在近代天津民眾的日常飲食結(jié)構(gòu)中，肉類飲食自始至終都占據(jù)著十分重要的地位。不管是豬、牛、羊肉，還是雞、鴨、鵝、魚(yú)肉，亦不論是家養(yǎng)的禽畜，抑或是飛禽走獸，均是近代天津不同階層或群體日常飲食中不可或缺的食材。但在眾多肉類食材中，以“津門三肉”最負(fù)盛名。

風(fēng)味獨(dú)特的津門豬肉

1.津門壇子肉

豬肉在近代天津民眾的日常飲食中扮演著重要角色。天津人講究吃喝，條件略顯富庶的家庭，對(duì)飯菜較為挑剔，日常餐桌上沒(méi)有諸如燉肉、扒肘子等豬肉制品，就感覺(jué)生活中有所缺憾。近代天津人喜食燉肉、紅燒肉、扣肉等以豬肉為食材烹制的菜肴，并認(rèn)為豬肉菜肴最為解餓、去饞，且更能下酒、下飯。以天津的“壇子肉”為例，因其肉用磁壇燉成，故名“壇子肉”，是頗受近代天津民眾喜愛(ài)的大眾菜肴。事實(shí)上，天津“壇子肉”制作尤為講究，“首先要選上等的津門薄皮肋條豬肉，而后洗凈并切成方塊狀，并將肉塊入熱水清除血污及腥味后放入醬油、料酒、紅腐乳、冰糖、大料、鹽、姜片、香油、大蔥等調(diào)料后方可入壇燉煮”（天虛我生：《家庭常識(shí)匯編：燉肉》，《家庭常識(shí)》1918年第6期）。此外，必須注意的是“先用干凈的棉布或大瓷碗將壇口封住，待猛火燒開(kāi)湯汁后改為小火慢燉，特別須掌握燉肉過(guò)程中的火候與時(shí)間，可在封口紙上灑些水，并放些許小米于小碟之中，待碟中小米開(kāi)花時(shí)，那燉肉便可以開(kāi)壇上桌了”（《家庭烹調(diào)常識(shí)：豬肉烹調(diào)法述要》，天津《大公報(bào)》1936年12月12日第12版）。如此美味，天津民眾紛至沓來(lái)，諸如“文華齋”“十錦齋”均是近代天津經(jīng)營(yíng)的壇子肉老字號(hào)，二者雖然沒(méi)有華麗的門面，也比不上美食如云的津門各大飯店，但其烹制的“壇子肉”卻很是誘人，而且不用吆喝，各階層的天津民眾樂(lè)此不疲。此外，近代天津很多賣壇子肉的飯鋪也總是當(dāng)街燉肉，以此來(lái)宣傳本店“壇子肉”的貨真價(jià)實(shí)，而且一定要讓食者有“開(kāi)得壇來(lái)，只見(jiàn)肉塊方方，肉不走形，并且肉爛汁濃，瘦而不柴，肥而不膩”（心羽：《壇子肉》，《商鐘半月刊》1941年第4期）的真實(shí)體驗(yàn)。

2.津沽肘子肉

“壇子肉”之外，津門肘子肉也頗受天津民眾的喜愛(ài)。近代天津作為華北地區(qū)最繁華的航運(yùn)樞紐，有大量重體力勞動(dòng)者，大餅卷肘子即是他們最為經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的飲食之一。熱肘子配著熱大餅、熱餑餑，在城市沿街的食攤、醬肉鋪以及街巷之中的小販那里均有售賣，燉得又酥且爛的肘子肉用新烙的大餅卷起，肥美多汁。

津門肘子是近代天津宴席上的重要菜品，不管在高檔的滿漢全席，還是普通的天津“四大扒”中均有它的一席之地。近代以來(lái)的許多天津民眾認(rèn)為筵席上若無(wú)肘子菜品，便是不管客人吃飽的意思。因此，肘子菜也就成了近代津門筵席上的壓桌菜。（天虛我生：《家庭常識(shí)匯編：燒肘子》，《家庭常識(shí)》1918年第1期）具體而言，津門肘子菜種類繁多，比如傳統(tǒng)的虎皮肘子、燒肘子、扒肘子等。以堪稱津門一絕的“虎皮肘子”為例，其烹制方法相當(dāng)考究且煩瑣。民國(guó)時(shí)期的天津《大公報(bào)》曾記載：“最好選用豬后肘，并將醬油、料酒、鹽、白糖、姜片、蔥段、大料等佐料備齊待用。先將肘子的肉皮用火烤煳后用溫水浸泡，而后慢慢將糊皮刮去后洗凈，刮至肘子表面呈金色光滑狀。”（季：《飲食：幾種冬日食品》，天津《大公報(bào)》1934年01月21日第11版）刮皮后的肘子肉色金黃斑駁，如同虎皮，因而稱為“虎皮肘子”。其后，“將刮皮后的肘子放入高湯之中，以文火將肘子煮至七成熟后撈出，并在肘子的肉面上切十字刀花若干，并二次將肘子放入帶有高湯的鍋中再熬煮一個(gè)小時(shí)，待其熟爛即可出鍋?！保ㄌ焯撐疑骸都彝コＷR(shí)匯編：燒肘子》，《家庭常識(shí)》1918年第1期）這時(shí)的“虎皮肘子”還未烹飪完成，出鍋后的肘子還要在炒勺中完成烹調(diào)，即“加高湯和蒸制時(shí)溢出的原汁，使之不斷入味，最后撒過(guò)淀粉進(jìn)行翻勺，把肘子溜入盤中?！保ā都彝ヅ胝{(diào)常識(shí)：豬肉烹調(diào)法述要》，天津《大公報(bào)》1936年12月12日第12版）此時(shí)的“虎皮肘子”肉爛如豆腐，皮糯酥軟，醇香無(wú)比，肥而不膩，深得近代天津民眾的喜愛(ài)。

3.天津醬肉

以豬肉烹制的醬肉也頗受近代天津人喜愛(ài)。近代天津俗語(yǔ)云：“大餅卷醬肉，越吃越?jīng)]夠。”（譚汝為：《天津方言文化研究》，天津人民出版社，2014年）生動(dòng)形象地反映了天津民眾對(duì)醬肉的喜愛(ài)。近代天津的醬肉以津門老字號(hào)——天盛號(hào)最為馳名。天盛號(hào)美食首推“青醬肉”，它從選料到烹制皆十分考究，專選香河一帶的肉型豬的后腿，不僅要求皮細(xì)肉嫩，而且必須肥瘦適中，嚴(yán)格按照“腌七泡八”的制作流程。［《天津食譜：關(guān)于天津吃的種種（七）》，天津《大公報(bào)》1936年12月12日第12版］天盛號(hào)多是在隆冬時(shí)節(jié)購(gòu)進(jìn)生肉，剔骨刮油及去蹄爪，將豬肉整理成較為規(guī)整的圓形肉塊。（鎧：《天津的醬肉和鴨子王》，《紅綠》1936年第2卷第2期）肉塊入缸腌制時(shí)要不斷加入花椒末、細(xì)鹽等調(diào)料，先腌上七天，等晾上三天后接著用醬油腌制八天。此后須將肉塊掛在密不透風(fēng)的屋中晾著，等到次年暑伏把肉塊洗凈并煮制方能成就美味。［《天津食譜：關(guān)于天津吃的種種（九）》，天津《大公報(bào)》1936年12月12日第12版］在天盛號(hào)之外，天津“天寶樓”“同春樓”等烹制的醬肉也曾享譽(yù)津門。近代天津大書(shū)法家華世奎特別喜食醬肉，還曾為天津“天寶樓”題寫(xiě)匾額。（卞瑞明編：《天津老字號(hào)》上卷，中國(guó)商業(yè)出版社，2007年）近代天津的竹枝詞中曾詠唱道：“爛熟香騰肉出鍋，玉華門外老饞多。更逢歸賈歸來(lái)客，一路提攜裹綠荷。”（潘超等編：《中華竹枝詞全編》卷一，北京出版社，2007年）可見(jiàn)近代天津民眾對(duì)這種美食的喜愛(ài)。

蒸煮兩吃的天津羊肉

1.津門羊肉包

羊肉也是近代天津人喜食的肉類，不管是做包子、包混沌、熬肉湯、炒熱菜，都離不開(kāi)羊肉這種大眾食材。近代天津有句俗語(yǔ)稱：“天津飲食三宗寶，崩豆，蘿卜，羊肉包?！保ㄍ蹙牛骸堵?huà)專頁(yè)：三宗寶》，《風(fēng)月畫(huà)報(bào)》1936年第6卷第47期）市井俚語(yǔ)生動(dòng)地揭示出羊肉在天津民眾飲食生活中的重要地位。近代天津的羊肉包子鋪是很多的，民國(guó)時(shí)期的《北洋畫(huà)報(bào)》載：“或許是因?yàn)樘旖虻陌舆^(guò)于有名的緣故，所以大大小小的羊肉包子鋪竟隨處皆是，特別是南市，除所謂的‘包子樓’外，其余中等以下的飯館，附庸著售賣羊肉包子的還不知有若干處，而且營(yíng)業(yè)還都非常的隆盛，每當(dāng)華燈初上或晚飯之際，如果我們?nèi)コ匝蛉獍佣却雮€(gè)鐘頭以上方能吃到嘴里的，那是十分平常的事?！保ɡ洗螅骸短旖蛑蛉獍印罚侗毖螽?huà)報(bào)》1926年第31期）老字號(hào)的店面除南市“三不管”地段上的“包子樓”，日租界“增興德”“恩玉德”等制作的羊肉包子也頗為馳名。（《天津之頁(yè)：增興德·恩玉德天津的羊肉包子》，《三六九畫(huà)報(bào)》1943年第22卷第9期）另外，“日租界之日本點(diǎn)心店曰‘林楓月塘’者，亦于玻璃窗外大書(shū)‘羊肉包子，樓上有座’的字樣，意欲與津埠羊肉包子店一較長(zhǎng)短也”（月伴：《津沽瑣聞：天津之羊肉包鋪》，《三日畫(huà)報(bào)》1927年第164期）。由此可見(jiàn)，近代的天津羊肉包子鋪可謂類型繁多，也從側(cè)面反映出了民眾對(duì)羊肉包子的喜愛(ài)。

羊肉餃子在近代天津也頗受民眾歡迎，其中最具代表性的飯館如“日租界之一羊肉館，曰恩玉德，制作的羊肉餃子甚是受歡迎，此飯館雖非宴客之飯莊，然有四層樓，每晚層層爆滿，生意之盛為各羊肉館所不及，所制羊肉餃子確屬美味可口，且價(jià)格甚廉?！保ù好鳎骸堆蛉怵^中之妙對(duì)》，《天津商報(bào)畫(huà)刊》1932年第6卷第30期）對(duì)此，天津著名戲曲藝術(shù)家新鳳霞曾回憶兒時(shí)吃羊肉水餃的往事：“‘增興德’的燙面餃在當(dāng)時(shí)十分知名，毫無(wú)羊膻味，薄皮大餡且色鮮味美。餃子買回來(lái)通常會(huì)就著貼餑餑吃，比方說(shuō)吃五個(gè)餃子就要配上一個(gè)餑餑……一咬一流油的羊肉水餃，我也要吃上幾個(gè)，加上開(kāi)水，搓上餑餑，連湯帶水地喝下去?！保ㄐ馒P霞：《美在天真：新鳳霞自述》，山東畫(huà)報(bào)出版社，2017年）

2.津沽涮羊肉

與羊肉包子、餃子相同，涮羊肉也是近代天津民眾喜食的羊肉類飲食。《國(guó)際新聞畫(huà)報(bào)》曾評(píng)價(jià)天津人食用涮羊肉的飲食習(xí)慣道：“南方人不愛(ài)吃羊肉，總覺(jué)得它有股難聞的膻味，但天津人卻十分喜愛(ài)。羊肉經(jīng)過(guò)燒煮后，其鮮味無(wú)比，尤其以大鍋?zhàn)愉痰某苑ㄗ顬樘貏e，就是將羊肉削成薄片，放在滾滾的沸水鍋中，稍經(jīng)水后取出，蘸著那些多種調(diào)過(guò)的材料，有蝦醬，有料酒，有腐乳，有辣油等，一面吃一面涮，實(shí)在是大有趣味呢！”（老吃客：《平津的烤涮羊肉》，《國(guó)際新聞畫(huà)報(bào)》1947年第76期）在有些天津飯館，涮羊肉的吃法還頗為新穎。譬如“有些小館子如‘都一處’特設(shè)了一種‘共和鍋’，一個(gè)火鍋分為四格，吃者可自據(jù)一格，不知所用之湯若何，每吃一人換湯一次，若是不換，雖是沸水可消毒，總是使人疑心不太干凈”（老饕：《天津的涮羊肉》，《立言畫(huà)刊》1942年第216期）。近代天津的老饕對(duì)涮羊肉的喜愛(ài)甚至?xí)雎匀鈨r(jià)。《今日兒童半月刊》中曾言道：“每年的深秋至隆冬，天津的涮羊肉總要上市，不過(guò)今年的涮羊肉價(jià)格卻很貴，一人合計(jì)三四元，兩人也要六七元，算來(lái)不太經(jīng)濟(jì)，但是飯館之中火鍋累累，可見(jiàn)吃者依然很多，老饕們?yōu)榱私怵?，似乎在花錢上不太在乎?！保殷K：《好吃的涮羊肉》，《今日兒童半月刊》1946年第3期）老天津人在吃涮羊肉上有自己獨(dú)到的心得與體會(huì)。不少天津民眾認(rèn)為：“吃涮羊肉，宜于雪后湊五六個(gè)人，圍爐大嚼，吃時(shí)不必太過(guò)文雅，但也不宜太野蠻，因?yàn)樘难呕蛱靶U都會(huì)減少吃時(shí)的趣味，所以五六人最好，人多了不免呼雞喝鴨太過(guò)嘈雜，吃著便不能盡興了……吃完了涮羊肉必須要有余興，溜溜馬路，找一個(gè)地方喝茶，不預(yù)備好茶葉那就得少吃羊肉，肉吃多了不喝好茶，胃口里會(huì)難過(guò)的！”（《涮羊肉的方式不宜太野或太文》，《新天津畫(huà)報(bào)》1940年第11卷第10期）足見(jiàn)近代天津民眾對(duì)涮羊肉的喜愛(ài)。

近代天津以羊肉為食材的飲食種類十分繁多，例如津門羊肉湯、羊肉香粥、五香熟羊肉、燒羊肉、燉羊肉等，雖多帶有移民飲食和清真飲食的色彩，但均是近代天津民眾所鐘愛(ài)的美食。對(duì)此，近代天津的竹枝詞詠唱道：“羊購(gòu)自永三元，夜夢(mèng)應(yīng)防蹴菜園。豈止砂鍋紅燉美，涮鍋味亦亞都門?！保ㄅ顺染帲骸吨腥A竹枝詞全編》卷一）

野味十足的禽類肉食

1.風(fēng)味獨(dú)特的津門野鴨

野鴨，俗稱水鴨、山鴨，體型較家鴨為小，是一種遷徙性候鳥(niǎo)?！度女?huà)報(bào)》稱：“野鴨為天津南鄉(xiāng)一帶之特產(chǎn)，是水族中的美麗動(dòng)物，形似鴨而能高飛，五彩翎毛，絢麗如錦，肉嫩味美，比填鴨別具風(fēng)味?！保▕蕡@老人：《特寫(xiě)：天津的特產(chǎn)野鴨》，《三六九畫(huà)報(bào)》1944年第26卷第16期）因野鴨長(zhǎng)期飛翔浮游，運(yùn)動(dòng)量充足，故肉質(zhì)緊實(shí)，含脂肪較少，肉質(zhì)肥美，鮮香可口，其味道遠(yuǎn)勝過(guò)家鴨，為近代天津野味中之上品。清末名士周楚良在《津門竹枝詞》中寫(xiě)道：“野鴨生長(zhǎng)淀河唇，排鈐群轟落水濱。香味尋常是鹵煮，何須瑪瑙說(shuō)時(shí)珍。”（潘超等編：《中華竹枝詞全編》卷一）此外，野鴨還有“補(bǔ)心養(yǎng)陰，行水去熱，清補(bǔ)心肺”（汪紱：《醫(yī)林纂要探源》，中國(guó)中醫(yī)藥出版社，2015年）之保健功效。天津水系發(fā)達(dá)、河網(wǎng)密布，又因氣候、生態(tài)環(huán)境等因素影響，野鴨停留時(shí)間較長(zhǎng)，故而其數(shù)量和種類頗多。較常見(jiàn)的就有“巴兒鴨（綠翅鴨）”“紅腿（綠頭鴨）”“尖尾（鐮刀鴨）”等十幾種，其中以“巴兒鴨”的肉質(zhì)最為鮮美，深受津門民眾的喜愛(ài)。甚至出現(xiàn)了很多的職業(yè)捕鴨人。例如“天津宜興埠村向產(chǎn)野鴨與鴻雁，馳名津門者久矣，凡業(yè)此者，每逢冬秋天來(lái)此販運(yùn)野鴨，每十只為一束，售價(jià)極廉，獵取之法或以槍擊，或以網(wǎng)羅，而獵人率以當(dāng)?shù)剜l(xiāng)民為主，名曰‘雁戶’，世代以此為業(yè)，幾為該村之專利品，相沿已久?！保ㄈ虖S：《天津宜興埠野鴨》，《津津月刊》1942年第1卷第5期）《三六九畫(huà)報(bào)》中還記載了“雁戶”獵鴨的場(chǎng)景：“獵人乘船，以鳥(niǎo)槍空放，驚其出水，避諸沙灘，然后獵人排開(kāi)后開(kāi)槍，慘事?lián)舨?，鴨受彈而死。”（娛園老人：《特寫(xiě)：天津的特產(chǎn)野鴨》，《三六九畫(huà)報(bào)》1944年第26卷第16期）對(duì)此，近代天津的竹枝詞中也道：“鴛鴦水鴨亂驚飛，醉后何人夜打圍？點(diǎn)點(diǎn)燈光浮水面，沖煙遙見(jiàn)獵船歸?！保ㄅ顺染帲骸吨腥A竹枝詞全編》卷一）捕獲的野鴨于每年冬春之交大量上市，天津各餐館和街頭游商們會(huì)大量出售烹制好的野鴨。對(duì)此，生活類期刊《紅綠》載文稱：“有一天我看見(jiàn)一個(gè)小販擔(dān)著一副黑圓籠，走進(jìn)東門后在二道街一帶吆喝叫賣，每只野鴨差不多要賣四角錢?！保ㄦz：《天津的醬肉和鴨子王》，《紅綠》1936年第2卷第2期）特別是人稱“鴨子王”的老字號(hào)，憑傳代老湯和秘不外宣的配料，鹵煮野鴨味道極佳，是民國(guó)時(shí)期的天津名吃。時(shí)人曾評(píng)論稱：“鹵煮野鴨，唯一是以老鹵煮鴨最為鮮美，天津有兩家，一曰西門內(nèi)‘鴨子王’家，一曰侯家后‘明順齋’，二者存鹵均過(guò)百年，以故鹵鴨最為鮮美，為他人之所未有，學(xué)之者雖多，因無(wú)老鹵故，味不及什一也?！保▕蕡@老人：《特寫(xiě)：天津的特產(chǎn)野鴨》，《三六九畫(huà)報(bào)》1944年第26卷第16期）

具體而言，近代天津民眾烹制津味野鴨的過(guò)程十分考究。無(wú)論用野鴨烹飪何種菜肴，前期對(duì)鴨肉的處理會(huì)注意三點(diǎn)：一是燙皮拔毛時(shí)要注意保持鴨身的品相完整，并注意去除獵鴨時(shí)殘存在鴨身上之彈沙；二是多用大料蓋壓鴨肉的腥味，使野鴨發(fā)出本身特有的鮮香；三是注意調(diào)節(jié)火候，以求鴨肉的酥爛可口。（競(jìng)鴻編：《北方飲食掌故》，百花文藝出版社，2004年）近代天津民眾很會(huì)烹飪野鴨且技法多樣。天津《大公報(bào)》曾總結(jié)野鴨的烹制方法稱：“庖人治鴨方法頗多，有紅熟、肉熟、瑪瑙三吃，紅熟非多黃酒則腥。肉鴨切忌羊肉，豬肉取肥者，兼味尤美，瑪瑙者即腐皮煮野鴨也。此三法，家庭、飯莊均能做，家庭、飯莊均不能者鹵煮是也。”（闕名：《記飲饌》，天津《大公報(bào)》1923年06月23日第7版）可見(jiàn)野鴨的烹飪方法在近代天津是多種多樣的，而烹飪野鴨的知名老字號(hào)店鋪，莫過(guò)于近代天津城西門內(nèi)的“鴨子王”。《紅綠》曾詳載“鴨子王”所制野鴨的特點(diǎn)：“天津鴨子王，他們所做的鹵煮野鴨具有特殊的風(fēng)味，在天津非常享有盛名，外地人不容易嘗到這樣的美味?！泻枚嗳寺?tīng)到別人講起鴨子王美味的時(shí)候，他就會(huì)垂涎三尺，他是以松香適口來(lái)謀求生意上的發(fā)展的。據(jù)說(shuō)他們燒鴨子的火候和配料是頗為講究的，門外漢不容易得到他們那種秘密的烹飪技要，因此，他們雖然沒(méi)有商標(biāo)注冊(cè)，可是開(kāi)到現(xiàn)在也至少有一百八十多年，始終沒(méi)有一家能夠抵制過(guò)他，因?yàn)槟俏兜?、香頭、顏色三種特色是旁人家所仿制不來(lái)的。”（鎧：《天津的醬肉和鴨子王》，《紅綠》1936年第2卷第2期）由此可見(jiàn)天津鴨子王烹制野鴨的獨(dú)到之處及近代天津民眾對(duì)野鴨美味的喜愛(ài)。

2.奉若珍饈的津沽鐵雀

鐵雀也是近代天津民眾喜食的野味。鐵雀，學(xué)名鐵爪，外形似麻雀、家雀，但體型比前者較小，羽毛為暗褐色，頭有三道花紋，為近代北方地區(qū)野生鳥(niǎo)類之一。因野生鐵雀抓來(lái)后很難養(yǎng)活，有著“無(wú)自由毋寧死”的鋼鐵般品質(zhì)，往往會(huì)自己“撞籠而死”，故名“鐵雀”。（《鐵雀》，《消閑錄》1903年第91期）近代天津竹枝詞稱鐵雀“盤山冰雪高三尺，鐵腳飛飛始展翎”（潘超等編：《中華竹枝詞全編》卷一）。鐵雀十分善于高空和長(zhǎng)途飛翔，因而鐵雀肉質(zhì)細(xì)嫩且肥腴鮮美。天津民眾曾將銀魚(yú)、紫蟹、鐵雀、韭黃并稱為“津門冬令四珍”?！督蜷T雜記》中也評(píng)價(jià)鐵雀稱：“冬令則鐵雀、銀魚(yú)遠(yuǎn)近馳名。”（張濤：《津門雜記》，文海出版社，1970年）《丙寅津門竹枝詞》中也有“樹(shù)上彈來(lái)多鐵雀”（潘超等編：《中華竹枝詞全編》卷一）的記載。此外，《津門小令》也贊其曰：“津門好，美味數(shù)初冬，雪落林巢羅鐵雀，冰敲河岸網(wǎng)銀魚(yú)，火擁獸爐余?！保ǚ颍骸督蜷T小令》，清嘉慶二十三年刻本）時(shí)至民國(guó)時(shí)期，人們對(duì)鐵雀的認(rèn)識(shí)更加清晰。天津《大公報(bào)》曾向公眾普及鐵雀的相關(guān)信息：“鐵雀，一名鐵腳，亦呼之為鐵甲，產(chǎn)于津邑近郊，形似雀而爪黑如鐵，冬令最肥而價(jià)亦不貴，販者每擔(dān)筐攜簍，奔走叫賣于街市，體輕如家雀，骨脆似野鴿，誠(chéng)佳肴也?！保h如：《津門食譜》，天津《大公報(bào)》1935年12月28日第11版）

當(dāng)然，有需求就會(huì)有市場(chǎng)，鑒于鐵雀這種美味食材的稀缺性，近代天津的城市近郊多有以捕捉和販?zhǔn)坭F雀為生的民眾。例如“小孫莊雖然窮僻，人們卻都很有謀生之道，四季里不斷捕捉野味來(lái)補(bǔ)足他們生活的不足。至八九月時(shí)，有大宗的野鴨和鐵雀可以捕打并運(yùn)銷津市販賣，這一筆的進(jìn)款對(duì)于村民生活上也很重要，野鴨的價(jià)值大概是每四五只即能售一元，鐵雀每百只能售一元一角?！保ù宥。骸逗?jiǎn)樸小康之小孫莊，村莊窮僻教育落伍》，天津《大公報(bào)》1930年9月3日第5版）上述有關(guān)鐵雀的材料可證，近代津門民眾對(duì)鐵雀的喜愛(ài)。近代天津民眾善于烹飪鐵雀，鹵、炸、醬、熏、熘等多種烹飪方法均較為常見(jiàn)。必須指出的是，近代天津民間烹制鐵雀的方法十分講究，以炸鐵雀為例，在烹飪鐵雀之前要先去除其羽毛及內(nèi)臟，而后將料理好的鐵雀加上料酒、鹽、蔥、姜汁等調(diào)味料進(jìn)行短時(shí)間腌制后裹上米粉，之后下入七成熱的油中炸透，晾涼后再?gòu)?fù)炸至酥脆，最后要趁熱把熗鍋調(diào)好的糖醋汁澆在鐵雀上。民國(guó)初年的一份菜單顯示，天津滿漢全席之中就有炸鐵雀這道菜。炸熘鐵雀還是近代天津著名的冬令“細(xì)八大碗”中的核心菜肴。

整體而言，上述近代天津肉類飲食所呈現(xiàn)出的諸多地域特點(diǎn)及文化特征，在某種程度上是近代天津飲食文化豐富性與多元化面相的真實(shí)寫(xiě)照。

［本文系教育部人文社會(huì)科學(xué)重點(diǎn)研究基地重大項(xiàng)目“傳統(tǒng)向現(xiàn)代的轉(zhuǎn)型：中國(guó)近現(xiàn)代日常生活研究”（項(xiàng)目編號(hào)：18JJD770001）、延安大學(xué)博士科研啟動(dòng)項(xiàng)目“近代天津城市飲食文化研究（1840-1949）”（項(xiàng)目編號(hào)：YDBK2020-17）的階段性成果］

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作者單位：延安大學(xué)