李 闊，張雅琪，肖明春，肖晶晶，常學(xué)東，鄒 靜*

（河北科技師范學(xué)院 食品科技學(xué)院，河北 秦皇島 066000）

安梨，又名酸梨，為薔薇科（Rosaceae）梨亞科（Pomoidease）秋子梨屬（Pyrus ussurienisiMaxim）的重要品種之一[1]，主要分布于京津冀以及遼西等燕山地區(qū)[2]，安梨富含綠原酸、表兒茶素、奎尼酸、槲皮素等多種酚類物質(zhì)，多種三萜類化合物以及黃酮類功能性成分[3]，其乙酸乙酯層提取物對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基的最高清除率達(dá)60.47%，具有較強(qiáng)的抗氧化活性，可以較好的抑制人肝癌細(xì)胞Bel-7402的生長(zhǎng)[4]。盡管安梨營(yíng)養(yǎng)豐富，但鮮食性較低，市場(chǎng)接受度差、售價(jià)偏低，制約了安梨產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，因此提高安梨深加工能力、開發(fā)安梨深加工產(chǎn)品是安梨產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的必由之路。高海生等[1]以安梨和銀耳為試驗(yàn)原料開發(fā)了一款具有潤(rùn)肺止咳功效的安梨銀耳復(fù)合果汁；周云等[5]以遼西特產(chǎn)安梨與小米為主要原料釀造安梨小米酒；楊冰峰[6]以安梨為原材料制備出一款透光率高，可溶性固形物含量豐富的安梨膏產(chǎn)品，但是這些產(chǎn)品僅處于實(shí)驗(yàn)室階段，未進(jìn)行市場(chǎng)大規(guī)模生產(chǎn)。

安梨中富含蘋果酸、檸檬酸等多種有機(jī)酸[7]，可以賦予果酒醇厚、協(xié)調(diào)的口感，因此可以用于釀造果酒。目前已經(jīng)開發(fā)的安梨果酒的酒精度范圍為14%vol～18%vol，孔明明[8]對(duì)安梨果酒的制備工藝進(jìn)行優(yōu)化，發(fā)現(xiàn)安琪SY酵母發(fā)酵后的果酒抗氧化活性較高，安梨果酒品質(zhì)較好；孫翠煥等[9]采用清汁發(fā)酵安梨果酒，同時(shí)在制汁過(guò)程中添加D-異抗壞血酸用于防止氧化褐變；張大為等[10]通過(guò)在安梨果酒發(fā)酵過(guò)程中加入地衣芽孢桿菌（Bacillus licheniformis）SH003的生物降酸法，使得酒體酸度降低36.3%，提升了安梨果酒口感。低醇果酒（酒精度1%vol～7%vol）由于酒精度低、保留了原料的營(yíng)養(yǎng)成分[11]，同時(shí)釀造微生物又賦予了釀造香以及微生物的胞外代謝產(chǎn)物，跟其他果酒相比，具有受眾廣、消費(fèi)者接受度高的優(yōu)點(diǎn)，因此更具市場(chǎng)潛力。

本研究以安梨為原料，制備低醇安梨果酒。以褐變抑制率為考察指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)優(yōu)化低醇安梨果酒復(fù)合護(hù)色劑配比；以酒精度和感官評(píng)分評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化低醇安梨果酒發(fā)酵工藝，并采用頂空固相微萃?。╤eadspace solid-phase microextraction，HS-SPME）聯(lián)合氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)分析低醇安梨果酒揮發(fā)性風(fēng)味成分。旨在為低醇安梨果酒的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)，同時(shí)也為豐富安梨深加工產(chǎn)品提供借鑒與參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

安梨（燕安3號(hào)）：河北科技師范學(xué)院安梨種植基地；安琪SY果酒專用酵母：安琪酵母股份有限公司；L-抗壞血酸、殼聚糖、乙二胺四乙酸二鈉（ethylenediamine tetraacetic acid disodium salt，EDTA-2Na）（均為分析純）：上海瑞楚生物科技有限公司；Lallzyme HC果膠酶（1×105U/g）：法國(guó)拉曼公司；白砂糖（食品級(jí)）：成都太古糖業(yè)有限公司；氯化鈉（分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

UV2600A紫外可見分光光度計(jì)：尤尼柯（上海）儀器有限公司；SMY-2000測(cè)色色差儀：北京盛名揚(yáng)科技開發(fā)有限責(zé)任公司；CR22N高速冷凍離心機(jī)：株式會(huì)社日立制作所；DY-BM07榨汁機(jī)：廣東大宇科技實(shí)業(yè)有限公司；FA-1004電子天平：上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；ZQPL-200立式全溫振蕩培養(yǎng)箱：天津萊伯特瑞儀器設(shè)備有限公司；6890N-G5795B氣相色譜儀質(zhì)譜儀、HP-5MS色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）：安捷倫科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 低醇安梨果酒加工工藝流程及操作要點(diǎn)

安梨鮮果→挑選→清洗→破碎→添加護(hù)色劑→榨汁→添加果膠酶→安梨清汁→初始糖度調(diào)整→酒精發(fā)酵→過(guò)濾→澄清→滅菌灌裝→低醇安梨果酒

挑選：選擇新鮮、無(wú)病蟲害、無(wú)腐爛以及機(jī)械損傷的成熟期安梨。

清洗：清洗安梨果實(shí)表面，存放于陰涼干燥處瀝干表面水分。

榨汁：將安梨切分成3～4 cm規(guī)則的塊狀（去核），按照安梨與水4∶1混合，添加復(fù)合護(hù)色劑（L-抗壞血酸、殼聚糖、EDTA-2Na），采用榨汁機(jī)打漿180 s。

酶解：按照安梨果漿總質(zhì)量0.25%加入果膠酶，50 ℃靜置酶解6 h[12]，采用紗布過(guò)濾出安梨清汁。

酵母活化：酵母由低溫環(huán)境取出至室溫條件解凍，按照1∶10溶于5%蔗糖水溶液，35 ℃活化20 min。

酒精發(fā)酵：調(diào)整安梨果漿初始糖度為10%，活性干酵母的添加量為0.1%，25 ℃下避光發(fā)酵4 d，待酒體不再產(chǎn)生氣泡，酒精度不再變化，即可結(jié)束酒精發(fā)酵。

過(guò)濾：使用經(jīng)滅菌濾網(wǎng)對(duì)完成發(fā)酵后的酒液進(jìn)行過(guò)濾。澄清：避光環(huán)境下于0～5 ℃澄清42 d。

滅菌灌裝：對(duì)澄清后的果酒采用多級(jí)膜過(guò)濾進(jìn)行滅菌（5μm/0.45μm/0.22μm），裝瓶封口，即得低醇安梨果酒成品。

1.3.2 安梨汁褐變抑制率的測(cè)定

參考LOPEZ-TOLEDANO A等[13]的方法并進(jìn)行改良。取一定量的安梨汁，3 500 r/min離心10 min，取上清液作待測(cè)樣。利用紫外分光光度計(jì)，以蒸餾水作為空白，于波長(zhǎng)420nm處測(cè)定安梨汁上清液的吸光度值A(chǔ)，用吸光度值反映安梨汁褐變度。試驗(yàn)重復(fù)測(cè)定3次，褐變抑制率計(jì)算公式如下：

式中：R為安梨汁褐變抑制率，%；A0為對(duì)照組未經(jīng)護(hù)色處理安梨汁吸光度值；Ak為實(shí)驗(yàn)組經(jīng)護(hù)色劑處理后安梨汁的吸光度值。

1.3.3 復(fù)合護(hù)色劑配比優(yōu)化（1）單因素試驗(yàn)

為了確定復(fù)合護(hù)色劑的組成成分，選擇3種食品中常用的護(hù)色劑，利用單因素試驗(yàn)確定3種護(hù)色劑的濃度范圍。其中L-抗壞血酸的添加量為0.12 g/100 mL、0.24 g/100 mL、0.36g/100mL、0.48g/100mL、0.60g/100mL；殼聚糖的添加量為0.05g/100mL、0.15g/100mL、0.25g/100mL、0.35 g/100 mL、0.45 g/100 mL；EDTA-2Na的添加量為0.03 g/100 mL、0.06 g/100 mL、0.09 g/100 mL、0.12 g/100 mL、0.15 g/100 mL，分別測(cè)定各護(hù)色劑在不同濃度值時(shí)對(duì)安梨汁的褐變抑制率，從而確定每種護(hù)色劑在安梨汁中的濃度范圍。每個(gè)濃度重復(fù)進(jìn)行3次試驗(yàn)，結(jié)果取3次的平均值。

（2）正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選用L-抗壞血酸（A）、殼聚糖（B）、EDTA-2Na（C）添加量作為安梨汁復(fù)合護(hù)色劑的組成成分，并進(jìn)行3因素3水平正交試驗(yàn)。以其對(duì)安梨汁褐變抑制率為考察指標(biāo)，確定復(fù)合護(hù)色劑最佳配比，正交試驗(yàn)因素與水平見表1。

表1 復(fù)合護(hù)色劑配比優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal tests for compound color protectants ratio optimization

1.3.4 低醇安梨果酒發(fā)酵工藝優(yōu)化

（1）單因素試驗(yàn)

通過(guò)單因素試驗(yàn)研究初始糖度、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、酵母菌接種量對(duì)低醇安梨果酒品質(zhì)的影響，以確定低醇安梨果酒最優(yōu)酒精發(fā)酵工藝條件。固定初始糖度10%、發(fā)酵時(shí)間96 h、發(fā)酵溫度25 ℃、酵母菌接種量為0.1%，以感官評(píng)分和酒精度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察不同酵母菌接種量（0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%）、初始糖度（6%、8%、10%、12%、14%）、發(fā)酵溫度（21 ℃、23 ℃、25 ℃、27 ℃、29 ℃）、發(fā)酵時(shí)間（24 h、48 h、72 h、96 h、120 h）對(duì)低醇安梨果酒品質(zhì)的影響。

（2）響應(yīng)面試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇初始糖度（A）、發(fā)酵時(shí)間（B）、發(fā)酵溫度（C）、酵母菌接種量（D）為自變量，以感官評(píng)分（Y）為響應(yīng)值，設(shè)計(jì)4因素3水平響應(yīng)面試驗(yàn)，確定低醇安梨果酒最佳發(fā)酵工藝條件，響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平見表2。

表2 發(fā)酵工藝優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平Table 2 Factors and levels of response surface tests for fermentation process optimization

1.3.5 低醇安梨果酒感官評(píng)價(jià)及基礎(chǔ)理化指標(biāo)測(cè)定

邀請(qǐng)10名（5男5女）具有專業(yè)感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的人員分別從口感、香氣、色澤、澄清度對(duì)果酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，滿分100分，低醇安梨果酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 低醇安梨果酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory evaluation standards of low-alcohol Anli wine

酒精度的測(cè)定：參考GB 5009.225—2023《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測(cè)定》[14]；總酸含量、總糖含量的測(cè)定：參考GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[15]中的電位滴定法、直接滴定法；

1.3.6 低醇安梨果酒揮發(fā)性風(fēng)味化合物測(cè)定

利用HS-SPME-GC-MS技術(shù)對(duì)低醇安梨果酒發(fā)酵后的揮發(fā)性風(fēng)味化合物進(jìn)行測(cè)定[16-17]。

HS-SPME條件：稱取5mL低醇安梨果酒樣品置于20 mL頂空瓶中，加入飽和氯化鈉，壓蓋，置于80 ℃水浴中平衡20 min后，再將固相微萃取針扎進(jìn)頂空中，繼續(xù)放入80 ℃水浴中30 min，進(jìn)樣口250 ℃解吸5 min。

GC條件：HP-5MS色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；升溫程序?yàn)槌鯗?0 ℃保持2 min，以5 ℃/min升至180 ℃保持5 min，再以10 ℃/min升至250 ℃，保持5 min；進(jìn)樣口溫度250 ℃；傳輸線溫度280 ℃；載氣流速1.0 mL/min；不分流進(jìn)樣。

MS條件：離子源溫度230 ℃；四級(jí)桿溫度150 ℃；電子電離（electronic ionization，EI）源；全掃描模式，掃描范圍為40～600 m/z。

定性定量方法：通過(guò)美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）MS Search2.3數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行物質(zhì)鑒定，根據(jù)保留時(shí)間對(duì)檢測(cè)組分進(jìn)行定性分析，并采用峰面積歸一法計(jì)算低醇安梨果酒各香氣成分相對(duì)含量。

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

采用軟件IBM SPSS Statistics 29.0對(duì)單因素試驗(yàn)數(shù)據(jù)以及正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理與分析；采用軟件Design-Expert 10.0.6進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)以及數(shù)據(jù)處理；采用Origin 2022繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合護(hù)色劑配比優(yōu)化單因素試驗(yàn)

2.1.1L-抗壞血酸添加量的確定

L-抗壞血酸是一種抗氧化活性較強(qiáng)的酸性多羥基化合物[18]，可以通過(guò)復(fù)原被多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）氧化成醌的多酚起到抑制果汁顏色加深，繼而起到抑制酶促褐變的作用。L-抗壞血酸添加量對(duì)安梨汁褐變的影響結(jié)果見圖1。

圖1 L-抗壞血酸添加量對(duì)安梨汁褐變的影響Fig.1 Effect of L-ascorbic acid addition on browning of Anli juice

由圖1可知，隨著L-抗壞血酸添加量在0.12～0.24 g/100 mL范圍內(nèi)增加，安梨汁褐變抑制率逐漸增加；當(dāng)L-抗壞血酸添加量為0.24 g/100 mL時(shí)，褐變抑制率最高，為73.164%；當(dāng)L-抗壞血酸添加量＞0.24 g/100 mL之后，褐變抑制率逐漸降低，可能濃度過(guò)高引發(fā)自身氧化的產(chǎn)物生成褐色素造成顏色加深[19]。因此，確定L-抗壞血酸最佳添加量為0.24 g/100 mL。

2.1.2 殼聚糖添加量的確定

殼聚糖是一種堿性多聚氨基葡萄糖，其分子中的羥基和氨基反應(yīng)活性較為良好，同時(shí)氨基會(huì)在與金屬銅離子發(fā)生配位反應(yīng)的情況下形成絡(luò)合物[20]，從而抑制PPO活性，起到防止酶促褐變的效果。殼聚糖添加量對(duì)安梨汁褐變的影響結(jié)果見圖2。

圖2 殼聚糖添加量對(duì)安梨汁褐變的影響Fig.2 Effect of chitosan addition on browning of Anli juice

由圖2可知，隨著殼聚糖添加量在0.05～0.25 g/100 mL范圍內(nèi)增加，安梨汁褐變抑制率隨之上升；當(dāng)殼聚糖添加量為0.25 g/100 mL時(shí)，褐變抑制率最高，為71.395%；當(dāng)殼聚糖添加量＞0.25 g/100 mL之后，褐變抑制率逐漸降低。因此，確定殼聚糖最適添加量為0.25 g/100 mL。

2.1.3 EDTA-2Na添加量的確定

EDTA-2Na是一種含有羥基和氨基的金屬螯合劑，能夠?qū)PO的輔基（銅離子）起到螯合作用，從而降低PPO的活性來(lái)達(dá)到抑制氧化褐變的效果[21]，EDTA-2Na添加量對(duì)安梨汁褐變的影響結(jié)果見圖3。

圖3 EDTA-2Na添加量對(duì)安梨汁褐變的影響Fig.3 Effect of EDTA-2Na addition on browning of Anli juice

由圖3可知，隨著EDTA-2Na添加量在0.03～0.09g/100mL范圍內(nèi)增加，安梨汁褐變抑制率逐漸提高；當(dāng)EDTA-2Na添加量為0.09 g/100 mL時(shí)，安梨汁褐變抑制率最高，為70.237%；當(dāng)EDTA-2Na添加量＞0.09 g/100 mL之后，褐變抑制率降低。因此，確定EDTA-2Na的最適添加量為0.09 g/100 mL。

2.1.4 復(fù)合護(hù)色劑配比優(yōu)化正交試驗(yàn)

為考察安梨汁復(fù)合護(hù)色劑最佳配比，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行3因素3水平正交試驗(yàn)，以褐變抑制率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定安梨汁復(fù)合護(hù)色劑最佳配比，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見表4。

表4 復(fù)合護(hù)色劑配比優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 4 Results and analysis of orthogonal tests for compound color protectants ratio optimization

由表4可知，復(fù)合護(hù)色劑最佳配比組合為A3B2C1，即L-抗壞血酸添加量為0.36g/100mL，殼聚糖添加量為0.35g/100mL，EDTA-2Na添加量為0.06 g/100 mL。該優(yōu)化條件下，安梨汁色澤淡黃，通透澄清。

2.2 單因素試驗(yàn)優(yōu)化低醇安梨果酒發(fā)酵工藝條件

2.2.1 初始糖度對(duì)低醇安梨果酒品質(zhì)的影響

由圖4可知，當(dāng)初始糖度為6%～10%時(shí)，其酒精度及感官評(píng)分也隨之上升；當(dāng)初始糖度為10%時(shí)，安梨果酒糖酸比例適中口感酸甜可口，感官評(píng)分、酒精度最高，分別為84.38分、4.09%vol；當(dāng)初始糖度＞10%之后，會(huì)對(duì)酒體內(nèi)酵母菌的繁殖起到抑制作用[22]，造成酵母菌發(fā)酵不充分，發(fā)酵性能減弱，感官評(píng)分與酒精度下降。因此，確定最佳初始糖度為10%。

圖4 初始糖度對(duì)低醇安梨果酒品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of initial sugar content on the quality of low-alcohol Anli wine

2.2.2 發(fā)酵時(shí)間對(duì)低醇安梨果酒品質(zhì)的影響

由圖5可知，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為24～96 h時(shí)，低醇安梨果酒感官評(píng)分與酒精度隨之增加；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為96 h時(shí)，安梨果酒感官評(píng)分、酒精度最高，分別為82.94分、4.13%vol；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間＞96 h之后，感官評(píng)分及酒精度有所下降?？赡苁怯捎谔荚炊倘?，酵母開始利用乙醇作為碳源造成的下降。因此，確定最佳發(fā)酵時(shí)間為96 h。

圖5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)低醇安梨果酒品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of fermentation time on the quality of low-alcohol Anli wine

2.2.3 發(fā)酵溫度對(duì)低醇安梨果酒品質(zhì)的影響

由圖6可知，當(dāng)發(fā)酵溫度為21～25 ℃時(shí)，低醇安梨果酒感官評(píng)分與酒精度隨之增加；當(dāng)發(fā)酵溫度為25 ℃時(shí)，安梨果酒感官評(píng)分、酒精度最高，分別為83.12分、4.57vol；當(dāng)發(fā)酵溫度高于25 ℃之后，酒精度及感官評(píng)分有所下降。由于酵母菌的代謝效率提高，發(fā)酵過(guò)早進(jìn)入穩(wěn)定期從而結(jié)束時(shí)間早[23]，導(dǎo)致?lián)]發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成量降低。因此，確定最佳發(fā)酵溫度為25 ℃。

圖6 發(fā)酵溫度對(duì)低醇安梨果酒品質(zhì)的影響Fig.6 Effect of fermentation temperature on the quality of low-alcohol Anli wine

2.2.4 酵母菌接種量對(duì)低醇安梨果酒品質(zhì)的影響

由圖7可知，當(dāng)酵母菌接種量為0.06%～0.10%時(shí)，低醇安梨果酒感官評(píng)分與酒精度隨之增加；當(dāng)酵母菌接種量為0.10%時(shí)，安梨果酒感官評(píng)分、酒精度最高，分別為84.12分、4.37%vol；當(dāng)酵母菌接種量＞0.10%之后，酒體內(nèi)酵母菌大量繁殖消耗營(yíng)養(yǎng)成分并產(chǎn)生大量代謝物造成碳源的過(guò)度消耗，感官評(píng)分和酒精度開始降低[24]。因此，確定酵母菌最佳接種量為0.10%。

圖7 酵母菌接種量對(duì)低醇安梨果酒品質(zhì)的影響Fig.7 Effect of yeast inoculum on the quality of low-alcohol Anli wine

2.2.5 響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化低醇安梨果酒發(fā)酵工藝

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇初始糖度（A）、發(fā)酵時(shí)間（B）、發(fā)酵溫度（C）、酵母菌接種量（D）為自變量，以感官評(píng)分（Y）為響應(yīng)值，設(shè)計(jì)4因素3水平響應(yīng)面試驗(yàn)，確定低醇安梨果酒最佳發(fā)酵工藝條件，響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果見表5，回歸模型方差分析結(jié)果見表6。

表5 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 5 Design and results of response surface tests

表6 回歸模型方差分析Table 6 Variance analysis of regression model

以初始糖度（A）、發(fā)酵時(shí)間（B）、發(fā)酵溫度（C）、酵母菌接種量（D）為自變量，以感官評(píng)分（Y）作為響應(yīng)值，對(duì)響應(yīng)面試驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)果多元回歸擬合，擬合方程如下：

由表6可知，回歸模型極顯著（P＜0.01），失擬項(xiàng)P值為0.328 9＞0.05，影響不顯著，該模型決定系數(shù)R2為0.976 2，調(diào)整決定系數(shù)R2adj為0.952 3，能夠解釋95.23%的響應(yīng)值變異，說(shuō)明此響應(yīng)面試驗(yàn)?zāi)Ｐ团c數(shù)據(jù)擬合程度良好，具有較高的可靠性。由P值可知，一次項(xiàng)A、B、D，交互項(xiàng)AB、AD，二次項(xiàng)A2、B2、C2、D2對(duì)結(jié)果影響極顯著（P＜0.01）；交互項(xiàng)AC對(duì)結(jié)果影響顯著（P＜0.05）。由F值可知，4個(gè)因素對(duì)結(jié)果影響順序?yàn)榻湍妇臃N量（D）＞初始糖度（A）＞發(fā)酵時(shí)間（B）＞發(fā)酵溫度（C）。

各因素交互作用對(duì)低醇安梨果酒感官評(píng)分影響的響應(yīng)面及等高線見圖8。由圖8可知，各因素交互作用中，AB、AD、CD、AC響應(yīng)曲面陡峭，等高線為橢圓形，說(shuō)明交互作用對(duì)結(jié)果影響顯著；BC響應(yīng)曲面平緩，等高近似圓形，說(shuō)明交互作用對(duì)結(jié)果影響不顯著，這與表6方差分析結(jié)果一致。

圖8 各因素間交互作用對(duì)低醇安梨果酒感官評(píng)分影響的響應(yīng)曲面及等高線Fig.8 Response surface plots and contour lines of effects of interaction between various factors on sensory scores of low-alcohol Anli wine

利用軟件Design-Expert 10.0.6對(duì)回歸方程進(jìn)行計(jì)算，預(yù)測(cè)低醇安梨果酒最佳發(fā)酵工藝條件為：初始糖度9.753%、發(fā)酵時(shí)間97.805h、發(fā)酵溫度25.160℃、酵母菌接種量0.105%。在此條件下，感官評(píng)分預(yù)測(cè)值為92.346分。根據(jù)實(shí)際操作可行性，將低醇安梨果酒發(fā)酵工藝條件調(diào)整為初始糖度9.8%、發(fā)酵時(shí)間98 h、發(fā)酵溫度25 ℃、酵母菌接種量0.1%。在此條件下進(jìn)行3次平行驗(yàn)證試驗(yàn)，感官評(píng)分實(shí)際值為93.42分，與預(yù)測(cè)值相近。此工藝條件下，低醇安梨果酒總酸含量7.35 g/L、總糖含量0.26%、酒精度4.35%vol。低醇安梨果酒色澤金黃、入口潤(rùn)澤，具備低醇安梨果酒典型性。

2.3 低醇安梨果酒揮發(fā)性風(fēng)味化合物HS-SPME-GC-MS分析

采用HS-SPME-GC-MS法對(duì)低醇安梨果酒的揮發(fā)性風(fēng)味化合物含量進(jìn)行分析，結(jié)果見表7。

表7 低醇安梨果酒揮發(fā)性風(fēng)味化合物含量測(cè)定結(jié)果Table 7 Determination results of volatile flavor compounds contents in low-alcohol Anli fruit wine

由表7可知，低醇安梨果酒酒精發(fā)酵后共檢測(cè)出揮發(fā)性風(fēng)味化合物42種，包括醇類9種（35.39%）、酯類11種（29.32%）、酸類8種（17.53%）、烷烴類8種（7.24%）、酚類2種（2.76%）、酮類1種（2.29%）、其他類3種（3.3%）。

果酒釀造的過(guò)程中由于酵母菌發(fā)酵以及糖代謝等微生物轉(zhuǎn)化作用下生成醇類化合物，是影響果酒香氣與口感表現(xiàn)的重要物質(zhì)之一[25]。醇類物質(zhì)是低醇安梨果酒酒精發(fā)酵后含量最高的揮發(fā)性物質(zhì)，其中含量較高的主要包括苯乙醇（8.71%）、正己醇（7.31%）、正丁醇（6.52%）等化合物。其中苯乙醇是梨果中的天然香氣成分，通過(guò)酵母發(fā)酵轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性化合物，具有玫瑰花香[26]，正己醇和正丁醇賦予酒體果香和清香。酯類物質(zhì)是低醇安梨果酒酒精發(fā)酵后種類最為豐富的化合物，是構(gòu)成低醇安梨果酒香氣成分的重要來(lái)源[27]，能夠賦予梨酒清爽宜人的酒香，主要包括苯乙酸乙酯（5.92%）、丁酸乙酯（4.47%）、辛酸乙酯（4.40%）等化合物，促使果酒香氣更加溫和，并且為發(fā)酵后的梨酒賦予果香、蜂蜜香、菠蘿香以及白蘭地酒香等香氣特征[28]。酸類物質(zhì)是水果本身及酵母菌代謝的次級(jí)產(chǎn)物，同時(shí)也是合成酯類的前體物質(zhì)[29]，其中低醇安梨果酒酒精發(fā)酵后含量較高的主要為琥珀酸（6.74%）、辛酸（2.35%）等化合物。適量的酸類物質(zhì)在提升酒體后回味，平衡酒體刺激味道的同時(shí)，賦予酒體清爽的口感和一定的乳酪香氣。另外低醇安梨果酒酒精發(fā)酵后酒體內(nèi)少量的烷烴類化合物、醛酮類化合物、萜烯類化合物以及酚類化合物共同促進(jìn)果酒的呈香表現(xiàn)更加的均衡立體。經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵的低醇安梨果酒中揮發(fā)性化合物種類十分豐富，呈香效果更加協(xié)調(diào)，果酒感官品質(zhì)較好。

3 結(jié)論

本研究通過(guò)單因素及正交試驗(yàn)確定低醇安梨果酒復(fù)合護(hù)色劑最佳配比為L(zhǎng)-抗壞血酸0.36 g/100 mL、殼聚糖0.35 g/100 mL、EDTA-2Na 0.06 g/100 mL；通過(guò)單因素及響應(yīng)面試驗(yàn)確定低醇安梨果酒酒精發(fā)酵最佳發(fā)酵工藝條件為初始糖度9.8%、發(fā)酵時(shí)間98 h、發(fā)酵溫度25 ℃、酵母菌接種量0.1%。在此優(yōu)化條件下，果酒酒精度為4.35%vol，感官評(píng)分為93.42分。通過(guò)HS-SPME-GC-MS法共檢測(cè)出低醇安梨果酒中42種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中包括醇類9種、酯類11種、酸類8種、烷烴類8種、醛類2種、酮類1種、其他類3種。本研究拓展了安梨深加工領(lǐng)域，為低醇安梨果酒的高值工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論前提與技術(shù)基礎(chǔ)。