楊云智 徐 愷＊

魯迅美術(shù)學(xué)院

拉面店是遍布日本的重要餐飲場所。雖裝修、價位不盡相同，但都有著餐品程式化、出餐快速、實惠大碗等特點。隨著社會發(fā)展，近些年在東京等城市更出現(xiàn)了所謂“一人食”拉面店。它通過獨特的室內(nèi)裝修與用餐形式，給予新興“社恐”一族以心靈和肚子的慰藉，推動了“孤獨經(jīng)濟(jì)”發(fā)展。是什么因素導(dǎo)致這種拉面店出現(xiàn)？其室內(nèi)設(shè)計與用餐流程有何特點？這一現(xiàn)象背后是否存在值得批判與反思的問題？本文將展開研究。

一、“一人食”拉面店的誕生

20 世紀(jì)50 年代，日本進(jìn)入戰(zhàn)后經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展期，引發(fā)了包括生活方式和飲食習(xí)慣在內(nèi)的多項社會變革。此時期，許多年輕人離開家庭，搬到城市中心尋找工作和獨立生活；越來越多家庭變得小型化，代際間時空交往減少；女性更多參與到社會和經(jīng)濟(jì)生活中，開始獨立生活并注重飲食選擇。根據(jù)日本國立社會保障與人口問題研究所調(diào)查顯示，截至2015 年，50 歲仍未婚的人口比例在日本男性中約為23.4%，在女性中約為14.1%，刷新歷史最高紀(jì)錄。如果把這份調(diào)查報告中的比例定義為“終生未婚率”，便意味著日本男性平均每4 人中就有1 人、女性平均每7 人中就有1人終生未婚。家庭和陪伴不再是日本人的生活必需，獨居成為新的家庭組建形式。［1］多種因素使得單人用餐方式逐漸流行，成為一種新興社會現(xiàn)象和普遍生活方式。

同期，由中國傳入的拉面于日本流行，并因碳水豐富、便宜大碗等特性受到人們的青睞。相關(guān)店鋪也因此快速發(fā)展擴張。拉面店作為單獨用餐場所的意義在于它提供了一種特殊的用餐體驗：通常是小型的、家庭式或個體經(jīng)營的餐廳，室內(nèi)裝修簡單而舒適，給顧客溫馨親切的感覺。加之拉面多為湯碗盛裝，每人一份，本身就有適合單人食用的特性。這些都為拉面店發(fā)展為單人用餐場所奠定了基礎(chǔ)。

在社會經(jīng)濟(jì)大背景及多種因素作用下，“一人食”拉面店由此誕生，它以高效率解決了人們的溫飽問題。在這里不僅可以享受美食，還有一個不必承受他人眼光的隱私空間，使壓力得以暫時釋放。隨著經(jīng)營思路的不斷改進(jìn)和技術(shù)的不斷發(fā)展，甚至出現(xiàn)了自助拉面店，進(jìn)一步免除了顧客與員工的不必要交流，營造了獨特、自由、輕松、零社交壓力的用餐體驗，形成了當(dāng)今日本一道別致的亞文化景觀。

二、室內(nèi)設(shè)計與用餐流程分析

雖邏輯相通、食材相同，但實際商業(yè)經(jīng)營必定需要設(shè)計加持?！耙蝗耸场崩娴甑氖覂?nèi)裝飾設(shè)計成為影響顧客用餐方式和消費體驗的關(guān)鍵因素。它不僅是單純的美學(xué)，還涉及營銷、品牌定位以及顧客體驗等多個方面，在提升附加值方面成效顯著。這其中，自然材料、暖色燈光等視覺元素是否選擇恰當(dāng)和用餐流程設(shè)計是否獨特，成為“一人食”拉面店成功與否的關(guān)鍵。

首先，木材是日本拉面店常見的建材和裝飾元素，常用木材有柚木、檀香和紅松等。這些材料不僅美觀，而且有著很好的防潮、防腐作用，多用來做地板、墻壁、桌椅、和紙窗戶等，以營造樸素、溫馨、自然、溫暖的感覺。此外，竹子作為東方文化中非常重要的材料，因其柔軟的觸感和強烈的縱向線條，亦在拉面店裝飾設(shè)計中經(jīng)常使用。位于東京新宿區(qū)的“麵屋武藏”（見圖1）就是一個很好的例子。從外部看，這家門臉不起眼的拉面店看起來像個木屋，但是一進(jìn)去就會發(fā)現(xiàn)整個店鋪被竹子包圍，給人脫離繁忙都市生活、鋼鐵森林，回歸大自然的感受，緩解了焦慮感。

圖1 “麵屋武藏”拉面店原木風(fēng)裝修風(fēng)格

其次，作為餐廳，拉面店的燈光照明也需柔和、溫馨，杜絕刺眼光線。偏暖色溫不僅使顧客心情得到放松，更能起到襯托餐品的作用。例如，東京的連鎖拉面店“一蘭”就使用了暖黃色的燈光照明。再配合用餐處的擋板和天花板懸掛的暖簾，使得整個餐廳內(nèi)部光線十分柔和，讓用餐者處在一個溫和半封閉的小空間中。還有一些拉面店會在墻上懸掛竹編燈籠或和紙吊燈，以起到局部照明、烘托氣氛的作用。

再次，從細(xì)節(jié)裝飾上來看，日本拉面店內(nèi)通常會懸掛一些獨具日本民族風(fēng)情的物件，如掛毯、和紙、民間工藝品、應(yīng)季花卉等，或輔以櫻花、波紋等日本傳統(tǒng)圖案墻繪，使人仿佛置身大自然。裝飾物和繪飾相映成趣，營造出安寧、樸素、清新的室內(nèi)氛圍，有效緩解了空間逼仄感。一些拉面店還會在餐具選擇上花費心思，使用器型不規(guī)整的手工陶瓷碗或石碗，做到整體風(fēng)格的延續(xù)、統(tǒng)一。

除了以上元素，“一人食”拉面店中還有一項特別且重要的設(shè)計，就是餐位間的簾子或隔板。這種簾子也被稱作“暖簾”，一般作為傳統(tǒng)日式門簾使用，通常掛在店鋪門口，用于遮陽、擋風(fēng)、避寒、掩藏窗戶、保護(hù)隱私、標(biāo)識商店等。在“一人食”拉面店中，“暖簾”被縮小了面積，放到了屋內(nèi)用餐區(qū)，材質(zhì)既有布藝的，也有竹簾的，懸掛于用餐區(qū)和廚房之間。此外還新出現(xiàn)了木制板狀的隔板，起到了進(jìn)一步分割用餐區(qū)域的作用。該設(shè)計既能防止湯汁灑濺鄰桌顧客，更能阻擋視線，提供私密空間，乃至促成了獨特的用餐流程與禮儀。

不同拉面店的隔板布局各具特色。其中較常見的是“一字排開式”，“一蘭”拉面店就是典型代表。在室內(nèi)布局上，一道“I 形”“L 形”或“U 形”墻壁分割了廚房和用餐區(qū)；長桌緊挨墻壁擺設(shè)或直接以組合家具形態(tài)與墻壁連為一體；多扇隔板又將桌面平行分割成若干個等寬區(qū)域；每個區(qū)域和墻面間亦設(shè)有“暖簾”窗口，以傳送餐品、餐具。這種隔板設(shè)計使拉面店室內(nèi)空間利用率和翻臺率大大提高，在寸土寸金的商圈中，受到經(jīng)營者青睞和廣泛采用。

另一種近年新出現(xiàn)的“環(huán)抱式”隔板布局由知名連鎖餐廳“ガスト”①ガスト是日本非常普及的一個洋食快餐店品牌，該品牌成立于1972 年，在全日本范圍內(nèi)擁有約1 300 家門店。它不是一個傳統(tǒng)的拉面店，包含多種餐食，更多的是洋快餐。首創(chuàng)。該店隔板布局采用環(huán)抱式結(jié)構(gòu)，大面積層壓膠合板分割了對面和側(cè)邊座位，圍合出一塊獨立空間，只留一側(cè)開口進(jìn)出，提供了更具安全感的用餐環(huán)境。當(dāng)然，這種布局設(shè)計適合面積更大、內(nèi)部空間更為開敞的餐廳，類似于一人版的中餐館“雅座”。并且分割出的每個用餐區(qū)無法與廚房直接相連，餐品需由服務(wù)員送達(dá)顧客，或由顧客排號自取。

不同的隔板布局雖形式有別，但設(shè)計理念相近，都以讓顧客獨自享受美食、保持社交距離、不被他人打擾為宗旨。而菜單、餐具、調(diào)味料甚至充電插座也都是每隔間一份，最大限度減少了無效溝通。較高的隔板遮擋了視線，降低了噪音，保護(hù)了顧客隱私，還使得用餐中和餐畢后的短暫娛樂或處理工作成為可能。此外，一些拉面店內(nèi)還配有柔和的背景音樂、淡雅的香氛，甚至無聲電視服務(wù)。所有一切都在不打擾顧客的前提下提供了無微不至的細(xì)節(jié)關(guān)懷，形成了各自特色，增加了顧客的信任與忠誠度?？傊?，拉面店的室內(nèi)設(shè)計綜合考慮了多種因素，所營造的特色用餐環(huán)境讓顧客享用了美食，享受了寧靜，受到了關(guān)懷和尊重，是日本傳統(tǒng)美學(xué)與當(dāng)代都市生活相結(jié)合的產(chǎn)物。

為了在有限空間內(nèi)提高經(jīng)營效率，實現(xiàn)良好用餐體驗，滿足特定人群需求，日本“一人食”拉面店的用餐流程設(shè)計也是不可忽視的重要一環(huán)，它與室內(nèi)裝飾設(shè)計一道構(gòu)成了整體用餐環(huán)境。接下來仍以上文提到的三家代表性拉面店為例做簡要分析。

首先是以供應(yīng)博多拉面①博多拉面、札幌拉面、喜多方拉面并列為日本三大拉面品類。其中，博多拉面以豚骨湯和細(xì)面為主要原料，乳白色的豚骨白湯是其特色。為主的“一蘭”拉面店。顧客在進(jìn)店排隊時會領(lǐng)取一張表格，勾選拉面種類，填寫口味偏好等；亦可在入口處點單機器上進(jìn)行拉面和菜品下單、支付及選座操作。點單結(jié)束后，顧客進(jìn)入用餐區(qū)域，選擇隔板間入座；通過墻上打開的窗口，將填寫或打印出的表單交給后廚；稍等片刻，服務(wù)員或廚師會通過窗口傳遞菜品；待菜品全部上齊，窗口的簾子或隔板便會被再次拉上。每個隔間都備有相應(yīng)餐具，還有茶水龍頭可供使用。如果需要加菜，隔間里也有完整的菜單。顧客只需繼續(xù)點單，并將單子通過窗口再次遞給后廚即可。用餐完畢后，顧客可自行離店，如果有加菜則將訂餐信息輸入相關(guān)設(shè)備進(jìn)行支付；服務(wù)員或廚師則會通過窗口收走空碗，打掃隔間，為迎接下一位客人做好準(zhǔn)備。

其次，“麵屋武藏”拉面店的用餐流程與“一蘭”拉面店頗為相似，店門口也設(shè)有點單機器。顧客可在此進(jìn)行菜品種類、面量大小、用餐需求的選擇；機器上也會不定期推出限定菜品或打折海報，所有內(nèi)容清晰明了、操作方便，自助完成。點單完畢后，顧客即可進(jìn)入用餐區(qū)。與“一蘭”拉面店有所不同的是，“麵屋武藏”拉面店的用餐區(qū)較為開放（見圖2），桌面和座椅圍繞著半開放式廚房排布。用餐時，顧客落座并把菜單遞給廚師，廚師將餐品制作完成并端給顧客；餐畢后顧客直接起身離開，由廚師收走碗筷并打掃桌面。這種用餐流程不僅高效利用了室內(nèi)空間，還將廚師的操作流程公開展現(xiàn)，吸引了顧客注意力，但此布局對隱私與零社交需求的照顧較少。

圖2 “麵屋武藏”拉面店用餐區(qū)

最后，連鎖餐廳“ガスト”的用餐流程也十分具有代表性。顧客進(jìn)店選擇座位后，可在隔板架子上的平板電腦點單。界面上有豐富多樣的菜品可供選擇，還會告知顧客自助取水的位置。點單后等待服務(wù)人員上餐即可。這家餐廳雖然不只供應(yīng)拉面，但設(shè)計邏輯與其他“一人食”拉面店相通。半包圍的隔間里應(yīng)有盡有，電源插座和免費無線網(wǎng)絡(luò)都是必備，滿足了就餐追劇、餐后辦公等需求，為“社恐”人群提供了較好體驗?？傮w來說，“一人食”拉面店用餐流程都有零社交或少社交的共性，所有必要信息都會標(biāo)注在顯眼位置，不必開口交流就能自助完成；更有甚者提供了座位在線預(yù)訂服務(wù)，盡可能滿足顧客的用餐座位偏好。就目前掌握的資料來看，采取這些措施的“一人食”拉面店都收到了顧客的正面評價和積極推薦，在餐飲行業(yè)內(nèi)取得了優(yōu)秀業(yè)績，反映出用餐流程設(shè)計的成功。

三、設(shè)計價值與困境

20 世紀(jì)80 年代末90 年代初，日本社會經(jīng)歷了經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展和社會變遷。工作壓力的增加導(dǎo)致人們?yōu)樽非笫聵I(yè)而犧牲了社交和家庭生活。年輕人獨立生活比例增加，延遲結(jié)婚和生育成為趨勢，傳統(tǒng)家庭支持體系被削弱。此外，電視、互聯(lián)網(wǎng)、智能手機等的發(fā)展普及也改變了人們的社交模式，使人們更傾向虛擬交流和溝通，忽視了真實社交互動。

多種因素使得大量個體感到失落、無助，甚至產(chǎn)生社會孤立感與排斥感，出現(xiàn)不愿交流、不敢交流的“社交恐懼”問題。據(jù)日本厚生勞動省數(shù)據(jù)顯示，有超過1 000 萬日本人患有社交恐懼癥，占總?cè)丝诘?%以上。在這樣的社會背景下，獨自工作、獨自生活、獨自在大城市打拼成為很多人主動選擇或被動接受的日常。以滿足相關(guān)需求為營利點的消費模式開始出現(xiàn)，形成了所謂的“孤獨經(jīng)濟(jì)”。

孤獨經(jīng)濟(jì)的大熱迅速引起了商家注意，各行各業(yè)敏銳察覺到了這一新興商機，迅速催生并擴展了相應(yīng)消費領(lǐng)域和產(chǎn)業(yè)鏈條。餐飲業(yè)、娛樂業(yè)、陪伴行業(yè)、學(xué)習(xí)行業(yè)都是孤獨經(jīng)濟(jì)典型的衍生領(lǐng)域。它們迅速洞察到目標(biāo)人群的需求，并依據(jù)自身情況產(chǎn)出或改進(jìn)了對應(yīng)的商業(yè)服務(wù)。［2］如前所述，“一人食”餐飲文化甫一出現(xiàn)便與拉面店結(jié)緣。在整個泡沫經(jīng)濟(jì)時期，日本諸多行業(yè)都受到嚴(yán)重沖擊，唯獨拉面這種平民化、大眾化的餐飲模式躲過一劫，一直保持著緩慢增長的態(tài)勢。［3］它不僅是孤獨經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，更成為推動經(jīng)濟(jì)發(fā)展、塑造當(dāng)代日本都市生活方式的主要推動力量。

應(yīng)該說，在快節(jié)奏城市生活和社交恐懼癥共同催化下，“一人食”拉面店在日本當(dāng)代社會中已從一種單純的用餐場所，發(fā)展為具有特殊功能及社會意義的公共空間。它通過設(shè)計手段滿足獨自用餐者的需求，提供更為私密、安靜、安全的用餐環(huán)境，使顧客能夠放松情緒、緩解壓力、享受美食、逃避社交。其本身也成為孤獨經(jīng)濟(jì)的重要支撐。室內(nèi)與用餐流程設(shè)計中所蘊含的對人的尊重、對隱私的保護(hù)和人性關(guān)懷，有著無法磨滅的價值。

然而，“一人食”餐飲文化也可能引發(fā)問題。隨著越來越多的人選擇獨自用餐，孤獨感和社交距離會進(jìn)一步增大，迫使人們愈發(fā)依賴獨自飲食，甚至引發(fā)更極端的消費需求。“一人食”拉面店雖以問題解決者的身份出現(xiàn)，不是造成問題的根本原因，但是一味滿足顧客需求而缺乏正確引導(dǎo)，的確會助長社會孤獨感和社交恐懼心理?！耙蝗耸场崩娴隃p少了人與人之間的交流互動，削弱人與人的真實聯(lián)系，尤其在一個已經(jīng)存在孤獨感和人際隔閡的社會環(huán)境中，會快速放大心理和社會問題。某種程度上，相關(guān)設(shè)計也剝奪了敢于社交、期望社交的人們的權(quán)利，將普通個體拉入孤獨、自閉的舒適圈，導(dǎo)致了孤獨、社恐、自閉、更孤獨的惡性循環(huán)，甚至有淪為“孤獨經(jīng)濟(jì)”營利工具的潛在倫理危險。對此，部分店鋪也采取了一些措施來緩解負(fù)面影響。例如采用共享桌位、廚房圍繞式設(shè)計、增加普通餐桌數(shù)量、逐步增加店員和顧客的互動環(huán)節(jié)等來促進(jìn)交流，兼顧不同人群體驗，緩解社交恐懼心理，鼓勵社恐群體重新融入社會。

總之，“一人食”作為當(dāng)代亞文化現(xiàn)象，既帶來了商機，也暴露了社會和個人問題。其所涉內(nèi)容眾多、關(guān)系復(fù)雜、影響深刻，還須全社會共同努力才能尋求適當(dāng)方案。作為設(shè)計師，需要意識到自身的社會倫理責(zé)任，并在設(shè)計中考慮社會總體影響。設(shè)計師要兼顧營利和社會責(zé)任，不僅要通過設(shè)計手段、技術(shù)來滿足不同人群的需求，亦要在理念、思想層面有所堅守，引導(dǎo)正確、健康的生活方式。日本“一人食”拉面店的設(shè)計與倫理問題不僅具有獨特意義，也對世界其他國家或地區(qū)具有警示效應(yīng)。類似問題亦可能在傳播過程中與其他因素結(jié)合而更加錯綜復(fù)雜，需要深刻思考和深入研究。在尋找解決方案的過程中應(yīng)保持開放心態(tài)和包容態(tài)度，發(fā)揮設(shè)計的創(chuàng)造性和學(xué)科的交叉性作用。

四、結(jié)束語

“一人食”拉面店是日本傳統(tǒng)文化、審美觀、當(dāng)代都市快節(jié)奏生活及社會問題融合作用下的產(chǎn)物，是滿足社恐人群需求的方案，是孤獨經(jīng)濟(jì)的重要組成。它通過營造安靜、舒適、溫馨的氛圍，幫助顧客放松情緒、享受美食。其獨特的隔板座位和用餐流程設(shè)計，提供了更為私密的用餐環(huán)境，減少了社交壓力，滿足了特定人群的生理和心理需求。相關(guān)設(shè)計迎合了孤獨經(jīng)濟(jì)潮流，服務(wù)了社恐群體，甚至成為消費者或游客的打卡體驗項目，形成了獨特的當(dāng)代亞文化現(xiàn)象。

同時，我們也不能忽視社交恐懼癥對整個社會的影響。雖然“一人食”拉面店的裝飾設(shè)計可以提供一種舒適的用餐環(huán)境，但同時也助長了個體的孤獨感和社交恐懼心理。所以，設(shè)計師在滿足需求，追求更舒適生活的同時，還需要關(guān)注社會倫理問題，探討設(shè)計在解決這些問題時應(yīng)如何更好地發(fā)揮自身作用。只有在充分認(rèn)識到這些問題的基礎(chǔ)上，才能建立更健康、安全、可持續(xù)的公共空間與社會環(huán)境，提供更高質(zhì)量的生活。