王俠 劉逸文

隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的普及，購(gòu)物網(wǎng)站、微信小程序等為人們網(wǎng)絡(luò)購(gòu)物、外賣(mài)消費(fèi)等提供了極大的便捷性，這種“指尖消費(fèi)”極大地提升了外賣(mài)用戶(hù)的體驗(yàn)，拓展了外賣(mài)用戶(hù)群體。對(duì)《夢(mèng)梁錄》等文獻(xiàn)考據(jù)發(fā)現(xiàn)，宋代已存在類(lèi)似于外賣(mài)的現(xiàn)象。本文主要考察宋代外賣(mài)的服務(wù)類(lèi)型、用工模式，分析宋代外賣(mài)盛況，進(jìn)而深入了解宋代社會(huì)文化生活，理解宋代外賣(mài)興盛的深層次原因。

一、宋代外賣(mài)現(xiàn)象分析

1.宋代外賣(mài)的全景。外賣(mài)，廣義上是指銷(xiāo)售者提供商品外送服務(wù)的行為；狹義是指餐飲業(yè)銷(xiāo)售供顧客帶離店鋪的食品（一般指自己店鋪現(xiàn)做的）或外賣(mài)的食品，顧客從店面打包帶回家中食用。通過(guò)對(duì)《夢(mèng)梁錄》《東京夢(mèng)華錄》《武林舊事》等文獻(xiàn)的考證發(fā)現(xiàn)，外賣(mài)現(xiàn)象在宋代已經(jīng)相當(dāng)普遍?！稏|京夢(mèng)華錄》描述了外賣(mài)打包現(xiàn)象，“市井經(jīng)濟(jì)之家，往往只于市店旋買(mǎi)飲食，不置家蔬”。《夢(mèng)粱錄》記載了宋時(shí)稱(chēng)為“閑漢”的外賣(mài)人員，“更有百姓入酒肆，見(jiàn)富家子弟等人飲酒，近前唱喏，小心供過(guò)，使人買(mǎi)物命妓，謂之‘閑漢’”。《夢(mèng)梁錄》又言：“更有供未盡名件，隨時(shí)索喚，應(yīng)手供造品嘗，不致典闕”?！段淞峙f事》記載：“自有所謂‘茶酒廚子’專(zhuān)任飲食請(qǐng)客宴席之事。凡合用之物，一切賃至，不勞余力。雖廣席盛設(shè)，亦可咄嗟辦也”，“逐時(shí)施行索喚”。同時(shí)，宋代外賣(mài)往往以各個(gè)餐飲店鋪為主體，向預(yù)定顧客提供飯菜打包與外送的服務(wù)，這種現(xiàn)象符合“外賣(mài)”的定義，已經(jīng)十分貼近當(dāng)今的外賣(mài)服務(wù)。

2.宋代外賣(mài)的菜品。宋代外賣(mài)服務(wù)的發(fā)展不僅體現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)者對(duì)自身產(chǎn)品清晰的定位，也體現(xiàn)在他們適應(yīng)市場(chǎng)、迎合消費(fèi)者需求而推出的多樣化菜品，僅記載的菜品就多達(dá)幾百種。《東京夢(mèng)華錄》用大量的篇幅展現(xiàn)了宋代繁多的飲食業(yè)餐品，如“出朱雀門(mén)，直至龍津橋。自州橋南去，當(dāng)街水飯、爊肉、干脯。王樓前獾兒野狐肉、脯雞。梅家鹿家鵝鴨雞免、肚肺鱔魚(yú)、包子雞皮、腰腎雞碎，每個(gè)不過(guò)十五文。曹家從食。至朱街門(mén)，旋煎羊白腸、鮮脯、爃凍魚(yú)頭、姜豉、剿子、抹臟、紅絲、批切羊頭、辣腳子、姜辣蘿蔔。夏月麻腐、雞皮麻飲、細(xì)粉素簽、沙糖冰雪冷元子、水晶皂兒、生淹水木瓜、藥木瓜、雞頭穰、沙糖慕豆甘草冰雪涼水、荔枝青、廣芥瓜兒、咸菜、杏片、梅子姜、萵苣、筍、芥、辣瓜兒、細(xì)料馉饳兒、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、鋸刀紫蘇膏、金絲黨梅、香棖元，皆用梅紅匣兒盛貯。冬月盤(pán)免、旋炙豬皮肉、野鴨肉、滴酥水晶鲙、煎夾子、豬臟之類(lèi)四，直至龍津橋須腦子肉止，謂之雜嚼，直至三更?！庇秩纭按蠓彩车?，大者謂之分茶，則有頭羹、石髓羹、白肉、胡餅、軟羊，大小骨、角炙犒腰子、石肚羹、人爐羊、罨生軟羊面、桐皮面、姜潑刀、回刀、冷淘、棊子、寄爐面飯之類(lèi)。喫全茶，饒?zhí)~頭羹?！?/p>

隨著菜品種類(lèi)的多樣化，店鋪的劃分也更為細(xì)致，出現(xiàn)某家專(zhuān)做一個(gè)菜系，或者聞名于某個(gè)菜的現(xiàn)象。另外，宋代的外賣(mài)除了提供日常餐飲，也會(huì)隨著時(shí)節(jié)變化而相應(yīng)地調(diào)整提供的菜品、點(diǎn)心，以提高銷(xiāo)量。例如，“市食點(diǎn)心，涼暖之月，大概多賣(mài)”。

僅就菜品種類(lèi)而言，當(dāng)時(shí)的宋代外賣(mài)并不遜色于今天的外賣(mài)服務(wù)。如此繁多的種類(lèi)，堅(jiān)持滿(mǎn)足每位消費(fèi)者的胃口，留住每位消費(fèi)者，這種服務(wù)理念與態(tài)度也正是宋代外賣(mài)興盛的重要原因之一。

3.外送人員——“閑漢”?；ヂ?lián)網(wǎng)平臺(tái)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展造就了外賣(mài)服務(wù)的誕生、發(fā)展與逐漸成熟，催生了“外賣(mài)員”這一新興職業(yè)。隨著宋代外賣(mài)服務(wù)體系的不斷完善，出現(xiàn)了相應(yīng)的服務(wù)流程與職業(yè)人員——“閑漢”?！伴e漢”的工作主要是為顧客做一些服務(wù)，其中“取錢(qián)送物”就是將店鋪打包好的食品送至顧客家中。

《東京夢(mèng)華錄》中對(duì)酒樓的服務(wù)人員有著詳細(xì)的描寫(xiě)，“凡店內(nèi)賣(mài)下酒廚子，謂之茶飯量酒博士。至店中小兒子，皆通謂之大伯。更有街坊婦人，腰系青花布手巾綰危馨點(diǎn)，為酒客換湯斟酒，俗謂之焌糟。更有百姓人酒肆，見(jiàn)子弟少年輩飲酒，近前小心供過(guò)使令，買(mǎi)物命妓。取送錢(qián)物之類(lèi)，謂之閑漢。又有向前換湯斟酒歌唱，或獻(xiàn)菓子香藥之類(lèi)田，客散得錢(qián)，謂之?dāng)嗖āＳ钟邢碌燃伺?，不呼自?lái)筵前歌唱，臨時(shí)以些小錢(qián)物贈(zèng)之而去，謂之劄客，亦謂之打酒坐。又有賣(mài)藥或果實(shí)蘿蔔之類(lèi)，不問(wèn)酒客買(mǎi)與不買(mǎi)，散與坐客，然后得錢(qián)，謂之撒暫”。這里將酒樓的服務(wù)細(xì)化為許多種，并由專(zhuān)人司職，還出現(xiàn)了對(duì)于將打包食品在指定時(shí)間送往指定地點(diǎn)的服務(wù)人員的專(zhuān)門(mén)稱(chēng)呼——“閑漢”。《都城紀(jì)勝》中將其定義為“探聽(tīng)妓館人客，及游湖賞玩所在，專(zhuān)以獻(xiàn)香送客為由，覓錢(qián)贍家”之人。

“閑漢”作為宋代專(zhuān)司“取錢(qián)送物”之類(lèi)事務(wù)的小廝，從一些現(xiàn)存文獻(xiàn)中可以推測(cè)出，酒樓對(duì)其也有相應(yīng)的懲罰制度。如若出錯(cuò)，“坐客白之主人，必加叱罵，或罰工價(jià)，甚者逐之”“或少忤客意，及食次少遲，則主人隨逐去之”?？梢?jiàn)，宋代酒樓有著嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽土P制度，一旦“閑漢”工作有失誤之處，就會(huì)受到類(lèi)似批評(píng)、罰款、辭退等懲處。明晰的懲罰標(biāo)準(zhǔn)促使“閑漢”提高對(duì)自身工作的注意度，保證“外賣(mài)”服務(wù)的質(zhì)量，有益于提升客戶(hù)的滿(mǎn)意度。

“閑漢”這一專(zhuān)有名詞的出現(xiàn)，昭示著宋代外賣(mài)服務(wù)的高度成熟化，已經(jīng)出現(xiàn)專(zhuān)業(yè)人員提供服務(wù)，側(cè)面展現(xiàn)了高度繁榮的宋代商業(yè)下激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)所帶來(lái)的服務(wù)方式的創(chuàng)新，也反映隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)背景下人們愈發(fā)增長(zhǎng)的消費(fèi)與社會(huì)需求。

4.宋代外賣(mài)的分類(lèi)。從涉及宋代社會(huì)生活的文獻(xiàn)來(lái)看，都城商業(yè)市場(chǎng)規(guī)模龐大，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，社會(huì)需求多樣化。宋代外賣(mài)的興盛，僅從其繁雜的分類(lèi)中就可見(jiàn)一斑。

（1）依據(jù)外賣(mài)主體的規(guī)模進(jìn)行分類(lèi)。店鋪?zhàn)鳛樗未赓u(mài)的主體，從規(guī)模上可以細(xì)分為食店（包括分茶店、面食店、飯店）、中小型酒店、茶肆（包括人情茶坊、花茶坊）、飲料店（湯店、涼水店兩種）。但由于外賣(mài)服務(wù)需要專(zhuān)門(mén)的人員，耗時(shí)長(zhǎng)，人工成本高，性?xún)r(jià)比低，所以并不是每一家酒樓都提供外賣(mài)服務(wù)。現(xiàn)在可考的是，主要提供此種服務(wù)的是“正店”“腳店”和“分榮”?！罢辍笔菍?duì)宋代高檔酒店的稱(chēng)呼，規(guī)模十分龐大，面向社會(huì)上層階級(jí)，顧客相對(duì)較少且比較固定，主要承包大型酒席；包攬宋代大部分外賣(mài)服務(wù)的則是“腳店”和“分榮”。

（2）依據(jù)外賣(mài)的訂購(gòu)方式進(jìn)行分類(lèi)。從《東京夢(mèng)華錄》與《夢(mèng)粱錄》兩本書(shū)的成書(shū)時(shí)間（1127年與1274年）來(lái)看，宋代的外賣(mài)服務(wù)并不是短暫性的餐飲業(yè)營(yíng)銷(xiāo)方式，而是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間與市場(chǎng)進(jìn)行磨合、調(diào)整、完善的一種服務(wù)方式。從訂購(gòu)方式上，宋代的外賣(mài)服務(wù)可分為以下三類(lèi)：一是即時(shí)點(diǎn)餐配送，一些富貴人家為了在府苑內(nèi)品嘗到街坊美食，就派遣下人直接到店內(nèi)點(diǎn)餐，“逐時(shí)施行索喚”，由“閑漢”送至顧客家中（也可以選擇下人在店等待并帶回飯菜）；二是定時(shí)定點(diǎn)送餐，與相熟的飯店約好，定時(shí)定點(diǎn)由“閑漢”送至家中；三是特殊性外賣(mài)，比如賭場(chǎng)等地，此類(lèi)場(chǎng)所具有一定的特殊性，不在本文討論的范圍內(nèi)。

二、宋代外賣(mài)現(xiàn)象形成的背景

宋代是中國(guó)古代社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)生重大轉(zhuǎn)折的時(shí)期，外賣(mài)現(xiàn)象在這一特殊時(shí)段誕生必定有孕育其形成的特殊社會(huì)文化、經(jīng)濟(jì)環(huán)境。因此，索解宋代外賣(mài)現(xiàn)象的形成背景，界定其背后的深層原因，有一定的可取之處。

1.人口數(shù)量龐大，市民階層不斷興起。據(jù)《夢(mèng)粱錄》記載，“柳永《詠錢(qián)塘》詞曰：‘參差十萬(wàn)人家?！嗽S前語(yǔ)也。自高廟車(chē)駕由建康幸杭，駐蹕幾近二百余年，戶(hù)口蕃息，近百萬(wàn)余家?！倍@僅僅只是用來(lái)形容杭州城的人口數(shù)量。有學(xué)者估算，“北宋東京最盛時(shí)有戶(hù)13.7萬(wàn)左右，人150萬(wàn)左右，是當(dāng)時(shí)世界上人口最多的城市”。這些都表明宋代人口在不斷擴(kuò)大，而人口是消費(fèi)的基礎(chǔ)，這就意味著宋代具有不斷擴(kuò)張的商業(yè)基礎(chǔ)。同時(shí)，由于“統(tǒng)治者以文治國(guó)，大力發(fā)展科舉，各個(gè)階層的人們擁有一個(gè)可以通過(guò)自己努力就能達(dá)成的上升通道”，以及“宋仁宗嘉祐二年（1057），朝廷發(fā)布了一道詔令：詔京東西、陜西、河北、河?xùn)|、淮南六路轉(zhuǎn)運(yùn)使檢察州縣，毋得舉戶(hù)鬻產(chǎn)徙京師以避徭役，其分遣族人徙他處者，仍留舊籍等第，極貧下戶(hù)聽(tīng)之?！睆膫?cè)面表明，在宋代鄉(xiāng)村居民向城市遷移的現(xiàn)象十分普遍，顯示了宋代城市化的急速擴(kuò)展與非農(nóng)業(yè)人口比例的激增。而宋代城市人口和市民階層的不斷擴(kuò)大，構(gòu)成了強(qiáng)有力的消費(fèi)群體，促進(jìn)了消費(fèi)市場(chǎng)的繁榮。

2.大量人口從事商業(yè)活動(dòng)。一方面，“不抑兼并”的土地政策導(dǎo)致農(nóng)民脫離土地的問(wèn)題日益突出，都城下層市民規(guī)模逐步擴(kuò)大，失去土地的部分農(nóng)民被迫轉(zhuǎn)向商業(yè)行業(yè)。另一方面，從商觀念的轉(zhuǎn)變和“全民皆商”的思潮興起，激勵(lì)著大批人口在巨大利益的誘惑下轉(zhuǎn)向從事商業(yè)，餐飲業(yè)因?yàn)槠瘘c(diǎn)低、市場(chǎng)巨大而成為其中的主要選擇。僅就中小型酒樓而言，目前文獻(xiàn)記載的包含有名的與無(wú)名的，就已經(jīng)達(dá)到幾百多家，一個(gè)酒樓要在激烈競(jìng)爭(zhēng)下存活下來(lái)成為一個(gè)難題。為了增強(qiáng)自己的競(jìng)爭(zhēng)力，獲取更多顧客，樹(shù)立口碑，大部分酒樓不斷以社會(huì)需求、消費(fèi)需求為導(dǎo)向，創(chuàng)新和改進(jìn)營(yíng)銷(xiāo)與服務(wù)方式。所以，以“外賣(mài)”為切入點(diǎn)，獲取更多的訂單與客流量，增加營(yíng)業(yè)利潤(rùn)，成了酒樓存活甚至興旺的重要途徑之一。

3.類(lèi)似于今天的“懶人經(jīng)濟(jì)”催生宋代外賣(mài)的誕生。宋代時(shí)隨著人口增加與經(jīng)濟(jì)發(fā)展，生活節(jié)奏越來(lái)越快，人們開(kāi)始出現(xiàn)怠于親自做飯的現(xiàn)象，把飯菜快捷方便的要求提到了首位，促使商家提供便捷的飯菜服務(wù)。另外，對(duì)于宋代女子尤其是高門(mén)貴族的小姐、夫人來(lái)說(shuō)，宋仁宗后隨著程朱理學(xué)的不斷發(fā)展，封建禮教愈發(fā)森嚴(yán)，對(duì)女性的要求更加嚴(yán)苛，女子可以出門(mén)的機(jī)會(huì)越來(lái)越少，她們品嘗坊間美食的需求也可能成為促使“外賣(mài)”誕生的重要推動(dòng)力之一。

綜上所述，宋代外賣(mài)服務(wù)以清晰的市場(chǎng)定位、豐富的菜系品種、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)流程為特色，促進(jìn)了宋代飲食業(yè)的繁榮與發(fā)展。雖然其與當(dāng)今的外賣(mài)有一定程度上的出入，但不可否認(rèn)的是，其對(duì)當(dāng)今外賣(mài)仍有借鑒意義。同時(shí)，宋代外賣(mài)現(xiàn)象的出現(xiàn)是宋代商品經(jīng)濟(jì)極度發(fā)達(dá)的一種體現(xiàn)，也是市民經(jīng)濟(jì)下的產(chǎn)物，對(duì)研究宋代的社會(huì)生活與經(jīng)濟(jì)發(fā)展都有著重要的意義。

作者簡(jiǎn)介：王俠（1979-），女，漢族，安徽阜陽(yáng)人，中教一級(jí)，大學(xué)本科，研究方向?yàn)橹袑W(xué)語(yǔ)文教育、大數(shù)據(jù)歷史。

劉逸文（2002-），女，漢族，安徽阜陽(yáng)人，大學(xué)本科在讀，研究方向?yàn)闅v史學(xué)。