◎ 莊 璐，宋振芹，徐廣偉，周建雯，黃秀彥

（金華市食品藥品檢驗檢測研究院，浙江 金華 321000）

秈稻是一種重要的糧食作物，具有產(chǎn)量高、營養(yǎng)豐富的特點，在我國的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中具有舉足輕重的地位。作為世界上最大的秈稻生產(chǎn)國，中國的秈稻種植面積和產(chǎn)量均占世界的一半以上[1]。秈稻不僅為我國人民提供了基本的口糧，也是我國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的重要支柱之一。秈稻的種植面積廣泛，主要分布在南方地區(qū)，其具有生長周期短、產(chǎn)量高、適應(yīng)性強(qiáng)等特點，成為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中不可或缺的重要組成部分。此外，作為中國人的主食之一，秈稻在我國人民的口糧中占據(jù)很大的比重。

由于秈稻的種植面積大、產(chǎn)量高，我國的糧食儲備中有大量的秈稻儲存，這種穩(wěn)定的糧食來源為中國的糧食安全提供了有力保障。在儲藏過程中，秈稻的品質(zhì)和口感會受到多種因素的影響，如溫度、濕度、氧氣等，如果儲藏不當(dāng)，會導(dǎo)致秈稻陳化、霉變等問題，從而影響其品質(zhì)和口感。因此，對秈稻存儲進(jìn)行研究，可以提供有效的儲藏方案和儲藏技術(shù)，保持秈稻的優(yōu)良品質(zhì)和口感，提高其營養(yǎng)價值和附加值[2]。同時，可以保證秈稻的質(zhì)量和產(chǎn)量，提高農(nóng)民收入，確保糧食安全。

對于稻谷的儲藏，不僅需要考慮其品質(zhì)變化，還需要考慮如何保持其新鮮度和延長其儲藏時間。通過研究影響稻谷儲藏品質(zhì)的因素，可以提供理論依據(jù)和實踐指導(dǎo)，有助于實現(xiàn)稻谷的高效儲藏和利用。此外，通過了解稻谷在儲藏過程中的品質(zhì)變化及其影響因素，也有助于提高稻谷的加工品質(zhì)和附加值，為稻米產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供更好的支持[3]。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

（1）儀器：E220 型紫外-可見分光光度計（賽默飛）；0.1 mg 分析天平（梅特勒-托利多）；SHP-450Y 生化培養(yǎng)箱（上海精宏實驗設(shè)備有限公司）；標(biāo)準(zhǔn)酪蛋白（默克）。

（2）試劑：雙縮脲、四氯化碳，購自上海麥克林生化科技股份有限公司。

1.2 樣品來源

將準(zhǔn)備好的實驗樣品標(biāo)上樣品序號，放入不同溫度的生化培養(yǎng)箱中，模擬實際倉儲條件儲存，儲藏周期60 d，每隔15 d 測定一次脂肪酸值、黃粒米和蛋白質(zhì)含量[4]。

1.3 實驗方法

1.3.1 脂肪酸值的測定

按照 GB/T 20569—2006《稻谷儲存品質(zhì)判定規(guī)則》中附錄 A 規(guī)定的方法，測定稻谷樣品中的脂肪酸值[5]。

1.3.2 黃粒米率的測定

按照GB/T 5496—1985《糧食、油料檢驗 黃粒米及裂紋粒檢驗法》，測定稻谷樣品中的黃粒米含量[6]。

1.3.3 蛋白質(zhì)含量的測定

1.3.3.1 樣品中蛋白質(zhì)含量的測定

稱50 g 稻谷樣品，粉碎，過80 目篩。取過篩后樣品1.0 g，置250 mL 具塞錐形瓶中，加入四氯化碳2 mL、雙縮脲試劑100 mL。振蕩提取10 min 后，室溫放置35 min。5 000 r·min-1離心15 min，取上清液于550 nm 波長處，測定樣品的吸光值[7]。

1.3.3.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

精密稱取標(biāo)準(zhǔn)酪蛋白200 mg，加0.05 mol·L-1的KOH 溶液溶解，并定容至20 mL，制備得到的標(biāo)準(zhǔn)蛋白溶液的濃度為10.039 5 mg·mL-1。分別用吸量管量取上述標(biāo)準(zhǔn)蛋白溶液0.0、0.1、0.25、0.50、0.75、1.00 mL，分別加雙縮脲試劑5 mL，并加水定容至10 mL。搖勻，室溫放置35 min。取上述各線性溶液于550 nm 波長處，測定樣品的吸光值。以吸光度（A）為縱坐標(biāo)，線性系列的濃度（μg·mL-1）為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線（見圖1）。

圖1 蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)曲線圖

2 結(jié)果與分析

2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的測定結(jié)果

根據(jù)“1.3.3”中蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制結(jié)果顯示，酪蛋白在0～1.004 0 mg·mL-1范圍內(nèi)線性方程為y=1.223x+0.003 1，r=0.999 9（見表1）。結(jié)果顯示，酪蛋白濃度與吸光度在設(shè)定的濃度范圍內(nèi)線性關(guān)系良好。

表1 蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)曲線數(shù)據(jù)表

2.2 脂肪酸值的變化情況

由圖2 可知，不同溫度條件下儲藏60 d，谷物樣品的脂肪酸值均呈現(xiàn)增加趨勢。具體來說，溫度越高，脂肪酸值的增加量越大。

圖2 脂肪酸值變化情況圖

2.3 黃米率的變化情況

由圖3 可知，不同溫度條件下儲藏60 d，谷物樣品的黃米率隨溫度升高，呈現(xiàn)增加趨勢。

圖3 黃米率變化情況圖

2.4 蛋白質(zhì)含量的變化情況

由圖4 可知，不同溫度條件下儲藏60 d，谷物樣品蛋白質(zhì)逐漸減少。其中，35 ℃條件下，蛋白質(zhì)含量的降低趨勢最為明顯。

圖4 蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)曲線圖

3 結(jié)語

本研究探討了秈稻儲藏過程中品質(zhì)變化及其影響因素，選擇溫度這一影響秈稻儲藏的最重要因素進(jìn)行了研究。研究結(jié)果表明，在15～35 ℃，儲藏期間秈稻的脂肪酸值逐漸增加，溫度越高，脂肪酸值越大，同時樣品的黃米率也呈現(xiàn)增加趨勢。在不同溫度條件下儲藏60 d，秈稻樣品蛋白質(zhì)逐漸減少，其中，在35 ℃條件下，蛋白質(zhì)含量的降低趨勢最為明顯。

因此，本試驗可以為優(yōu)化秈稻儲藏條件提供重要理論依據(jù)。然而，本研究仍存在一定的局限性。例如，實驗周期較短、未考慮不同水分對秈稻品質(zhì)的影響等。未來，相關(guān)研究可進(jìn)一步拓展多因素的實驗，為長期儲藏秈稻提供更為詳盡的理論支持。