顧滎熒，屠文超，邱鶴翔，孫漢巨，張 濤，劉淑蕓，何辛洲，何述棟，步顯勇，謝 艷

（1.合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，安徽合肥 230009；2.安徽盼盼食品有限公司，安徽滁州 239000）

0 引言

“麩質(zhì)”即面筋蛋白或麥膠，主要存在于小麥、黑麥及大麥等谷物中，是多種蛋白質(zhì)的混合物，主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成[1]。麩質(zhì)過(guò)敏人群對(duì)小麥、黑麥及大麥等谷物中某些蛋白質(zhì)不耐受，容易出現(xiàn)胃腸道癥狀，如腹痛、腹瀉及乳糜瀉，甚至導(dǎo)致便秘及大便帶血等癥狀。乳糜瀉是一種免疫介導(dǎo)的胃腸疾病，由對(duì)麥膠產(chǎn)生的固有免疫及適應(yīng)性免疫反應(yīng)所致[2]。常見(jiàn)的麩質(zhì)食材有小麥、大麥、黑麥、苞米、烏冬、薏仁米、高梁、黑豆及燕麥等，常見(jiàn)的無(wú)麩質(zhì)食材有藜麥、糙米、蕎麥、高粱、木薯、大米、小米、玉米、大豆、葛根、乳制品、水果及蔬菜等。無(wú)麩質(zhì)食品主要選用一些天然且不含麩質(zhì)的原料，依照標(biāo)準(zhǔn)化操作和生產(chǎn)規(guī)定生產(chǎn)出的食品，該食品是麩質(zhì)不耐受人群的最佳飲食方式[3]。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全球大約有1%的人群對(duì)麩質(zhì)過(guò)敏。因此，為麩質(zhì)過(guò)敏患者開(kāi)發(fā)出無(wú)麩質(zhì)面包等食品，是食品研究人員及食品生產(chǎn)企業(yè)義不容辭的責(zé)任。

水稻在我國(guó)被廣泛種植，產(chǎn)量較高。水稻脫殼后，加工成的大米中不含面筋蛋白，具有營(yíng)養(yǎng)豐富及易消化等特點(diǎn)。大米蛋白的生物價(jià)、氨基酸構(gòu)成比例、蛋白質(zhì)消化率及蛋白質(zhì)凈利用率，比小麥、大麥及玉米等禾谷類作物都高，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，大米可作為無(wú)麩質(zhì)面包原料之一[4]。土豆中含有蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、粗纖維、維生素、鈣、磷、鎂及鉀等營(yíng)養(yǎng)元素。其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值能與雞蛋蛋白相媲美，具有安全性和非過(guò)敏性[5]。鷹嘴豆中含有豐富的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和微量元素。其中，含有蛋白質(zhì)15～30%，與雞蛋、魚等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)相接近[6]。其消化率高達(dá)93%，這在植物蛋白領(lǐng)域處于高水平。值得一提的是，鷹嘴豆中含有磷脂、多糖、酚類及異黃酮等多種活性成分，具有補(bǔ)肺、壯腰、生血、開(kāi)胃、固發(fā)、祛斑等作用。銀杏含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉及維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。另外，還含有銀杏黃酮、銀杏內(nèi)酯、白果酸及白果酚等功能性成分，具有改善大腦功能、延緩老年癡呆、消炎及抑菌等功效。

由于無(wú)麩質(zhì)面包中面筋蛋白的缺失，產(chǎn)品易出現(xiàn)塌陷及不成型的現(xiàn)象。添加乳清蛋白等外源蛋白質(zhì)，可有效改善無(wú)麩質(zhì)面包的質(zhì)構(gòu)特性。乳清蛋白是從牛奶中提取出來(lái)的蛋白質(zhì)，易被人體消化吸收，應(yīng)用于面包中能增大面包體積，提高面包水分含量，從而使面包變得柔軟。黃原膠的添加可以有效改善發(fā)酵過(guò)程中面團(tuán)的持氣性，改善面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性[7]。

以米粉、土豆粉、鷹嘴豆粉、銀杏粉為主要原料，研究土豆粉、鷹嘴豆粉、改良劑添加量，外源蛋白的種類及添加量對(duì)面包比容及感官的影響，優(yōu)化確定原料配方和改良劑的添加量，以及最佳外源蛋白的種類和最優(yōu)值，提高無(wú)麩質(zhì)面包的品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 原材料與試劑

大米，安徽過(guò)灣農(nóng)業(yè)科技有限公司提供；土豆粉（食品級(jí)），雪川農(nóng)業(yè)集團(tuán)股份有限公司提供；鷹嘴豆粉（食品級(jí)），烏魯木齊達(dá)坂城尚峰誠(chéng)信農(nóng)業(yè)科技有限公司提供；銀杏粉（食品級(jí)），徐州大自然食品有限公司提供；黃油，安佳公司提供；干酵母（高活性干酵母），安琪酵母有限公司提供；黃原膠（食品級(jí)），新疆梅花氨基酸有限公司提供；乳清蛋白（WPC80），新西蘭濃縮乳清蛋白；大豆分離蛋白（食品級(jí)），臨沂山松生物制品有限公司提供；分子蒸餾單甘酯（食品級(jí)），廣州美展科技事業(yè)有限公司。白砂糖、食鹽、雞蛋，購(gòu)自合肥大潤(rùn)發(fā)超市。

1.2 儀器與設(shè)備

PE4500 型和面機(jī)，廣東力然電器實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品；SAM-501 型電熱烤箱，無(wú)錫市雙麥機(jī)械有限公司產(chǎn)品；800Y 型粉碎機(jī)，永康市鉑歐五金制品有限公司產(chǎn)品；YP3002B 型分析天平，寧波金諾天平儀器有限公司產(chǎn)品；HH-2 型數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇金壇市榮華儀器制造有限公司產(chǎn)品；TA-XTplus 型質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro System 有限公司產(chǎn)品。

1.3 無(wú)麩質(zhì)面包的制備

1.3.1 工藝流程

①2%干酵母、35 ℃蒸餾水；

②原料（大米、土豆粉、鷹嘴豆粉、雞蛋、黃油等） →預(yù)處理；

①+②→調(diào)粉→和面→一次醒發(fā)→分塊搓圓→二次醒發(fā)→裝盤→烘烤→冷卻→包裝→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1） 原料預(yù)處理。大米預(yù)處理后，經(jīng)過(guò)粉碎機(jī)粉碎，過(guò)80 目篩，備用。稱量好米粉、土豆粉、鷹嘴豆粉、白砂糖等原料，將雞蛋打散并稱量，黃油稱量后并融化。

（2） 調(diào)粉。將稱量好的粉狀原料混合均勻。

（3） 發(fā)酵液制備。稱取原料質(zhì)量2%干酵母，并取少量原料中的白砂糖，溶于35 ℃蒸餾水中，活化2～3 min。

（4） 和面。將混合均勻后的原料，用和面機(jī)進(jìn)行混合。同時(shí)，將發(fā)酵菌液當(dāng)中的水分計(jì)算在原料所需的水分當(dāng)中，以減小誤差。

（5） 一次醒發(fā)。將揉好的面團(tuán)放入烤箱中，進(jìn)行低溫醒發(fā)，于45 ℃條件下醒發(fā)1.5 h。

（6） 分塊、搓圓。醒發(fā)后，將面團(tuán)進(jìn)行分塊及搓圓，每個(gè)面團(tuán)質(zhì)量為50～60 g。

（7） 二次醒發(fā)。將揉搓好的面團(tuán)放入烤箱中，進(jìn)行二次醒發(fā)，于45 ℃條件下醒發(fā)0.5 h。

（8） 裝盤、烘烤。醒發(fā)完成后，將面團(tuán)放入烤箱?？鞠涞纳蠈诱{(diào)至175 ℃，下層180 ℃，烘烤20 min[8]。

（9） 冷卻。烘烤結(jié)束后，將面包冷卻至室溫。

（10） 包裝、成品。將冷卻后的面包進(jìn)行包裝，得到成品。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 原輔料添加量的單因素試驗(yàn)

（1） 土豆粉添加量對(duì)面包比容的影響?？刂泼鎴F(tuán)原料中米粉、土豆粉、鷹嘴豆粉及銀杏粉總質(zhì)量為100 g。其中，土豆粉添加量分別為20%，25%，30%，35%，40%。其他原料中，鷹嘴豆9%，銀杏粉2%，其余用米粉填充。添加劑的添加量以這4 種原料粉末為基準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算，添加水80%，白砂糖16%，雞蛋液14%，黃油6%，乳清蛋白5%，黃原膠4%，干酵母2%，分子蒸餾單甘酯0.5%，食鹽0.5%，進(jìn)行土豆粉的單因素試驗(yàn)。面團(tuán)醒發(fā)后，依次進(jìn)行分塊、搓圓、烘烤及冷卻，制作出面包。測(cè)定面包的比容，確定最優(yōu)的土豆粉添加量。

（2） 鷹嘴豆添加量對(duì)面包比容的影響。控制面團(tuán)原料中米粉、土豆粉、鷹嘴豆粉、銀杏粉總質(zhì)量為100 g。其中，鷹嘴豆粉添加量分別為8%，9%，10%，11%，12%，其他原料中，土豆粉25%，銀杏粉2%，其余用米粉填充。添加劑的添加量以這4 種原料粉末為基準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算，添加水80%，白砂糖16%，雞蛋液14%，黃油6%，乳清蛋白5%，黃原膠4%，干酵母2%，分子蒸餾單甘酯0.5%，食鹽0.5%，然后進(jìn)行鷹嘴豆的單因素試驗(yàn)。面團(tuán)醒發(fā)后，依次進(jìn)行分塊、搓圓、烘烤及冷卻，制作出面包。測(cè)定面包的比容，確定鷹嘴豆添加量。

（3） 黃原膠添加量對(duì)面包比容的影響?？刂泼鎴F(tuán)原料中米粉、土豆粉、鷹嘴豆粉、銀杏粉總質(zhì)量為100 g。其中，鷹嘴豆粉添加量為9%，土豆粉為25%，銀杏粉為2%，其余用米粉填充。添加劑的含量以這4 種原料粉末為基準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算，添加水80%，白砂糖16%，雞蛋液14%，黃油6%，乳清蛋白5%，干酵母2%，分子蒸餾單甘酯0.5%，食鹽0.5%。然后，黃原膠添加量分別為2%，3%，4%，5%，6%。對(duì)黃原膠進(jìn)行單因素試驗(yàn)。面團(tuán)醒發(fā)后，依次進(jìn)行分塊、搓圓、烘烤及冷卻，制作出面包。測(cè)定面包的比容，確定黃原膠添加量。

（4） 外源蛋白的種類和添加量對(duì)面包比容的影響。試驗(yàn)選擇的外源蛋白為乳清蛋白和大豆分離蛋白?？刂泼鎴F(tuán)原料中米粉、土豆粉、鷹嘴豆粉、銀杏粉總質(zhì)量為100 g。其中鷹嘴豆粉添加量9%，土豆粉25%，銀杏粉2%，米粉64%，添加劑的含量以這4 種原料粉末為基準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算，添加水80%，白砂糖16%，雞蛋液14%，黃油6%，黃原膠4%，干酵母2%，分子蒸餾單甘酯0.5%，食鹽0.5%。再添加5%，6%，7%，8%，9%乳清蛋白，對(duì)乳清蛋白進(jìn)行單因素試驗(yàn)。面團(tuán)醒發(fā)后，依次進(jìn)行分塊、搓圓、烘烤及冷卻，制作出面包。測(cè)定面包的比容，確定乳清蛋白添加量。

控制面團(tuán)原料中米粉、土豆粉、鷹嘴豆粉、銀杏粉總質(zhì)量為100 g。其中，鷹嘴豆粉添加量9%，土豆粉25%，銀杏粉2%，米粉64%。添加劑的含量以這4 種原料粉末為基準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算，添加水80%，白砂糖16%，雞蛋液14%，黃油6%，黃原膠4%，干酵母2%，分子蒸餾單甘酯0.5%，食鹽0.5%，將之前試驗(yàn)延伸，將其中使用的乳清蛋白用大豆分離蛋白替換與其對(duì)照試驗(yàn)。面團(tuán)醒發(fā)后，依次進(jìn)行分塊、搓圓、烘烤及冷卻，制作出面包。測(cè)定面包的比容，確定大豆分離蛋白添加量。得出的結(jié)果與對(duì)應(yīng)百分比的乳清蛋白的結(jié)果進(jìn)行比較，選出最優(yōu)的外源蛋白質(zhì)種類及添加量。

1.4.2 配方的正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取對(duì)面包比容影響較大的3 個(gè)因素，并且減小各個(gè)因素的范圍，乳清蛋白添加量分別為6%，7%，8%；土豆粉添加量分別為20%，25%，30%；黃原膠添加量分別為3%，4%，5%。

無(wú)麩質(zhì)面包配方的正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 無(wú)麩質(zhì)面包配方的正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì) / %

由表1 可知，根據(jù)因素及水平的設(shè)計(jì)，進(jìn)行三因素三水平的L（934）正交試驗(yàn)。其余原料及添加量分別為鷹嘴豆9%，銀杏粉2%，其余用米粉填充至100 g，添加劑的含量以這4 種原料粉末為基準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算，添加水80%，白砂糖16%，雞蛋液14%，黃油6%，干酵母2%，分子蒸餾單甘酯0.5%，食鹽0.5%。面團(tuán)醒發(fā)后，烤箱上層175 ℃，下層180 ℃，烘烤20 min。以硬度、感官品質(zhì)和比容為綜合指標(biāo)，優(yōu)化影響面包質(zhì)量的主要原輔料添加量。

1.4.3 檢測(cè)方法

（1） 感官評(píng)價(jià)。評(píng)分小組由10 人組成，采用100 分制評(píng)分法，分別從色澤、香味、外觀、組織狀態(tài)和口感5 個(gè)方面，對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，得分分別為X1、X2、X3、X4和X5，X=X1+X2+X3+X4+X5，取平均值。

無(wú)麩質(zhì)面包感官評(píng)分見(jiàn)表2。

表2 無(wú)麩質(zhì)面包感官評(píng)分

（2） 質(zhì)構(gòu)（硬度） 特性的檢測(cè)。面包在室溫下放置24 h 后，取同一位置的面包切成厚度為3 cm 的方塊（一個(gè)面團(tuán)可切成2 個(gè)方塊），置于質(zhì)構(gòu)分析儀上，采用TPA 模式及P/36 R 圓柱形探頭，進(jìn)行面包質(zhì)構(gòu)（硬度） 特性測(cè)定。測(cè)試速度1 mm/s，目標(biāo)距離10 mm，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5.0 g。調(diào)整探頭的高度，采用中上探頭測(cè)定位置進(jìn)行面包質(zhì)構(gòu)（硬度） 測(cè)定。

（3） 比容測(cè)定。無(wú)麩質(zhì)面包體積測(cè)量通過(guò)油菜籽置換法。樣品室放置面包時(shí)，樣品所占體積將油菜籽排擠到玻璃刻度管中，該體積減去樣品室不放樣品時(shí)測(cè)得體積即為面包體積V。比容的計(jì)算如公式（1） 所示。

式中：C——面包的比容，cm3/g；

V——面包的體積，cm3；

m——面包的質(zhì)量，g。

1.5 數(shù)據(jù)處理與分析

采用Microsoft Excel 處理數(shù)據(jù)；使用Origin 2021作圖。試驗(yàn)數(shù)據(jù)平行3 次，取平均值。所有試驗(yàn)至少重復(fù)3 次，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差。

2 結(jié)果與分析

2.1 土豆粉添加量對(duì)面包比容的影響

土豆粉添加量對(duì)面包比容的影響見(jiàn)圖1。

圖1 土豆粉添加量對(duì)面包比容的影響

由圖1 可知，隨著土豆粉添加量不斷上升，面包的比容快速上升。當(dāng)土豆粉添加量達(dá)到25%，比容達(dá)到最大值1.42 cm3/g。隨著土豆粉添加量進(jìn)一步提高，比容逐漸降低。土豆粉添加量對(duì)面包比容的影響分析如下：當(dāng)添加少量土豆粉時(shí)，土豆粉中蛋白質(zhì)與米粉中的蛋白質(zhì)或外源蛋白產(chǎn)生交聯(lián)，從而增大了面包的持氣能力，進(jìn)而增大比容；土豆粉中含有豐富的鉀、鎂及氮等元素，在面包醒發(fā)過(guò)程中促進(jìn)酵母生長(zhǎng)，加速其發(fā)酵產(chǎn)氣[9]。同時(shí)，土豆粉中的蛋白微凝膠具有較好的乳化性，可與面團(tuán)里的脂質(zhì)結(jié)合，增強(qiáng)面團(tuán)的韌性和持氣性，使面包的比容增加。當(dāng)土豆粉添加過(guò)量，因其中含有豐富的碳水化合物，造成面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)變差，減弱持氣能力而降低比容。因此，選擇土豆粉添加量為25%。

2.2 鷹嘴豆粉添加量對(duì)面包比容的影響

鷹嘴豆粉添加量對(duì)面包比容的影響見(jiàn)圖2。

圖2 鷹嘴豆粉添加量對(duì)面包比容的影響

由圖2 可知，隨著鷹嘴豆粉添加量的增加，面包比容不斷上升。當(dāng)鷹嘴豆粉添加量達(dá)到9%，比容達(dá)到最大值1.82 cm3/g。之后，鷹嘴豆粉添加量進(jìn)一步提高，比容快速降低。當(dāng)添加量達(dá)到11%～12%，比容雖然有所上升，但是趨向于平緩。可能的原因分析如下：鷹嘴豆當(dāng)中富含蛋白質(zhì)和粗纖維。添加少量鷹嘴豆粉時(shí)，鷹嘴豆蛋白質(zhì)可以和米粉蛋白質(zhì)或外源蛋白產(chǎn)生交聯(lián)，從而增大了面包的持氣能力，進(jìn)而增大比容。另外，一定量粗纖維的存在也能提高面包整體的品質(zhì)。鷹嘴豆粉比米粉、淀粉有更高的水合水平，導(dǎo)致面包體積增加，提高了面包屑柔軟度和孔隙度[10]。當(dāng)鷹嘴豆粉添加過(guò)量，粗纖維過(guò)多，碳水化合物量增多，造成面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得松散，從而使其比容降低。雖然后續(xù)隨著鷹嘴豆粉的繼續(xù)添加，比容有所上升，但是比容大小已趨于平穩(wěn)。可能是鷹嘴豆粉中的微量元素促進(jìn)了酵母發(fā)酵產(chǎn)氣，而這種作用無(wú)法與過(guò)多的碳水化合物對(duì)比容的影響抗衡，比容無(wú)法繼續(xù)增大。因此，選擇鷹嘴豆粉添加量為9%。

2.3 黃原膠添加量對(duì)面包比容的影響

黃原膠添加量對(duì)面包比容的影響見(jiàn)圖3。

圖3 黃原膠添加量對(duì)面包比容的影響

黃原膠是一種由假黃單胞菌屬發(fā)酵產(chǎn)生的單孢多糖，由于其大分子特殊結(jié)構(gòu)和膠體特性，具有乳化及增稠作用。水合作用是影響無(wú)麩質(zhì)面包最終特性的關(guān)鍵因素。黃原膠的保水能力使面團(tuán)的黏度增大，改善面包內(nèi)部質(zhì)地松散及掉渣的質(zhì)量問(wèn)題[11]。由圖3 可知，隨著面包中黃原膠添加量不斷增大，面包的比容緩慢增大。當(dāng)黃原膠添加量達(dá)到4%時(shí)，比容達(dá)到最大值1.66 cm3/g。盡管其不斷增大，比容快速降低。黃原膠對(duì)面包品質(zhì)的影響可分析如下：當(dāng)黃原膠添加量小于4%時(shí)，添加量對(duì)面包的比容起到微弱的提升作用。此時(shí)面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)較未添加黃原膠的面包變得質(zhì)地好得多，不再松散掉渣；黃原膠在形成面團(tuán)時(shí)能形成強(qiáng)凝膠，能夠在發(fā)酵過(guò)程中保持氣體。面包體積增加，導(dǎo)致其質(zhì)地更加柔軟[12]。黃原膠添加量超過(guò)4%，由于黃原膠使面包的內(nèi)聚力不斷增大，內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得過(guò)于緊密，從而降低了內(nèi)部的氣體含量進(jìn)而降低了比容。因此，選擇黃原膠添加量為4%。

2.4 外源蛋白的種類和添加量對(duì)面包比容的影響

乳清蛋白添加量對(duì)面包比容的影響見(jiàn)圖4。

圖4 乳清蛋白添加量對(duì)面包比容的影響

乳清蛋白具有良好的乳化、發(fā)泡、凝膠和熱穩(wěn)定性。在烘烤時(shí)，乳清蛋白在面包表面發(fā)生美拉德反應(yīng)使面包具有金黃色的外殼，改善面包的質(zhì)地和風(fēng)味[13]。隨著乳清蛋白添加量不斷上升，面包比容不斷增大。當(dāng)乳清蛋白的添加量達(dá)到7%，面包的比容達(dá)到最大值1.86 cm3/g。之后，隨著乳清蛋白添加量繼續(xù)增加，比容快速降低。乳清蛋白對(duì)面包比容的影響分析如下。添加一定的乳清蛋白（5%～7%），可使面包比容明顯增大，是因?yàn)樵跓o(wú)麩質(zhì)面團(tuán)形成過(guò)程中，乳清蛋白中球蛋白三級(jí)結(jié)構(gòu)價(jià)鍵遭到一定破壞。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開(kāi)，乳清蛋白質(zhì)分子和無(wú)麩質(zhì)面團(tuán)中其他大分子成分（如水溶性膠體、乳化劑和蛋白質(zhì)） 相互作用，形成了類似面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高了面團(tuán)的持氣性，使面包比容增大。當(dāng)乳清蛋白添加量超過(guò)7%，比容不再增大。這是因?yàn)槿榍宓鞍最w粒能在面團(tuán)的介觀層面產(chǎn)生類似小麥面團(tuán)的應(yīng)變強(qiáng)度和回復(fù)結(jié)果。其延伸性會(huì)變小，是內(nèi)部過(guò)度交聯(lián)所致[14]。

大豆分離蛋白添加量對(duì)面包比容的影響見(jiàn)圖5。

圖5 大豆分離蛋白添加量對(duì)面包比容的影響

大豆分離蛋白是一種全價(jià)蛋白類的食品添加劑，由低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)而成，富含90%以上的蛋白質(zhì)。大豆分離蛋白含有豐富的氨基酸，添加到面包中可以提高面包營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善面包口感[15]。由圖5 可知，隨著大豆分離蛋白添加量不斷上升，面包的比容也逐漸增大。當(dāng)大豆分離蛋白添加量達(dá)到6%，比容達(dá)到最大值1.45 cm3/g。盡管添加量逐漸增加，比容反而不斷下降?？赡艿脑蚍治鋈缦拢捍蠖狗蛛x蛋白的加入，使大米淀粉結(jié)晶型由A 型轉(zhuǎn)變?yōu)閂 型，從而抑制了大米淀粉結(jié)晶的溶解，改善了大米淀粉的物理性質(zhì)，提高了無(wú)麩質(zhì)面包的品質(zhì)[16]。當(dāng)大豆分離蛋白添加量超過(guò)6%，面包的比容不再增大。這是因?yàn)槊追廴狈γ娼畹鞍?，無(wú)法形成面筋網(wǎng)絡(luò)，導(dǎo)致制作出的米粉面包變硬變小，面包內(nèi)部持氣能力下降，降低比容。

由圖4、圖5 可知，當(dāng)乳清蛋白在面包中添加量為6%時(shí)，面包比容已經(jīng)超過(guò)1.45 cm3/g；當(dāng)添加量為7%時(shí)，面包的比容達(dá)到最大值1.86 cm3/g；當(dāng)大豆分離蛋白在面包中的添加量到達(dá)6%時(shí)，面包的比容達(dá)到最大值1.45 cm3/g。此時(shí)面包的比容小于相同添加量下乳清蛋白組的面包比容。后續(xù)再添加大豆分離蛋白，面包比容不斷減小。因此，選擇乳清蛋白作為最佳的外源蛋白，在面包中的添加量為7%。

2.5 無(wú)麩質(zhì)面包配方的正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，土豆粉、乳清蛋白及黃原膠對(duì)面包的比容影響較為顯著，且多呈優(yōu)化趨勢(shì)，故選擇這3 個(gè)因素，進(jìn)行三因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)，以硬度、比容及感官質(zhì)量為綜合指標(biāo)，確定面包原輔料的最佳添加量。

無(wú)麩質(zhì)面包配方的正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 無(wú)麩質(zhì)面包配方的正交試驗(yàn)結(jié)果

綜合考查面包的硬度、比容及感官品質(zhì)，最優(yōu)方案確定為A3B2C3，即乳清蛋白、土豆粉及黃原膠的最佳添加量分別為8%，25%，5%。因此，該無(wú)麩質(zhì)面包的配方中各組分添加量分別為水80%，土豆粉25%，白砂糖16%，雞蛋液14%，乳清蛋白8%，黃油6%，黃原膠5%，乳清蛋白5%，干酵母2%，分子蒸餾單甘酯0.5%，食鹽0.5%。

2.6 無(wú)麩質(zhì)面包的質(zhì)構(gòu)特性分析

無(wú)麩質(zhì)面包質(zhì)構(gòu)特性見(jiàn)表4。

表4 無(wú)麩質(zhì)面包質(zhì)構(gòu)特性

由表4 可知，無(wú)麩質(zhì)面包的硬度、黏性、咀嚼性都比普通小麥面包大，相應(yīng)的其彈性、回彈性都小于小麥面包，麩質(zhì)在面包的發(fā)酵中起著主要作用，因?yàn)槠渚哂心哿Σ⒋龠M(jìn)CO2的保留發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生。氣體膨脹導(dǎo)致小麥面包增加體積并達(dá)到可接受的面包屑質(zhì)地[17]。因此，在制作無(wú)麩質(zhì)面包時(shí)要進(jìn)一步利用其原材料的特性，改善其質(zhì)構(gòu)特性，進(jìn)而進(jìn)一步改善面包食用品質(zhì)。已有研究發(fā)現(xiàn)，超聲波處理后外源蛋白強(qiáng)化米粉可有效改善面團(tuán)的糊化特性和微觀結(jié)構(gòu)[18]。磷酸化的米粉及發(fā)芽糙米也運(yùn)用于無(wú)麩質(zhì)面包質(zhì)構(gòu)特性的改善[19]。

3 結(jié)論

以米粉、土豆粉、乳清蛋白、黃原膠、鷹嘴豆粉及銀杏粉為主要原輔料，開(kāi)發(fā)一種適合麩質(zhì)過(guò)敏人群食用的無(wú)麩質(zhì)面包。以面包的比容為指標(biāo)，開(kāi)展了土豆粉、鷹嘴豆粉、黃原膠、乳清蛋白、大豆分離蛋白的單因素試驗(yàn)。在此基礎(chǔ)上，以硬度、比容及感官品質(zhì)作為綜合指標(biāo)，進(jìn)行了L9（34）正交試驗(yàn)，優(yōu)化了影響面包質(zhì)量的主要因素，即乳清蛋白、土豆粉及黃原膠分別為8%，25%，5%。該面包的配方中各組分的添加量分別為水80%，土豆粉25%，白砂糖16%，雞蛋液14%，乳清蛋白8%，黃油6%，黃原膠5%，干酵母2%，分子蒸餾單甘酯0.5%，食鹽0.5%。同時(shí)，分析了面包的質(zhì)構(gòu)特性（硬度、黏性、彈性、咀嚼性及回彈性，可為麩質(zhì)過(guò)敏人群提供了一種可食用的面包產(chǎn)品，能有效避免麩質(zhì)過(guò)敏問(wèn)題。