藍穎凡 陳曉丹 戴泳泳

作者簡介：藍穎凡（1991—），男，廣東梅州人，本科，助理工程師。研究方向：食品質量與安全。

摘 要：通過整理2020—2022年廣東省市場監(jiān)管部門發(fā)布的有關醬油抽檢的通告，分析醬油總體質量情況。結果顯示，2020—2022年對醬油生產企業(yè)和食品銷售者共計抽檢590批次醬油，有15批次不合格，不合格項目主要包括菌落總數(shù)（檢出7批次）、全氮（檢出6批次）、氨基酸態(tài)氮（檢出3批次）。對可能導致不合格問題的原因進行分析，有針對性地向生產企業(yè)、食品銷售者和監(jiān)管部門提出了對策和建議，旨在提升醬油質量水平，維護消費者的切身權益。

關鍵詞：醬油；質量情況；對策建議

Analysis of Soy Sauce Quality and Countermeasures in Guangdong Province from 2020 to 2022

LAN Yingfan， CHEN Xiaodan， DAI Yongyong

（Guangdong Institute of Food Inspection， Guangzhou 510435， China）

Abstract： By sorting out the notices on soy sauce sampling inspections issued by the Guangdong market supervision department from 2020 to 2022， the overall quality of soy sauce was analyzed. The results showed that from 2020 to 2022， a total of 590 batches of soy sauce manufacturers and food sellers were randomly inspected， and 15 batches were unqualified. The unqualified items mainly included the total number of bacterial colonies （detected in 7 batches）， total nitrogen （detected in 6 batches） times， amino acid nitrogen （detected in 3 batches）. The causes that may lead to substandard problems were analyzed， and targeted countermeasures and suggestions were put forward to production enterprises， food sellers and regulatory authorities， aiming to improve the quality level of soy sauce and safeguard the vital rights and interests of consumers.

Keywords： soy sauce; quality situation; countermeasures and suggestions

醬油是食品加工的重要原料，以大豆、小麥等為主要原料發(fā)酵制成[1]。醬油在烹飪中能夠豐富菜肴的鮮香味，是人們日常生活中不可或缺的傳統(tǒng)調味品之一。隨著物質消費水平的提升，人們對食品安全質量的要求也逐漸提高。廣東省作為食品生產和銷售大省，共有134家獲得生產許可資質的醬油生產企業(yè)[2]，其中有很大一部分為中小型企業(yè)，生產工藝水平參差不齊。部分醬油企業(yè)的生產技術較落后，企業(yè)原料控制和產品出廠檢驗等方面也有待提升，其在市面上流通的產品質量不足以完全讓消費者放心。從客觀上看，目前醬油產業(yè)發(fā)展基礎較為薄弱。醬油生產對設備設施要求不高，行業(yè)準入門檻較低，因此主體數(shù)量較大，其中包括中小企業(yè)和城鄉(xiāng)個體生產加工小作坊等，存在生產規(guī)模小、設備設施差、管理制度不健全、經營誠信意識薄弱等眾多問題。再加上醬油食品行業(yè)管理鏈條長、業(yè)態(tài)復雜等客觀因素，造成醬油食品安全監(jiān)管保障難度極大，食品安全無法實現(xiàn)零風險，較容易在抽檢中發(fā)現(xiàn)問題。

為保障人們的食品安全，廣東省市場監(jiān)管局每年定期制定年度食品抽檢計劃，開展抽檢工作，并在省局官網上定期發(fā)布通告，公開相關抽檢信息，包含各類食品抽檢合格及不合格信息，及時調查處理不合格食品及其生產經營者，分析原因并整改，控制食品安全風險。

1 材料與方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

本次整理統(tǒng)計分析了2020—2022年廣東省市場監(jiān)管部門官網發(fā)布的省級抽檢任務的149期通告，篩選出有關醬油抽檢的32期通告，涉及不合格的有8期[3-10]。

1.2 分析方法

通過Excel匯總梳理通告信息，按抽檢年度、抽檢環(huán)節(jié)、檢驗項目等不同維度進行分析，使用表格展示結果。

2 結果與分析

2.1 總體情況分析

2020—2022年，廣東省本級對省內醬油生產企業(yè)和食品銷售者共計抽檢590批次，發(fā)現(xiàn)共計15批次不合格，合格率為97.46%?？傮w情況見表1。

2.2 抽檢環(huán)節(jié)分析

從抽檢環(huán)節(jié)看，生產環(huán)節(jié)共抽檢186批次，不合格11批次，總體不合格率為5.91%；流通環(huán)節(jié)共抽檢404批次，不合格4批次，總體不合格率為0.99%。其中，有對出現(xiàn)過抽檢不合格情況的生產企業(yè)加強抽檢。2020—2022年，在生產環(huán)節(jié)不合格率分別為4.30%、6.85%、10.00%，2022年僅抽檢20批次，數(shù)量較少，不能完全反映當年醬油生產環(huán)節(jié)質量情況。在流通環(huán)節(jié)不合格率分別為1.40%、1.09%、0.59%，表明在廣東市面上銷售的醬油質量狀況穩(wěn)中向好。具體情況見表2。

2.3 不合格項目分析

如表3所示，不合格項目主要包括菌落總數(shù)（檢出7批次）、全氮（以氮計）（檢出6批次）、氨基酸態(tài)氮（以氮計）（檢出3批次）。從不合格項目看，不合格項目均為理化指標（內在質量指標）不合格，且未發(fā)現(xiàn)超量或超范圍使用食品添加劑、微生物限量項目不合格的情況。在廣東省內生產和流通的醬油，質量總體情況較好。

2.4 廣東省醬油存在的主要問題

2.4.1 氨基酸態(tài)氮含量不達標

2020—2022醬油抽檢不合格產品中，共有3批次氨基酸態(tài)氮不合格，占不合格總批次的20.00%。氨基酸態(tài)氮指以氨基酸形式存在的氮，由制造醬油原料中的蛋白質水解產生，是醬油特征性品質最直觀的指標之一。氨基酸態(tài)氮含量越高，感官上越鮮甜，品質也相應越好。部分廠家在宣傳時，會刻意標稱氨基態(tài)氮含量高，以突出自身的產品質量優(yōu)勢。

醬油氨基酸態(tài)氮含量不達標可能有以下幾個方面的原因。①原料采購環(huán)節(jié)質量把關不嚴，原料配比不合適或使用了低價的原輔料，使原料本身蛋白質含量較低，氨基酸缺乏水解源。②企業(yè)生產工藝控制不嚴，如釀造周期未達要求，未充分釀造發(fā)酵就灌裝出廠銷售；抑或發(fā)酵使用的大曲不良，使發(fā)酵過程蛋白質水解所需蛋白酶活力不足，或水解所需的溫度和鹽濃度等條件沒有控制好，最終導致水解不徹底[11]。③對于標簽標準重要性，企業(yè)認識不足或有意誤導消費者。④企業(yè)在生產過程中，為最大限度降低成本而涉嫌摻假，甚至使用非食用蛋白水解液直接勾兌。

按照國家有關標準規(guī)定，醬油最低等級為三級，所對應氨基酸態(tài)氮≥0.40 g/100 mL[12]。從通告結果來看，所公布的不合格醬油的氨基酸態(tài)氮均

≥0.40 g/100 mL，判定不合格的原因均是氨基酸態(tài)氮小于更高等級對應的最低標準或廠家標稱含量，未發(fā)現(xiàn)明顯摻假的情況，但所涉嫌虛假宣稱的問題，須引起市場監(jiān)管部門的重視。

2.4.2 全氮含量低于標準規(guī)定

2020—2022醬油抽檢不合格產品中，共有6批次全氮不合格，占不合格總批次的40.00%。全氮是質量指標之一，包括有機氮（如肽、氨基酸、蛋白質）和無機氮總含量，是影響醬油風味和營養(yǎng)的指標。全氮含量的高低，與醬油質量呈正相關，直接反映了釀造醬油的品質優(yōu)劣，同時也反映了原料的利用程度。產品中全氮含量的高低，直接影響醬油的風味和營養(yǎng)成分。

醬油全氮不合格的原因主要有：①企業(yè)發(fā)酵工藝控制不到位，原料投入量把控不精準；②生產稀釋操作時，加入了過量的水導致含量指標低。

2.4.3 菌落總數(shù)超標問題

2020—2022醬油抽檢不合格產品中，共有7批次菌落總數(shù)不合格，占不合格總批次的46.67%。菌落總數(shù)不是致病菌指標，是指示性微生物指標，反映食品在生產過程中的衛(wèi)生狀況。菌落總數(shù)嚴重超標，將會破壞食品中的營養(yǎng)成分，還會加速食品的腐敗變質，使食品失去食用價值，甚至危害人體健康。

食品中菌落總數(shù)不達標的原因有：①生產環(huán)節(jié)企業(yè)未按要求嚴格管控生產加工過程的環(huán)境衛(wèi)生條件，造成產品菌落總數(shù)指標不合格；②封裝時包裝容器清洗消毒不到位或者產品包裝密封不嚴；③流通時儲存和運輸條件控制不當。

2.4.4 其他需要關注問題

此外，還需引起關注的情況是有廠家連續(xù)兩年不合格或單次抽檢中有多批次不合格。例如，某市一生產企業(yè)，2020年抽檢共計發(fā)現(xiàn)有2批次產品菌落總數(shù)不合格，該企業(yè)在2021年抽檢中再次發(fā)現(xiàn)有2批次產品全氮不合格。

連續(xù)、多批次產品抽檢出現(xiàn)不合格，可能是因為食品生產經營者落實主體責任不到位，缺乏食品安全意識，生產過程風險管控能力較差，未健全落實進貨查驗、生產過程控制、出廠檢驗等各項食品質量安全管理制度。對監(jiān)督抽檢不合格問題不夠重視，問題排查整改不主動、不到位、不徹底，對抽檢抱有僥幸心理，對出現(xiàn)的食品安全問題未查到根源，找不準關鍵控制點，敷衍了事，導致同一問題反復發(fā)生。

3 建議與對策

3.1 對生產企業(yè)的建議

2020—2022年醬油抽檢不合格情況主要集中在生產環(huán)節(jié)，總體不合格率為5.91%。生產企業(yè)作為食品行業(yè)源頭，要提高主體責任意識，把好源頭關。抽檢發(fā)現(xiàn)問題后，配合處置，主動召回不合格的產品，積極整改，舉一反三，從源頭提升產品質量，控制風險。①加強原料控制。原料選擇是基礎，嚴格落實進貨查驗，選擇優(yōu)質的原料供應商，提升原料的質量；優(yōu)化原料大豆與小麥的配比，提升原料中的蛋白質含量。篩選制作適合的優(yōu)質發(fā)酵大曲，保證發(fā)酵過程蛋白酶和糖化酶的活力充足，發(fā)酵更完全。②改進生產工藝。傳統(tǒng)廣式醬油自然發(fā)酵生產受天氣等自然環(huán)境影響大，不同發(fā)酵期品質差異大，采用日式控溫等先進發(fā)酵技術，可有效控制各環(huán)節(jié)發(fā)酵條件，提高產品的品質及質量穩(wěn)定性。③把好環(huán)境衛(wèi)生關。落實環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，加強對生產場所、儀器設備、包裝容器的清潔消毒，改善整體生產環(huán)境。④增強人員隊伍建設。制定培訓計劃和組織內部培訓，尤其要針對性地開展生產過程控制、產品質量控制方面的培訓課程，提高從業(yè)人員綜合素質，條件成熟時，引入專業(yè)的管理和技術人才。⑤關注行業(yè)動態(tài)。在相關法律法規(guī)及國家標準更新后，及時準備并實行應對措施，必要時在產品配方、工藝和標簽標示上進行調整。大豆作為醬油生產主要原料之一，長期以來主要依賴進口，在反糧食浪費的大環(huán)境下，提高原料的利用率迫在眉睫。企業(yè)要有高度的自律和使命感，提高原料的利用率，實現(xiàn)效益最大化的同時保證產品質量安全。

3.2 對銷售者的建議

食品銷售者作為連接生產廠家和消費者的橋梁，要遵守法律法規(guī)要求，依法經營，誠信經營。①嚴格落實進貨查驗制度。進貨時要核驗供貨者的許可資質和食品合格證明文件，做好索證索票、建立進貨臺賬等信息并按規(guī)定時限留存，對銷售的食品要實現(xiàn)可追溯，不銷售來源不明的食品。②做好貯存過程控制。要做好經營場所衛(wèi)生清潔維護，嚴格按照食品標簽要求信息貯存產品，保持溫度和濕度，維持適宜的貯存條件，盡量降低銷售食品在貯運環(huán)節(jié)污染變質的風險。③關注食品的風險預警信息。關注市場監(jiān)管部門定期發(fā)布的食品抽檢等風險監(jiān)測信息，適當提高供應商的門檻，排除資質差的供應商。④對所銷售的食品做到心中有數(shù)，發(fā)現(xiàn)銷售的食品有不合格情況后，第一時間采取措施，控制不合格食品，停止經營不合格食品，主動聯(lián)系報告市場監(jiān)管部門，并積極配合監(jiān)管部門的調查處理。

3.3 對監(jiān)管部門的建議

市場監(jiān)管部門作為食品安全的守護者，要利用好抽檢這把利劍，為人們“舌尖上的安全”提供保障。①提高監(jiān)測靶向性。堅持問題導向，加強對突出問題的抽檢和風險監(jiān)測，組織檢測機構開發(fā)先進的檢測手段，及時發(fā)現(xiàn)食品安全問題，為查處生產經營違法行為提供依據(jù)。②多開展“回頭查”。將抽檢不合格的企業(yè)，尤其是多批次、連續(xù)幾年都有不合格情況的企業(yè)列入重點監(jiān)管名單，加強對其責任約談，適當增加日常監(jiān)督檢查，適當提高抽檢頻次。③通過開展監(jiān)督檢查、飛行檢查和體系檢查等方式，督促問題企業(yè)對存在的問題進行排查整改。在企業(yè)完成整改后，對其新生產流通的產品加強質量跟蹤，嚴防多次抽檢不合格的情況，對不積極配合的企業(yè)，聯(lián)合有關部門依法責令停產停業(yè)，加強違法處罰，倒逼企業(yè)落實主體責任。④加強宣傳教育，實現(xiàn)社會共治。鼓勵監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會、企業(yè)開展醬油食品安全知識的科普宣傳，讓廣大消費者了解醬油的基礎分類、特征，提升其分辨劣質產品的能力，促進企業(yè)產品升級。行業(yè)協(xié)會要積極引導企業(yè)自律，規(guī)范生產經營行為。

4 結語

當前，廣東省內生產和流通的醬油存在菌落總數(shù)、全氮、氨基酸態(tài)氮等指標不合格的情況，未發(fā)現(xiàn)食品添加劑、微生物項目不合格的情況，總體情況較好。廣東省醬油行業(yè)產品質量的提升，需要社會多方力量的協(xié)同配合。既要生產經營者自律，在源頭上提升，又要通過監(jiān)管抓手，倒逼生產經營者落實主體責任。消費者在選購產品時，要堅決對不合格品說“不”，發(fā)現(xiàn)問題后敢于、善于利用投訴舉報平臺和熱線，維護自身的合法權益。

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