洪君曾幾何時，餐飲大佬們崇尚做“大”，大到1000平方米乃至數(shù)千平方米，或許他們覺得，越大越能彰顯其在行業(yè)內的江湖地位。但近兩年來，大家忽然開始專注細分賽道小店。從賈國龍的中國堡到巴奴的桃娘，再到海底撈如今出街的“下飯火鍋菜”，各品類的餐飲大佬正在將這種“從大到小”的變化展現(xiàn)得淋漓盡致。 2023年

曾幾何時，餐飲大佬們崇尚做“大”，大到1000平方米乃至數(shù)千平方米，或許他們覺得，越大越能彰顯其在行業(yè)內的江湖地位。但近兩年來，大家忽然開始專注細分賽道小店。從賈國龍的中國堡到巴奴的桃娘，再到海底撈如今出街的“下飯火鍋菜”，各品類的餐飲大佬正在將這種“從大到小”的變化展現(xiàn)得淋漓盡致。

2023年12月13日，海底撈外送、餓了么雙雙通過官方微博發(fā)布了“下飯火鍋菜”系列活動。據(jù)介紹，“下飯火鍋菜”系海底撈外送為更好滿足消費者“一人食”的新外賣場景而專項孵化的新產(chǎn)品線?！耙蝗耸场焙突疱佭^去留給人們的“靈魂伴侶”“一群人的狂歡”等傳統(tǒng)印象看似并不吻合，但這條看似簡單的信息卻意味著火鍋行業(yè)+快餐業(yè)一場白熱化的“大戰(zhàn)”已然打響。

“下飯火鍋菜”廣受歡迎

對于海底撈來說，外賣業(yè)務的分水嶺是2020年。一方面，當時受到新冠疫情的影響，到店聚餐場景難以實現(xiàn)；另一方面，數(shù)字化的發(fā)展給火鍋業(yè)務的拓展提供了更多可能，火鍋外賣開始成為很多品牌發(fā)力的新賽道。

第一財經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心發(fā)布的《2022火鍋品類發(fā)展報告》顯示，外賣到家場景下的一人火鍋、兩人套餐都在一定程度上彌補了消費者的火鍋需求。從外賣訂單量交易數(shù)據(jù)來看，火鍋外賣2022年訂單量增速達到21.97%，僅次于自助餐及魚鮮海鮮；從外賣細分品類上看，“小”量販如串串香、燜鍋因點單靈活、豐儉由人，貼近用戶“一人食”的點單場景，從而更受歡迎。

在這個微妙的變化過程中，海底撈開始了一些列“新動作”。資料顯示，四川海底撈餐飲股份有限公司早就申請注冊了多個“海底撈下飯火鍋菜”圖文商標的快餐品牌，分類包括廣告銷售、餐飲住宿、方便食品等，引發(fā)餐飲界關注。據(jù)悉，首批“下飯火鍋菜”門店其實自2023年6月份起就陸續(xù)在餓了么率先試水上線，并在2023年7-9月份完成快速擴張。

目前，海底撈“下飯火鍋菜”已有260余家門店在餓了么平臺上線，100座城市的消費者已經(jīng)可以點到。從餓了么平臺門店展示頁面可以看到，“下飯火鍋菜”當下主營商品有多款組合套餐，價格以30-40元為主。另外，消費者還可以單點食材，也有多種干碟、蘸料、調味醬可以選擇，呈現(xiàn)出了濃濃的“海底撈味”。餓了么平臺的數(shù)據(jù)顯示，因套餐組合豐富，“下飯火鍋菜”上線后即受到消費者廣泛歡迎。在2023年7-9月，“下飯火鍋菜”訂單實現(xiàn)了超100%的增長。

業(yè)內觀點認為，“下飯火鍋菜”將火鍋變成快餐模式的“一人食”，很好地切中了單身經(jīng)濟、宅經(jīng)濟，不僅吻合大眾快捷、高效的生活節(jié)奏，也契合了當下市場對性價比的追求。

艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國火鍋行業(yè)發(fā)展與消費行為監(jiān)測報告》顯示，2021年中國火鍋行業(yè)市場規(guī)模達到4998億元，預計2025年將達到6689億元。由此可見，火鍋市場的增長還未見頂，未來整個行業(yè)會繼續(xù)往日常、高頻化的方向發(fā)展，而那些以顧客需求為主導的創(chuàng)新產(chǎn)品，無疑有機會成為市場的“新寵兒”。

外賣火鍋市場潛力巨大

2023年8月8日，在第三屆川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展機遇大會上，海底撈社區(qū)運營事業(yè)部總經(jīng)理張贏做了題為《多元化場景，川式火鍋消費提頻新動能》的演講，分享海底撈將川式火鍋推廣至全球后，如何通過外賣拓展、引領多元化場景的嘗試和思考?！昂５讚谱钤缱鐾赓u是在2003年，因非典影響堂食暫停，消費者打電話讓我們把火鍋送到家里去，那是我們外賣業(yè)務的雛形。”張贏說，顧客需要，海底撈就做了，火鍋外賣自然而然就產(chǎn)生了。

2019年開始，海底撈正式聯(lián)手餓了么等平臺推出第三方外賣配送服務。數(shù)據(jù)顯示，2019年海底撈外送業(yè)務收入為4.48億元，2022年達到12.8億元。彼時，一些擁有數(shù)千家門店的品牌全年營收都還達不到這個數(shù)額。海底撈外送相當于一家連鎖快餐企業(yè)的外賣收入，趕超快餐外賣的趨勢路徑正在悄然形成。

從上線普通火鍋外送到推出類快餐的新產(chǎn)品線，張贏表示，基于與外賣平臺的深度合作，這次新產(chǎn)品線從研發(fā)開始就以消費者需求為出發(fā)點，以期給消費者提供更好的“一人食”外賣體驗，而且通過前期的準備與嘗試，2024年會加速布局。

據(jù)了解，在“下飯火鍋菜”上線測試的過程中，餓了么新品孵化中心發(fā)揮了平臺數(shù)字和技術能力優(yōu)勢，為海底撈提供了細分行業(yè)洞察、產(chǎn)品線研發(fā)建議、供給選擇、定價組合、菜單設計等多方面的服務支撐。

作為火鍋品類頭部品牌，海底撈全年堂食+外賣的業(yè)務規(guī)模預計有300億元-400億元，但是外賣的比重不到5%，與其他品類動輒三成以上的外賣生意占比有巨大的差距，可見外賣火鍋市場的潛力依然巨大。此番海底撈深耕“一人食”外賣，可以說是一個很好的嘗試，將成為海底撈的增收新渠道。