黃涵 廖凱 韓健 吳明明 云奮

（海南省疾病預(yù)防控制中心理化室 海南?？?570203）

0 引言

鋁元素在地殼中的含量?jī)H次于氧和硅，是地殼中含量最豐富的金屬元素之一，其蘊(yùn)藏量在金屬中居第2 位。 曾經(jīng)人們普遍認(rèn)為鋁是一種相對(duì)安全的元素，但隨著時(shí)代的發(fā)展和醫(yī)學(xué)研究的深入，人們逐漸認(rèn)識(shí)到鋁對(duì)人體的危害——可在人體內(nèi)積蓄并伴有慢性毒性。 研究顯示，過(guò)量攝入鋁會(huì)侵害人體的神經(jīng)系統(tǒng)、肝、生殖系統(tǒng)等，會(huì)損傷大腦和海馬體，導(dǎo)致老年癡呆，即阿爾茨海默病[1]。 研究顯示，攝入鋁過(guò)量的人血清中的鋁含量可達(dá)正常人的2～3 倍，腦組織中的鋁含量可達(dá)正常人的10～30 倍，造成不可逆的損害[2-5]。 不僅如此，還可引起人體鈣質(zhì)流失、缺鐵性貧血，甚至?xí)绊憙和闹橇Πl(fā)育[1]。

目前， 鋁成為世界公認(rèn)的危害人體健康的金屬元素之一，人體對(duì)其攝入不僅來(lái)源于食物本身，還來(lái)源于為了讓面制品的口感更好而人為添加的含鋁的膨松劑。 2011—2014 年，我國(guó)對(duì)食品中鋁含量的限值進(jìn)行了3 次變更，最終確定為“油炸面制品、焙烤食品中鋁的殘留量不得超過(guò)100 mg/kg （干樣品，以鋁計(jì)）”。因此，為了解海南省市售面制品中鋁含量污染狀況，評(píng)估海南省居民膳食鋁暴露風(fēng)險(xiǎn)，本文隨機(jī)采集海南省6 個(gè)市縣（瓊海市、瓊中縣、定安縣、儋州市、文昌市、昌江市）市售面制品共200 份，對(duì)其鋁含量進(jìn)行分析檢測(cè)，并結(jié)合居民食物消費(fèi)量數(shù)據(jù)，對(duì)本地居民膳食鋁暴露的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

按照采樣規(guī)范要求， 在海南省6 個(gè)市縣（瓊海市、瓊中縣、定安縣、儋州市、文昌市、昌江市）選擇當(dāng)?shù)鼐用衩嬷破返闹饕?gòu)買(mǎi)場(chǎng)所和餐飲消費(fèi)場(chǎng)所進(jìn)行采樣，樣品共計(jì)200 份，包括蒸制類面制品（饅頭和包子）、油炸類面制品（油條）、焙烤類面制品（蛋糕、吐司和面包）、小麥粉等4 類。

1.2 樣品前處理

樣品（不包括夾心、夾餡部分）經(jīng)烘干后經(jīng)高速粉碎機(jī)粉碎均勻，分裝成2 份置于50 mL 聚乙烯離心管中，1 份用于檢測(cè)分析，1 份冷凍保存以備復(fù)檢。

1.3 主要儀器與試劑

博通精確控溫趕酸架；MARS 微波消解儀；安捷倫電感耦合等離子體質(zhì)譜儀；65%硝酸；30%過(guò)氧化氫；多元素標(biāo)準(zhǔn)溶液（國(guó)家有色金屬及電子材料分析測(cè)試中心）。

1.4 檢測(cè)方法

依照GB5009.268—2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中多元素的測(cè)定》第一法電感耦合等離子體質(zhì)譜法測(cè)定鋁殘留量。

1.5 質(zhì)量控制方法

實(shí)驗(yàn)室內(nèi)質(zhì)量控制采用空白試驗(yàn)、平行樣測(cè)定、加標(biāo)回收和標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)質(zhì)量控制品跟蹤實(shí)驗(yàn)過(guò)程。 結(jié)果顯示所有樣品的平行雙樣相對(duì)偏差均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中相對(duì)偏差參考值要求， 且標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)質(zhì)量控制品測(cè)定值在允許范圍內(nèi)， 說(shuō)明該批次樣品的測(cè)定值是可靠的。

2 統(tǒng)計(jì)學(xué)處理

應(yīng)用Excel 2007 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行描述性分析，計(jì)算200 份樣本中的鋁含量的最小值、最大值、中位數(shù)、平均值、超標(biāo)份數(shù)與超標(biāo)率。

3 評(píng)價(jià)方法

3.1 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量法

按照現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2014 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》評(píng)價(jià)，油炸面制品和焙烤食品中鋁殘留量≤100 mg/kg，小麥粉、蒸制類面制品不在其適用范圍內(nèi)， 且缺乏相應(yīng)的本底值數(shù)據(jù)，故僅測(cè)定鋁含量而不評(píng)價(jià)其超標(biāo)情況。

3.2 膳食暴露評(píng)估

采用《食品中化學(xué)物質(zhì)膳食暴露評(píng)估》方法中的“點(diǎn)評(píng)估法”[6]，鋁的每周膳食暴露量[mg/（kg.bw）]=食品消費(fèi)量（kg）×食品中鋁含量（mg/kg）×7/平均體重（kg.bw），再與食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）制定的食品中鋁的臨時(shí)每周耐受攝入量（PTWI）（2mg/（kg.bw））相比較， 從而評(píng)估其風(fēng)險(xiǎn)。 其中， 食品消費(fèi)量參考2009 年海南省居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查[7]中城鄉(xiāng)居民攝入量，平均體重設(shè)為60 kg。

4 結(jié)果

4.1 不同種類面制品檢測(cè)結(jié)果

根據(jù)加工方法的不同將抽檢樣品分成油炸類、焙烤類、蒸制類和小麥粉等4 類。 結(jié)果顯示，鋁含量均值油炸類＞蒸制類＞焙烤類＞小麥粉， 油炸類的超標(biāo)率為6%，焙烤類的超標(biāo)率為2%。 其中，蒸制類面制品中鋁含量的最大值高達(dá)160 mg/kg，說(shuō)明有個(gè)別商販對(duì)于含鋁添加劑的使用不規(guī)范， 仍需要加強(qiáng)監(jiān)管。 詳見(jiàn)表1。

表1 不同種類面制品中鋁含量統(tǒng)計(jì)分析Table 1 Statistical analysis of aluminum content in different types of flour products

4.2 不同市縣面制品檢測(cè)結(jié)果

本次樣品采樣覆蓋海南省6 個(gè)市縣， 共檢測(cè)樣本200 份。結(jié)果顯示，鋁含量均值排在前3 位的市縣是儋州市、 定安縣和瓊中縣， 分別為46.41 mg/kg、19.57 mg/kg 和9.21 mg/kg。其中，定安縣和儋州市市售面制品的超標(biāo)率較高，分別為3.12%和8.33%。 詳見(jiàn)表2。

表2 不同市縣面制品中鋁含量統(tǒng)計(jì)分析Table 2 Statistical analysis of aluminum content in flour products in different cities and counties

4.3 面制品中鋁的暴露量評(píng)估

根據(jù)2009 年海南省居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查中海南省城鄉(xiāng)各經(jīng)濟(jì)類型地區(qū)居民食物攝入量，面類的食物攝入量是30.2 g/（標(biāo)準(zhǔn)人·日），地級(jí)市、縣級(jí)市和縣級(jí)居民的面類食物攝入量分別為42.8 g/（標(biāo)準(zhǔn)人·日）、35.3 g/（標(biāo)準(zhǔn)人·日）和7.5 g/（標(biāo)準(zhǔn)人·日），可計(jì)算出海南省部分市縣居民的鋁的每周膳食暴露量（見(jiàn)表3 和表4）。結(jié)果顯示，海南省6 市縣居民從面制品中攝入鋁的含量均低于JECFA 會(huì)議制定的鋁PTWI 值，存在較低風(fēng)險(xiǎn)。

表3 不同種類面制品中鋁PTWITable 3 Aluminum PTWI in different types of flour products

表4 不同市縣市售面制品中鋁PTWITable 4 Aluminum PTWI in flour products sold in different cities and counties

5 討論

此次海南省部分市縣的鋁含量調(diào)查仍存在不足之處，一方面，本次監(jiān)測(cè)的面制品種類相對(duì)單一，也未計(jì)入從生活飲用水、 食品包裝等攝入的鋁含量， 會(huì)導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果與真值之間存在一定誤差；另一方面，本次監(jiān)測(cè)的面制品抽樣數(shù)量偏少，未覆蓋海南省大部分市縣， 調(diào)查結(jié)果也會(huì)存在一定偏差。本次監(jiān)測(cè)結(jié)果表明，海南省部分市縣的面制品中存在鋁超標(biāo)現(xiàn)象，特別是油炸類面制品中鋁含量超標(biāo)情況相對(duì)嚴(yán)重，這一結(jié)果和江西、山東等地區(qū)的研究結(jié)果相對(duì)一致[8-9]，但較2015—2016 年海南省面制品的調(diào)查結(jié)果來(lái)看，超標(biāo)情況已有所改善[10]，說(shuō)明這幾年海南省相關(guān)部門(mén)對(duì)各類面制品行業(yè)的抽查整治措施取得了良好成效，但仍需努力。

各類研究表明， 食物中鋁的天然本底值一般小于10 mg/kg[11]，因此，人體的鋁攝入量大部分來(lái)自外源添加， 而使用含鋁添加劑是造成面制品中鋁含量較高的主要原因[12]。鄒曉華等[13-16]研究了不同地區(qū)面制品中鋁的膳食暴露評(píng)估，發(fā)現(xiàn)北方地區(qū)較南方沿海地區(qū)面制品中鋁暴露量風(fēng)險(xiǎn)較大。 本次調(diào)查統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，海南省部分市縣居民每周分別從油炸類、焙烤類、蒸制類和小麥粉面制品中攝入的鋁平均含量為每公斤體質(zhì)量0.14、0.028、0.038 和0.019 mg， 相當(dāng)于JECFA 每周膳食可容忍攝入量的7%、1.4%、1.9%和0.95%。 由此推斷可知，海南省居民從面制品中攝入鋁的含量對(duì)身體健康影響不大。