張 航，王恩勝，孫乾香，張?chǎng)鲜珂?，?穎，朱 靜，李 坤

（1.河南信息統(tǒng)計(jì)職業(yè)學(xué)院公共基礎(chǔ)學(xué)院，河南鄭州 450000；2.信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院，河南信陽(yáng) 464000）

板栗是一種含水量較高的季節(jié)性果實(shí)，采收期短，貯藏性能差。采收后板栗的新陳代謝能力提高，呼吸速率增加，果仁極易失水皺縮、發(fā)黑、果質(zhì)量減輕。常溫條件下，隨著貯藏期的延長(zhǎng)，板栗水分減少，水分活度下降，使板栗中的淀粉酶活性增高，促進(jìn)淀粉的水解。在貯藏過(guò)程中，自由基不斷積累會(huì)破壞細(xì)胞膜、酶及遺傳物質(zhì)等活性生物分子，影響細(xì)胞的完整性和生理機(jī)能，從而影響板栗的貯藏。

此外，板栗在授粉時(shí)一些腐生真菌的孢子進(jìn)入到板栗殼內(nèi)，當(dāng)接觸到板栗仁時(shí)會(huì)迅速生長(zhǎng)，使板栗殼出現(xiàn)細(xì)小的裂縫，板栗果肉從內(nèi)部腐壞，板栗將無(wú)法食用[1]?，F(xiàn)有的板栗貯藏方法包括沙藏法、冷藏法、氣調(diào)貯藏法、輻照處理法、超高壓技術(shù)、涂膜保鮮法和殺菌防腐劑法等。

結(jié)合國(guó)內(nèi)外研究，總結(jié)板栗貯藏保鮮、淀粉、功能及生物活性物質(zhì)及深加工產(chǎn)品的研究現(xiàn)狀，以期相關(guān)學(xué)者能夠快速地了解目前關(guān)于板栗資源綜合利用和開(kāi)發(fā)研究的前沿動(dòng)態(tài)，啟發(fā)相關(guān)領(lǐng)域的學(xué)者更加深入地進(jìn)行相關(guān)研究。

1 板栗貯藏保鮮的研究

1.1 板栗的貯前采收及預(yù)處理

板栗在貯藏前要運(yùn)用適當(dāng)?shù)姆椒ú墒詹⑦M(jìn)行預(yù)處理。板栗的采收主要分為拾取法和打落法。拾取法是拾取完全成熟后掉落的板栗，采收的板栗果實(shí)飽滿、耐貯藏性好。打落法是用竹竿將板栗一次性打落，該方法雖然省時(shí)，但采收的板栗成熟度參差不齊，耐貯藏性差[2]。許凌云等人[3]提出影響板栗貯藏效果因素主要有板栗產(chǎn)地及品種、采收方式、采收成熟度、堆制方式、預(yù)處理和貯藏環(huán)境?？梢罁?jù)當(dāng)?shù)胤N植及貯藏經(jīng)驗(yàn)篩選出適合當(dāng)?shù)厍夷唾A藏的板栗品種，采收過(guò)程中可采用拾取法與打落法相結(jié)合，保證板栗果實(shí)的成熟度。

部分板栗中寄生有大量蟲(chóng)卵，如桃蛀螟和栗實(shí)象甲等，在果實(shí)中等待合適的孵化條件。在授粉期間感染的病菌（如青霉菌屬、鐮刀菌、毛霉、炭疽菌等） 會(huì)通過(guò)板栗表皮進(jìn)入果實(shí)，從而使板栗果仁腐敗變質(zhì)。因此，板栗在貯藏前要進(jìn)行一定的篩選處理。劉雙[1]研究發(fā)現(xiàn)，將采收后的板栗先放于陰涼透風(fēng)室內(nèi)堆積，使板栗中的蟲(chóng)卵失去孵化條件。堆積后的板栗用0.1%的鹽水清洗，同時(shí)篩選出含有蟲(chóng)卵、成熟度低、有裂縫的板栗。將鹽水篩選過(guò)的板栗用0.1%的多菌靈溶液浸泡1 h，以破壞菌類(lèi)適宜生長(zhǎng)環(huán)境，達(dá)到滅菌的作用。瀝水后裝袋，以20 mL/m3二硫化碳為熏蒸劑，對(duì)密封的貯藏室進(jìn)行熏蒸。

1.2 板栗的貯藏保鮮方法

板栗是我國(guó)主要的經(jīng)濟(jì)作物之一，在我國(guó)南北方均有廣泛種植。據(jù)調(diào)查，板栗的耐貯藏性北方品種優(yōu)于南方品種，如北方的油栗、明栗比南方的焦扎、遲栗耐貯藏性好；高海拔地區(qū)的板栗優(yōu)于低海拔地區(qū)的板栗；中晚熟品種優(yōu)于早熟品種；同一地區(qū)干旱年份的板栗優(yōu)于多雨年份的板栗；表面帶毛絨的板栗優(yōu)于光栗；同品種內(nèi)大果實(shí)優(yōu)于小果實(shí)；成熟度高的板栗優(yōu)于成熟度低的板栗。板栗適宜的貯藏溫度為0～4 ℃，相對(duì)濕度為90%～95%。適當(dāng)降低O2含量，提高CO2含量，可以抑制呼吸作用，降低酶活性，還可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)保鮮期。

1.2.1 沙藏法

板栗的常溫貯藏主要包括沙藏、架藏、缸藏、袋藏等。沙藏是板栗貯藏的一種傳統(tǒng)方法，在干燥、通風(fēng)、排水的儲(chǔ)藏室內(nèi)，將濕度8%～10%的河沙，以沙子與板栗7∶3 的比例進(jìn)行貯藏。貯藏前2 個(gè)月板栗每隔5～7 h 翻一次，貯藏期約為5 個(gè)月，板栗腐爛損失率一般為30%～40%[4]。郜海燕等人[5]發(fā)現(xiàn)，用介質(zhì)散熱裝置和0.04 mm PE 薄膜覆罩對(duì)傳統(tǒng)的沙藏進(jìn)行改良的微氣調(diào)沙藏法，能使板栗在保持適宜的溫度、濕度、O2與CO2濃度比例等條件下進(jìn)行貯藏。有效地改善了板栗貯藏環(huán)境，提高了板栗的貯藏品質(zhì)，經(jīng)過(guò)2 個(gè)月的常溫貯藏后，好果率仍達(dá)到93.4%。

1.2.2 冷藏法

冷藏法是指將溫度控制在一定范圍的低溫條件下用通風(fēng)換氣的冷庫(kù)對(duì)板栗進(jìn)行貯藏，溫度是影響板栗貯藏期的首要因素[6]。采用浸有0.5%高錳酸鉀溶液的濕麻袋或內(nèi)襯塑料薄膜袋的箱子對(duì)板栗進(jìn)行適當(dāng)大小的包裝，迅速預(yù)冷，每隔4～5 h 適當(dāng)在地面和包裝上噴水，以免板栗失水皺縮。若是不易透氣的包裝，可以打上幾個(gè)小孔，以防板栗在貯藏期間進(jìn)行呼吸作用，釋放出大量CO2而缺氧腐敗。冷庫(kù)溫度一般保持在-3～0 ℃，濕度維持在90%～95%，過(guò)干或過(guò)濕都會(huì)影響板栗的貯藏品質(zhì)[7]。

1.2.3 氣調(diào)貯藏法

氣調(diào)貯藏法是通過(guò)調(diào)節(jié)冷庫(kù)內(nèi)不同氣體的比例來(lái)調(diào)節(jié)果蔬的呼吸作用，降低呼吸強(qiáng)度，延緩果蔬的衰老，抑制酶活性和微生物繁殖，以此保證貯藏果蔬的品質(zhì)和貯藏期。氣調(diào)貯藏包括乙烯塑料薄膜小包裝自發(fā)性氣調(diào)貯藏、人工氣調(diào)貯藏和硅窗氣調(diào)貯藏[4]。自發(fā)性氣調(diào)貯藏是將板栗裝入聚乙烯薄膜袋中，通過(guò)自身的呼吸作用調(diào)節(jié)袋內(nèi)環(huán)境。人工氣調(diào)貯藏是用人工或機(jī)械控制庫(kù)內(nèi)氣體組成，結(jié)合低溫處理，減少代謝活動(dòng)。硅窗氣調(diào)貯藏是利用硅橡膠膜對(duì)氧氣和二氧化碳獨(dú)特的滲透性，并結(jié)合高效除氧劑進(jìn)行保鮮。氣調(diào)貯藏法是應(yīng)用范圍較為廣泛，最為有效的一種貯藏方法，對(duì)于單一的氣調(diào)貯藏來(lái)說(shuō)，與溫度和濕度相結(jié)合的氣調(diào)貯藏效果更佳。對(duì)于果蔬氣調(diào)貯藏的研究相對(duì)較少，有些果蔬在具體氣調(diào)貯藏時(shí)各種氣體的最適比例還未確定。因此，還需加大對(duì)氣調(diào)貯藏的學(xué)術(shù)研究。

1.2.4 輻照處理法

輻照處理是利用電離輻射產(chǎn)生的γ，β，X 射線及電子束對(duì)果蔬進(jìn)行處理，使微生物發(fā)生物理、化學(xué)反應(yīng)。能抑制果蔬的呼吸作用、酶活性、果實(shí)發(fā)芽率等，減少乙烯的產(chǎn)生，殺死寄生害蟲(chóng)，增強(qiáng)果蔬的耐貯藏性[8]。目前，食品輻照處理以γ 射線應(yīng)用最多，60Co 和137Cs 作為輻射源。γ 輻射被世界衛(wèi)生組織認(rèn)為是一種安全、清潔、廉價(jià)的甲基溴替代品，是一種在不改變食品的毒理學(xué)、生物或營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的情況下提高食品安全，可用于處理密封容器或大量食品的食品保存技術(shù)。昆蟲(chóng)、蠕蟲(chóng)和真菌是板栗貯藏期間造成損失的主要原因，輻射處理能有效抑制該現(xiàn)象。

1.2.5 超高壓技術(shù)

超高壓技術(shù)是目前新興且廣泛應(yīng)用的非熱殺菌技術(shù)之一，以控制板栗中的微生物和昆蟲(chóng)幼蟲(chóng)的增殖，抑制果實(shí)中的酶活性及呼吸強(qiáng)度，減緩淀粉的水解和呼吸消耗速率[9]。Enrique P 等人[10]將板栗在20 ℃下分別通過(guò)400，500，600 MPa 處理5 min，結(jié)果表明與對(duì)照組相比高壓處理的果實(shí)更能保持其營(yíng)養(yǎng)成分和抗壞血酸含量，且在貯藏的前30 d，果實(shí)顏色沒(méi)有變化。相比于傳統(tǒng)殺菌工藝，高壓處理成本低、效率高、減少對(duì)環(huán)境的污染，可在滅活微生物及昆蟲(chóng)幼蟲(chóng)的同時(shí)更好地保持果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)。

1.2.6 涂膜保鮮法

涂膜保鮮法是果蔬等需要長(zhǎng)時(shí)間保存時(shí)常用的一種可食性包裝，其無(wú)污染的特點(diǎn)越來(lái)越受消費(fèi)者的喜愛(ài)[11]。涂膜保鮮法是將多糖、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)等具有可食性、成膜性和抑菌性的單一或復(fù)合材料涂抹在果蔬的表面或浸泡果蔬，形成一種選擇透過(guò)性薄膜，保護(hù)食品免受物理、機(jī)械、化學(xué)和微生物的損害。目前，國(guó)內(nèi)外關(guān)于涂膜法貯藏板栗的研究較多[3]。Fernandes L 等人[11]分別用殼聚糖、乳清蛋白和海藻酸鈉涂膜板栗，在0 ℃，90%相對(duì)濕度下貯藏6 個(gè)月，發(fā)現(xiàn)3 種涂膜對(duì)板栗水分含量、水分活度均沒(méi)有明顯影響。其中，殼聚糖涂膜可有效降低板栗貯藏期間失重率，且可有效抑制板栗貯藏過(guò)程中的微生物生長(zhǎng)。

目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)殺菌劑、保鮮劑、超高壓、弱酸電解水等技術(shù)與涂膜技術(shù)相結(jié)合研究更多，其原因是能夠產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，如將一些精油與海藻酸鈉結(jié)合能改變水蒸氣滲透性、水溶性和溶脹性差的不足，以期為板栗貯藏研究出更綠色、高效的新材料。雖然復(fù)合涂膜保鮮板栗的研究很多，但涂膜保鮮機(jī)理及涂膜間協(xié)同增效作用的研究較淺，植物精油等保鮮劑的釋放規(guī)律與模型研究匱乏。

1.2.7 殺菌防腐劑

凡是能抑制微生物生長(zhǎng)、延緩食品腐敗或生物代謝的化學(xué)制品都是食品化學(xué)防腐劑，根據(jù)對(duì)微生物作用的程度，可以將食品防腐劑分為殺菌劑和抑菌劑。二氧化氯是國(guó)際公認(rèn)的A1 級(jí)消毒物質(zhì)，具有殺菌效果強(qiáng)、性能優(yōu)良等特點(diǎn)。張義國(guó)等人[12]發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)質(zhì)量濃度為100 mg/L的二氧化氯水溶液處理12 h，板栗在貯藏期間可溶性糖、蛋白質(zhì)含量變化最小，保鮮率常溫可達(dá)92.45%，冷藏可達(dá)96%以上。曹恰等人[13]發(fā)現(xiàn)在25 ℃下，用質(zhì)量濃度分別為0.70 g/L的1 - 甲基環(huán)丙烯和0.50 g/L 的月桂酰精氨酸乙酯鹽酸鹽聯(lián)合處理板栗，經(jīng)過(guò)96 d 的貯藏之后，質(zhì)量損失率、腐爛率、干癟率分別比對(duì)照組低3.89%，5.00%，8.33%；硬度和淀粉含量分別高出3.69 HA，0.01 mg/g。

2 板栗的營(yíng)養(yǎng)成分研究

2.1 板栗淀粉的研究

2.1.1 不同處理工藝對(duì)板栗淀粉的結(jié)構(gòu)及功能的影響

淀粉是許多高等植物的主要碳水化合物儲(chǔ)備，是僅次于纖維素的天然和可再生生物聚合物，也是人類(lèi)飲食中最常見(jiàn)的碳水化合物來(lái)源之一。板栗淀粉的晶型屬于C 型，呈卵形或球型，具有相似的顆粒形態(tài)和結(jié)構(gòu)成分[14-15]。

天然淀粉具有惰性、不溶于水、抗酶水解、可逆性并伴有相關(guān)的脫水收縮，在溫度、pH 值和剪切力的變化方面不穩(wěn)定[16]。因此，改性淀粉更受大眾喜愛(ài)。通常通過(guò)物理、化學(xué)和酶等方法對(duì)淀粉溶解度、增稠力、黏化性、凝膠化、凍融穩(wěn)定性等功能性質(zhì)產(chǎn)生影響[17]。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)板栗淀粉改性的研究較多，表1 和2 為不同處理工藝對(duì)板栗淀粉的結(jié)構(gòu)及功能性質(zhì)的影響。

表1 不同處理工藝對(duì)板栗淀粉結(jié)構(gòu)的影響

不同處理工藝對(duì)板栗淀粉結(jié)構(gòu)的影響見(jiàn)表1，不同處理工藝對(duì)板栗淀粉功能性質(zhì)的影響見(jiàn)表2。

表2 不同處理工藝對(duì)板栗淀粉功能性質(zhì)的影響

2.1.2 板栗抗性淀粉的研究

根據(jù)淀粉的抗消化能力，可分為快速消化淀粉（Ready digestible starch，RDS）、慢速消化淀粉（Slow digestion of starch，SDS） 和抗性淀粉（Resistant starch，RS）?？剐缘矸凼遣槐唤】等梭w小腸所吸收的淀粉及其水解物的總稱(chēng)?？剐缘矸凼墙】的c道中的一種益生元[26]，也是一種新興的膳食纖維，能夠幫助腸道代謝、預(yù)防大腸癌、促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收、控制血糖等，對(duì)易胖人群較為友好。

板栗淀粉中直鏈淀粉含量為22.27%～29.80%，受損淀粉含量為3.44%～11.94%[27]，抗性淀粉占板栗淀粉的70.1%～85.6%，與直鏈淀粉含量呈正相關(guān)。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)抗性淀粉的研究主要集中于抗性淀粉的制備方法、體外消化率等方面。其制備方法多見(jiàn)壓熱法、酶脫支法、超聲波法、微波- 酶法[27]。

2.2 板栗的功能及生物活性物質(zhì)的研究

板栗仁中除了含有38.28%～78.09%的淀粉之外，還含有多種功能及生物活性物質(zhì)，包括多糖、酚類(lèi)物質(zhì)、黃酮類(lèi)物質(zhì)等。有研究表明，不同品種板栗中可溶性糖含量為11.28%～34.50%，蔗糖含量為3.35%～12.97%，可溶性蛋白含量為5.41～18.47 mg/g，多酚含量為40.59～95.01 mg/100 g，總黃酮含量為89.67～146.00 μg/g 等[28]。

多糖是板栗中主要的生物活性物質(zhì)之一，具有抗腫瘤、抗氧化、預(yù)防心腦血管和糖尿病、清除自由基等作用[29]。板栗多糖是水溶性物質(zhì)，以水為提取劑，借用外力作用破壞細(xì)胞壁，使細(xì)胞內(nèi)溶物溶于水而提取。目前，提取方法包括沸水提取法、堿水提取法、超聲波輔助提取法、微波輔助提取法、酶輔助提取法、亞臨界水提取法和加壓溶劑萃取法。純化方法有柱層析法和組合法。分析檢測(cè)方法有比色法和色譜法，比色法包括蒽酮- 硫酸法、苯酚-硫酸法、3,5 - 二硝基水楊酸比色法，色譜法包括氣相色譜法、薄層色譜法、紙色譜法、高效液相色譜法、高效凝膠色譜法、紅外光譜解析多糖組成[30]。

聶牧等人[31]對(duì)小鼠連續(xù)灌胃給藥（板栗多糖50，100，200 mg/kg） 10 d，用激光多普勒血流儀觀察記錄血栓形成時(shí)間、血流變異性，而后稱(chēng)量血栓質(zhì)量。結(jié)果表明，板栗多糖具有抗動(dòng)脈血栓形成的作用，機(jī)制與其抗血小板和抗凝血有關(guān)。李清宇等人[32]對(duì)板栗多糖進(jìn)行了分離純化和結(jié)構(gòu)分析，并對(duì)其抗疲勞作用進(jìn)行了研究，結(jié)果顯示板栗多糖具有良好的抗疲勞作用，其最佳用量為200 mg/（kg·d）[33]。

3 板栗衍生資源回收與綜合利用

3.1 板栗殼

作為板栗的剩余產(chǎn)品，每年有數(shù)百萬(wàn)噸的板栗殼被直接遺棄，造成了資源的大量浪費(fèi)。因此，板栗殼等廢棄物的回收再利用具有重要意義。板栗殼由纖維素、半纖維素和木質(zhì)素組成，是一種無(wú)毒、生物相容、可降解、低成本、可再生原料[34]?？捎糜谏锾康闹苽?、對(duì)廢水中的重金屬離子的吸附等[35]。

板栗殼中的多酚、多糖、色素、黃酮等功能及生物活性物質(zhì)具有抗氧化、抑菌、抗肝損傷、抗炎、降糖、治療肥胖等功能，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、生物、材料、能源等方面[36]。劉袆帆等人[37]研究板栗殼中存在的多種天然活性成分的抑菌作用，結(jié)果顯示，板栗殼中抑菌成分的主要抑菌機(jī)制包括破壞菌體細(xì)胞，使細(xì)胞內(nèi)容物流出；影響菌體內(nèi)蛋白質(zhì)的正常表達(dá)，使蛋白質(zhì)的生理功能被破壞；導(dǎo)致菌體細(xì)胞內(nèi)的酶失活，引起菌體細(xì)胞功能障礙，抑制菌體能量代謝和正常生長(zhǎng)。Liu H 等人[38]從板栗殼中34,023-Da 酸性多糖純化出由鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、核糖和半乳糖醛酸亞基組成的PCS-2A。傅里葉變換紅外光譜、甲基化和核磁共振分析顯示，PCS-2A 可能通過(guò)上調(diào)NRF2 信號(hào)通路對(duì)H2O2誘導(dǎo)的肝損傷產(chǎn)生保護(hù)作用。杜培波等人[39]用天然板栗殼中提取的色素對(duì)PA56 織物進(jìn)行染色，探討了pH 值、染色溫度等因素對(duì)織物染色性能的影響。結(jié)果表明，染色織物具有良好的抗紫外線和抗菌性能，紫外線防護(hù)系數(shù)達(dá)到299；對(duì)大腸埃希菌和金黃葡萄球菌的抑菌率分別達(dá)到99.53%和92.80%；織物本身阻燃特性未受到明顯影響。

3.2 板栗苞

板栗苞中主要活性成分是多酚和黃酮，其中的多種酚酸衍生物具有抗氧化、抗糖尿病、抗腫瘤等功效，而板栗苞中的沒(méi)食子酸和色素具有抑菌作用和吸附作用[37]。

Wei W G 等人[40]采用超聲輔助二元溶劑系統(tǒng)和低溫冰晶固定制備了板栗苞吸附劑，實(shí)現(xiàn)了生物質(zhì)吸附劑的高吸附性能，對(duì)亞甲基藍(lán)有較高的吸附效果。結(jié)果表明，板栗苞對(duì)亞甲基藍(lán)吸附是通過(guò)靜電吸引、氫鍵、離子- 偶極子相互作用和π-π 相互作用，為更安全、環(huán)保地制備高吸附性能吸附劑提供了一種有效的策略。李妍馥等人[41]研究不同提取方法對(duì)板栗苞中多酚的提取率，并提出板栗苞多酚具有降血糖的作用。板栗苞中的提取物能促進(jìn)胰島β 細(xì)胞分泌胰島素及直接促進(jìn)胰島素含量增加，與受體結(jié)合，降低血糖濃度。

4 板栗深加工產(chǎn)品的研究現(xiàn)狀

4.1 干制板栗

板栗是季節(jié)性果實(shí)，由于其高水分活性和糖含量，儲(chǔ)存時(shí)板栗容易發(fā)生失水、發(fā)霉等情況，保質(zhì)期有限，干燥是最常見(jiàn)的一種板栗加工方法。沈峻峰等人[42]以羅田板栗為原料，研究微波加熱時(shí)間、微波干燥功率、糖液濃度、熱風(fēng)干燥時(shí)間等工藝參數(shù)對(duì)板栗片的斷裂數(shù)、斷裂性和硬度等質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明，微波加熱功率140 W，微波加熱時(shí)間3 min，糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%，熱風(fēng)干燥時(shí)間4 min時(shí)，所制得板栗片質(zhì)構(gòu)特性最優(yōu)。目前，干制板栗逐漸運(yùn)用微波干燥、真空冷凍干燥、噴霧干燥等新研發(fā)的干燥技術(shù)，這些新型干燥技術(shù)與傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥、滾筒干燥等方法相比更快速、高效、節(jié)省能源的損耗，保證了板栗干制后的色澤和營(yíng)養(yǎng)成分。

4.2 板栗飲料

板栗飲料是以板栗為主要原料，將板栗去外殼、打漿、護(hù)色、熬煮、均質(zhì)、滅菌、裝罐后獲得，便于攜帶，提高板栗的利用率。隨著生活水平的提高，消費(fèi)者開(kāi)始追求天然、營(yíng)養(yǎng)的飲料，而板栗作為一種含有豐富營(yíng)養(yǎng)的藥食同源的果實(shí)是研究營(yíng)養(yǎng)飲料的一種較好的原料。萬(wàn)景瑞等人[43]以板栗為原料制作板栗飲料，研究板栗飲料持水力最佳時(shí)的均質(zhì)工藝。結(jié)果顯示，在均質(zhì)溫度60 ℃，均質(zhì)時(shí)間3 min，均質(zhì)轉(zhuǎn)速6 000 r/min 的條件下板栗濁汁飲料的持水力為42.7%。

4.3 板栗面制品

板栗面制品是以板栗粉為原料，以面粉等為輔料研制出的有關(guān)板栗深加工的產(chǎn)品。Brochard M 等人[44]以25%～55%板栗粉、5%～20%花粉和25%～70%小麥粉為原料制作意大利面，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行物理表征和化學(xué)分析。結(jié)果表明，最佳配方為板栗粉50%，花粉10%，小麥粉40%，該配方可以增加意大利面的黏性、黏附性，且保持了意大利面的硬度。此外，還含有豐富的纖維素和礦物質(zhì)。胡欣宇等人[45]開(kāi)發(fā)出具有板栗風(fēng)味和功能特性的海綿蛋糕，研究了超微板栗粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，超微板栗粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%～10%時(shí)，蛋糕的硬度、彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)品質(zhì)最佳。

4.4 板栗酒

以板栗為原料制備板栗酒，板栗中豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)將會(huì)轉(zhuǎn)移到板栗酒中，具有獨(dú)特的風(fēng)味，也能實(shí)現(xiàn)板栗較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。胡美怡等人[46]以板栗和糯米為原料、紅曲和小曲作為發(fā)酵劑，對(duì)板栗黃酒最佳的發(fā)酵工藝進(jìn)行研究。結(jié)果表明，于20 ℃條件下發(fā)酵7 d，紅曲的添加量為13%，糯米與板栗的質(zhì)量比7∶3，小曲的添加量為0.7%時(shí)發(fā)酵釀造的板栗黃酒風(fēng)味和口感最佳。

4.5 板栗調(diào)味醬

隨著人們口味越來(lái)越多樣化，傳統(tǒng)、單一的調(diào)味品已經(jīng)無(wú)法滿足人們對(duì)口味的需求，以板栗為原料研制出的風(fēng)味醬一定程度上滿足了人們的味蕾。馬凌云等人[47]以板栗為原料，以感官品質(zhì)為指標(biāo)，探究板栗調(diào)味醬的最佳配方。結(jié)果顯示，板栗調(diào)味醬的最佳配方為板栗60 g（其中板栗丁40 g，板栗漿20 g），黃豆醬15 g，白砂糖3.0 g，辣椒粉1.3 g，花椒粉0.6 g，該配方制作的板栗調(diào)味醬香味濃郁、口味豐富、咀嚼性好、色澤透亮。板栗調(diào)味醬的研制在近年來(lái)種類(lèi)越來(lái)越多，一定程度上滿足了人們的口味多樣化需求，與蠶豆、芝麻等各種輔料進(jìn)行中和制作以板栗為主料的板栗調(diào)味醬，增加了調(diào)味醬的功能性，形成獨(dú)特的風(fēng)味，實(shí)現(xiàn)板栗的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

綜上所述，我國(guó)對(duì)于板栗深加工的研究還有待持續(xù)進(jìn)行，目前市面上大多以糖炒板栗、板栗糕銷(xiāo)售為主，關(guān)于干制板栗、板栗飲料、板栗酒、板栗調(diào)味醬等方面的研究還不夠深入，對(duì)板栗醋、板栗脆片、板栗乳制品等方面的研究鮮有。板栗深加工產(chǎn)品研究機(jī)制還不夠完善，主要是板栗深加工過(guò)程中的穩(wěn)定性問(wèn)題亟待研究，進(jìn)而提高板栗利用率，實(shí)現(xiàn)板栗較高的經(jīng)濟(jì)利用價(jià)值。

5 結(jié)語(yǔ)

綜述了板栗貯藏保鮮、營(yíng)養(yǎng)成分、板栗固體廢棄物回收及綜合利用及板栗深加工產(chǎn)品的研究現(xiàn)狀。影響板栗貯藏效果因素主要有板栗產(chǎn)地及品種、采收方式、采收成熟度、堆制方式、預(yù)處理和貯藏環(huán)境。目前，板栗的貯藏保鮮技術(shù)包括沙藏法、冷藏法、氣調(diào)貯藏法、輻照處理法、超高壓技術(shù)、涂膜保鮮技術(shù)和殺菌保鮮劑等，應(yīng)根據(jù)實(shí)際條件選擇適宜的貯藏技術(shù)。國(guó)內(nèi)外對(duì)板栗營(yíng)養(yǎng)成分的研究主要集中于淀粉和多糖，板栗抗性淀粉作為一種新興的膳食纖維，能夠幫助腸道代謝、預(yù)防大腸癌、促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收、控制血糖等，對(duì)易胖人群較為友好。板栗多糖具有抗腫瘤、抗氧化、預(yù)防心腦血管和糖尿病、清除自由基等作用。板栗固體廢棄物中含有豐富的生物活性物質(zhì)，其吸附、抗癌、抑菌、降糖等功效在食品、醫(yī)藥、化妝品、水污染處理等行業(yè)具有十分廣泛的應(yīng)用前景。