袁滿 林小仙 王東亮

金絲燕在繁殖季節(jié)用唾液與其羽毛等物質共同凝結成巢穴（圖1），用于產(chǎn)卵和孵育雛燕，當雛燕成年飛走后燕窩即被舍棄，隨后被人們采摘下來并加工成可食用燕窩。燕窩主要產(chǎn)自印尼、馬來西亞、泰國、越南等地，可根據(jù)其形成的位置分為屋燕（人造燕屋）和洞燕（天然巖洞）。目前市面上售賣的可食用燕窩通常分為干燕盞（圖2）、即食燕窩（圖3）和鮮燉燕窩（圖4）三大品類。

從古至今，燕窩一直被中國人視為高端食材和滋補品，素有“東方魚子醬”之稱。在古代，燕窩一直是皇家和貴族鐘愛的食物，乾隆皇帝和慈禧太后的御膳就常以燕窩為食材。在現(xiàn)代，燕窩也被當作高端食材，用于國宴和外交送禮等重要場合。此外，近百部古籍中都記載了燕窩作為滋補品的藥用價值，例如《本草備要》中記載，燕窩“大養(yǎng)肺陰，化痰止嗽，補而能清，為調(diào)理虛勞之圣藥”。諸多現(xiàn)代科研也證明，燕窩具有美容養(yǎng)顏、免疫調(diào)節(jié)、孕期滋補等多種功效。

燕窩的主要營養(yǎng)成分包括蛋白質、氨基酸、唾液酸、維生素和無機元素等，其中蛋白質是燕窩等許多動物源性食品的核心營養(yǎng)成分，通過對蛋白質進行研究，不僅可以從分子水平上明確燕窩的成分，根據(jù)成分鑒別真?zhèn)危€可以根據(jù)蛋白質的生物活性研究燕窩的功效價值。本文總結了目前燕窩蛋白質的整體研究情況，并重點介紹了研究最多的三種燕窩蛋白質，包括酸性哺乳動物幾丁質酶、賴氨酰氧化酶樣蛋白3和粘蛋白5AC。這些蛋白質的生物活性與燕窩的生物功能密切相關，可以為進一步研究燕窩功效提供參考。

一、燕窩蛋白質的整體研究情況

燕窩中蛋白質的含量約為50%-70%，是燕窩中最核心的營養(yǎng)物質，不同產(chǎn)地、種類、季節(jié)等因素可能導致其化學成分存在差異。過去對燕窩蛋白質的研究相對比較淺顯，很少有人對燕窩中究竟含有哪些蛋白質進行分析和鑒定。近年來，蛋白質組學作為鑒定蛋白質的有力工具，在燕窩蛋白的研究中發(fā)揮了重要作用。截至目前共發(fā)現(xiàn)三百余種燕窩蛋白質，其中研究最為廣泛的有3種，分別是酸性哺乳動物幾丁質酶、賴氨酰氧化酶樣蛋白3和粘蛋白5AC。這三種蛋白質在人體中均有分布，且對人體健康發(fā)揮著重要作用。

二、燕窩中研究最多的三種蛋白質

1.酸性哺乳動物幾丁質酶。酸性哺乳動物幾丁質酶是一種糖苷酶，屬于糖基水解酶18家族，幾丁質酶II類亞科。幾丁質（Chitin）又名甲殼素，是真菌細胞壁和昆蟲外骨骼等結構中的重要成分，幾丁質酶可以降解幾丁質成分。酸性哺乳動物幾丁質酶樣蛋白在金絲燕的唾液腺中高度表達，用于分泌到唾液中供昆蟲消化。酸性哺乳動物幾丁質酶在人的胃和肺中高度表達，在免疫調(diào)節(jié)和肺部保護方面發(fā)揮重要作用。

研究發(fā)現(xiàn)，酸性哺乳動物幾丁質酶能抵抗線蟲、真菌和其他病原體的入侵，通過激活輔助型T細胞2（Th2）產(chǎn)生可以控制抗炎反應的白介素13（IL-13），用來解釋燕窩的抗炎特性和對流感病毒活性的抑制作用。除免疫調(diào)節(jié)作用外，酸性哺乳動物幾丁質酶也能刺激肺上皮細胞產(chǎn)生趨化因子，從而保護細胞免于凋亡，這些結果解釋了早期研究中發(fā)現(xiàn)的燕窩表皮生長因子（EGF）樣效應。此外，動物實驗結果表明，伴隨著環(huán)境衍生的幾丁質聚合物在小鼠氣道中的積累和促纖維化細胞因子的表達，酸性哺乳動物幾丁質酶缺陷的小鼠發(fā)展出自發(fā)性的肺纖維化，而這些癥狀可以通過恢復小鼠肺部幾丁質酶的活性來改善。由此可見，酸性哺乳動物幾丁質酶可以通過分解幾丁質來預防或緩解這些肺部疾病。

2.賴氨酰氧化酶樣蛋白3。賴氨酰氧化酶是一種銅依賴性胺氧化酶，而賴氨酰氧化酶樣蛋白3是賴氨酰氧化酶家族的成員，在人的心臟、脾臟、子宮、肺、動脈和眼睛中均有分布，對于人體的皮膚、心血管、肌腱以及免疫系統(tǒng)的健康發(fā)揮著重要作用。

研究表明，賴氨酰氧化酶樣蛋白3對于維持膠原蛋白和彈性蛋白的交聯(lián)至關重要，支持了燕窩對皮膚水分和彈性的改善作用。此外，使用賴氨酰氧化酶家族抑制劑β-APN會導致血管硬化病變增加，表明賴氨酰氧化酶樣蛋白3在血管壁的完整性中起著關鍵作用。研究發(fā)現(xiàn)，賴氨酰氧化酶樣蛋白3在發(fā)育過程中通過催化纖連蛋白的氧化，增強肌纖維中的整合素信號傳導及其對肌腱連接的粘附。研究還報道了賴氨酰氧化酶樣蛋白3在去除STAT3的乙?；鸵阴０被鶊F方面的新酶活性，有助于控制炎癥反應，證明了賴氨酰氧化酶樣蛋白3在免疫調(diào)節(jié)中的生理作用。此外，賴氨酰氧化酶樣蛋白3缺陷的小鼠還表現(xiàn)出胸腔減少和肺發(fā)育不全，表明賴氨酰氧化酶樣蛋白3在正常發(fā)育中是不可或缺的。

3.粘蛋白5AC。粘蛋白通常存在于人和動物的唾液和乳汁中，是粘液層的重要組成部分，具有上皮細胞屏障功能，可覆蓋和保護上皮表面免受環(huán)境侵害，防止病原體入侵。粘蛋白5AC是一種分泌型凝膠形成粘蛋白，主要在人的胃部、眼部和呼吸道中表達。高度糖基化的粘蛋白5AC憑借其富含半胱氨酸的重復序列，可以在分子間和分子內(nèi)形成二硫鍵，從而形成復雜的聚合物，進而在上皮細胞表面形成聚合的粘性凝膠。

粘蛋白5AC對于胃部和眼睛的健康有非常重要的作用，其獨特特征使其能夠制造緊密的凝膠，進而起到保護作用。在胃中，粘蛋白5AC介導碳酸氫鹽梯度的形成，并能與粘蛋白6共同形成一個雙層粘液屏障，保護上皮細胞免受管腔酸的有害影響。這些發(fā)現(xiàn)表明，燕窩在治療和預防胃病方面的作用可能來自粘蛋白5AC。淚膜和眼表糖萼的粘蛋白損失被認為是干眼癥的核心發(fā)病機制，而該機制的核心是由高蒸發(fā)或低淚液流量引起的淚液高滲。淚液高滲會導致淚膜損傷、炎癥反應和表面粘蛋白丟失，而粘蛋白的丟失反過來又會導致淚膜不穩(wěn)定。粘蛋白是淚膜和角膜頂端表面的重要構成成分，結膜的杯狀細胞表達的主要粘蛋白就是粘蛋白5AC。此外，粘蛋白5AC被證明可溶于淚液中，再由眼瞼移至眼睛表面，用于捕獲和去除外來異物。

此前一些研究表明，粘蛋白5AC形成的粘液可能對哮喘和慢性阻塞性肺病有不利影響，并提出可以通過抑制粘蛋白5AC來治療和延緩這些疾病，這種觀點可能是片面的。粘蛋白是肺部先天防御系統(tǒng)的組成部分，在呼吸系統(tǒng)中，粘蛋白5AC主要在較大氣道中分泌。然而，粘蛋白5AC的產(chǎn)生受到1型（病毒感染和香煙煙霧）和2型（過敏原）免疫反應的調(diào)節(jié)，致使小氣道也開始分泌粘蛋白5AC，這就是其與哮喘和慢性阻塞性肺病密切相關的原因。而粘蛋白5AC在肺部可能起到與胃部類似的保護作用，其形成的緊密凝膠有利于分離急性損傷，防止侵襲性病原體包括病毒通過肺部遷移至其他部位，對于防御一些侵入肺部的腸道寄生蟲也至關重要。因此，盲目地通過抑制粘蛋白5AC來治療哮喘和慢性阻塞性肺病是不明智的，其在這些病理機制中發(fā)揮的作用還有待進一步研究和驗證。

三、蛋白質生物活性與燕窩功效的關聯(lián)

許多研究已經(jīng)證明了燕窩對人體健康的諸多益處，且與燕窩中某些蛋白質的生物活性相吻合，這也進一步證明了燕窩的部分功效很可能歸因于這些蛋白質，例如研究最多的免疫調(diào)節(jié)作用。

人體的免疫系統(tǒng)由三道防線構成，而燕窩中的多種蛋白質都通過不同機制參與人體的免疫防線。第一道免疫防線由皮膚和粘膜及其分泌物構成。皮膚廣泛覆蓋在身體表面，將細菌、病毒等病原體阻擋在體外。粘膜主要覆蓋在口鼻腔、消化道、肺泡等部位，其分泌的粘液和殺菌物質可以阻擋、捕捉和去除外來物質。燕窩中的酸性哺乳動物幾丁質酶有助于維護肺上皮細胞的完整性，而粘蛋白5AC參與粘液層的保護作用。第二道免疫防線是體液免疫，包括體液中的殺菌物質和吞噬細胞。燕窩中的酸性哺乳動物幾丁質酶能夠通過激活Th2細胞產(chǎn)生控制抗炎反應的IL-13，發(fā)揮體液免疫的作用。第三道防線是特異性免疫，主要由免疫器官和免疫細胞借助血液循環(huán)和淋巴循環(huán)組成。燕窩中的賴氨酰氧化酶樣蛋白3通過去除STAT3的乙酰基和乙酰氨基基團，有助于控制炎癥反應。

除了上述免疫調(diào)節(jié)作用之外，燕窩的其他生物活性也與蛋白質密切相關。例如，燕窩在維持皮膚的水分、彈性及抗衰老方面的作用除了歸因于燕窩中的唾液酸外，還可能得益于賴氨酰氧化酶樣蛋白3對皮膚中膠原纖維和彈性蛋白的穩(wěn)定作用；燕窩在潤肺、養(yǎng)胃方面的作用可能來源于其中酸性哺乳動物幾丁質酶和粘蛋白5AC對肺部和胃粘膜的保護；燕窩對心血管、肌腱、骨關節(jié)、眼部健康的保護作用也與賴氨酰氧化酶樣蛋白3和粘蛋白5AC的生物活性密切相關。

綜上所述，過去大眾對燕窩核心營養(yǎng)物質的認知大多停留于唾液酸，認為燕窩之所以具有諸多功效是得益于其較高的唾液酸含量。隨著越來越多的研究開始著眼于燕窩中占比超過一半的蛋白質，發(fā)現(xiàn)燕窩的部分功效也與蛋白質的生物活性密切相關。需要注意的是，雖然這些蛋白質同時存在于燕窩和人體中，但外源性的蛋白質經(jīng)過人體消化吸收后是否仍能發(fā)揮與內(nèi)源性蛋白質類似的生物活性，還需要進一步研究驗證。此外，燕窩蛋白質的分析鑒定受不同方法的影響，且燕窩的產(chǎn)地、種類、季節(jié)等因素也可能導致其化學成分存在差異，因此燕窩中仍可能存在許多尚未鑒定出的蛋白質。總而言之，目前的研究揭示了蛋白質可能是燕窩中最核心的營養(yǎng)成分，但燕窩功效和蛋白質生物活性的關聯(lián)還需要更深入且細致的研究。