錢國宏

以本色、本土、本味、祛寒為主要特征的東北地區(qū)代表性美食——“殺豬菜”，如今早已聞名遐邇，成為東北地區(qū)飲食文化中一張“鉆石級”的名片。但凡冬季來東北的八方賓朋，沒有不尋吃“殺豬菜”的，就如同進了北京一定要吃烤鴨、去了天津一定要吃“狗不理”一樣。

在東北地區(qū)，農村殺年豬是一件大事，無論哪家殺了年豬，都必定要把親朋好友請到家里來吃燉肉、血腸之類的菜肴，俗稱“殺豬菜”，這是東北民間的傳統(tǒng)習俗。東北的“殺豬菜”其實是一種組合菜肴，其中最具代表性的有兩種：一種是“白肉血腸”，另一種是“酸菜燉骨頭”。

白肉血腸

鮮美醇香、營養(yǎng)豐富的“白肉血腸”是東北“殺豬菜”中的“當家小生”，早已成為了全國聞名的風味名菜。“白肉”指的是東北農家用傳統(tǒng)方法飼喂出來的小黑豬殺好后，燉熟的五花肉切成的薄肉片，因其嫩白如玉、醇香如脂，故名“白肉”。“血腸”是指用新鮮豬血、豬腸灌制，煮熟后如蛇如鰻的“血筒”，切片食用。

這道殺豬菜起源于何時，已無從考證，但據文獻記載，其發(fā)展、興盛應與滿族世世代代用豬祭祀還愿的民俗相關。滿族信奉薩滿教，每逢滿族的“大祭”“祭天典禮”時，均殺豬作為祭品上祭，白肉血腸就是儀式上的必食“犧牲”（供品）。

制作白肉時，先把五花肉（方子肉）用明火烤，烤到肉皮起泡時，再將其放入熱水中浸泡、刮洗，然后放到湯鍋中烀煮。烀肉時，肉香與調料之味融合在一起，屋里院外一片香氣，沁人心脾，勾人饞涎，余味不絕。方子肉煮好后，趁熱撈出，用“片柳子”（片刀）把方塊肉切成薄片，最后整齊地碼在盤中。白肉肉皮棕中帶黃，質地松糯，肥而不膩、瘦而不柴，顫微微、亮晶晶、油汪汪，吃上一口滿嘴流油，醇香解饞。

制作血腸時，把新鮮豬血佐以各種調料，用鮮湯拌勻后灌入洗凈的豬腸內，然后入鍋煮至嫩老適度，撈出后即成“血腸”。血腸出鍋后，解除兩端束繩，切成厚約6-9毫米的“金錢片”即可食用。血腸既可冷食，也可熱食。冷食時，給白肉、血腸片澆上蒜泥、韭菜花、辣椒油，攪拌均勻即可食用；熱食時，將其與酸菜、五花肉、粉條及各種調料一起燉煮，即成“酸菜血腸”。

在東北人的餐桌上，白肉與血腸是一道無敵組合，白肉肥而不膩、肉爛醇香，血腸明亮而細嫩、鮮美異常，兩者紅白相間，片薄如帛，色白有光。過去有首滿族兒歌這樣唱道：“酒菜滿桌，香不過油梭；酒席滿堂，好吃不過血腸。”民間也有詩贊之曰：“五花血腸俱香鮮，片片切來滿玉盤；蒜醬淋勻蔥末撒，不由食客不開顏！”

酸菜燉骨頭

東北人冬季最愛吃的家常蔬菜便是“酸菜”，歌手雪村的一句“翠花，上酸菜”，讓“酸菜燉骨頭”這道殺豬菜名聞大江南北。在東北農家院，殺豬后，家家都要燉上一鍋香噴噴的酸菜，大盆深碗，滿滿當當，透著東北人的豪爽、黑土地的豁達和莊戶人的實在。

潮州的酸菜是用芥菜漬的，四川的酸菜是用短腳小白菜腌的，而東北的酸菜則是用經霜后的高棵大白菜腌漬出來的，厚實、耐煮且有筋性。在切東北酸菜時，先把菜幫一葉葉撕下來，用刀橫著片，片成數層，再碼在一起，切成火柴梗般的細絲——菜幫潔白如玉，菜葉淺黃如春韭，燉入鍋中，千滾萬煮，始終是脆而不爛！

燉酸菜絕對少不了豬骨頭，這兩樣也是最佳組合。與燉酸菜同燉的豬骨頭大致分大骨頭（腿骨、脊骨、胯骨）和排骨兩種。大骨頭講究的是縫裂不溢髓——骨頭敲裂，骨髓卻不能淌出來，用這樣的骨頭燉酸菜，會使骨頭中的全部精華都滲透到酸菜湯中，那湯喝起來也有滋有味，且十分營養(yǎng)。用排骨燉酸菜時，講究寸丁相連——將整爿排骨砍成寸長的排骨塊，切好的酸菜下鍋前要用清水洗凈，用力攥干水分，排骨下鍋前用熱水焯出血末，然后煸炒一下。再起一鍋，把肉片放入熱鍋中，熬出油后，放入蔥花等爆鍋，再分別放入酸菜和骨頭，添入老湯，用旺火燉。開鍋后，但見灶間香氣縷縷，白霧騰騰；酸菜的酸味、骨頭的香氣、老湯的芳醇，如一條神龍在縹緲的霧氣里閃展騰挪，見首不見尾，任你定力再強，也要饞涎流淌！

燉熟后，酸菜是酸中含香，熱氣騰騰；骨頭是香氣襲人，勾人饞涎；菜湯是入滋入味，暖人心脾。寒冷的夜晚，屋外雪花紛飛，室內暖意融融，守著這樣一鍋酸菜燉骨頭，真可謂：“親朋熙攘雪紛紛，煮肉切腸香誘人；主客團團圍火坐，一鍋美味幾家春！”