馬志英

教?授?級高工，上海市食品學會食品安全專業(yè)委員會主任。

醬油是極具中國傳統(tǒng)特色的調(diào)味品，幾乎每家每戶的廚房都少不了它。而一場涉及某知名調(diào)味品企業(yè)的醬油的爭議持續(xù)發(fā)酵，曾在網(wǎng)絡(luò)平臺和現(xiàn)實生活中都引發(fā)了一系列討論，表明了大家對食品安全的熱切關(guān)注。不過，有些說法是與事實不符的，具體剖析如下?：

謠言一

國產(chǎn)內(nèi)銷的醬油全是添加劑勾兌出來的

無論是國產(chǎn)外銷或內(nèi)銷的醬油，其主要原料都是水、大豆、小麥和食用鹽，醬油?中，?由?這?些?原?料?釀?造?成?熟?的?釀?造?液?占90%?以?上，?如?果?某?些?產(chǎn)?品?中?添?加?了?食?品添加劑，這些添加劑的總重量只占產(chǎn)品總量的百分之幾。根據(jù)我國《食品安全國家標準?食品添加劑使用標準》（GB?2760-2014）規(guī)定，目前醬油中主要允許添加以下三大類食品添加劑?：

增味劑?其中最常見的是增加鮮味的增鮮劑，如谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉等。谷氨酸鈉就是大家熟悉的味精?；核苷酸二鈉是新一代的核苷酸類增鮮劑，與味精混合使用會產(chǎn)生鮮味倍增的效果，同時還能降低產(chǎn)品成本。因此，一些生產(chǎn)企業(yè)喜歡在一般品質(zhì)的醬油中加入增鮮劑，使原來鮮味平平的醬油變得更為鮮美。

有些廠家還會通過在醬油中增加甜味，使醬油原有的咸味變得柔和、豐富。甜味的來源除了白砂糖外，還有三氯蔗糖等甜味劑。三氯蔗糖是以蔗糖為原料生產(chǎn)的甜味劑，甜味類蔗糖，甜度約為蔗糖的?600?倍，而且價格便宜。三氯蔗糖的安全性較高，我國允許在醬油中的最大使用量為?0.25?克?/?千克，只要不超過此限量，食用安全性是沒有問題的。

著色劑?著色劑也叫色素，醬油中的老抽常用的著色劑是焦糖色。焦糖色是糖類物質(zhì)（如飴糖、蔗糖、糖蜜、轉(zhuǎn)化糖、乳糖、麥芽糖漿和淀粉的水解產(chǎn)物等）在高溫下脫水、分解、聚合而成的復(fù)雜紅褐色或黑褐色混合物，其中某些為膠質(zhì)聚集體，是應(yīng)用較廣泛的半天然食品著色劑。焦糖色素有不同類型，有些焦糖色素適用于可樂等飲料，有些適用于面包、餅干，而用在老抽醬油中的焦糖色素具有強大的上色能力，適用于紅燒類和醬鹵類等食品。由于焦糖色素含有少量的?4-?甲基咪唑，曾引起對其致癌性的質(zhì)疑，后經(jīng)研究證實，焦糖色素是安全的，因為它在醬油中僅用作色素，生產(chǎn)中添加量有限，因此，我國的標準中沒有設(shè)定其最大使用限量，只建議根據(jù)生產(chǎn)需要適量使用。實際生產(chǎn)中，根據(jù)焦糖色素和醬油產(chǎn)品的品種不同，一般焦糖色素占醬油總重量的?0.15%～0.35%。

防腐劑?根據(jù)國家標準規(guī)定，在醬油中允許使用的防腐劑有山梨酸鉀、苯甲酸鈉、丙酸鈉等。我國標準對山梨酸鉀、苯甲酸鈉的最大使用量都限制為?1.0?克?/?千克。

因此，這三類食品添加劑的總使用量一般不會超過醬油總重量的?5%，過去被稱為“配制醬油”的調(diào)味液現(xiàn)在已不能再稱為“醬油”。所以“國產(chǎn)內(nèi)銷醬油全是添加劑勾兌出來的”這一說法完全是謠言。

謠言二

醬油中的防腐劑對人體有害

許多人談防腐劑色變，實際上，在醬油中允許使用的防腐劑只要不超過限量，它們的安全性是沒有問題的。這些防腐劑經(jīng)過世界各國幾十年的廣泛使用，沒有發(fā)現(xiàn)有引發(fā)癌癥或其他疾病的風險。我國標準對山梨酸鉀、苯甲酸鈉的最大使用量都限制為?1.0?克?/?千克，所以不必擔心規(guī)范生產(chǎn)的醬油中防腐劑安全問題。相對而言，山梨酸鉀的安全性比苯甲酸鈉更好，目前市售的醬油產(chǎn)品中添加山梨酸鉀的居多。

謠言三

我國把有添加劑的醬油賣國內(nèi)“零添加”的醬油賣國外

我們先從生產(chǎn)技術(shù)的角度來討論“零添加”醬油能否可能實現(xiàn)?！傲闾砑印钡尼u油基本是指生抽醬油，因為它可以不添加焦糖色素，而老抽醬油則很難做到。

增味劑中的增鮮劑也可以不添加，因為大豆蛋白發(fā)酵后會產(chǎn)生有自然鮮味的氨基酸。醬油在發(fā)酵好后會抽提出發(fā)酵液，第一次抽出的液體稱為“頭抽”，它的氨基酸含量最高，色淡而味鮮。每一個發(fā)酵罐只能抽一次頭抽，余下的原料還要加鹽水等繼續(xù)發(fā)酵，第二次抽出的是二抽，依次類推，第三次抽出的則是三抽。將這些不同次數(shù)的抽提液按比例配制就得到了生抽醬油。頭抽的比?例?越?高，?生?抽?的鮮味品質(zhì)也就越好，可以不添加鮮味劑，只是在相同的鮮味下成本較高。

還?有?增?味?劑?中?的?甜味劑，完全可以做到不添加，加白砂糖即可，且味道純正自然，還可提高固形物含量。當然，產(chǎn)品成本和熱量也會高些。

最后是防腐劑。醬油是以大豆、小麥等為原料用微生物發(fā)酵的產(chǎn)物，其中含有氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，是霉菌生長的溫床。醬油在打開瓶蓋后，儲存過程中可能受雜菌污染，導(dǎo)致霉菌超標引起變質(zhì)。醬油中含有的食鹽成分有一定的抑菌能力，但是通常醬油中的食鹽濃度不足以抑制這些菌類的生長。提高鹽的濃度可以增強抑菌能力，但又對口感和健康不利，因此，在醬油中添加防腐劑來抑制霉變是經(jīng)濟有效的方法。當然，也可以不添加防腐劑，采取其他抑菌技術(shù)來防止醬油變質(zhì)，目前國內(nèi)市場上也有不添加防腐劑的國產(chǎn)醬油。

總之，“零添加”醬油在生產(chǎn)技術(shù)上完全可以實現(xiàn)，國內(nèi)外市場上均有“零添加”醬油銷售，我國的各大商超、電商平臺等可見多個國產(chǎn)品牌的“零添加”醬油，消費者完全可以依據(jù)口味、

使用頻次、價格等需求自主選購。因此，所謂“我國把有添加劑的醬油賣國內(nèi)，‘零添加的醬油賣國外”的說法也是謠言。

怎樣選購到好醬油

1?選購醬油要看標簽

??標簽注明氨基酸態(tài)氮有多少

氨基酸態(tài)氮是醬油釀造過程中產(chǎn)生的氨基酸類物質(zhì)，其含量與醬油的鮮味和營養(yǎng)價值有關(guān)。一般來說，氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的等級就越高，味道

越鮮美。我國現(xiàn)行的標準將醬油分為特級、一級、二級、三級共?4?個等級，其中氨基酸態(tài)氮含量≥?0.80?克?/100?毫升為特級?；≥?0.70?克?/100?毫升為一級?；≥?0.55?克?/100?毫升為二級?；≥?0.40克?/100?毫升為三級。需要注意的是?：有的醬油很鮮，氨基酸態(tài)氮含量比特級醬油還高，這時就要看配料表中是否有谷氨酸鈉、核苷酸二鈉等增鮮劑，因為這些增鮮劑不僅會增加鮮味，也會增加氨基酸態(tài)氮的含量。真正質(zhì)量好的釀造醬油不需添加任何鮮味劑，發(fā)酵后自然產(chǎn)生的氨基酸態(tài)氮含量已足夠高。

??標簽是否注明釀造醬油

根據(jù)我國最新法規(guī)，只有純釀造的醬油產(chǎn)品才能被稱為“醬油”，如果添加了未經(jīng)釀造、用化學水解或酶水解方法制成的、類似醬油的配料，過去稱之為“配制醬油”，現(xiàn)在則不能再稱為“醬油”，只能叫“某某調(diào)味液”。

??標簽注明是高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油，還是低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油

如果是釀造醬油應(yīng)看清標注的發(fā)酵工藝，低鹽固態(tài)發(fā)酵法釀造的醬油投資少、生產(chǎn)周期短，但風味單薄?；高鹽稀態(tài)發(fā)酵法釀造的醬油具有較好的醇香味和醬香味。目前市場上高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油居多。

??標簽注明是生抽還是老抽

國家標準中沒有生抽和老抽的分類，但許多醬油標簽上會標注，這其實是廣東地區(qū)的習慣性稱呼。生抽和老抽一般都是釀造醬油，它們的區(qū)別在于?：生抽是以黃豆和小麥等為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成，呈淡紅褐色，味較鮮咸；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油，呈棕褐色，味較鮮甜，適用于紅燒類菜肴以增色。

2選購醬油的“一看、二搖、三嘗”

除了看標簽，也?可?直?接?觀?察、品?嘗?醬?油?實?物，進行感官評價。

一看?正常的醬油顏色應(yīng)為紅褐色，生抽淺、老抽深，但如果醬油顏色過深，則可能是添加了較多的焦糖色，香氣、滋味相對差一些。

二搖?拿起醬油瓶，雙手握瓶前后搖晃。優(yōu)質(zhì)醬油中發(fā)酵成分較多，含蛋白質(zhì)、氨基酸，搖晃后會產(chǎn)生很多泡沫，且不易散去，搖晃后靜置一段時間醬油仍澄清，無沉淀，無浮沫，比較黏稠?；劣質(zhì)醬油大多缺少發(fā)酵成分，搖晃后只有少量泡沫且容易散去，搖晃后靜置一段時間后醬油會渾濁、發(fā)生沉淀，如果泡沫和浮沫持久不散，很可能加了添加劑。再將醬油瓶倒置，觀察醬油沿瓶壁流下的速度，優(yōu)質(zhì)醬油因含有豐富的有機營養(yǎng)成分，黏稠度較高，倒置后流動緩慢；劣質(zhì)醬油天然釀造的有機成分很少，液體稀薄，黏稠度低，倒置后迅速沿瓶壁流下。

三聞?好醬油具有獨有的酯香氣，細聞下還有大豆原料發(fā)酵后獨特的醬香，氣味豐富而醇正。如果聞到酸臭、糊味都是不正常的。

四嘗?優(yōu)質(zhì)醬油的鮮、咸、甜各味協(xié)調(diào)互補，口感鮮美醇厚?；劣質(zhì)醬油大多咸味重，味感單薄，或鮮味劑味重，沒有發(fā)酵醬油產(chǎn)品獨特的鮮醬味，有的嘗起來有些苦澀和其他異味。