○邱俊霖

天氣漸漸變涼，是不是要來一頓美味的火鍋犒勞自己的腸胃呢？吃火鍋，人們都會習(xí)慣性地做個選擇：微辣、中辣、麻辣還是超級辣？不管哪種辣，里面肯定少不了辣椒。

種類繁多的辣味調(diào)料

辣椒傳入我國的時間較晚，實際上，沒有辣椒也不妨礙古人享受辣味所帶來的快樂。

現(xiàn)代人喜歡吃的酸辣蘿卜，古人大概也是喜歡的。比如，《東京夢華錄》里記載北宋首都開封的州橋夜市里，就有姜辣蘿卜?，F(xiàn)代人用辣椒制作酸辣蘿卜，而古人則用姜。

《論語》里就提到，孔子“食不厭精，膾不厭細(xì)”。但與此同時，他吃飯的時候還“不撤姜食”。意思是每次吃飯，都要吃姜。吃姜有利于身體健康，更重要的是姜味道辛辣，是當(dāng)時的重要調(diào)味品。尤其是吃肉的時候加點兒姜，不僅去腥而且提味。

除此之外，人們還喜歡用芥末、花椒調(diào)味。《世說新語》里曾記錄過一個故事，說的是西晉有個叫石崇的富豪，為了和當(dāng)時另外一名叫作王愷的富豪比富便“以椒為泥”，把花椒搗成泥來刷墻。這個故事諷刺的是西晉富豪窮奢極欲的生活，但也反映出花椒在古代的價位應(yīng)該要比姜、芥末或者茱萸貴一些。從漢代開始，中原地區(qū)還引進過“胡椒”。胡椒中原本就不產(chǎn)，長久以來只能依賴進口。

古人有多愛吃辣

在小說《水滸傳》里，宋江被刺配江州，在潯陽樓題反詩，戴宗帶著知府的信到汴京向蔡京邀功，一路狂奔陰差陽錯地來到了朱貴酒店。戴宗吃素，于是酒保隆重推薦了一道“加料麻辣熝豆腐”，戴宗聽了直呼：“最好，最好！”既然謂之“麻辣豆腐”，那這道豆腐自然是辣味的，由于宋代辣椒還未傳入我國，所以這道“麻辣豆腐”，調(diào)味料大概是花椒或者茱萸。

清代美食家袁枚對于吃辣有著自己的心得：“輔佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒?！彼€認(rèn)為，食客吃得太飽“則脾困矣，須用辛辣以振動之”。

辣椒征服食客味蕾

辣椒原產(chǎn)于中南美洲熱帶地區(qū)。到了明朝中后期，隨著大航海時代的到來，葡萄牙人、西班牙人把原產(chǎn)美洲的辣椒帶到了亞洲，辣椒也從東南沿海進入到了我國的內(nèi)地。

湯顯祖在《牡丹亭》里提到過“辣椒花”。那時，人們并沒有把辣椒當(dāng)作調(diào)味料或者菜蔬，只是將它種在院子里，主要是為了觀賞怡情。

直到清朝中期以后，辣椒才開始出現(xiàn)在人們的餐桌上。《清稗類鈔》記載“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品……無椒芥不下箸也，湯則多有之”，尤其是西南地區(qū)的四川、云南、貴州、湖南等地，人們更是無辣不歡。如今，辣椒在中國各地普遍栽培，遍地開花的川菜館子和湘菜館子里，用的最多的辣味佐料無疑便是辣椒了。

當(dāng)然了，也不是所有人都喜歡吃辣。明朝人洪應(yīng)明在《菜根譚》里說：“醲肥辛甘非真味，真味只是淡。”濃烈肥美辛辣甘甜，這些都不是真正的美味，真正的美味就是清淡?？磥?，每個人的味蕾偏好都不一樣，真是“蘿卜青菜，各有所愛”呀！