摘要：禽肉預(yù)制菜對(duì)提高人們生活水平、鄉(xiāng)村振興、餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、家禽業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要作用。然而，禽肉預(yù)制菜的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)與消費(fèi)過(guò)程中存在諸多影響質(zhì)量安全的不利因素。對(duì)家禽養(yǎng)殖和屠宰，禽肉預(yù)制菜的加工、包裝、貯藏與運(yùn)輸、銷售與消費(fèi)等環(huán)節(jié)中影響質(zhì)量安全的因素進(jìn)行分析；從家禽生態(tài)養(yǎng)殖環(huán)境的建立與投入品管理、家禽屠宰的場(chǎng)地建設(shè)與生產(chǎn)管理、禽肉預(yù)制菜加工工藝與綠色標(biāo)簽制度的實(shí)施、包裝材料的選擇與包裝技術(shù)的應(yīng)用、貯藏與運(yùn)輸中科學(xué)管理體系的建立與信息技術(shù)的應(yīng)用、銷售管理制度的健全與對(duì)消費(fèi)者的科學(xué)指導(dǎo)等方面提出相應(yīng)的優(yōu)化策略，以促進(jìn)禽肉預(yù)制菜質(zhì)量安全的提升和產(chǎn)業(yè)發(fā)展，為鄉(xiāng)村振興、“三農(nóng)”問(wèn)題的解決、家禽業(yè)和餐飲業(yè)的發(fā)展、人民群眾對(duì)美好生活的需要和生態(tài)文明建設(shè)提供理論基礎(chǔ)和模式借鑒。

關(guān)鍵詞：禽肉預(yù)制菜；質(zhì)量安全；產(chǎn)業(yè)發(fā)展；提升策略

doi：10.13304/j.nykjdb.2023.0543

中圖分類號(hào)：TS251 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：10080864（2024）06013308

根據(jù)預(yù)制菜[1]的定義，禽肉預(yù)制菜是以禽肉為主要原料，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程進(jìn)行初步加工（如分割、腌制、調(diào)味等）和預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等），進(jìn)行包裝的成品或半成品菜肴，消費(fèi)者開袋即食或簡(jiǎn)單加熱即可食用的食品。禽肉預(yù)制菜可以減少原材料、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味的損耗，提高烹飪效率、食品風(fēng)味和民眾生活質(zhì)量；有效提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)水平，實(shí)現(xiàn)降本增效和保障食品安全的目標(biāo)；延伸了禽產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈，延長(zhǎng)了禽產(chǎn)品保質(zhì)期和貨架期，增加了產(chǎn)品的銷售范圍和覆蓋面，提高了家禽生產(chǎn)企業(yè)和養(yǎng)殖戶的經(jīng)濟(jì)效益；在實(shí)現(xiàn)人們對(duì)美好生活需要的同時(shí)，促進(jìn)家禽業(yè)提質(zhì)增效、助力鄉(xiāng)村振興。但是，禽肉預(yù)制菜是一種以禽肉為主要原料生產(chǎn)的食品，在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)與消費(fèi)等環(huán)節(jié)中存在影響其質(zhì)量安全的不利因素?！?022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》顯示，預(yù)制菜的口味復(fù)原程度、食品安全等質(zhì)量安全問(wèn)題是消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)，部分消費(fèi)者直言“安全沒(méi)保障”[2]，更有人直言預(yù)制菜是“豬狗食”[3]。因此，禽肉預(yù)制菜的質(zhì)量安全面臨重大挑戰(zhàn)，對(duì)禽肉預(yù)制菜生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)過(guò)程中存在與潛在的主要影響因素進(jìn)行分析，制定相應(yīng)的提升與保障策略，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康、持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展，成為禽肉預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的重要課題，也是促進(jìn)家禽業(yè)發(fā)展和解決“三農(nóng)”問(wèn)題、助力鄉(xiāng)村振興而需要解決的重要現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。

1 禽肉預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

我國(guó)以河南道口燒雞、山東德州扒雞、安徽符離集燒雞和遼寧溝幫子熏雞的“四大燒雞”和北京烤鴨為代表的禽肉預(yù)制菜生產(chǎn)歷史悠久。有“中華第一雞”之稱的河南道口燒雞有300多年的歷史，北京烤鴨則在我國(guó)南北朝時(shí)期的《食珍錄》中已有記載，距今有1 500多年的歷史[4]。以禽肉為主要加工食材的現(xiàn)代預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)源于20 世紀(jì)60年代的美國(guó)（以肯德基、麥當(dāng)勞為代表），發(fā)展于歐美地區(qū)，盛于日本[5]。我國(guó)現(xiàn)代預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展深受美國(guó)影響，1987年肯德基在北京前門開設(shè)中國(guó)第一家餐廳；1990年麥當(dāng)勞在深圳開設(shè)中國(guó)第一家餐廳；麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)之后，我國(guó)陸續(xù)出現(xiàn)凈菜加工與配送企業(yè)[6]。20世紀(jì)80年代初，山東省諸城外貿(mào)等企業(yè)從美國(guó)進(jìn)口白羽肉雞，進(jìn)行規(guī)?；B(yǎng)殖、屠宰加工后生產(chǎn)雞脯丸子、雞肉腸、骨肉相連等預(yù)制菜，出口日本、韓國(guó)、歐洲、美國(guó)[7]。此后，由王欄樹開創(chuàng)的“宴席菜”“ 酒店特色菜”等湘菜預(yù)制菜開始供應(yīng)各大餐飲企業(yè)，江西皇禽食品有限公司、蘇州市味知香食品股份有限公司等以禽肉預(yù)制菜生產(chǎn)為主的企業(yè)紛紛成立，2014年我國(guó)第一個(gè)“中國(guó)宴席預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化研究基地”在湖南長(zhǎng)沙建立[6]。隨著禽肉預(yù)制菜受到追捧，國(guó)家、行業(yè)、地方、企業(yè)都在大力發(fā)展禽肉預(yù)制菜。廣東省第一個(gè)發(fā)布了省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策文件《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，隨后山東、河南、四川、重慶、內(nèi)蒙古、安徽、浙江、遼寧、湖北等相繼出臺(tái)相關(guān)政策促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展[8]。山東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟發(fā)布了《預(yù)制菜（畜禽類）中式菜肴》等4項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，是我國(guó)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)域首批關(guān)于畜禽類的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)[9]；山東省濰坊市作為禽肉產(chǎn)業(yè)聚集地，以打造“中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第一城”為目標(biāo)大力推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，成為實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略、拓展產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間的重要抓手[7]。河南省發(fā)布了《畜禽副產(chǎn)品預(yù)制菜》《特殊禽類預(yù)制菜生產(chǎn)管理規(guī)范》等4項(xiàng)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)以促進(jìn)禽肉預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。湖南省發(fā)布了《關(guān)于加快發(fā)展湘菜產(chǎn)業(yè)的意見》，制定了由基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、原輔料標(biāo)準(zhǔn)、大眾湘菜標(biāo)準(zhǔn)、地方湘菜標(biāo)準(zhǔn)、小吃湘菜標(biāo)準(zhǔn)和連鎖湘菜標(biāo)準(zhǔn)等共432項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)組成的湘菜產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)體系[6]。2023年中央一號(hào)文件明確提出，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平；培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)[10]。國(guó)家、地方政府一系列政策和標(biāo)準(zhǔn)體系的建立，為禽肉預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

預(yù)制菜有效降低了餐廳運(yùn)營(yíng)成本，吸引了各大連鎖餐飲品牌入行布局。禽肉預(yù)制菜在生產(chǎn)與消費(fèi)端得到諸多關(guān)注與喜愛，與禽肉原料優(yōu)勢(shì)有著密不可分的關(guān)系。一是禽肉屬白肉，具有低脂肪、高蛋白的特點(diǎn)，禽肉預(yù)制菜更加營(yíng)養(yǎng)與健康，符合市場(chǎng)的消費(fèi)需求；二是禽肉比傳統(tǒng)畜肉價(jià)格低，市場(chǎng)需求量大；三是禽肉可塑性強(qiáng)，可做成不同地域的特色美食；四是禽肉多性溫，制成湯品后，具有滋補(bǔ)的功效。此外，禽肉預(yù)制菜的產(chǎn)品種類豐富，福建圣農(nóng)集團(tuán)、春雪食品集團(tuán)股份有限公司、山東鳳祥食品發(fā)展有限公司等企業(yè)推出的各類油炸禽肉小食廣受好評(píng)；滄州火鍋雞禮盒產(chǎn)品、宮保雞丁自熱米飯等自熱系列禽肉預(yù)制菜方便實(shí)用。近年來(lái)，越來(lái)越多企業(yè)開始關(guān)注禽肉預(yù)制菜賽道，新希望集團(tuán)、福建圣農(nóng)集團(tuán)、溫氏食品集團(tuán)股份有限公司、湖南湘佳牧業(yè)股份有限公司、山東民和牧業(yè)股份有限公司等企業(yè)在家禽養(yǎng)殖、屠宰加工和禽肉原料等方面具有先天優(yōu)勢(shì)，正在向禽肉預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)靠攏；安井食品集團(tuán)股份有限公司、石家莊市惠康食品有限公司、蘇州市好得睞食品科技有限責(zé)任公司、湖南新聰廚食品有限公司等速凍食品、預(yù)制菜企業(yè)也有諸多禽肉預(yù)制菜產(chǎn)品的研發(fā)和生產(chǎn)。2022年艾媒金榜的中國(guó)預(yù)制菜品牌百?gòu)?qiáng)榜單中禽肉產(chǎn)品為主的企業(yè)（位次）為福建圣農(nóng)集團(tuán)（5）、溫氏食品集團(tuán)股份有限公司（9）、正大食品企業(yè)（上海）有限公司（15）、山東鳳祥食品發(fā)展有限公司（17）、泰森（上海）企業(yè)管理有限公司（18）、蘇州市味知香食品股份有限公司（21）、春雪食品集團(tuán)股份有限公司（22）、中國(guó)全聚德（集團(tuán)）股份有限公司（27）、上海紫燕食品股份有限公司（34）、廣州物只鹵鵝餐飲服務(wù)有限公司（36）、大成食品有限公司（39）[11]，可以看出禽肉預(yù)制菜已經(jīng)具有一定的生產(chǎn)規(guī)模。2023中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)推出的“2023 年度肉禽供應(yīng)鏈企業(yè)TOP10”依次為福建傲農(nóng)生物科技集團(tuán)股份有限公司、大成食品有限公司、大莊園肉業(yè)集團(tuán)股份有限公司、牧原食品股份有限公司、上海梅林正廣和股份有限公司、泰森華東食品發(fā)展有限公司、天邦食品股份有限公司、溫氏食品集團(tuán)股份有限公司、新希望六和股份有限公司、正大食品有限公司，這10家公司因科學(xué)的內(nèi)部管理模式、嚴(yán)格把控肉禽的質(zhì)量而入圍[12]。家禽養(yǎng)殖業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，為禽肉預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供了優(yōu)質(zhì)的原材料，也為禽肉預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供了原料保障。

截至2021年底，我國(guó)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)達(dá)6.67萬(wàn)家[11]。2022年我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)值達(dá)4 196億元，其中禽肉預(yù)制菜占29%，達(dá)1 216.84億元；2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到10 720億元，禽肉預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)3 289億元[13]。在2022年消費(fèi)者購(gòu)買禽肉預(yù)制菜產(chǎn)品的類別中，67.7%的消費(fèi)者購(gòu)買禽肉預(yù)制菜次數(shù)增多，28.3%的消費(fèi)者不變，僅有4.0%的消費(fèi)者消費(fèi)次數(shù)減少；在禽肉預(yù)制菜消費(fèi)者中，76.1%的消費(fèi)者選擇雞肉預(yù)制菜，47.4%的消費(fèi)者會(huì)選擇鴨肉預(yù)制菜[13]，以雞、鴨為代表的禽肉預(yù)制菜需求旺盛，受歡迎程度持續(xù)攀升，為禽肉預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了廣闊的市場(chǎng)空間。

2 影響禽肉預(yù)制菜質(zhì)量安全的因素

禽肉預(yù)制菜對(duì)促進(jìn)禽肉深加工、延長(zhǎng)家禽產(chǎn)業(yè)鏈、提高消費(fèi)和產(chǎn)業(yè)升級(jí)、擴(kuò)大創(chuàng)業(yè)就業(yè)、鄉(xiāng)村振興、拉動(dòng)內(nèi)需等具有重要作用。然而，由于禽肉預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、風(fēng)味與口感、規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、藥物殘留和微生物污染、包裝與標(biāo)識(shí)等對(duì)質(zhì)量安全不利因素的影響，造成禽肉預(yù)制菜與消費(fèi)者的需求有一定差距。為提高產(chǎn)品質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)人民群眾對(duì)美好生活的需要，根據(jù)禽肉預(yù)制菜的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)產(chǎn)業(yè)鏈，從家禽養(yǎng)殖、屠宰及禽肉預(yù)制菜的加工、包裝、貯藏與運(yùn)輸、銷售與消費(fèi)等生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)對(duì)影響因素進(jìn)行分析，從而制定相應(yīng)的管控措施，提高禽肉預(yù)制菜的質(zhì)量安全，促進(jìn)禽肉預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

2.1 養(yǎng)殖環(huán)節(jié)影響因素

養(yǎng)殖環(huán)節(jié)對(duì)禽肉質(zhì)量安全的影響主要是產(chǎn)地環(huán)境與基礎(chǔ)設(shè)施、飼料獸藥等投入品。在產(chǎn)地環(huán)境與基礎(chǔ)設(shè)施方面，若養(yǎng)殖場(chǎng)建立在工業(yè)生產(chǎn)基地附近，工業(yè)生產(chǎn)中不合理或違法排放的氟化物等金屬毒素、非金屬毒素、工業(yè)“三廢（廢氣、廢水和廢渣）”等對(duì)空氣、水和土壤造成污染，影響禽肉質(zhì)量安全。在飼料、獸藥等投入品方面，因過(guò)量使用農(nóng)藥和化肥，致使飼料中有機(jī)氯、多氯聯(lián)苯等有毒物質(zhì)不斷積淀從而超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的含量；違規(guī)在飼料中添加重金屬、硫磺類、性激素、四環(huán)素、氯丙嗪及飼料生產(chǎn)與加工中的微生物、有機(jī)物等對(duì)飼料造成污染；飼料在貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的黃曲霉毒素和其他有毒物質(zhì)等影響禽肉質(zhì)量安全。此外，家禽業(yè)是易受疾病困擾的行業(yè)，部分家禽養(yǎng)殖戶只考慮促生長(zhǎng)、防疫治病、提高產(chǎn)量和經(jīng)濟(jì)效益，沒(méi)有嚴(yán)格按照獸藥的使用標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范進(jìn)行用藥，導(dǎo)致藥物殘留在動(dòng)物體內(nèi)積淀，致使禽肉的藥殘超標(biāo)；尤其是抗生素和磺胺類藥物濫用，造成病毒和細(xì)菌的耐藥性增強(qiáng)，影響禽肉質(zhì)量安全，對(duì)人體健康構(gòu)成威脅[14]。

2.2 屠宰環(huán)節(jié)影響因素

隨著我國(guó)定點(diǎn)屠宰與貯藏政策的不斷加強(qiáng)，屠宰加工與貯藏對(duì)禽肉質(zhì)量安全的影響逐漸減少。但小規(guī)?；蚍欠ǖ耐涝c(diǎn)（場(chǎng)）由于設(shè)備簡(jiǎn)陋、場(chǎng)地及水質(zhì)等衛(wèi)生存在問(wèn)題，操作流程、管理措施、人員文化素質(zhì)等因素造成禽肉污染，甚至存在注水增重、違法加工病死禽、非法使用防腐劑、漂白劑及添加劑等物質(zhì)[12]的現(xiàn)象，從而影響禽肉質(zhì)量安全。

2.3 加工環(huán)節(jié)影響因素

禽肉加工過(guò)程中的汆水、腌制、掛糊、上漿等預(yù)處理工藝，如果操作不當(dāng)或用料不良，會(huì)對(duì)禽肉預(yù)制菜的質(zhì)量安全造成影響。禽肉加熱過(guò)程中可能形成多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、亞硝胺、膽固醇氧化物等致癌物[15]；禽肉在干燥、吸煙等加工和烘烤、燒烤、油炸等烹飪過(guò)程中，禽肉成分之間產(chǎn)生特定反應(yīng)而被多環(huán)芳烴污染[16]；在高溫加工過(guò)程中，禽肉中的蛋白質(zhì)、肌酸、游離氨基酸（尤其是色氨酸和谷氨酸）、糖和脂肪等易形成多環(huán)芳烴[17]。雜環(huán)胺作為一類熱誘導(dǎo)形成的有害物，具有較強(qiáng)的致癌和致突變性。亞硝酸和亞硝酸鹽是禽肉制品良好的防腐劑，但食用此類食品有導(dǎo)致結(jié)直腸癌的危險(xiǎn)，對(duì)人體健康存在安全隱患。此外，加工過(guò)程中部分生產(chǎn)者非法添加蘇丹紅、三聚氰胺、亞硝酸鉛、硫酸鋁等添加劑或未按規(guī)定用量使用食品添加劑也時(shí)有發(fā)生，從而危害消費(fèi)者的身體健康。

2.4 包裝環(huán)節(jié)影響因素

包裝是禽肉預(yù)制菜生產(chǎn)過(guò)程中使用具有穩(wěn)定、潤(rùn)滑、抗靜電和防結(jié)塊等功能性材料對(duì)食物進(jìn)行保存的重要環(huán)節(jié)[17]，但包裝材料中的單體或添加劑易對(duì)產(chǎn)品造成污染。此外，沒(méi)有根據(jù)相關(guān)要求標(biāo)注產(chǎn)地及生產(chǎn)企業(yè)信息、營(yíng)養(yǎng)成分、保質(zhì)期或注意事項(xiàng)等標(biāo)簽信息，無(wú)法實(shí)現(xiàn)問(wèn)題產(chǎn)品的追溯，也是影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要因素。

2.5 貯藏與運(yùn)輸環(huán)節(jié)影響因素

保鮮或冷凍是禽肉預(yù)制菜貯藏時(shí)采取的必要措施，但產(chǎn)品冷凍的速度與食物的口感呈負(fù)相關(guān)，凍的越快，食物表面形成的冰晶就越小，食物的口感就越好；反之，凍的越慢，食物表面形成的冰晶就越大，食物的口感就越差[18]；因此，貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的冰晶對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)影響非常重要。在貯藏與運(yùn)輸過(guò)程中，由于貯藏室或運(yùn)輸工具中的氣體環(huán)境、溫濕度變化等導(dǎo)致大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等微生物大量繁殖，或違規(guī)操作造成生物性、化學(xué)物性污染或包裝破損受到二次污染或多次污染，從而造成產(chǎn)品被細(xì)菌、霉菌、病毒等污染[19]，給禽肉預(yù)制菜質(zhì)量安全造成嚴(yán)重隱患。在運(yùn)輸過(guò)程中，包裝損壞、貨物裝載過(guò)量、非冷藏運(yùn)輸?shù)纫蛩匾彩菍?dǎo)致產(chǎn)品污染、變質(zhì)或腐敗的重要因素；運(yùn)輸車內(nèi)溫度過(guò)高或不穩(wěn)定致使產(chǎn)品腐敗、變質(zhì)，從而導(dǎo)致病原微生物、化學(xué)制劑和毒素污染[12]；運(yùn)輸車輛消毒不當(dāng)也是造成產(chǎn)品污染的原因之一。

2.6 銷售與消費(fèi)環(huán)節(jié)影響因素

在銷售時(shí)，由于保存不當(dāng)或人為因素易引起病原微生物、化學(xué)制劑和毒素污染；部分產(chǎn)品缺少品牌商標(biāo)、產(chǎn)品標(biāo)簽等可追溯信息，對(duì)問(wèn)題產(chǎn)品難以進(jìn)行追溯，致使產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患增強(qiáng)[12]。在消費(fèi)時(shí)，美食講究色香味俱全，如何讓產(chǎn)品在較長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中保持這些特色，一直都是餐飲界的難題；消費(fèi)者在購(gòu)買食品后由于不能及時(shí)冷藏是導(dǎo)致食品出現(xiàn)質(zhì)量安全問(wèn)題的重要因素[20]；解凍也是影響質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)，解凍過(guò)程中發(fā)生食物汁液流失、微生物繁殖加快、細(xì)菌酶活力增強(qiáng)等影響產(chǎn)品質(zhì)量安全；此外，即烹式禽肉預(yù)制菜也可能因消費(fèi)者加熱時(shí)間與溫度不足而對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量安全造成影響。

3 提升禽肉預(yù)制菜質(zhì)量安全的策略

作為典型的融合式發(fā)展產(chǎn)業(yè)，禽肉預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈一頭連接家禽養(yǎng)殖業(yè)，另一頭連接餐飲和居民消費(fèi)。隨著國(guó)家對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重視程度不斷提高，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將向更加規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的高質(zhì)量發(fā)展模式升級(jí)。為促進(jìn)禽肉預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，根據(jù)對(duì)禽肉預(yù)制菜影響因素的分析，對(duì)家禽養(yǎng)殖、屠宰及禽肉預(yù)制菜的加工、包裝、貯藏與運(yùn)輸、銷售與消費(fèi)等生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量安全控制，是進(jìn)一步提升禽肉預(yù)制菜質(zhì)量安全水平的必要策略。

3.1 建立生態(tài)養(yǎng)殖區(qū)優(yōu)化和改善養(yǎng)殖環(huán)強(qiáng)化養(yǎng)殖過(guò)程中投入品的監(jiān)管

優(yōu)質(zhì)的養(yǎng)殖環(huán)境是生產(chǎn)安全食品的前提和基礎(chǔ)，因此，根據(jù)《中華人民共和國(guó)畜牧法》建立生態(tài)養(yǎng)殖區(qū)，優(yōu)化和改善養(yǎng)殖環(huán)境是保障禽肉質(zhì)量安全的首要條件；其次，根據(jù)養(yǎng)殖規(guī)模選擇符合建立養(yǎng)殖場(chǎng)的地點(diǎn)，養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)建立在水源充足、地勢(shì)較高的地區(qū)，以滿足家禽采光和通風(fēng)需求，遠(yuǎn)離工業(yè)園區(qū)，從空氣、光照、通風(fēng)、聲音等方面滿足家禽生產(chǎn)所需的環(huán)境質(zhì)量需求[12]。大力發(fā)展生態(tài)養(yǎng)殖小區(qū)，建立滿足家禽養(yǎng)殖所需衛(wèi)生條件的養(yǎng)殖區(qū)，積極推進(jìn)無(wú)公害化生產(chǎn)或糞污資源化利用的種養(yǎng)循環(huán)生態(tài)經(jīng)濟(jì)模式，構(gòu)建優(yōu)質(zhì)、高效的現(xiàn)代家禽產(chǎn)業(yè)體系。為促進(jìn)畜禽養(yǎng)殖科學(xué)布局，促進(jìn)種養(yǎng)循環(huán)的生態(tài)經(jīng)濟(jì)模式，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部等7部委聯(lián)合頒布了《全國(guó)農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展規(guī)劃（2015—2030年）》（農(nóng)計(jì)發(fā)〔2015〕145號(hào)），國(guó)務(wù)院頒布了《關(guān)于促進(jìn)畜牧業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》（國(guó)辦發(fā)〔2020〕31號(hào)），以服務(wù)小農(nóng)、規(guī)范專業(yè)戶和監(jiān)管大戶，鼓勵(lì)、支持專業(yè)養(yǎng)殖區(qū)建設(shè)，推進(jìn)專業(yè)養(yǎng)殖區(qū)建設(shè)規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化。飼料、獸藥等投入品是影響?zhàn)B殖與生產(chǎn)過(guò)程中禽肉質(zhì)量安全的主要因素，通過(guò)加強(qiáng)對(duì)飼料、獸藥生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的監(jiān)管，加大對(duì)假冒偽劣和違禁藥品的查處力度，確保飼料、獸藥等投入品的安全；推進(jìn)獸藥綜合治理和高質(zhì)量發(fā)展，加強(qiáng)準(zhǔn)入制度建設(shè)，規(guī)范獸藥經(jīng)營(yíng)行為。為了控制抗生素等藥物在飼料添加劑中的濫用問(wèn)題，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部2019年頒布了194號(hào)公告，決定停止生產(chǎn)、進(jìn)口、經(jīng)營(yíng)、使用部分藥物飼料添加劑[21]；國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)畜牧業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》（國(guó)辦發(fā)〔2020〕31號(hào)），規(guī)定“建設(shè)飼料安全保障體系，加強(qiáng)飼料生產(chǎn)和安全監(jiān)管，依法開展飼料質(zhì)量檢測(cè)監(jiān)督，堅(jiān)決查處在飼料產(chǎn)品中使用違禁藥品和濫制亂用飼料添加劑的行為”。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部制定的《全國(guó)獸用抗菌藥使用減量化行動(dòng)方案（2021—2025年）》指出，為切實(shí)加強(qiáng)獸用抗菌藥綜合治理，有效遏制動(dòng)物源細(xì)菌耐藥、整治獸藥殘留超標(biāo)，全面提升畜禽綠色健康養(yǎng)殖水平，促進(jìn)畜牧業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。實(shí)施生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者建立養(yǎng)殖檔案和用藥記錄制度，落實(shí)停藥期規(guī)定。規(guī)范養(yǎng)殖戶的生產(chǎn)行為，針對(duì)家禽不同生長(zhǎng)階段采取相應(yīng)的養(yǎng)殖方式，確保生產(chǎn)過(guò)程的安全化，為保障禽肉的質(zhì)量安全奠定良好的基礎(chǔ)。為了規(guī)范畜牧業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，加強(qiáng)畜禽標(biāo)識(shí)和養(yǎng)殖檔案管理，保障畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全，《中華人民共和國(guó)畜牧法》《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》均進(jìn)行了相應(yīng)規(guī)定。

3.2 依法推進(jìn)家禽屠宰場(chǎng)建設(shè)與管理

在確保產(chǎn)地環(huán)境和投入品等滿足禽肉質(zhì)量安全的基礎(chǔ)上，以《中華人民共和國(guó)畜牧法》《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法》及《國(guó)務(wù)院辦公廳 關(guān)于促進(jìn)畜牧業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》等法律法規(guī)的要求，完善定點(diǎn)屠宰制度，規(guī)范家禽屠宰行業(yè)秩序，推薦實(shí)施良好生產(chǎn)規(guī)范（goodmanufacturing practice，GMP）管理制度。嚴(yán)格落實(shí)法律法規(guī)的要求，落實(shí)我國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部《畜禽屠宰“嚴(yán)規(guī)范促提升保安全”三年行動(dòng)方案》（農(nóng)牧發(fā)〔2023〕17號(hào)）確立的“屠宰企業(yè)應(yīng)切實(shí)履行畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全、動(dòng)物疫病防控主體責(zé)任，建立健全從畜禽進(jìn)場(chǎng)查驗(yàn)到產(chǎn)品出場(chǎng)放行以及問(wèn)題產(chǎn)品召回等全過(guò)程質(zhì)量安全管理制度，把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)” [22]的要求。嚴(yán)格禁止出場(chǎng)銷售未經(jīng)檢驗(yàn)、檢疫或者經(jīng)檢驗(yàn)、檢疫不合格的禽產(chǎn)品，杜絕屠宰病死家禽、私屠濫宰、注藥注水等違法行為，把好產(chǎn)品質(zhì)量安全關(guān)。切實(shí)執(zhí)行我國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部《關(guān)于做好動(dòng)物疫情報(bào)告等有關(guān)工作的通知》（農(nóng)醫(yī)發(fā)〔2018〕22號(hào)）要求的“嚴(yán)格落實(shí)屠宰檢疫申報(bào)、動(dòng)物疫病檢測(cè)、動(dòng)物疫情報(bào)告和清洗消毒等疫病防控管理制度”“屠宰車間設(shè)計(jì)規(guī)范、操作規(guī)程、衛(wèi)生規(guī)范、消毒規(guī)范、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)等方面的標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)要求” [14]，以滿足禽肉產(chǎn)品質(zhì)量安全控制要求。支持、鼓勵(lì)與引導(dǎo)企業(yè)采用禽肉分割、質(zhì)量分級(jí)、屠宰加工等推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)[14]。加快推進(jìn)智慧家禽屠宰管理信息系統(tǒng)應(yīng)用，全面開展入場(chǎng)查驗(yàn)、宰后檢驗(yàn)、產(chǎn)品出場(chǎng)等全程信息化管理，積極推動(dòng)屠宰檢疫和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)信息相關(guān)聯(lián)的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證信息化研究、建設(shè)與應(yīng)用[14]，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)地到屠宰質(zhì)量信息賦碼追溯管理和從產(chǎn)地到市場(chǎng)的全程信息化監(jiān)管?！蛾P(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)畜禽屠宰檢驗(yàn)檢疫和畜禽產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)或者生產(chǎn)加工企業(yè)后監(jiān)管工作的意見》（農(nóng)醫(yī)發(fā)〔2015〕18號(hào)）規(guī)定，畜禽屠宰企業(yè)對(duì)其屠宰、銷售的畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全負(fù)責(zé)，要建立畜禽進(jìn)場(chǎng)檢查登記制度?！秶?guó)務(wù)院辦公廳 關(guān)于促進(jìn)畜牧業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》（國(guó)辦發(fā)〔2020〕31號(hào)）指出，依法督促落實(shí)畜禽養(yǎng)殖、販運(yùn)、屠宰加工等各環(huán)節(jié)從業(yè)者動(dòng)物防疫主體責(zé)任。

3.3 優(yōu)化與完善加工工藝，積極推行綠色標(biāo)簽

加工是保證禽肉預(yù)制菜質(zhì)量安全的主要環(huán)節(jié)。Sayed等[23]對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行微生物檢測(cè)的結(jié)果顯示，應(yīng)用食品安全管理體系在加工環(huán)節(jié)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制，防止致病菌在可能導(dǎo)致污染的壁龕或其他地點(diǎn)的建立和生長(zhǎng)，加工后的預(yù)制菜受細(xì)菌等微生物污染的概率顯著降低；控制預(yù)制菜加工環(huán)節(jié)中的時(shí)間、溫度及烹飪方式，可以有效防止多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、N-亞硝基化合物等致癌物的產(chǎn)生[17]。在保持產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味方面，嚴(yán)格按照GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[24]的要求，執(zhí)行清潔標(biāo)簽制度，不添加或盡可能少添加食品添加劑，禁止非法添加非法定的添加劑和其他物質(zhì)；對(duì)食品主要風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，建立風(fēng)味物質(zhì)模型，探索其風(fēng)味物質(zhì)的消補(bǔ)規(guī)律，使消費(fèi)者在消費(fèi)該產(chǎn)品時(shí)獲得滿意的消費(fèi)體驗(yàn)；實(shí)施抽樣與檢測(cè)計(jì)劃對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)與評(píng)估，對(duì)不合格產(chǎn)品做出盡可能迅速和有效的反應(yīng)，制定（修訂）改進(jìn)措施，制定短期和長(zhǎng)期評(píng)估策略以保證對(duì)產(chǎn)品的持續(xù)改進(jìn)和完善。鼓勵(lì)企業(yè)根據(jù)國(guó)家、行業(yè)、地方、團(tuán)體等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程，建立健全規(guī)章制度，完善生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)流程，滿足食品質(zhì)量安全需求。提倡企業(yè)對(duì)不能滿足質(zhì)量安全要求的生產(chǎn)工藝、食品加工和包裝設(shè)備進(jìn)行更新?lián)Q代，淘汰相對(duì)落后的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備及配套措施，確保產(chǎn)品生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都能夠達(dá)到相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，從而提升產(chǎn)品品質(zhì)，降低質(zhì)量管理成本，使禽肉預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)保持可持續(xù)發(fā)展。為規(guī)范食品加工藝流程，完善食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等標(biāo)準(zhǔn)，推進(jìn)食品安全放心工程建設(shè)攻堅(jiān)行動(dòng)，加大重點(diǎn)領(lǐng)域食品安全問(wèn)題聯(lián)合整治力度，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布了《食品生產(chǎn)許可管理辦法》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第24 號(hào)）、《“十四五”市場(chǎng)監(jiān)管現(xiàn)代化規(guī)劃》（國(guó)發(fā)〔2021〕30號(hào)），為禽肉預(yù)制菜的加工與標(biāo)識(shí)提供了重要技術(shù)依據(jù)。

3.4 選擇合適的包裝材料與包裝技術(shù)，積極推行誠(chéng)信標(biāo)簽制度

包裝是保證產(chǎn)品質(zhì)量、引領(lǐng)消費(fèi)的重要環(huán)節(jié)。企業(yè)應(yīng)根據(jù)國(guó)家相關(guān)政策及GB 7718—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》[25]的要求，選擇適合禽肉預(yù)制菜質(zhì)量安全的pH、鹽度、油度的新型食品包裝材料及與之匹配的包裝技術(shù)，如可食性保鮮涂膜技術(shù)采用天然植物提取物抑菌劑、抗菌材料等組成可食性膜，與包裝材料、貯藏溫度控制等手段聯(lián)合使用，在不添加任何防腐劑的情況下，在短保質(zhì)期食品應(yīng)用方面可以達(dá)到預(yù)期的保質(zhì)期[18]。清潔標(biāo)簽是食品業(yè)走向未來(lái)的一把鑰匙，在產(chǎn)品標(biāo)簽中盡可能少出現(xiàn)食品添加劑（但標(biāo)注內(nèi)容取決于加工環(huán)節(jié)，在加工過(guò)程中必須減少添加劑的使用，應(yīng)當(dāng)使用純天然的香味料；若在加工過(guò)程中使用的添加劑，則應(yīng)如實(shí)標(biāo)注），保持標(biāo)簽配料欄中食品的天然屬性，如實(shí)標(biāo)注生產(chǎn)企業(yè)信息、產(chǎn)品信息和追溯信息等，積極踐行誠(chéng)信標(biāo)簽制度。我國(guó)《食品安全法》在包裝材料方面要求“直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料”；在包裝技術(shù)方面規(guī)定“具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物”。

3.5 應(yīng)用科學(xué)管理體系進(jìn)行貯藏與運(yùn)輸，強(qiáng)化信息技術(shù)支撐

冷鏈運(yùn)輸、低溫冷藏等流通過(guò)程中的操作流程不規(guī)范或操作失誤等是造成食品污染的重要因素之一，因此流通環(huán)節(jié)也是對(duì)禽肉預(yù)制菜質(zhì)量安全控制的重要環(huán)節(jié)。企業(yè)應(yīng)根據(jù)GB 31605—2020《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》[26] 的要求，應(yīng)用危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazard analysis and critical control point，HACCP）體系對(duì)禽肉預(yù)制菜質(zhì)量安全進(jìn)行控制，進(jìn)行危害關(guān)鍵控制點(diǎn)的嚴(yán)格監(jiān)測(cè)和分析；立即糾錯(cuò)并及時(shí)反饋關(guān)鍵控制點(diǎn)問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)對(duì)禽肉預(yù)制菜質(zhì)量安全控制的目的[17]。在冷鏈、低溫冷藏方面，雖然我國(guó)已有一定的基礎(chǔ)與規(guī)模，但是我國(guó)流通環(huán)節(jié)的食品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)明顯落后于產(chǎn)業(yè)發(fā)展，禽肉及禽肉預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)積極與冷鏈企業(yè)合作，提升冷鏈物流水平，實(shí)現(xiàn)冷鏈物流全程追溯信息化；預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集聚地區(qū)應(yīng)支持倉(cāng)儲(chǔ)冷鏈物流建設(shè)，建設(shè)從原料、生產(chǎn)加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到餐桌的全程冷鏈體系及信息技術(shù)體系[7]。因此，建立健全產(chǎn)品流通體系、加強(qiáng)信息技術(shù)支持，明確獎(jiǎng)懲制度，強(qiáng)化企業(yè)責(zé)任，規(guī)避流通環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)是保障禽肉預(yù)制菜質(zhì)量安全的重要一環(huán)。為強(qiáng)化食品產(chǎn)業(yè)鏈全程監(jiān)管及提升食品安全監(jiān)管和技術(shù)支撐能力，國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì)、工業(yè)和信息化部發(fā)布的《關(guān)于促進(jìn)食品工業(yè)健康發(fā)展的指導(dǎo)意見》（發(fā)改產(chǎn)業(yè)〔2017〕19號(hào)）提出，規(guī)范加工制造、倉(cāng)儲(chǔ)物流、批發(fā)零售、進(jìn)出口等各環(huán)節(jié)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為。國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》（國(guó)辦發(fā)〔2021〕46號(hào)）指出，在吉林、黑龍江、河南、山東等速凍食品生產(chǎn)大省（自治區(qū)、直轄市），引導(dǎo)速凍食品產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)、龍頭生產(chǎn)企業(yè)對(duì)接國(guó)家骨干冷鏈物流基地和產(chǎn)銷冷鏈集配中心，打通原材料采購(gòu)、產(chǎn)品銷售的全流程冷鏈服務(wù)鏈條，促進(jìn)速凍食品產(chǎn)業(yè)規(guī)?；⒓s化發(fā)展；加強(qiáng)冷鏈物流服務(wù)保障，提升末端配送服務(wù)品質(zhì)，支撐速凍食品流通渠道由線下為主向線上線下多渠道拓展；適應(yīng)連鎖餐飲、團(tuán)餐等標(biāo)準(zhǔn)化、流程化經(jīng)營(yíng)要求，依托產(chǎn)銷冷鏈集配中心、中央廚房等設(shè)施，加快發(fā)展速凍類標(biāo)準(zhǔn)食材、食材半成品供應(yīng)鏈，提高品控能力。

3.6 建立健全銷售管理制度，對(duì)消費(fèi)進(jìn)行科學(xué)指導(dǎo)

在銷售環(huán)節(jié)，應(yīng)加強(qiáng)禽肉預(yù)制菜貯藏與操作的規(guī)范管理，防止因溫度過(guò)高或過(guò)低、交叉污染等貯藏、操作不當(dāng)或包裝損傷而使產(chǎn)品漏氣[17]等影響禽肉預(yù)制菜的質(zhì)量安全。禽肉預(yù)制菜是在集成的供應(yīng)鏈中生產(chǎn)的，產(chǎn)品標(biāo)簽是對(duì)問(wèn)題產(chǎn)品追溯的重要依據(jù)，是最大限度地減少產(chǎn)品召回，降低經(jīng)銷商、消費(fèi)者損失的基礎(chǔ)，因此，銷售商要建立完善的安全管理制度，積極采取進(jìn)貨查驗(yàn)和復(fù)核措施，嚴(yán)格控制進(jìn)貨、檢驗(yàn)、銷售渠道等經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)及相關(guān)信息，落實(shí)“四級(jí)檢測(cè)防控體系”[17]。色、香、味俱全是消費(fèi)者的理想追求，但由于消費(fèi)者對(duì)禽肉預(yù)制菜的二次加工沒(méi)有根據(jù)時(shí)間、火候或流程進(jìn)行烹飪，導(dǎo)致風(fēng)味、口感等品質(zhì)下降，甚至出現(xiàn)對(duì)人體產(chǎn)生危害性物質(zhì)。因此，應(yīng)對(duì)消費(fèi)進(jìn)行科學(xué)指導(dǎo)，使消費(fèi)者掌握禽肉預(yù)制菜的正確選購(gòu)，掌握相應(yīng)的烹任和健康的食用方法，以保證食用禽肉預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)、安全、優(yōu)質(zhì)，使消費(fèi)者在享受美味的同時(shí)保護(hù)自己的身體健康[27]。為了加強(qiáng)食品經(jīng)營(yíng)安全監(jiān)督管理，落實(shí)食品安全主體責(zé)任，保障食品安全，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布了《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第78號(hào)）。工業(yè)和信息化部等11部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于培育傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)的指導(dǎo)意見》（工信部聯(lián)消費(fèi)〔2023〕31號(hào)），支持地方特色食品生產(chǎn)企業(yè)建立健全食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，嚴(yán)格供貨者管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程控制、出廠檢驗(yàn)等，定期開展食品安全自查。

此外，我國(guó)禽肉預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展尚處于起步階段，主要加工設(shè)備研發(fā)與生產(chǎn)能力較弱且自動(dòng)化程度低；在產(chǎn)業(yè)研發(fā)方面，除燜、燴、燉、醬等技術(shù)初步實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化外，爆、烹、熘、烤等技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化研究需要進(jìn)一步加強(qiáng)[28]；資金、人才、技術(shù)、品牌建設(shè)等方面的投入不足，嚴(yán)重制約著行業(yè)的發(fā)展。我國(guó)地域遼闊，各民族及地區(qū)的生活及飲食習(xí)慣、文化風(fēng)俗有明顯的差異，并且企業(yè)間生產(chǎn)工藝和操作流程不統(tǒng)一，造成企業(yè)難以跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)[1]。禽肉預(yù)制菜并不是獨(dú)立存在的產(chǎn)業(yè)體系，它融合了罐頭食品、冷凍冷藏食品、餐飲業(yè)等重要領(lǐng)域的發(fā)展技術(shù)，按照常溫預(yù)制食品和低溫預(yù)制食品兩大類別，結(jié)合罐頭食品和冷凍食品標(biāo)準(zhǔn)體系，建立一套系統(tǒng)的生產(chǎn)管理全程化標(biāo)準(zhǔn)體系，從而促進(jìn)禽肉預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)持續(xù)、穩(wěn)步發(fā)展。

4 展望

在政府、行業(yè)、企業(yè)、資本、技術(shù)的不斷加持下，我國(guó)禽肉預(yù)制菜從研發(fā)、生產(chǎn)、流通、銷售與消費(fèi)的整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展模式正在逐漸形成并將得到快速發(fā)展。隨著禽肉預(yù)制菜消費(fèi)市場(chǎng)的不斷發(fā)展，家禽養(yǎng)殖與禽肉預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展空間將不斷得到拓展。以禽肉預(yù)制菜的品質(zhì)、口味和質(zhì)量安全為核心，以產(chǎn)品研發(fā)、冷鏈運(yùn)輸、市場(chǎng)營(yíng)銷和品牌建設(shè)并重的行業(yè)發(fā)展策略將不斷得到強(qiáng)化與實(shí)施。隨著相應(yīng)政策措施與管理制度的不斷加強(qiáng)，禽肉預(yù)制菜全程化標(biāo)準(zhǔn)體系將會(huì)逐步建立與完善。隨著企業(yè)信息化水平的不斷發(fā)展和智能化生產(chǎn)技術(shù)的研發(fā)、普及與應(yīng)用，禽肉預(yù)制菜的生產(chǎn)、流通和銷售的全程智能化水平將不斷提高，持續(xù)助推家禽養(yǎng)殖與禽肉預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。通過(guò)產(chǎn)業(yè)、技術(shù)、價(jià)值的協(xié)調(diào)化發(fā)展，禽肉預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的吸引力、創(chuàng)新力、帶動(dòng)力和輻射力將不斷得到增強(qiáng)，進(jìn)一步推動(dòng)家禽養(yǎng)殖與禽肉預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；€(wěn)步發(fā)展[6]，為鄉(xiāng)村振興、家禽業(yè)發(fā)展注入新動(dòng)能。因此，禽肉預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展為端好中國(guó)人的飯碗、滿足人民對(duì)美好生活的需要、助力鄉(xiāng)村振興和家禽業(yè)發(fā)展、推進(jìn)生態(tài)文明建設(shè)提供強(qiáng)力支撐。

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