楊周彝

興?趣?廣?泛，尤?好美?食?烹?調(diào)，工?余下廚近?40?年，每有?一?得，即?碼?字成?文，經(jīng)?常?發(fā)?表于?雜?志，終?成?集腋?成?裘?之作《上海型男的做飯智慧》。

我覺(jué)得老一代江南人對(duì)時(shí)鮮的愛(ài)好與追求，在國(guó)內(nèi)堪稱第一。

所謂時(shí)鮮，就是按照時(shí)令上市的蔬菜、水果以及魚(yú)蝦等水產(chǎn)。這個(gè)時(shí)間段很短暫，過(guò)了大量上市的這段時(shí)間后，就不再是時(shí)鮮，不具備時(shí)鮮特有的鮮香美味了。

記得小時(shí)候，每到開(kāi)春，外婆就開(kāi)始忙碌，到菜場(chǎng)買剛破土而出的鮮嫩春筍（這是長(zhǎng)在江南農(nóng)家竹林里一種竹筍，酒盅口粗細(xì)，外殼棕褐色，滋潤(rùn)有光澤），再買五花肉、咸肉、薄百葉?；丶液髮⒈“偃~打成百葉結(jié)，五花肉、咸肉切塊，汆水去浮沫?；春筍去殼、切滾刀塊，與兩種肉一同放入砂鍋慢煮；等到肉酥，再放入百葉結(jié)同煮。這時(shí)灶間里飄逸著這道“腌篤鮮”特有的春筍清香和肉香，開(kāi)春第一鍋美味上桌了。

也是開(kāi)春，野生馬蘭頭、薺菜、本地蠶豆上市。

馬蘭頭摘去老葉，沸水汆熟，加入香干丁，滴些麻油，撒上鹽拌勻，清香脆鮮的“馬蘭頭香干”就上桌了。

野薺菜長(zhǎng)得很小，墨綠色，價(jià)格不菲，買回家后剪去老根、黃葉，洗凈，切末，拌入肉餡，包成餛飩，這就是著名的江南美食——薺菜肉餛飩，極為好吃。

蠶豆去殼、剝豆，加入鮮萵筍葉，熱鍋快炒，生青碧綠、清香帶甜的蠶豆也是一道時(shí)鮮菜。

到初夏，河蝦滿肚蝦子、塘鱧魚(yú)肉質(zhì)肥美，此時(shí)鹽水籽蝦、雪菜塘鱧魚(yú)堪稱珍饈，蘇幫面館的三蝦面亦是聞名遐邇的美食。

蘇州人用曬干的河蝦子，裹上剛上市的鲞魚(yú)一起調(diào)味、煎熟、烘烤，就是著名的蝦子鲞魚(yú)，是許多江南人家早餐吃粥的絕配。

初夏鮮荔枝上市，殷紅帶綠葉的荔枝，堪稱“時(shí)鮮水果之王”。

荔枝好吃，就在于一個(gè)“鮮”字。大文豪白居易在《荔枝圖序》中寫(xiě)道?：“荔枝……夏熟。

朵如葡萄，核如枇杷，殼如紅繒，膜如紫綃，瓤肉瑩白如冰雪，漿液甘酸如醴酪。大略如彼，其實(shí)過(guò)之。若離本枝，一日而色變，二日而香變，三日而味變，四五日外，色香味盡去矣?！闭蛉绱?，古代在遠(yuǎn)離荔枝產(chǎn)地的京城，能品嘗鮮荔枝的，只有皇帝和嬪妃。唐朝詩(shī)人杜牧曾感嘆道：“一騎紅塵妃子笑，無(wú)人知是荔枝來(lái)?！碑?dāng)時(shí)沒(méi)有鐵路，只能靠驛站的信使用快馬輪番接力送鮮荔枝進(jìn)京，才能夠搏妃子一笑。

據(jù)清朝《哈密瓜蜜荔枝底簿》記載，乾隆二十五年（1760?年）六月十九日，皇上是這樣分配剛送進(jìn)皇宮的鮮荔枝的?：皇太后?2?顆，皇后以及其他每位嬪妃每人只有?1?顆！隨著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技、高速公路、航空運(yùn)輸和保鮮冷鏈的快速發(fā)展，老一代江南人孜孜不倦追求的時(shí)鮮已經(jīng)逐漸失去其時(shí)令特色。幾乎所有的時(shí)鮮蔬菜現(xiàn)在通過(guò)野生馴化、大棚栽培以及農(nóng)業(yè)

高科技育種優(yōu)化、珍稀品種的推廣種植，以前的時(shí)鮮已成為四季常見(jiàn)的普通蔬菜了。

例如，上海有一種本地青菜叫“矮腳菜”，特點(diǎn)是菜幫雪白、個(gè)頭矮胖，從前都是霜降后上市，口感鮮甜軟糯，是青菜中的珍品。近幾年通過(guò)農(nóng)業(yè)高科技育種推廣，安徽、寧夏大量栽培這種矮腳菜，并重新命名為“上海青”，上海的菜場(chǎng)幾乎一年四季都有賣，而且鮮甜軟糯口感未變，深受市民歡迎。

薺菜、馬蘭頭也早已變成大棚栽培蔬菜，隨時(shí)買得到。

竹筍亦然。與春筍外形相似的竹筍，菜場(chǎng)長(zhǎng)年有賣，腌篤鮮也成為一年四季經(jīng)常上桌的普通菜肴了。

荔枝則因日益發(fā)達(dá)的空運(yùn)，變成朝發(fā)夕至的普通水果。初夏，廣東、海南的荔枝剛上市，第

二天就會(huì)出現(xiàn)在上海的水果店，色、香、味未減而且價(jià)格親民，有的?250?克僅賣十幾元。我對(duì)大啖荔枝的孫女笑道?：“你拿起一大串鮮荔枝邊剝邊吃，口福超過(guò)清朝皇太后，她當(dāng)年只有?2?顆荔枝，要細(xì)嚼慢品哦?！?/p>

時(shí)鮮，一定程度上是短缺經(jīng)濟(jì)和農(nóng)業(yè)不發(fā)達(dá)時(shí)代江南人對(duì)美食的一種獨(dú)特偏好?，F(xiàn)代農(nóng)業(yè)的飛速發(fā)展、高速公路和鐵路的四通八達(dá)，全國(guó)各地的新鮮蔬菜、水果每天出現(xiàn)在菜場(chǎng)和水果店，時(shí)鮮，已經(jīng)逐漸成為老一代人的美食記憶了。