預算，有關部門應嚴格按照采購預算進行采買，避免因采購缺少計劃出現(xiàn)成本支出過多的情況。據(jù)此，能夠發(fā)揮年初預算的作用，提升其在后續(xù)經(jīng)營支出中的指導性及約束性。

（3）嚴格遵照采購流程采買。制定的采購制度中明確規(guī)定了采購的流程，相關部門工作人員切不可為了省事簡化流程。

（4）執(zhí)行成本管理方案。對于供應商應深入地進行了解，對于產(chǎn)品成本有一定的估算，以便后續(xù)商討價格，使其得到更好的開展，運用SWOT 分析法對競爭環(huán)境的成本進行全面分析，進而明確且保持正確的工作方向。

（5）根據(jù)合同約定按時支付貨款，同時也可以避免財務部跟供應商之間的人情關系；賬齡一般控制在3 個月以內(nèi)較為合適，賬齡太久也會間接增加酒店的經(jīng)營成本，供應商在報價的時候會考慮相應的資金成本。

四、餐飲部門

中高端酒店普遍擁有自己的餐飲部門，且提供的食物是酒店的另一個亮點，很多客人特意為酒店提供的美食而來，因此，部分酒店餐飲部門的收入是酒店的又一個重要營收點。甚至很多酒店餐飲部門的營收能夠超過房務部門。據(jù)此，應重視餐飲部門的成本控制管理，確保獲得更高的收益。

（一）成本控制視角下餐飲部門存在的問題

（1）有時餐飲部門在采買食品時缺少準確的規(guī)劃，因此出現(xiàn)采買過多的情況，且對于餐飲部門而言，采買的食物多為鮮果蔬菜，此類物品若不能妥善儲存極易發(fā)生變質(zhì)，產(chǎn)生浪費。對于保質(zhì)期較長的醬料類材料，由于長期擱置堆積在庫房的角落，致使被遺忘進而去扔掉。

（2）未明確規(guī)定原材料的出成率，由于高端酒店對食品的成色要求較為嚴格，部分廚師加工不到位便只能重做，不合格的食物普遍會直接傾倒處理，進而造成浪費。后廚未將原材料的價值發(fā)揮到最大化，導致食物成本增加。

（3）餐飲收入具有可變性。如若出現(xiàn)天氣突變，下暴雨或暴雪等，受天氣影響原先預定的客人將取消預定，導致按預定規(guī)劃采買的材料不能完全使用，產(chǎn)生材料的浪費。

（二）優(yōu)化餐飲部門成本控制措施

（1）優(yōu)化食材儲存方式。在將當天采買的貨品進行查驗之后，除將亟需使用的新鮮果蔬運送至廚房外，剩余的貨品皆運送至定點位置，結(jié)合物品的特性選擇適宜的庫房進行儲存，如酒水置于酒水庫、冷鮮肉放置冷凍庫、調(diào)味料等放置在食品庫等。

（2）秉持先進先出原則。借助Bin-card 記錄并確認食品等貨物的采買時間、規(guī)格及數(shù)量，將貨物按照入庫的時間調(diào)整放置的位置，優(yōu)先使用先入庫的物品，避免材料過期浪費。

（3）靈活營銷。采取動態(tài)化的營銷方式有效減少浪費控制成本，對于提前訂餐但未能赴約的客戶，結(jié)合其預定的菜品推出“今日推薦”或者為當場的客戶贈送相應的菜品，以達到提升客戶黏性的目標，從而避免浪費實現(xiàn)控制成本。

結(jié)語

綜上所述，對于中高端酒店而言，財務管理的重要工作內(nèi)容便是控制成本，做好此項工作能夠?qū)崿F(xiàn)酒店盈利最大化，提升酒店在行業(yè)內(nèi)的競爭力。