丁小圣，鄭亭楓，王永福

上海太太樂食品有限公司（上海 201812）

螺旋藻是一種絲狀微藻，是地球上最原始的生命之一，廣泛分布于世界各地的水域。螺旋藻有許多種，被廣泛開發(fā)利用的主要是鈍頂螺旋藻和極大螺旋藻[1]。螺旋藻含有豐富的營養(yǎng)保健成分，被聯(lián)合國糧農組織（FAO）譽為“明日最理想的食品”[2]。螺旋藻被廣泛應用于食品、醫(yī)藥、畜牧業(yè)、化妝品、環(huán)保等領域[3]。螺旋藻中因藻藍蛋白具有亮麗的天藍色，是一種天然蛋白質色素，因此可作為天然食用色素添加到食品、飲料中，既可以改變食品的顏色，又可以增強食品中蛋白質營養(yǎng)價值。蔬之鮮產(chǎn)品的色澤就是利用螺旋藻的附色作用所產(chǎn)生，從單因素試驗和多因素試驗2個方面對添加螺旋藻的蔬之鮮調味料開展一系列的穩(wěn)定性研究。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料與試劑

螺旋藻（東臺賜百年有限公司）；蔬之鮮調味料（太太樂實驗室）。

1.1.2 儀器設備

MGC-350HP-2型人工氣候箱（上海恒一科學儀器有限公司）；DHG-9240A型電熱恒溫鼓風干燥箱（上海恒一科學儀器有限公司）；HR1672型飛利浦手持式攪拌機（飛利浦電子香港有限公司）；ZLB-B-80型旋轉制粒機（張家港市榮華機械制造有限公司）；DigiEyeDigipix數(shù)慧眼（R）圖像顏色處理系統(tǒng)（英國VeriVide公司）。

1.2 蔬之鮮調味料制備的基本原料

蔬之鮮調味料主要由味精、鹽、大米、白砂糖、胡蘿卜、黃瓜、芹菜、西蘭花、玉米粒、西紅柿、青椒、豌豆苗、螺旋藻粉、食用香精、I+G等制成。

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作步驟

1.2.21 原料處理

味精、鹽、大米、白砂糖粉碎。將胡蘿卜、黃瓜、芹菜、西蘭花、玉米粒、西紅柿、青椒、豌豆苗洗凈切碎，用料理機分別攪打成膠體狀。稱量：根據(jù)配方比例稱取各種原料。攪拌：在攪拌器中混合均勻。制粒：用制粒機制成直徑1.2 mm的顆粒。烘干：烘箱設定90 ℃烘干時間30 min。

1.3 蔬之鮮調味料色澤穩(wěn)定性單因素研究

1.3.1 螺旋藻含量與存儲時間對蔬之鮮色澤穩(wěn)定性的影響

按1.2.2中的操作步驟，分別配制螺旋藻含量為0.10%，0.30%，0.45%，0.60%和0.80%的蔬之鮮調味料。將制得的5個樣品放置在37 ℃、40%光照培養(yǎng)箱條件下，每隔3 d用設備Digieye觀察顏色變化。探究蔬之鮮調味料在螺旋藻不同含量條件下的相對穩(wěn)定性。

1.3.2 光照對蔬之鮮調味料色澤穩(wěn)定性的影響

取螺旋藻含量0.45%的蔬之鮮調味料，分別放置于室內暗處（光照強度小于10 Lux）、室內自然光（光照強度約500 Lux）、自然光（光照強度約2 100 Lux）、40%光照培養(yǎng)箱（光照強度約3 500 Lux）和100%光照培養(yǎng)箱（光照強度約13 200 Lux）條件下，每隔3 d用設備Digieye觀察蔬之鮮調味料顏色變化。探究蔬之鮮調味料在不同光照強度條件下的相對穩(wěn)定性。

1.3.3 溫度對蔬之鮮調味料色澤穩(wěn)定性的影響

取螺旋藻含量0.45%的蔬之鮮，分別放置于4，26（常溫），30，37和55 ℃條件下，每隔3 d用設備Digieye觀察蔬之鮮調味料顏色變化。探究蔬之鮮調味料在不同溫度條件下的相對穩(wěn)定性。

1.4 蔬之鮮調味料色澤穩(wěn)定性多因素研究

基于單因素試驗結果，選擇光照強度、螺旋藻含量、溫度和時間4個對蔬之鮮調味料色澤變化有影響的因素設計四因素三水平正交試驗。因素水平表見表1。

表1 蔬之鮮調味料色澤影響因素水平

1.5 檢測指標

通過設備digieye自動測算樣品與樣品初期之間的色差（DE值），DE值越大說明樣品色澤與原始色澤之間變化較大，DE值越小表示產(chǎn)品色澤變化較小。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 螺旋藻含量與存儲時間對蔬之鮮調味料色澤穩(wěn)定性的影響

由圖1可視，在37 ℃、40%光照培養(yǎng)箱條件下，螺旋藻含量0.60%和0.75%總體變化DE值弱于濃度為0.15%和0.30%的DE值。隨著存儲時間的延長，不同螺旋藻含量的蔬之鮮調味料色澤與原始樣品色澤相比都有不同程度的變化，時間越長DE值越大，樣品色澤也會變得越藍。

圖1 螺旋藻含量與存儲時間對蔬之鮮調味料色澤穩(wěn)定性的影響

2.1.2 光照對蔬之鮮調味料色澤穩(wěn)定性的影響

由圖2可視，螺旋藻含量相同的蔬之鮮調味料在不同光照強度下存放一段時間后DE值不同，光照強度越強DE值越大，培養(yǎng)箱40%光照強度時DE值隨著時間的延長變得越來越大，樣品在第10天時樣品色澤開始出現(xiàn)變化，藍色逐漸增強。培養(yǎng)箱光照強度100%時，第6天樣品色澤開始出現(xiàn)變化，逐漸變藍，樣品DE值也高于其他光照強度下的DE值。樣品在避光室溫條件下隨著時間的延長DE值變化不大，產(chǎn)品色澤變化微弱肉眼看不出有差異。光照對樣品色澤的影響結果是100%培養(yǎng)箱光照+室溫＞40%培養(yǎng)箱光照+室溫＞自然光+室溫＞室內光+室溫＞避光+室溫。

圖2 不同光照強度對蔬之鮮調味料色澤穩(wěn)定性的影響

2.1.3 溫度對蔬之鮮色澤穩(wěn)定性的影響

如圖3所示，在55 ℃條件下，隨著時間的延長，DE值在所有溫度條件下是最大的，4 ℃，30 ℃和室溫條件下部分樣品的DE值是有所增加，但增加幅度不大，感官上樣品顏色肉眼觀察變化微弱。

圖3 不同溫度對蔬之鮮調味料色澤穩(wěn)定性的影響

2.2 正交試驗結果

根據(jù)單因素試驗結果，按照表1所示的正交試驗因素水平表進行正交試驗，正交試驗結果如表2所示。

表2 蔬之鮮調味料色澤正交試驗結果

根據(jù)表2的正交試驗的極差分析結果表明：RB＞RC＞RD＞RA，各個因素對蔬之鮮調味料色澤穩(wěn)定性影響程度的排序為B＞C＞D＞A，即光照強度＞螺旋藻含量＞時間＞溫度。根據(jù)表2中DE值可以看出試驗4條件下的蔬之鮮調味料色澤變化較小，穩(wěn)定性最好，根據(jù)R值可以看出光照強度對蔬之鮮調味料色澤影響最大，螺旋藻含量次之，溫度在不高于37 ℃情況下影響最小。蔬之鮮調味料穩(wěn)定性最優(yōu)組合應為A1B1C2D1，而正交列表中顯示A2B1C2D3的DE值最低，因此還需對A1B1C2D1組合進行試驗驗證。驗證試驗結果如表3所示，組合A1B1C2D1的DE值低于組合A2B1C2D3，所以最優(yōu)組合為A1B1C2D1，即溫度為室溫（26 ℃）、光照強度為避光（10 Lux）、螺旋藻含量0.45%、存儲時間6 d。

表3 驗證試驗結果表

另外選取10名經(jīng)過培訓的感官評價人員從感官角度對驗證試驗的2組產(chǎn)品做感官評價[4]，針對蔬之鮮調味料的色澤、風味和口感3個方面進行評分。滿分10分。感官評價標準如表4所示。

表4 蔬之鮮調味料感官評價標準

感官評價結果如表5中所示，組合A1B1C2D1的感官評價結果優(yōu)于組合A2B1C2D3。

表5 驗證試驗感官結果表

3 結論

采用螺旋藻含量0.45%制得的蔬之鮮調味料色澤翠綠，蔬菜香氣明顯，鮮味、咸味適中，在室溫（26℃）、避光條件下樣品色澤很穩(wěn)定，短時期內目測其綠色幾乎沒有變化。因此，螺旋藻可作為固體調味料色素添加劑使用，不僅可以調節(jié)產(chǎn)品的顏色，還可以提高其蛋白質營養(yǎng)價值。多因素分析表明，光照對蔬之鮮調味料穩(wěn)定性影響最大，其次是螺旋藻含量，影響最小的是溫度。因此后期產(chǎn)品在存儲運輸流通過程中，首先考慮避光，同時適當提高螺旋藻含量，有助于產(chǎn)品的色澤的穩(wěn)定性。