謝愛華 林琳 孫祈祺 雷毅 王佳

基金項目：廣東省食品檢驗所2023年度科技創(chuàng)新基金立項項目（2023GL03）。

作者簡介：謝愛華（1975—），女，湖南瀏陽人，本科，工程師。研究方向：食品質(zhì)量與安全。

通信作者：雷毅（1977—），男，云南宜良人，博士，主任藥師。研究方向：食品安全與質(zhì)量分析。E-mail：Leiy04@qq.com。

摘 要：我國是世界上最大的醬油生產(chǎn)國和銷售國，醬油在我國具有龐大的市場和消費潛力。隨著近年來經(jīng)濟的發(fā)展，人們對高品質(zhì)食品消費的需求不斷提高。本文比較了醬油現(xiàn)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，分析了醬油產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題，針對現(xiàn)階段標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)業(yè)現(xiàn)存問題提出了相應(yīng)的對策，以期為粵港澳大灣區(qū)醬油產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展提供建設(shè)性建議。

關(guān)鍵詞：粵港澳大灣區(qū)；醬油；高質(zhì)量發(fā)展

Current Situation and Countermeasures of High Quality Development of Soy Sauce Industry in Guangdong-Hong Kong-Macao Greater Bay Area

XIE Aihua， LIN Lin， SUN Qiqi， LEI Yi*， WANG Jia

（Guangdong Institute of Food Inspection， Guangzhou 510435， China）

Abstract： China is the production and sales of soy sauce in the world the biggest big country， soy sauce products have a stable and huge market capacity and consumption potential in China， along with the economic development in recent years， people on the high quality food consumption demand improve continuously. This paper compares the current quality standards of soy sauce， analyzes the problems existing in the development of soy sauce industry， and puts forward countermeasures and suggestions for the current standards and existing problems of the industry， with a view to providing constructive suggestions for the high-quality development of soy sauce industry in the Guangdong-Hong Kong-Macao Greater Bay Area.

Keywords： Guangdong-Hong Kong-Macao Greater Bay Area; soy sauce; high quality development

醬油最早出現(xiàn)于先秦時期，論語中孔子云“割不正不食，不得其醬不食”中的醬便是醬油的雛形。至漢時崔實所著《四民月令》中所描述的“正月可作諸醬。至六七月之交，可以做清醬”中的清醬實際上就是“醬油”的前身，直至南宋，“醬油”的稱謂才正式出現(xiàn)。到元朝和明朝，醬油又稱“醬料”和“豆油”。隨著各種醬油工坊在清代的大規(guī)模出現(xiàn)，醬油開始迅速發(fā)展，逐漸成為人們生活中不可或缺的調(diào)料之一。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》（GB 2717—2018）[1]中定義醬油為以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。醬油顏色一般呈紅褐色，具有獨特的醬油香味，味道鮮美，有助于促進食欲。其主要原料包括水、大豆、小麥、食鹽、白砂糖等，風(fēng)味以咸味和鮮味為主，一般用于增加和改善菜肴的風(fēng)味和色澤。隨著近年來的經(jīng)濟發(fā)展，人們對高品質(zhì)食品消費需求不斷提高，制定高質(zhì)量醬油標(biāo)準(zhǔn)，通過高標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，鼓勵企業(yè)研發(fā)高品質(zhì)醬油，對推動粵港澳大灣區(qū)醬油產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十分有必要。

1 粵港澳大灣區(qū)醬油產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況

1.1 主要類型

醬油按用途可分為生抽和老抽，另外也有味極鮮、蒸魚醬油等花色醬油。生抽是以黃豆、面粉為原料，在天然發(fā)酵釀造后，由頭抽油、二抽油和三抽油按一定比例調(diào)配而成的產(chǎn)品，一般來說頭抽油比例越高其品質(zhì)越好，生抽的特點是色澤亮、質(zhì)地稀、味較咸，所以常用于調(diào)味，給食物提鮮加風(fēng)味；老抽是在生抽被提取后經(jīng)過濃縮、曬制等再加工程序后提取的成品，其特點為顏色偏深、質(zhì)地厚、味道淡，給菜品上色后，看起來會更有食欲；味極鮮是在釀造時人為添加增鮮劑，鮮味更足；蒸魚醬油是在生抽中加冰糖和花雕酒，有去腥提鮮的作用。

1.2 主要工藝

低鹽固態(tài)發(fā)酵和高鹽稀態(tài)發(fā)酵是醬油發(fā)酵的兩種主要工藝。《釀造醬油》（GB/T 18186—2000）[2]定義低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油為“以脫脂大豆及麥為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油”。低鹽固態(tài)發(fā)酵鹽分含量相對較低，加入較大比例的麥麩、稻殼和小麥粉，采用粗鹽密封方式發(fā)酵，保溫發(fā)酵21 d左右即可成熟。低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝相對高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝來說，其發(fā)酵時間較短，顏色更深，氨基酸轉(zhuǎn)化率較低，口感較為單一。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油是“以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油”。高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝可以使原料得到充分的發(fā)酵，釀造出的醬油口感更鮮美，營養(yǎng)物質(zhì)也更豐富，但同時成本也會更高。根據(jù)市場調(diào)研，目前粵港澳市場銷售高端的醬油有90%以上均標(biāo)明是高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝。

1.3 近年市場發(fā)展情況

醬油是我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品之一。醬油作為最常見的調(diào)味食品之一，對改善菜肴的滋味和色澤起著重要的作用?？傮w來看，我國醬油行業(yè)的市場主要集中在東南沿海一帶，但集中度相較于日本和韓國等同樣有醬油使用習(xí)慣的國家來說相對偏低，還有很大的提升空間。

粵港澳三地一直以來都有消費醬油的習(xí)慣，廣東有海天、美味鮮、廚邦等龍頭企業(yè)，中國香港有李錦記、同珍等本土老字號，中國澳門的醬油則主要依靠進口。隨著人們生活水平的提高，不再滿足于“吃飽”，更多的是要吃得好、吃得健康。近年來，市場上多個品牌不斷推出了各種針對特定人群的高端醬油，特別是“零添加”醬油，因其主打純天然食品尤其受到消費者推崇。

2 醬油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比對情況。

中國內(nèi)地發(fā)布了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》

（GB 2717—2018）、《釀造醬油》（GB/T 18186—2000）、《地理標(biāo)志產(chǎn)品 溫江醬油》（DB5101/T 96—2020）、《原釀本味醬油》（T/CNFIA 114—2019）、《地理標(biāo)志產(chǎn)品 隆昌醬油》（T/LCJY? 001—2020）等多項醬油的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，但中國香港和中國澳門都沒有關(guān)于醬油的質(zhì)量（非安全）標(biāo)準(zhǔn)，表1列出了部分醬油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的比對情況。

3 醬油產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題

3.1 常見食品安全抽檢不合格項目

目前醬油常見檢測項目主要包括氨基酸態(tài)氮、全氮、銨鹽等理化指標(biāo)，菌落總數(shù)、大腸菌群等安全指標(biāo)，以及苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽、防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和、糖精鈉等食品添加劑相關(guān)指標(biāo)。其中，根據(jù)2020—2022年廣東省市場監(jiān)督管理局官網(wǎng)信息公開的食品抽檢數(shù)據(jù)（只公布了抽檢的總批次數(shù)和不合格產(chǎn)品信息，未公布各類食品的抽檢批次信息。以下分析皆建立在此數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上），醬油檢測了574批次，其中，常見的不合格項目主要是菌落總數(shù)、氨基酸態(tài)氮和全氮。

2020—2022年廣東省信息公開的數(shù)據(jù)中，有5批

次醬油的菌落總數(shù)不合格，不合格率為0.87%。香港消委會曾在2016年測試了市面上40款醬油產(chǎn)品，有25款醬油每毫升檢測出5～1 300萬個菌落總數(shù)[6]，最高的遠遠超出《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》

（GB 2717—2018）上限（5×104）的260倍。有3批次醬油的氨基酸態(tài)氮檢測不合格，不合格率為0.52%。氨基酸態(tài)氮是醬油的特征指標(biāo)之一。其含量越高，醬油品質(zhì)越高。氨基酸態(tài)氮指標(biāo)不合格的原因有可能是原料配比不合適、蛋白質(zhì)原料配比過低、水解源氨基酸缺乏或者生產(chǎn)過程中工藝控制不嚴等，這些因素都會影響氨基酸態(tài)氮的指標(biāo)，從而影響醬油的風(fēng)味。有4批次醬油的全氮不合格，不合格率為0.70%。全氮是有機氮與無機氮的總和，全氮含量指蛋白質(zhì)、氨基酸和肽含量的高低，是影響醬油風(fēng)味的重要指標(biāo)之一。食品安全監(jiān)督抽檢項目包括一些常見的不合格項，并未涵蓋所有的安全指標(biāo)和理化指標(biāo)，還需醬油企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)，保障人們舌尖上的安全。

3.2 配制醬油和釀造醬油難區(qū)分

醬油分為釀造醬油和配制醬油。釀造醬油是由大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成的，工藝結(jié)束后添加一些調(diào)味劑。而配制醬油是通過釀造醬油和鹽酸水解的化學(xué)醬油勾兌而成。在廣東，釀造醬油起碼需要3個月到半年的時間，而配制醬油只需8～10 h即可完成。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》（GB 2717—2018）于2018年6月21日發(fā)布，2019年12月21日正式實施。與舊版標(biāo)準(zhǔn)相比，該版本刪除了配制醬油的定義，不得再生產(chǎn)配制醬油。2019年市場監(jiān)管總局發(fā)布了《關(guān)于加強醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》，公告明確規(guī)定醬油生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標(biāo)示為“配制醬油”的產(chǎn)品。然而，中國香港以及中國澳門并未出臺相關(guān)規(guī)定，但據(jù)了解，市面上仍以發(fā)酵醬油為主。醬油生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)依法生產(chǎn)經(jīng)營，加強行業(yè)自律，推動誠信建設(shè)，不得生產(chǎn)配制醬油。

3.3 食品添加劑問題

近期，部分短視頻賬號對某品牌在國內(nèi)售賣的醬油含食品添加劑，而國外售賣的醬油卻零添加提出質(zhì)疑，暗指該企業(yè)存在“雙標(biāo)”行為。這體現(xiàn)了我國人們對食品安全的重視，同時也在一定程度上反映了消費者對食品添加劑的認知不全面。我國現(xiàn)行的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》

（GB 2760—2014）是根據(jù)我國國情制定的。其中所規(guī)定的食品添加劑的使用范圍和限量都是經(jīng)過科學(xué)研究及風(fēng)險評估證明安全可靠的，企業(yè)按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定生產(chǎn)的產(chǎn)品不會對消費者身體健康造成危害。大多數(shù)消費者自此事件后更傾向選擇“零添加”產(chǎn)品。但“零添加”的說法，從來沒有得到過官方認可。2020年7月，市場監(jiān)管總局曾對《食品標(biāo)識監(jiān)督管理辦法（征求意見稿）》[7]公開征求意見，擬規(guī)定食品標(biāo)識不得標(biāo)注“不添加”“零添加”“不含有”等類似字樣，但到目前為止?fàn)幾h較大，該辦法仍未正式發(fā)布。而市面上現(xiàn)有的各種“零添加”，也多無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，而是企業(yè)各有一套說辭。在缺少規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的亂象之下，消費者只能根據(jù)自己的需求進行選擇，急需有關(guān)部門制定嚴格的、使消費者信服的規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)。符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑對人體無害，這是食品行業(yè)從業(yè)者的共識，但如何讓消費者認識到食品添加劑的多樣性還有很長的路要走。

4 高質(zhì)量發(fā)展的對策建議

4.1 高標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

從《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》（GB 2717—2018）的更新可以看出，配料表和標(biāo)準(zhǔn)的變化是醬油生產(chǎn)者與市場需求動態(tài)博弈的結(jié)果，內(nèi)地新國標(biāo)淘汰了配制醬油這類產(chǎn)品，充分體現(xiàn)了我國高標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的趨勢。同時，由于大灣區(qū)屬于一國兩制三法域，食品法規(guī)要求不一致，特別是食品添加劑種類限量不一致，急需建立一套對標(biāo)國際標(biāo)準(zhǔn)，技術(shù)要求同時滿足粵港澳三地法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的標(biāo)準(zhǔn)體系，推進三地食品法規(guī)的規(guī)則對接，助力構(gòu)建大灣區(qū)市場一體化，讓大灣區(qū)人民享用更多同線同標(biāo)同質(zhì)的優(yōu)質(zhì)安全食品。

4.2 生產(chǎn)更符合細分人群需求的高品質(zhì)產(chǎn)品

醬油作為日常調(diào)味料，是人們?nèi)粘Ｅ腼冎斜夭豢缮俚脑?。一定量的食鹽能夠抑制微生物的生長繁殖，起到防腐的作用。但過多的鹽攝入會增加高血壓、心臟病等疾病的發(fā)病概率。莊婉菁等[8]研究發(fā)現(xiàn)高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油發(fā)酵過程中食鹽含量在18.8～

20.6 g/100 mL。蔣木培[9]發(fā)現(xiàn)市售調(diào)味品中食鹽平均含量為175.44 mg·g-1，其中醬油中的食鹽含量最高。香港消費者委員會檢測了40個市售醬油樣品，其中有39個樣品的鈉含量偏高，其含量在2 600～

9 970 mg/100 mL（相當(dāng)于食鹽含量6.5～

24.9 g/100 mL）。雖然目前市面上也有少量低鹽醬油，一般主要面向特定人群食用，如高血壓患者和兒童等。多數(shù)減鹽醬油是高鹽稀態(tài)工藝釀造后通過加水稀釋或通過脫鹽技術(shù)使食鹽含量降低，但加水稀釋或脫鹽技術(shù)降低鹽分的方式都會降低醬油的原有釀造風(fēng)味?！丁敖】抵袊?030”規(guī)劃綱要》[10]《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030年）》[11]明確提出，到2030年全國人均每日食鹽攝入量降低20%。同時，《市場監(jiān)管總局關(guān)于加強醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》（2021年第23號）[12]鼓勵企業(yè)加強產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新，生產(chǎn)高品質(zhì)的醬油，研發(fā)生產(chǎn)低鹽醬油等健康產(chǎn)品。但目前由于生產(chǎn)減鹽醬油的成本較高，產(chǎn)品市場接受度尚未明朗，只有部分調(diào)味品行業(yè)龍頭企業(yè)生產(chǎn)。為推動減鹽醬油的發(fā)展，建議企業(yè)生產(chǎn)時積極響應(yīng)國家健康減鹽的號召，在不使用防腐劑的前提下盡量減少食鹽的使用，同時保證醬油的風(fēng)味，引導(dǎo)更多消費者降低食鹽攝入量。

5 結(jié)語

粵港澳三地自古以來均有消費醬油的習(xí)慣，但通過標(biāo)準(zhǔn)比對發(fā)現(xiàn)香港和澳門并未發(fā)布醬油相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2020—2022年內(nèi)地食品安全監(jiān)督抽檢和香港消費者委員會數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)醬油常見的不符合項包括菌落總數(shù)、氨基酸態(tài)氮和全氮。同時，醬油產(chǎn)業(yè)還存在配制醬油和釀造醬油難區(qū)分、醬油中是否能夠添加食品添加劑等問題。為促進粵港澳三地醬油產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，鼓勵研制三地統(tǒng)一的高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)更符合細分人群需求的高品質(zhì)醬油產(chǎn)品，讓我國醬油走向世界。

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