李海芹，杜 娟，劉利強，謝嬋媛，常世敏

（河北工程大學生命科學與食品工程學院，河北邯鄲 056000）

近年來，國內(nèi)越來越多的高校以新工科與工程認證為背景，結合OBE 理念，以推動工程認證為目標[1]，相繼對“新工科”的教學模式、實驗實踐和課程改革進行了探索和研究[2]，通過對專業(yè)核心課程不斷的探索和實踐，推動了工程教育改革，推進了“新工科”的建設和發(fā)展，也滿足新工科和工程教育認證的適應度[3]。

作為食品科學與工程專業(yè)的核心專業(yè)課程，“食品添加劑”課程涉及多學科、偏應用型，內(nèi)容包括原料貯運保鮮、加工與質(zhì)量控制、副產(chǎn)物天然產(chǎn)物提取、新產(chǎn)品研發(fā)、食品安全等在內(nèi)的食品全產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)。并與“食品工藝學”“食品化學”“食品分析”“食品微生物”等多門主干課程在食品科學與工程專業(yè)課程體系中緊密聯(lián)系[4]，對食品專業(yè)學生工程能力的培養(yǎng)具有重要作用，具有知識點繁雜、綜合性強、應用性強等特點[5]。

“食品添加劑”實施教學改革與實踐，旨在以OBE 模式推進食品科學與工程專業(yè)工程教育實踐活動，培養(yǎng)大學生適應新工科和工程教育的學習能力、創(chuàng)新能力、工程設計能力和研發(fā)能力，提高大學生工程能力[6]。

我國大多數(shù)高校傳統(tǒng)的“食品添加劑”課程教學內(nèi)容以純理論課教授為主，課程教學多是典型的知識灌輸型模式，最大的缺陷是缺乏綜合性、創(chuàng)新性和工程能力培養(yǎng)。這種傳統(tǒng)的教育模式，培養(yǎng)出的大學生不具備新工科和工程背景所要要求的能力，使學生只能掌握書本中的知識，到實際工作中一旦出現(xiàn)變數(shù)很難快速反應，不能及時處理實際生產(chǎn)中所遇到的問題，導致學不能致用。因此，傳統(tǒng)的教學模式已不能滿足新工科形勢下對食品專業(yè)學生培養(yǎng)目標的支撐，亟需對“食品添加劑”教學模式進行改革和探索。

1 課程目標改革

工程教育認證通用標準明確了12 個畢業(yè)要求指標觀測點，畢業(yè)要求指標觀測點的達成需要有課程目標作支撐[7-8]。課程目標是指導編寫“食品添加劑”的核心指導原則。確定“食品添加劑”課程目標，先要明確“食品添加劑”課程與畢業(yè)要求的對應關系[9]，才能保證課程教學中能體現(xiàn)這些要求。結合畢業(yè)要求，設置4 個課程目標。

1.1 課程目標

（1） 掌握食品添加劑的種類、基本概念、作用機理、特性、安全性、使用范圍及使用方法，能夠熟練識別食品標簽上食品添加劑的種類和用途。

（2） 掌握一定的工藝設計及相關食品添加劑的正確使用，能夠針對食品加工中出現(xiàn)的問題進行分析并提出解決的方案。

（3） 了解國內(nèi)外食品添加劑的定義、作用、安全及國內(nèi)外食品添加劑標準體系、評價體系和行政許可等管理體系特點，強化法制觀念，明確食品添加劑的正確使用必須遵從食品添加劑相關標準和法規(guī)。

（4） 培養(yǎng)學生具有較強的社會責任感，能為食品行業(yè)把好食品質(zhì)量關、食品安全關。

1.2 課程目標與畢業(yè)要求對應關系

課程目標與畢業(yè)要求對應關系見表1。

表1 課程目標與畢業(yè)要求對應關系

表2 課程總成績考核

2 教學內(nèi)容改革

2.1 增加課程思政內(nèi)容

以案例的方式選取近年來的食品安全熱點問題引入課堂教學，通過分析食品安全相關案例，找出問題的原因、社會危害的程度，解決的方案和措施等，從而引出食品安全法。讓學生直觀地認識到食品添加劑引發(fā)的食品安全問題，不僅是食品從業(yè)人員的道德問題，更涉及到法律層面，從而加強正面思想的灌輸，通過案例的方式，使學生理解食品添加劑安全使用的重要性，幫助學生樹立誠實守信的道德品質(zhì)，樹立食品安全的法制意識[4]。

2.2 增加應用篇，結合食品標簽講解食品添加劑

與OBE 的教學理念不符的是，“食品添加劑”課程理論知識非?？菰铮瑢W生聽課效率不高，學習主動性不強。食品添加劑與人們?nèi)粘Ｉ罹o密相關，選取學生平常喜歡的食品，以其食品標簽為案例，講解食品添加劑在該類食品中的作用、意義、用量范圍及使用安全性，教會學生讀懂食品標簽上的食品添加劑，發(fā)現(xiàn)美味背后的秘密，科學地選購食品。例如，教師列舉橙汁飲料中的胡蘿卜素、葡萄水果飲料中的葡萄皮紅，醬油、可樂、酸梅湯中的焦糖色素等，引出天然色素的內(nèi)容，講完這一章后，拿出相應的標簽讓學生指出該標簽配料表中的食品添加劑，其在該食品中作用，如果不添加，會出現(xiàn)什么問題，同時增加課下作業(yè)，調(diào)研添加該類食品添加劑的食品并了解該類食品的加工工藝，通過應用篇內(nèi)容的增加，不僅增加學生學習課程的興趣，還有助于學生食品配方創(chuàng)新和研發(fā)。

2.3 合理增加教學實踐內(nèi)容

“食品添加劑”是一門應用性較強的課程，在配方設計中尤其重要[10]，每屆學生的畢業(yè)論文的配方設計占到50%以上，但是大四的學生對配方設計依然很陌生，開題報告中畢業(yè)論文設計非常困難，因此，在該課程中增加實踐內(nèi)容，可根據(jù)配方設計選擇適宜的食品添加劑，并能正確使用，在設計過程中考慮創(chuàng)新點，以解決相關食品工程問題[11]。

每學期初針對食品添加劑相關的食品研發(fā)項目進行不同模塊的設計。例如，功能食品的研制開發(fā)、冷凍飲品的研制、焙烤食品中的應用研究、肉制品的加工品質(zhì)控制等項目，把這些項目進行公布，4～5名學生為一組，對所選模塊進行設計，利用食品添加劑解決食品研發(fā)中的主要問題，提高食品的品質(zhì)，也可以申請自選食品工程問題，在課程結束前完成并在最后1 周以小組為單位提交項目報告并進行匯報。此外，還可以鼓勵選課學生參與食品添加劑方向的研究課題，如大學生創(chuàng)新實驗計劃項目、研發(fā)新型食品添加劑，研制復配食品添加劑等，在實踐中激發(fā)學生的創(chuàng)新思維，培養(yǎng)學生創(chuàng)造能力。

3 考核方式改革

3.1 考核方式

考核環(huán)節(jié)包括課程學習過程考核和期末考試，過程性考核將有所增加，其中課程過程性考核將占到整個考試分值的40%，分別由課堂表現(xiàn)、觀看視頻、線上測試、課后作業(yè)和實驗情況進行評定；期末考試成績占總成績的60%。

課程總成績考核見表1。

3.2 考核內(nèi)容多元化

在內(nèi)容的選擇上，為了考核學生綜合運用所學課程知識分析問題和解決問題的能力。在平時考試中，除傳統(tǒng)課程知識點外，增加了試題的難度和挑戰(zhàn)性[12]。

4 教學方法與組織形式的改革與創(chuàng)新

4.1 問題驅(qū)動法

問題驅(qū)動教學法是以學生為主體，以食品專業(yè)領域內(nèi)問題為核心，讓學生圍繞問題尋求解決方法[13]，如抗氧化劑這一章，提出5 個問題，什么食品的氧化、食物氧化有什么危害、有什么方法防止氧化、抗氧化劑有什么優(yōu)勢、抗氧化劑的種類有哪些，引出所講的內(nèi)容，并且從生活現(xiàn)象入手，介紹油脂氧化帶給消費者帶來的不愉快體會，引出抗氧化劑的在食品加中的必要性。

4.2 啟發(fā)式和引導式教學方法

對重點內(nèi)容進行有選擇性地講授，同時對學生進行啟發(fā)和引導，使學生在聽課過程中不斷地思考，拓寬思維，把食品添加劑和其他所學課程緊密聯(lián)系，從而使學生集中注意力認真聽課，提高聽課效率，采取有效的方法，培養(yǎng)學生自主學習細節(jié)化內(nèi)容的能力。授課過程中思維導圖的使用，能夠有效幫助學生梳理課程內(nèi)容框架，串聯(lián)起零散的知識點，對課程內(nèi)容的重點或難點做到心中有數(shù)。例如，如何評價一種食品引出食品的品質(zhì)，食品的品質(zhì)評價包括什么：色、香、味、形、養(yǎng)用什么食品添加劑來改善：食品色素、食品發(fā)色劑和食品漂白劑等內(nèi)容。

4.3 互動式教學方法

在人工智能與互聯(lián)網(wǎng)時代，通過小組討論、教師點評、學生互評、學生自評等方式，打破學習互動的空間限制，通過線上線下互補，借助雨課堂、學習通、QQ 語音等多元化的網(wǎng)絡教學方法平臺，完成課堂教學，同時利用以上平臺進行更多課堂互動，如隨機點名、搶答、主題討論、課堂提問、問題講座等，從而活躍課堂氣氛，提高教學效果。

4.4 以學生為中心的教學模式

傳統(tǒng)的教學方式一般以教師為中心，師生間很少交流，學生被動地接受知識，課堂教學枯燥乏味，往往缺乏學生的參與性和互動性[13]，學生缺乏發(fā)現(xiàn)問題的能力和分析問題的能力，難以培養(yǎng)學生的創(chuàng)新思維。以學生為中心的教學模式，采用啟發(fā)、參與、翻轉(zhuǎn)課程等多種形式，由教師在課程學習中對基礎知識點進行講解，在教師的指導下，學生逐漸占據(jù)主體地位，學生會獨立思考，發(fā)現(xiàn)問題、提出問題，進而對解決方案進行分析和設計，學生學習積極性顯著提高。無論是具體的教學設計還是實施，都是為了促使學生達到學習效果而展開。例如，提出問題：蘋果汁在加工后出現(xiàn)了褐變，請解釋褐變的原因并寫出解決措施，這滿足了課程目標2 中的內(nèi)容，掌握一定的工藝設計及相關食品添加劑的正確使用，能夠針對食品加工中出現(xiàn)的問題進行分析并提出解決的方案，學生為了找到正確答案，進行大量的文獻查閱和對課本的深入學習，在這個過程中獲得成就感，激發(fā)對“食品添加劑”課程的學習興趣。

5 教學特色

5.1 教育理念創(chuàng)新

積極推廣“以科研促教學，以教輔科研”，以新工科和工程認證為背景，結合OBE 理念[13]，將食品添加劑的最新研究成果和未來發(fā)展趨勢介紹給學生，增強團隊意識，鼓勵學生積極參與教師科研項目，同時注重對學生創(chuàng)新思維的啟發(fā)和創(chuàng)造能力的培養(yǎng)，通過科研實踐進行科技創(chuàng)新。培養(yǎng)具有新視野、新思路，為新工科服務的創(chuàng)新型人才，鼓勵學生以“互聯(lián)網(wǎng)+”大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽形式參與食品添加劑方向研究課題[14]。

5.2 教學內(nèi)容創(chuàng)新

基于工程認證和新工科的要求，教學內(nèi)容改革創(chuàng)新必須輔以教學實施過程的創(chuàng)新，同時優(yōu)化教學內(nèi)容，以保障教學效果實現(xiàn)和培養(yǎng)目標的達成。

教學內(nèi)容增加了從食品標簽識別食品添加劑、食品配方設計與創(chuàng)新及根據(jù)加工產(chǎn)品進行感官評價，找出問題并提出改進措施，強化綜合性和工程性。內(nèi)容涉及加工和質(zhì)量控制，副產(chǎn)物天然產(chǎn)物提取，研發(fā)新產(chǎn)品以及原料貯運與保鮮等方面的內(nèi)容。最終提高了學生的創(chuàng)新能力、應用能力。

5.3 教學過程創(chuàng)新

教學過程分為課前、課堂和課后3 個部分進行。課前內(nèi)容主要包括：以教師為主體，精心選擇和設計教學內(nèi)容，優(yōu)化課程知識點制定課前預習指導，學生根據(jù)教師指導，在學習通平臺自行學習課程內(nèi)容，觀看食品添加劑慕課視頻并完成線上知識點測試。課堂上以學生為主體，分重難點講解，融入課程思政，并通過課堂討論、課堂測試等環(huán)節(jié)鞏固知識。課后在學習通進行討論，及時安排作業(yè)并進行課后測試，進一步鞏固所學內(nèi)容。

教學過程中基于新工科與工程認證的背景，結合OBE 理念，以目標為導向，課程目標與畢業(yè)要求相契合，課程目標與畢業(yè)要求指標點的對應關系如何落實到教學過程中，通過案例和配方設計，對設計的配方進行制作，并對制作產(chǎn)品進行感官評價，找出問題并提出改進問題的措施，注意強調(diào)食品添加劑在加工中的安全問題，滿足培養(yǎng)目標4：培養(yǎng)學生具有較強的社會責任感，能為食品行業(yè)把好食品質(zhì)量關、食品安全關。

5.4 教學手段創(chuàng)新

利用學習通的活動功能，打破空間上的學習互動限制，課堂隨機選、隨堂測、課下考、討論和答疑、線上線下互補。采取互動式、案例式、食品標簽和小組合作等方式改進教學模式和教學手段。對重點內(nèi)容進行有選擇性的講授，同時對學生進行啟發(fā)和引導，采取有效的方法，從而調(diào)動學生學習的積極性，培養(yǎng)學生自主學習細節(jié)化內(nèi)容的能力。

5.5 考核方式創(chuàng)新

在課程的考核上，改傳統(tǒng)的卷面考核方式為2 個部分：期末考核評價和過程性評價，增加了過程性評價比例。增加分析和解決問題、標簽識別和食品添加劑應用內(nèi)容在期末考試中的比例，提高學生應用食品添加劑能力的訓練力度。過程性評價主要包括課堂表現(xiàn)、動手操作、課后作業(yè)、調(diào)研報告和創(chuàng)新能力等，提高學生主動學習和深入思考的能力，在學生學習實踐活動中，注重學生的創(chuàng)新應用能力。

6 結語

食品專業(yè)學生的持續(xù)學習能力、創(chuàng)新能力、設計能力和實踐能力的培養(yǎng)，是新時期食品專業(yè)院校在新工科和工程認證背景下，結合OBE 理念進行人才培養(yǎng)的重任。通過課程目標、教學過程、考核方式、教學方法等內(nèi)容的改革，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)教學理念，使教學內(nèi)容、教學手段多樣化，真正把創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)和課程思政等內(nèi)容融入到“食品添加劑”的課程培養(yǎng)體系中，以達到培養(yǎng)目標的要求。對“食品添加劑”課程進行改革實踐，探索食品專業(yè)新型工科建設模式，滿足新型工科的教育需求，為食品領域新型工科人才需求尋求有效途徑。通過改革實踐，激發(fā)學生的學習主動性，提高教學質(zhì)量，提升學生工程實踐能力，為社會培養(yǎng)更多食品科學與工程專業(yè)的優(yōu)秀人才。